Панеттоне - традиционная миланская выпечка

Модератор: Модераторы

Панеттоне - традиционная миланская выпечка

Сообщение Gadget » Вс апр 19, 2020 11:31 pm

В этом году я решила испробовать свои силы в традиционной итальянской выпечке и порадовать свою маленькую семью панеттоне - сдобными кексами, которые выпекают в Милане перед Рождеством. Но так как по форме и вкусовым качествам панеттоне больше похож на пасхальную пасочку, то и появился он на моей кухне в праздник Пасхи.
Хочу поделиться с вами этим интересным рецептом (познакомилась я с ним на кулинарном сайте Виктории Попин) и его не менее интересным результатом. Рецепт немного адаптировала под себя, свои вкусы и свою духовку. Приступим?
1.JPG

Ингредиенты: (на 9 панеттоне небольшого размера в формах высотой 9 см и диаметром 9 см)

Для биги (холодной опары):
- дрожжи свежие - 35 г., или сухие - 11 г,
- мука пшеничная - 200 г,
- вода теплая - 200 мл

Для первого замеса:
- молоко теплое - 200 мл,
- желток куриного яйца - 5 шт.,
- сахар - 100 г,
- мука пшеничная с содержанием белка 11 грамм и выше (можно взять и обычную муку, но тогда молока нужно меньше на 40-50 мл) - 500 г,
- масло сливочное комнатной температуры, подтаявшее (не растопленное!) - 200 г

Для второго замеса:
- мука пшеничная - 150 г,
- сахар - 150-180 г,
- желток куриного яйца - 4 шт.,
- соль - 1/2 ч.л.,
- масло сливочное комнатной температуры, подтаявшее (не растопленное!) - 75 г,
- цедра 1 апельсина,
- изюм или другие сухофрукты - 150 г,
- цукаты - 150 г,
- ром (можно заменить коньяком) - 50 мл

Для ореховой корочки:
Если не планируете покрывать все панеттоне ореховой корочкой, то ингредиенты нужно уменьшить.
- миндаль чищенный (можно заменить грецким орехом) - 120 г,
- сахарная пудра - 180 г,
- мука - 15 г,
- какао - 1 ч.л. без верха,
- крахмал - 5 г,
- белок куриного яйца - 3 шт.

Для шоколадной глазури:
Если не планируете покрывать все панеттоне шоколадной глазурью, то ингредиенты нужно уменьшить.
- сливочное масло - 2,5 ст.л.,
- сахар - 5 ст.л.,
- сметана - 6 ст.л.,
- какао - 5 ст.л.

Приготовление:
Приготовление панеттоне несложное, но очень длительное, больше суток.
Для начала необходимо приготовить бигу (холодную опару). Для этого поместить в кастрюльку свежие дрожжи и теплую воду, размешать до полного растворения дрожжей. Затем добавить муку и все перемешать.
Если используются сухие дрожжи, то их нужно перемешать с мукой и затем постепенно в муку влить воду, хорошо перемешать.
Бигу оставить на 1 час ферментировать при комнатной температуре и потом поставить на 12 часов в холодильник, не забыв накрыть крышкой.
В день выпекания достать бигу из холодильника и опять оставить на 1 час при комнатной температуре.

Для первого замеса к биге добавить желтки, сахар, теплое молоко. Просеять муку с большим содержанием белка (оно указано на упаковке, у нас продается такая мука фирмы Nordic, например) и добавить к тесту. Можно использовать и обычную муку, тогда количество молока необходимо сократить на 40-50 мл.
Тесто получится жидковатое, клейкое и тягучее. Месить его нужно руками минут 7-10. Затем частями добавить в тесто размягченное сливочное масло и месить до полной однородности.
Тесто переложить в большую кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на 6 часов. Если дома прохладно или на кухне сквозняки, я ставлю тесто в кастрюле в духовку и выставляю температуру 20 градусов.

Подготовить изюм и цукаты. Изюм промыть горячей водой, слегка обсушить на бумажном полотенце. Затем изюм и цукаты положить в миску, залить ромом, перемешать и оставить. Время от времени перемешивать.
2.jpg


Для второго замеса подошедшее тесто обмять, просеять к нему 100 г муки, добавить желтки, сахар, соль и цедру апельсина. Снова хорошо вымесить в течение 5-7 минут и затем частями добавить размягченное сливочное масло. Месить до полной однородности.
К тесту всыпать изюм и цукаты вместе с ромом, посыпать их сверху оставшейся мукой и снова хорошо вымесить тесто. Оно получится жидковатое, мягкое, немного липкое и клейкое.

Выпекать панеттоне желательно в бумажных формах.
Подготовленное тесто большой ложкой разложить в формы, уже установленные на противень. Заполнять формы не более чем на 1/4 высоты формы, т.к. тесто очень сильно поднимается, у меня из некоторых формочек норовило убежать. Смазав пальцы маслом, спрятать выглядывающие на поверхность сухофрукты и цукаты внутрь.

На этом этапе можно украсить панеттоне ореховой корочкой. Для ее приготовления все ингредиенты сложить в чашу блендера и измельчить/взбить до однородности.
3.jpg

На еще не подошедшее тесто выложить получившуюся ореховую массу не очень толстым слоем.
4.jpg

Противень с панеттоне поставить в выключенную духовку и оставить подходить примерно на 2 часа, пока тесто не дойдет до отметки 1-2 см ниже края формочек. Если на кухне холодно, можно включить духовку, выставив температуру 20 градусов.
Когда панеттоне подойдут, вынуть их из духовки и разогреть ее до 170-180 градусов с нижним подогревом и конвекцией. Затем поставить противень с панеттоне в духовку и выпекать около 40-50 минут. Поверхность панеттоне должна хорошо зарумяниться, можно также сделать тест на сухую шпажку.

Испеченные панеттоне достать из духовки. Дно каждого проколоть крест-накрест деревянными шпажками и подвесить их остывать вверх ногами для того, чтобы при остывании нежный мякиш панеттоне не осел и не деформировался. Оставить до полного остывания.
5.jpg

Остывшие панеттоне можно покрыть шоколадной глазурью. Для этого ингредиенты для глазури сложить в кастрюльку и нагревать на водяной бане, постоянно помешивая, до полной однородности.
Украсить панеттоне по своему желанию.
6.JPG

7.JPG

8.JPG

Смачного! Buon appetito!

Lubimica (20 Apr 2020), Ma-Riya (21 Apr 2020)
Аватара пользователя
Gadget
 
Сообщения: 4025
Зарегистрирован: 31 июл 2011
Благодарил (а): 10750 раз.
Поблагодарили: 9059 раз.
Имя: Ольга

Панеттоне - традиционная миланская выпечка

Вернуться в Куличи, бабы, мазурки