Кулич пасхальный (с расстойкой теста в холодильнике)

Модератор: Модераторы

Кулич пасхальный (с расстойкой теста в холодильнике)

Сообщение DolceVita » Вт май 03, 2016 12:57 am

kulic1.jpg


Тесто для этого кулича можно приготовить заранее, т.к. оно расстаивается в холодильнике, и может пробыть там от 8 часов до двух суток. Расстойка в холодильнике экономит время и делает тесто более вкусным. Кулич получается нежным и мягким, а добавление в тесто пасты из мёда, ванили и цитрусовых придаёт ему тонкий изысканный аромат.

В конце рецепта вы найдёте также вариант этого же теста, но на закваске.
Состав:
125 г молока
6 г сухих дрожжей
400-450 г муки
3 яйца
7 г соли
80 г сахара
*сладкоежки могут положить побольше
116 г сливочного масла
100 г изюма

ароматная паста:
30 г мёда
30 г апельсиновых цукатов
полстручка ванили (раскрыть и вынуть семена)
цедра 1 маленького лимона (тонко срезать жёлтую часть кожуры)

Приготовление:
Заранее сделайте ароматную пасту для теста, для этого просто смешайте все ингредиенты в блендере и измельчите до однородности. Пару раз можно будет останавливать блендер и немного перемешивать пасту, снимая со стенок блендера, постепенно она хорошо измельчится.
Готовую пасту поставьте в холодильник, ей нужно будет настояться хотя бы несколько часов.
Если у вас нет натуральной ванили, то можно добавить немного ванильного экстракта или эссенции.
Храните пасту в холодильнике и используйте для ароматизации любой выпечки, добавляя её в тесто для кексов, булочек и т.п.

pasta.jpg


Готовим тесто:
Нагрейте молоко почти до кипения, остудите до тёплого (возьмите его чуть больше указанного количества, т.к. в процессе нагревания оно немного испаряется).
Смешать дрожжи с молоком и оставить на 10 минут.
Добавить туда же яйца и замесить тесто, постепенно добавляя просеянную муку (долго замешивать пока не нужно). Тесто должно получиться очень мягким и нежным, не добавляйте слишком много муки, т.к. далее в процессе вымешивания тесто будет меняться: станет более упругим и менее липким.
Накройте тесто и оставьте на 30 минут.

Снова вымесите тесто, оно должно стать более гладким и менее липким (но остаётся мягким и нежным).
Если вы вымешиваете тесто миксером, то оно достаточно вымешaно, если начинает собираться вокруг крючков миксера и начинает отставать от стенок миски.
Если вы вымешиваете тесто вручную, на доске смазанной раст.маслом (без лишней муки!), то оно начинает лучше отлипать от доски и рук. Т.е. тесто всё равно не будет "крутым", оно липковатое и мягкое, но вы заметите, что вам легче снимать его с доски, а иногда оно даже будет само от неё отлипать.

kulic proz1.jpg


Далее добавить частями сахар (лучше мелкий) и ароматную пасту (можно добавить половину того количества, что вы приготовили), продолжая вымешивать, а также сливочное масло размягчённое кусочками (тоже постепенно) и соль.

При добавлении масла тесто снова может стать более липким (как на фото слева).
Снова вымешиваем тесто, чтобы оно стало гладким, блестящим и лучше отлипало от рук и доски (либо начало собираться в шар вокруг крюка миксера, см. фото справа).

kulic proz2.jpg


Если вам всё же кажется, что маловато муки, то на этом этапе вымешивания можно добавить ещё пару ложек. Но не добавляйте её слишком много.
В конце замешивания добавьте изюм.
Готовое тесто будет вот таким нежным. И очень эластичным: растягивается до прозрачной плёнки.

kulic proz3.jpg


*Планетарным миксером, конечно же, тесто замешивать легче и быстрее. Вручную на это уходит больше времени (минимум полчаса).
Когда у меня не было планетарного миксера, то я делала следующим образом: сначала замешивала тесто обычным миксером с насадками крючками (тесто некрутое, поэтому и этот миксер справляется хорошо), минут 5 или 10. Потом оставляла тесто отдохнуть немного. И дальше замешивала руками по методу Ришара Бертине (ссылка на видео ниже), это очень простой и самый эффективный метод замешивания теста вручную. :good:

Вымешивала таким образом 15-20 минут, потом делала небольшую паузу, и снова вымешивала 15-20 минут. В конце проверяла, как растягивается тесто.
Момент вымешивания очень важен, благодаря ему в тесте развивается глютен, и оно будет лучше подниматься, станет воздушнее.
Если не получится вымесить тесто до того состояния, чтобы получалась тонкая плёнка при растягивании, ничего страшного, просто оно будет чуть меньше подниматься и будет менее нежным. Но кулич всё равно получится.


