Ромовая баба (по ГОСТу и не только...)

Модератор: Модераторы

Следующая

Ромовая баба (по ГОСТу и не только...)

Сообщение Елена Юрьевна » Пн май 24, 2010 9:08 am

Изображение 027.jpg

Привет всем!
В субботу мы как всегда проводили заседание клуба он-лайн гурманов, где и учились печь ромовых баб.

Что можно сказать о ромовых бабах? И надо ли?... Но, если кто не знает - ромовые бабы - создания мягкие, сладкие, сочные, изюмные, пропитаны ромовым или коньячным сиропом и покрытые помадкой..один вид ромовых баб вдохновляет на их приготовление и, конечно, так хочется их... ам-ням-ням-ням :)

Рецепт ромовых баб по ГОСТу:
Ромовые бабы представляют собой изделие из дрожжевого теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью, пропитанное сиропом-промочкой и заглазированное помадой. Масса 0,05;1; 0,5 кг.
выпеченный полуфабрикат 740 гр, сироп для промочки 50 гр, помада сахарная 210 гр, выход 1000 гр
вес 1 ромовой бабы 1000 г
Выпеченный полуфабрикат: мука пшеничная высшего сорта 412 гр, сахар-песок 305 гр ( :shock: это наверняка с сиропом и помадкой), масло сливочное 103 гр, меланж (или куриное яйцо) 82 гр, изюм 52 гр, пудра ванильная 2 гр, соль (морская) 2 гр, дрожжи прессованные 21 гр, вода 132 гр. Опарный способ на 50% муки, вода и дрожжи полностью. Время брожения 2,5...3 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2...2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют соль, сахар, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку, смешанную с пудрой ванильной и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют сливочное масло и изюм. Емкость накрывают и оставляют на 2...2,5 часа для брожения. Расстойка в формах 80...90 мин. Выпекают 23...34 мин при температуре +175...185Ц. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в течение смены. Пропитывают сиропом и глазируют.

Рецепт - вольный перевод на домашние условия для нетерпеливых
На 9 штук примерно по 50 г каждая
для обычных маленьких кексовых форм или маффинов,
но можете использовать любую большую форму с отверстием
Опара:
Вода 40С - 65 г
Мука в/с - 65 г
Щепотка сахара
Дрожжи сухие активные - 5 г (только в опару)
Воду смешать с дрожжами и сахаром, оставить на 10 мин. Добавить муку и хорошо перемешать. Емкость с опарой поставить в в теплую воду (чтобы рукой чувствовалось приятное тепло). Опара должна увеличится в 2,5-3 раза и начать опадать.

Тесто:
Опара
Мука в/с - 141 г
Сахар-песок - 52 г
Соль - 1-2 г
Сливочное масло - 52 г
Яйца - 41 г
Изюм - 26 г
Пакет ванилина или ванильного сахара (кол-во сахара уменьшить на 10 г)
У кого нет весов может использовать мерные стаканы или таблицу перевода весов, что касается яйца - от разболтанного отобрать 1 ст.л для смазки, остальное в тесто. Муки может потребоваться больше. Сахара можно положить меньше, 20-30 г, в рецепте вариант для сладкоежек, соли я положила 2 г, иначе тесто на вкус мне показалось пустоватым.
Все компоненты, кроме изюма смешать, вымесить тесто, вручную 20 мин, в комбайне 1,5 мин, затем вручную вмесить изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень теплым, примерно 35С. Дать тесту выбродить в очень теплом месте (35-40с), делая две обминки: каждый раз когда тесто увеличится в объеме в 1.5-2р, обминать его. Очень теплое место сооружала так: 2 кастрюльки с инкапсулированным дном, диаметром побольше - с водой, поменьше - с тестом, удобнее использовать стекляную крышку на кастрюлю, удобнее подсматривать за тестом и не вызывать значительные колебания температуры внутри. Кастрюльку с водой нагрела до приятного тепла, поставила в нее кастрюльку с тестом, накрыла крышкой, а все ооружение толстым полотенцем. Получился такой импровизированный термос-баня. Примерно через 30 мин была первая обминка. Воду в кастрюльке опять прогрела. И еще минут 15-20 (второй раз тесто растет быстрее). Обминку делать хорошо вымешивая тесто, чтобы в итоге получить мелкую, ровную пористость изделия.
Вынимаем из кастрюльки наше теплое, мягкое, ароматное тесто. Делим на кусочки по 50 г (это оптимальный вес для маленьких ребристых кексовых форм), подкатываем и оставляем на 10 мин. Формируем шарики и укладываем в промазанные маслом формы, или выстеленные пергаментом. У меня два комплекта металлических формочек для кексов, в одном ничего не прилипает, в другом - прилипает безбожно, нужно буквально выковыривать готовые кексики, поэтому эти формы я выстилала пергаментом. Расстойка 40-60 мин при 40-50С с паром, как в ригас радзини. После расстойки верх смазать яйцом. Выпекать в духовке при 180С 23-25 мин. с паром.
бабки.gif

