"Суровый Панеттоне" или кекс на пшеничной закваске

Модератор: Модераторы

"Суровый Панеттоне" или кекс на пшеничной закваске

Сообщение Monamie » Ср апр 03, 2013 2:27 am

"А наши Панеттоне настолько суровы, что печем мы их без добавления дрожжей на пшеничной цельнозерновой муке" (с) :D

Сегодня я пришла к вам не с рецептом оригинального Панеттоне, который является символом итальянской выпечки. У меня есть свой рецепт, практически диетическая версия этого рождественского пирога, который можно испечь на пшеничной закваске из цельнозерновой пшеничной муки.
Вы можете спросить: "А почему, собственно, он называется Панеттоне?".
Несмотря на "суровый" вкус, который придает цельнозерновая мука, плотную структуру и отсутствие воздушного мякиша с большими дырками, этот пирог - кекс очень напоминает по своему вкусу и аромату именно Панеттоне.
Кстати, есть романтическая версия, что Панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. Поэтому я воображу себя ученицей пекаря и покажу вам свой рецепт. :roll:

DSC_0062-.jpg


Для приготовления опары потребуется:

Спелая пшеничная закваска - 400 г***
Сахар - 1 ч. ложка


***Как приготовить спелую пшеничную закваску я рассказывала тут.
Итак, взять 400 г спелой пшеничной закваски (а пахнет она умопомрачительно яблоками!  :tender:  ), добавить 1 ч. ложку сахара и интенсивно перемешать. Можно мешать в миксере с насадкой крючками около 5-ти минут.
pannetone_suroviy1.jpg


Интенсивное перемешивание насыщает тесто воздухом, который необходим для дыхания дрожжей и их активной жизнедеятельности. Дрожжи активно дышат, потребляют сахар, размножаются и выделяют углекислый газ, который собирается в пузырьки и поднимает тесто. Как нам и надо.  
Оставить опару на час.

Через час в опаре будут уже мелкие пузырьки. 
pannetone_suroviy2.jpg


Замешиваем тесто.

Добавляем:
100 мл. чуть тёплой воды
Сахар - 60-70 г (в это количество входит 2-2.5 ст. ложки ванильного сахара)****
Растительное масло - 40 г
Цедра от 1-го лимона или апельсина *****
Пшеничная цельнозерновая мука - 250 г
Миндальная эссенция - 3-4 капли.
Изюм, вяленая клюква, вишня, порезанная кубиками курага - 120 г
Шоколадные капли (по желанию) - 50 г
Соль - 1/2 ч. ложки
Вода горячая (или чай) - 1/2 стакана
Коньяк или настойка - 3 ст. ложки



****Это максимальное количество сахара при этой массе теста - чуть меньше 10%. Большее количество сахара будет тормозить подъем теста дрожжами, что нам совершенно не нужно. Панеттоне получается не приторным, в меру сладким, сладости бы я, пожалуй к нему прибавила, но приходится это делать не за счет теста, а за счет добавок к нему и пропитки сиропами. 
*****Желательно порезанная или крупно потертая, но без белых включений, очень хорошо справляется специальная чистка для цедры с дырочками.


Тщательно вымесить тесто в течении 10-15 минут, я это делаю миксером с насадкой крючками. 

Добавляя муку я бы ориентировалась на консистенцию теста для Дарницкого хлеба. :wink:
pannetone_suroviy3.jpg


Накрыть миску с тестом влажным полотенцем или пленкой и сделать несколько сквозных надрезов ножом для дополнительного доступа кислорода. Поставить в теплое место без сквозняков на 1.5-2 часа.
Французские пекари считают, что лучшая температура для любой расстойки теста 27 градусов. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но приобретает горьковатый привкус. Так что я полагаюсь на мнение французских пекарей - просто укутываю тесто потеплее и берегу его от сквозняков.
Залить сухофрукты горячей водой, коньяком или ликером и также оставить настаиваться, пропитываться ароматами.