Далее переложить тесто в кастрюлю, смазанную раст.маслом (само тесто тоже можно им смазать), закрыть плотно крышкой и убрать в холодильник. Минимальное время расстойки в холодильнике - 8 часов, максимально тесто может там находиться до 2 суток.
*Кастрюлю выбирайте большую, тесто очень хорошо поднимается: больше, чем в три раза.

kulic proz4.jpg


Перед выпечкой выньте расстоявшееся тесто из холодильника, дайте ему согреться.
Затем аккуратно выложите на доску, удалите крупные пузыри, если видите их на поверхности, и придайте аккуратную форму шара.

kulic proz5.jpg





Аккуратно выложите тесто в смазанную форму (на донышко уложите круг, вырезанный из бумаги для выпечки), заполняя её не больше, чем на треть. И дайте тесту подойти в тёплом месте. Оно должно подняться почти до краёв формы.
Выпекайте при 180 градусах около 50 минут.

kulic proz6.jpg


*Если в вашей духовке куличи начинают слишком быстро румяниться сверху, то можно ставить форму на более низкий уровень духовки, а выше кулича поставить противень.
Духовку лучше не открывать первые 15-20 минут. Далее можно осторожно открыть, если у кулича всё же слишком зарумянилась макушка, то накройте форму сверху фольгой и выпекайте дальше.


Готовность кулича проверяем деревянной тонкой шпажкой, воткнув её в середину до самого дна, она должна выходить сухой, без следов теста.

*Готовые куличи не вынимайте сразу из формы: дайте им немного остыть, т.к. сразу из духовки они очень нежные и их легко повредить...
Через 10-15 минут осторожно проведите ножом между боками кулича и стенками формы (очень аккуратно!) и выньте кулич.
Он получился с красивой глянцевой "шапочкой"...
O:-)

kulic got.jpg


Остудите полностью и покройте любой глазурью на ваш вкус.

kulic3.jpg


kulic2.jpg


P.S. Этот же кулич можно сделать и на закваске, пропорции теста будут такими:

210 г пшеничной закваски 50% влажности
*как её сделать из ржаного или пшеничного стартера здесь
55 мл молока
260-350 г муки
3 яйца
7 г соли
80 г сахара
100 г изюма
116 г сливочного масла

Весь процесс будет таким же, как и для теста на дрожжах. Но учтите, что тесто на закваске в холодильнике будет расстаиваться очень медленно. В тепле сдобное тесто на закваске расстаивается в течение 6-7 часов, в холоде время может увеличиться в два раза и больше. Кулич на закваске можно не расстаивать в холодильнике, а просто при комнатной температуре, чтобы поднимался быстрее.
Последний раз редактировалось DolceVita Вт май 03, 2016 5:25 pm, всего редактировалось 1 раз.

Lessochka (03 May 2016), pakkanen (03 May 2016), Маримьяна (03 May 2016), леночек_2013 (03 May 2016), Morvolna (03 May 2016), Сладкая_Булочка (04 May 2016), Юляка (04 May 2016), kukusyk (06 May 2016), Яна Инева (06 May 2016), julia78 (06 May 2016), Любаня2001 (09 May 2016), QGalka (07 Apr 2023)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Фото-отчеты

Сообщение josephine » Вт май 03, 2016 2:07 pm

хороший рецепт. :daisy:

DolceVita (03 May 2016)
Аватара пользователя
josephine
 
Сообщения: 4626
Зарегистрирован: 6 сен 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1745 раз.
Поблагодарили: 3230 раз.
Имя: Марина

Сообщение lanita69 » Вт май 03, 2016 3:08 pm

Оставлю на следущий год!Ведь вечно времени не хватает...Маша,а свежие дрожжи подойдут?

DolceVita (03 May 2016)
Аватара пользователя
lanita69
 
Сообщения: 18285
Зарегистрирован: 15 авг 2009
Откуда: испания
Благодарил (а): 14113 раз.
Поблагодарили: 23076 раз.
Имя: svetlana

Сообщение DolceVita » Вт май 03, 2016 5:22 pm

lanita69 писал(а):.Маша,а свежие дрожжи подойдут?