Тепрь нужно сварить сироп, пока он варится бабки чуть остынут.
Сахар - 120 г
Вода - 120 г
ром, коньяк или десертное вино (по ГОСТу допускается) - 30 г ( я домашний ликер использовала)
ромовая эссенсия - несколько капель
По ГОСТУ положено варить с градусником, до определенной плотности...но мы ж дома, нет у нас контроля соблюдения выхода для себестоимости и проч., поэтому:
Воду нагреть, всыпать сахар, минут 5 поварить на среднем огне. В процессе варки можно добавить (вместо эссенсии) пряности - ваниль, корицу, имбирь (на кончике ножа, если порошок, или небольшой кусочек), звездочку бадьяна, бутончик гвоздики, перчинку душистого перца, цедру лимона или апельсина...выбирайте, миксуйте на свой вкус.
Охлажденные бабы пропитывают сиропом, примерно минутку. Дома бабку можно и руками держать, а можно и таким способом
промачивание.jpg

Помадка
По ГОСТу положено варить, с соблюдением температурного режима. Варила, вышла карамель. Поэтому использовала рецепт сахарная глазировка гляссе Елены
Сахарная пудра - 200 г.
Вода - 3 ст. л, последнюю ложку добавляйте частями, может не вся нужна будет, а может понадобится еще чуть
Несколько кристаллов лимонки, а можно и без нее.
Смешивать миксером или вручную до тягучей плотноватой консистенции, с расчетом на то, глазурь должна красиво "лежать" на бабе.
Бабку можно окунать в помадку, или помадку намазывать на бабку.
Вот и все, теперь наши бабки нарядные, с прическами, можно кушать. На разломе бабка нежно-пористая, влажная
Изображение 010.jpg

Приятного аппетита!
Изображение 032.jpg


У меня как всегда послесловие :D
Замучали мои меня бабами ну просто совершенно, вчера спекла двойной рецепт и в одной форме, почти кугелофф :lol:. Если печь одной бальшой бабой, то форма обязательно должна быть с отверстием по средине. Это красотка во весь размер и ее разрез.
баба.gif

На разрезе очень хорошо видно на сколько баба пропитана (я специально добавила к сиропу малиновый ликер в качестве индикатора, чтобы лучше степень пропитки было видно). Сироп в этом случае варила на 250 г сахара и 270 г воды, ликера добавила почти 50 г, баба получилась совсем пьяная :) .

_______________________________________
Источники:
Валеджио, кукинг
Людмила и ее ЖЖ
Последний раз редактировалось Елена Юрьевна Вт май 25, 2010 8:38 am, всего редактировалось 4 раз(а).

Наталья Ф, tusya, oldeg, Verune4ka, MIFIRA, марианнаИванова, Etgi, Lena12 (23 Apr 2011), Егоровна (12 Aug 2011), ANNknown (10 Feb 2012), fairlee (29 Jul 2012), Morvolna (02 Mar 2015)
Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1437 раз.
Имя: Елена

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение Гульшан » Пн май 24, 2010 9:12 am

:shock: Ого,Прям есть захотелось!Cпасибо за рецепт!
Аватара пользователя
Гульшан
 
Сообщения: 794
Зарегистрирован: 2 янв 2010
Откуда: Украина,Херсонская область.
Благодарил (а): 721 раз.
Поблагодарили: 287 раз.
Имя: Гульшан

Сообщение Мышь_Белая » Пн май 24, 2010 9:17 am

Елена Юрьевна
просто нет слов!!!! Я тут месяц собиралась ваши рогалики сделать, еле с духом собралась...сделала и оказалась просто в восторге!!!!а вы тут меня ромовыми бабами озадачили....всё, пошла в магазин за мукой :)
Аватара пользователя
Мышь_Белая
 
Сообщения: 151
Зарегистрирован: 18 авг 2009
Откуда: Белгородская обл.
Благодарил (а): 10 раз.
Поблагодарили: 15 раз.
Имя: Екатерина

Сообщение oldeg » Пн май 24, 2010 9:42 am

Елена Юрьевна Лен, обалдеть, такие они у тебя пористые получились :good: представляю, какие они вкусные :vkusno: рецепт в закладки, после отпусков буду всё пробовать :wink: :D спасибо тебе, что поделилась :daisy:
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27402
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29255 раз.
Имя: Ольга

Сообщение rusik » Пн май 24, 2010 9:49 am

Ленок, бабульки :good:
Ты как всегда все доступно описала, только беги на кхню и начинай ваять! :Bravo: :Bravo: :Bravo:
oldeg писал(а):после отпусков буду всё пробовать

Это типа, в отпуск поедем стройняшками, а дальше будь , что будет. :D :D :D
Аватара пользователя
rusik
 
Сообщения: 2272
Зарегистрирован: 5 фев 2009
Откуда: Московская обл.
Благодарил (а): 221 раз.
Поблагодарили: 414 раз.
Имя: ирина