***Вместо коньяка или ликера можно использовать просто крепко заваренный черный чай или даже зеленый.
pannetone_suroviy4.jpg


Тесто обмять и хорошенько вымесить, чтобы насытить кислородом, добавить шоколадные капли и/или замоченные в чае или ликере/настойке сухофрукты (ой как вкусно замачивать в Disaronno  O:-)  !).
Смазать форму для выпекания маслом (обычно я использую круглую форму со столбиком посередине для выпечки кексов, но в этот раз у меня было две продолговатых небольших формы), можно еще посыпать мукой сверху, чтобы лучше выходил кекс после выпечки.
Переложить тесто в форму и поставить на последнюю расстойку продолжительностью 2-3 часа.
pannetone_suroviy5.jpg


Последняя расстойка обычно проходит быстро, так как в тесте уже много дрожжей и углекислого газа выделяется тоже много.
pannetone_suroviy6.jpg


Как проверить что тесто поднялось достаточно? Когда тесто сильно увеличится в объёме, надавить на поверхность слегка пальцем, чтобы сделать ямку глубиной 0,5 см. Если ямка заровнялась и пружинит - значит тесто ещё бродит и в нем есть силы подняться еще выше. А если поднимается медленно или, наоборот, опало - (в последнем случае - перестояло) пора выпекать.

Выпекать с паром, как Дарницкий хлеб, при температуре 200°C: первые 10 минут с паром, потом 20 минут, намочить корочку водой с помощью кисточки, и еще 20 минут. Корочка очень сильно коричневеет, так как в тесте относительно много сахара, и во время выпечки стоит умопомрачительный аромат цедры и миндаля.
DSC_0010-.jpg


Кекс готов, да не совсем. Сахара в нем, на взгляд некоторых сладкоежек, не достаточно, да и используем мы суровую цельнозерновую муку, не забыли? Поэтому будем облагораживать выпечку и пропитаем пирог сиропом.

Предлагаю 2 варианта пропитки.

"Суровый Панеттоне" с ароматом Лимончелло

Для приготовления сиропа понадобится:
сахар – 65 г;
вода – 60 мл;
Лимончелло – 1 ст. ложка (или другой цитрусовый ликер)


В небольшую кастрюльку засыпать сахар и влить кипяченую воду, поставить ее на средний огонь, помешивая, довести до кипения и снять с огня. Обязательно дать остыть до температуры тела (~37°С).
В остывший сироп добавить ликер и перемешать.
Кисточкой нанести сироп на наш суровый кекс и оставить пропитываться, желательно на ночь.
pannetone_suroviy7.jpg


Вот такая красота получается на следующий день:
DSC_0056-.jpg


И в разрезе:
DSC_0055-.jpg


Абрикосовый: 1 ст. ложка абрикосового ликера или настойки.
Апельсиновый: 1 ст. ложка апельсинового ликера или сок пол-апельсина.
Ванильный: 5-6 кристалликов ванилина или 1 ч.ложка ванильного сахара (в горячий) или в охлажденный сироп добавить 1 ст. ложка одноименного ликера.
Виноградный: 1 ст. ложка любого белого или красного вина (например столовое, мускатное, мадера, херес).
Лимонный: 1 ст. ложка лимонного ликера или сок пол-лимона.
Коньячный: 1-2 ст. ложка хорошего коньяка.
Кофейный: 2 ст. ложка настоя кофе. Чтобы приготовить кофейный настой, нужно 50 г молотого кофе залить холодной кипяченой водой (полстакана) и оставить на сутки; по истечению времени отфильтровать.
Ромовый: 1 ст. ложка качественного рома.