Света, конечно, подойдут. Даже лучше будет. :)
lanita69 писал(а):Ведь вечно времени не хватает...

Это точно, его всегда не хватает... :sorry: А мы уже три кулича съели, и муж ещё один хочет! :shock: :o :D
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение Северина_ » Ср май 04, 2016 10:07 am

DolceVita
Маша, чудесный рецепт :daisy:
Жди с отчетом в следующем году :Yahoo!:

DolceVita (04 May 2016)
Аватара пользователя
Северина_
 
Сообщения: 3919
Зарегистрирован: 18 янв 2012
Откуда: Томск
Благодарил (а): 5665 раз.
Поблагодарили: 5961 раз.
Имя: Виктория

Сообщение DolceVita » Ср май 04, 2016 4:30 pm

Северина_ писал(а): чудесный рецепт

Спасибо! :Rose:
Северина_ писал(а):Жди с отчетом в следующем году

Вика, приходи, буду ждать. :friends: :Rose:
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение lanita69 » Пн апр 17, 2017 8:24 pm

Маша,великолепный кулич!очень!очень! понравилось! :good: Буду повторять обязательно!Только муки у меня пошло немного больше :girl_blush:
И паста медовая ароматная меня просто покорила =@ Куличи не украшала :girl_blush:
Ко мне Аля-Тина в гости приезжала,и я предпочла провести время с ней
DSC_0216.jpg

DolceVita (06 May 2017)
Аватара пользователя
lanita69
 
Сообщения: 18285
Зарегистрирован: 15 авг 2009
Откуда: испания
Благодарил (а): 14113 раз.
Поблагодарили: 23076 раз.
Имя: svetlana

Сообщение ЕленкаS » Пт апр 21, 2017 3:45 pm

В этом году решила опробовать этот рецепт кулича. Не пойму, что я сделала не так, вроде строго следовала рецепту. В холодильнике за ночь тесто поднялось совсем чуть-чуть. В форме после холодильника также подходило не очень, я даже поставила его в еле теплую духовку. Ладно, решила печь как есть. Думала, что получатся плоские коржики. Ан нет! При выпекании они очень хорошо поднялись. В итоге получились очень вкусные куличики! И то, что тесто не подошло в холодильнике и после абсолютно никакой роли не сыграло. Только я не делала ароматную пасту. Единственные минусы: немного передержала в духовке, получились темноватые бока у куличей. И перевзбила белковую глазурь, она получилась слишком воздушной, поэтому цветная посыпка на ней подтаяла. Учту в следующий раз. Рецепт отличный, куличи очень вкусные получаются и ещё хорош тем, что ночная расстойка в холодильнике здорово экономит время!
Вложения
кулич.jpeg

DolceVita (06 May 2017)
Аватара пользователя
ЕленкаS
 
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 24 янв 2016
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.
Имя: Елена

Сообщение DolceVita » Сб май 06, 2017 12:09 am

lanita69 писал(а): Буду повторять обязательно!Только муки у меня пошло немного больше

Света, я рада, что понравилось. :Yahoo!: А с мукой всегда индивидуально всё. :) Спасибо за фото! :Rose:
lanita69 писал(а): паста медовая ароматная меня просто покорила

И я её люблю. O:-)
lanita69 писал(а):Аля-Тина в гости приезжала

Как здОрово! :) :) :)
ЕленкаS писал(а):В этом году решила опробовать этот рецепт кулича. Не пойму, что я сделала не так, вроде строго следовала рецепту. В холодильнике за ночь тесто поднялось совсем чуть-чуть. В форме после холодильника также подходило не очень

Елена, а пекли на дрожжах или на закваске? Если на дрожжах, то в них дело, медленно работали. Но я рада, что куличи в итоге всё равно получились. :) Спасибо за отчёт! :daisy:
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение ЕленкаS » Ср май 10, 2017 8:10 am

Мария, я пекла на сухих дрожжах. В итоге получилось всё замечательно. Рецепт отличный! Спасибо!

DolceVita (10 May 2017)
Аватара пользователя
ЕленкаS
 
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 24 янв 2016
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.
Имя: Елена


Кулич пасхальный (с расстойкой теста в холодильнике)

Вернуться в Куличи, бабы, мазурки