Сообщение merisha » Пн май 24, 2010 9:52 am

Леночка,ромбабы просто чудо! :Bravo: :good: Сто лет их не ела(сразу вспомнились студенческие годы в России :cry: )спасибо!
Аватара пользователя
merisha
 
Сообщения: 2162
Зарегистрирован: 6 мар 2009
Откуда: Тбилиси
Благодарил (а): 112 раз.
Поблагодарили: 1118 раз.
Имя: Мери

Сообщение Asi75 » Пн май 24, 2010 10:31 am

ОООООООООООООООО! :shock: :shock: :shock: Любимые бабы по 22 коп. :crazy: , золотые школьные годы :Yahoo!: , Лена спасибо :daisy: :daisy: :daisy: :daisy: :daisy: :daisy: за подробное описание, обязательно сделаю, отчётчик не загорами, только вот придётся электронные весы прыдбать :( , а то на моих механических, точно количество не отмеряю, или плюс минус 5 граммов сути не поменяют?
Аватара пользователя
Asi75
 
Сообщения: 789
Зарегистрирован: 21 окт 2009
Откуда: Хаэн-Малага, Испания
Благодарил (а): 504 раз.
Поблагодарили: 616 раз.
Имя: Аня

Сообщение boginya01 » Пн май 24, 2010 10:57 am

Интересно.... а объясните непонимающим, яйца 41г - это сколько в штуках???
Аватара пользователя
boginya01
 
Сообщения: 145
Зарегистрирован: 2 июл 2009
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 16 раз.
Имя: Катерина

Сообщение Елена Юрьевна » Пн май 24, 2010 11:06 am

Гульшан
Спасибо!

Мышь_Белая
Катюшик, жду отечет :wink:

oldeg
Ольчик, договорились :)

rusik
Ириш, точно сказала - ваять, такие красивулечки получаются :spruce_up:

merisha
Меричка, пожалуйста, еще и рецепт простой, печь и печь остается :)

Asi75
Анюта, 5 г. конечно сути не меняют, так что вперед с механичиескими :cookies:

boginya01
даже богини готовят? :D :wink:
41 г это понимать так:
Елена Юрьевна писал(а):что касается яйца - от разболтанного отобрать 1 ст.л для смазки, остальное в тесто
Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1437 раз.
Имя: Елена

Сообщение oldeg » Пн май 24, 2010 11:08 am

rusik писал(а):Это типа, в отпуск поедем стройняшками, а дальше будь , что будет

не, ну потом в рамках разумного :D

Елена Юрьевна писал(а):Опара должна увеличится в 2,5-3 раза и начать опадать.

Лен, а сколько это по времени занимает?
Аватара пользователя
oldeg
 
Сообщения: 27402
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 27607 раз.
Поблагодарили: 29255 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Елена Юрьевна » Пн май 24, 2010 11:10 am

oldeg
Оль, минут 20-30, зависит от температуры в кухне.
Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3790
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1437 раз.
Имя: Елена

Сообщение Amalia_anomalia » Пн май 24, 2010 12:02 pm

Всегда хотела готовить такое, но боюсь :oops: У меня не получится :Rose:
Аватара пользователя
Amalia_anomalia
 
Сообщения: 2788
Зарегистрирован: 7 ноя 2009
Откуда: Armenia, Yerevan
Благодарил (а): 354 раз.
Поблагодарили: 1004 раз.
Имя: Amalia

Сообщение Shanel_V » Пн май 24, 2010 12:04 pm

Я пекла однажды, но не по такому рецепту. Попробуем ещо и так
Аватара пользователя
Shanel_V
 
Сообщения: 1241
Зарегистрирован: 21 дек 2009
Откуда: Украина
Благодарил (а): 52 раз.
Поблагодарили: 418 раз.
Имя: Валентина

Сообщение Клепаня » Пн май 24, 2010 12:30 pm

Какие же они у вас аппетитные %) %) %)
Огромное спасибо зарецепт :daisy:
Аватара пользователя
Клепаня
 
Сообщения: 1094
Зарегистрирован: 4 сен 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 576 раз.
Поблагодарили: 193 раз.
Имя: Лена

Сообщение Morvolna » Пн май 24, 2010 1:45 pm

Елена Юрьевна
Ленчик,какие же они обалденно красивые,аппетитные!!!!! :vkusno: :vkusno: :Bravo: :Bravo: :Bravo: :Bravo: :Bravo: А какое оформление :good: .Просто БРАВО ! БРАВО ! БРАВО ! :Bravo: :Bravo: :Bravo: ....От одного вида таких бабулек хочется творить :D
Аватара пользователя
Morvolna
 
Сообщения: 32905
Зарегистрирован: 15 апр 2009
Откуда: Киев
Благодарил (а): 20534 раз.
Поблагодарили: 20671 раз.
Имя: Ксюша


Следующая

Ромовая баба (по ГОСТу и не только...)

Вернуться в Куличи, бабы, мазурки