DSC_0054-.jpg


А можно приготовить:

Суровый Панеттоне в апельсиновой глазури

Для апельсиновой глазури понадобится:
Апельсин большой - 1/2 шт.
Сахар - 50 г


С апельсина снять цедру с помощью специального приспособления или тоненько нарезать ножом.
Вкуснее, когда в глазури ощущаются небольшие кусочки, а мелко натертая цедра растворяется в сиропе полностью, поэтому теркой для цедры лучше не пользоваться.
Выжать сок из апельсина, добавить в него сахар и цедру и варить в кастрюльке до загустения около 15-ти минут. Нанести глазурь на поверхность Панеттоне и остудить. Оставить для пропитки, лучше на ночь.
DSC_0007-.jpg


Панеттоне получился хоть и суровым снаружи, но сладким и добрым внутри.
DSC_0001-.jpg


Приятного аппетита! :daisy:
Последний раз редактировалось Monamie Ср апр 03, 2013 1:17 pm, всего редактировалось 1 раз.

Викентина (03 Apr 2013), ленивица (03 Apr 2013), 1957НС (03 Apr 2013), Wildenergy (03 Apr 2013), DolceVita (03 Apr 2013), Galina Yatsko (03 Apr 2013), светланка555 (03 Apr 2013), InLove (03 Apr 2013), SOlga (03 Apr 2013), oldeg (03 Apr 2013), Anchie (03 Apr 2013), tartinka (04 Jul 2014)
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2316 раз.
Имя: Nata

Сообщение Викентина » Ср апр 03, 2013 10:19 am

Чудо! :Bravo: :vkusno: =@ :photo:

Большое спасибо! :Rose:

Monamie (03 Apr 2013)
Аватара пользователя
Викентина
 
Сообщения: 3178
Зарегистрирован: 21 фев 2011
Откуда: Россия
Благодарил (а): 3932 раз.
Поблагодарили: 3949 раз.
Имя: Виктория

Сообщение ленивица » Ср апр 03, 2013 10:30 am

Какая красота!!! :good: :Bravo: Полный восторг! :vkusno: :daisy: :daisy: :daisy:

Monamie (03 Apr 2013)
Аватара пользователя
ленивица
 
Сообщения: 1269
Зарегистрирован: 7 июл 2009
Благодарил (а): 545 раз.
Поблагодарили: 302 раз.
Имя: Оксана

Сообщение DolceVita » Ср апр 03, 2013 11:42 am

Monamie писал(а):Панеттоне получился хоть и суровым снаружи, но сладким и добрым внутри.

:D
Конечно, он добрый - с такой любовью приготовлен. :wink:
Ната, замечательный рецепт и очень интересный эксперимент с тестом на закваске у тебя получился! :Bravo: Я уже включила твой панеттоне-кекс в список рецептов, которые надо попробовать в ближайшее время, и до него обязательно дойдёт очередь. :girl_yes: :D
Представляю уже, какой он ароматный получается... :girl_in_love: :vkusno:
Отдельное спасибо за разные варианты ароматизаторов - очень ценно! :good: :daisy: :daisy: А фото прямо новогодние... :) :photo:

Monamie (03 Apr 2013)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение Monamie » Ср апр 03, 2013 1:30 pm

Викентина писал(а):Чудо! :Bravo: :vkusno: =@ :photo:

Виктория, спасибо, я старалась. O:-)

ленивица писал(а):Какая красота!!! :good: :Bravo: Полный восторг! :vkusno: :daisy: :daisy: :daisy:

Оксана, спасибо за приятный отзыв. :Rose:

DolceVita писал(а):Ната, замечательный рецепт и очень интересный эксперимент с тестом на закваске у тебя получился! :Bravo:

Да, я упертая, что касается своих замыслов. Сколько раз я его уже пекла, не перечесть. :D Где же тот пекарь, к которому я в ученики подамся? :crazy:

DolceVita писал(а):и до него обязательно дойдёт очередь
Я очень надеюсь, что дойдет. :girl_yes: Для меня будет очень ценным твой отзыв, и, может, предложения по поводу кекса. :daisy:
Спасибо, Машенька, за твое внимания к рецепту, буду тебя ждать в гости и тут. :wink:
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2316 раз.
Имя: Nata

Сообщение Викентина » Вт апр 09, 2013 8:29 pm

Ната большое спасибо! :daisy:

Изображение

Такой мякиш :vkusno: :good: Хоть и без сухофруктов :girl_pardon:

Изображение

Monamie (09 Apr 2013)
Аватара пользователя
Викентина
 
Сообщения: 3178
Зарегистрирован: 21 фев 2011
Откуда: Россия
Благодарил (а): 3932 раз.
Поблагодарили: 3949 раз.
Имя: Виктория

Сообщение Monamie » Вт апр 09, 2013 8:57 pm

Викентина писал(а):Такой мякиш :vkusno: :good: Хоть и без сухофруктов :girl_pardon:

Викаааа, я так рада, что ты решилась его испечь. :Yahoo!: :Yahoo!: :Yahoo!: Какой красавец у тебя получился, супер! :good: Большое спасибо тебе за фото и за доверие к моим рецептам. :daisy:

Викентина (09 Apr 2013)
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2316 раз.
Имя: Nata

Сообщение Buchy » Вт апр 16, 2013 8:50 pm

Я тоже пожаловала к тебе с суровым отчетом :D
Очень интересный вкус у этого кекса, на что-то похож, но не могу вспомнить на что. Нам понравилось и по сладости для нас тоже все в норме, но по твоему совету решила его немного облагородить, пропитав соком апельсина с сахарной пудрой.
untitled_16.04.13_041.jpg

Monamie (18 Apr 2013)
Аватара пользователя
Buchy
 
Сообщения: 16007
Зарегистрирован: 18 авг 2009
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 16624 раз.
Поблагодарили: 24098 раз.
Имя: Олеся

Сообщение starmgu » Ср апр 17, 2013 10:14 pm

Попробовала испечь Панеттоне. Вроде и закваска поднялась и пахла приятно, но тесто поднималось медленно и что-то мне кажется получилось не так. на вкус как кислый дарницкий хлеб с сухофруктами, Он такой и должен быть?
Фото не выкладываю, т.к. он ещё и пришкварился к форме и доставали его по частям. Корочки как самое вкусное съели а серединка осталась.
Аватара пользователя
starmgu
 
Сообщения: 60
Зарегистрирован: 3 сен 2012
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 46 раз.
Имя: Антонина

Сообщение Monamie » Ср апр 17, 2013 10:47 pm

Buchy писал(а):Я тоже пожаловала к тебе с суровым отчетом :D

Потрясающие красивый кекс у тебя получился. И корочка светлая, мягкая, выглядит супер! Мы тоже долго гадали на что похож вкус, но на память приходили только панеттоны. :crazy: И его обязательно надо пропитывать, все-таки мука цельнозерновая грубая и отсутствие сдобы так и просят какой-нибудь сироп. Как и ты, тоже попробую пропитать соком апельсина с сахарной пудрой, это быстрее, чем сироп и полезнее.
Олеся, спасибо за то что пришла с фотографиями и отзывами, мне очень приятно!

Buchy (18 Apr 2013)
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2316 раз.
Имя: Nata

Сообщение Buchy » Ср апр 17, 2013 11:08 pm

starmgu писал(а):но тесто поднималось медленно

У меня первая расстойка была чуть больше по времени, т.к. я отсутствовала дома :girl_pardon: А потом паннеттоне у меня очень быстро поднялся, примерно за час, но в помещении было тепло.
starmgu писал(а):на вкус как кислый дарницкий хлеб с сухофруктами, Он такой и должен быть?

У меня на дарницкий совсем не был похож, я бы скорее сравнила со сладкий хлебом, но после того, как он пропитался сиропом, стал намного вкуснее.
starmgu писал(а):он ещё и пришкварился к форме и доставали его по частям

Я эту особенность давно заметила у заквасочных хлебов, поэтому хорошо застилаю форму бумагой.

Ната, прости, что влезла :girl_blush:

Monamie (18 Apr 2013)
Аватара пользователя
Buchy
 
Сообщения: 16007
Зарегистрирован: 18 авг 2009
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 16624 раз.
Поблагодарили: 24098 раз.
Имя: Олеся

Сообщение Monamie » Ср апр 17, 2013 11:21 pm

starmgu писал(а):Попробовала испечь Панеттоне.

Антонина, мне очень жаль, что не получился этот кекс. :(
Давайте попробуем разобраться.

starmgu писал(а):но тесто поднималось медленно и что-то мне кажется получилось не так

А с чем вы сравниваете время расстойки, с Дарницким? В тесте есть сухофрукты, возможно цедра и они существенно затрудняют работу дрожжей по подниманию теста. Поэтому этот кекс поднимается меньше, чем Дарницкий.
Вы клали сахар строго по рецепту, 60 г, или больше? Настаивали в сладком ликере и потом вылили его вместе с сухофруктами в тесто?
Проверяли тесто на упругость в процессе расстройки? Потрогать пальцем, если ямочка затянулась быстро - надо еще расстаивать; затянулась, но медленно - выпекать; ямочка осталась - перестояло.

starmgu писал(а): на вкус как кислый дарницкий хлеб с сухофруктами, Он такой и должен быть?

Я думаю, что кислый вкус появился из-за того, что кекс перестоял на расстойке. :girl_pardon:
Вкус, как вы понимаете описать сложно, но кислым он быть однозначно не должен. Цельнозерновая мука дает плотный мякиш, а определяет вкус этого кекса сироп, которым обязательно нужно пропитывать кекс после выпечки. Он и дает ярко выраженную сладость, которая присуща всей сладкой выпечке. Если вы хотите сладкий мякиш, как в куличах, то с цельнозерновой мукой и только на закваске без добавления дрожжей это сделать невозможно. :girl_pardon:

starmgu писал(а):Фото не выкладываю, т.к. он ещё и пришкварился к форме и доставали его по частям. Корочки как самое вкусное съели а серединка осталась.

Я пекла этот кекс уже раз 10 в разных формах и могу сказать, что лучше всего он получается в силиконовых, не пристает к ним никогда. Но силиконовую форму я предварительно так же смазываю маслом и присыпаю чуть мукой.
Если использовать форму для хлеба металлическую, то она должна быть новой и очень качественной. У меня на фото кекс на расстойке как раз в таких хлебных продолговатых формах. Так вот, пока форма была новой - кекс из нее вылетал просто отлично. Но с каждым разом все хуже и хуже. Так что теперь я пользуюсь только силиконовыми формами.

Buchy писал(а):Ната, прости, что влезла :girl_blush:
Спасибо, Олесь, что тоже ответила. :friends:
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2316 раз.
Имя: Nata

Сообщение starmgu » Чт апр 18, 2013 3:34 pm

Сахар клала строго по рецепту, сухофрукты настаивала на коньяке, он весь в них и впитался. Опару выдерживала до появления нескольких пузырьков на поверхности (получилось часа полтора точно), после замеса тесто стояло ещё 2,5 часа. Когда добавила сухофрукты и вложила в форму, оно никак не поднималось, еще часа два стояло, пока поднялось в форме.

Кстати тот же дарницкий из формы вылетает на раз-два-три, а в этот раз еле-еле вытащила его.

Попробую ещё раз сделать по часам, чтобы не перестоял.
Аватара пользователя
starmgu
 
Сообщения: 60
Зарегистрирован: 3 сен 2012
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 46 раз.
Имя: Антонина

Сообщение Monamie » Чт апр 18, 2013 5:07 pm

starmgu писал(а):Попробую ещё раз сделать по часам, чтобы не перестоял.

Антонина, я вам ЛС отправила.
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2316 раз.
Имя: Nata

Сообщение Monamie » Пн май 27, 2013 11:22 pm

DSC_0117-.jpg
DSC_0110-.jpg
DSC_0114-.jpg
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2316 раз.
Имя: Nata


"Суровый Панеттоне" или кекс на пшеничной закваске

Вернуться в Куличи, бабы, мазурки