Торт-меренга "Павлова"

Модератор: Модераторы

Следующая

Торт-меренга "Павлова"

Сообщение DolceVita » Вс июн 29, 2014 1:04 am

pavlova1.jpg


Самый известный австралийский десерт - это торт "Анна Павлова", который носит гордое имя знаменитой русской балерины, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году.

Белоснежный торт-меренга со свежими фруктами и правда чем-то напоминает балерину в белоснежной пышной юбке-"пачке".
Он очень популярен в Австралии и продаётся повсеместно.

pavlova recl.jpg


А мы попробуем приготовить его сами...

К слову сказать, я никогда раньше не делала подобные торты (только из взбитых яичных белков с сахаром), т.к. они всегда слишком приторные для меня.
Но эта "Павлова" (по мотивам торта от французского кондитера Кристофа Мишалака и версии его же рецепта от Нины Тарасовой :Rose: ), получается особенной - в меренгу добавляется лимонный сок и цедра, крем из маскарпоне тоже с лимонным вкусом и ароматом, это очень хорошо дополняет вкус свежих ягод и оттеняет сладость меренги.


Состав:
для меренги
4 белка (110 г)
100 г сахара
100 г сахарной пудры
тёртая цедра и сок половины лимона

*По оригинальному рецепту нужен и сахар, и сахарная пудра. Можно также сделать меренгу только с сахарной пудрой или только с сахаром, но в любом случае сахар должен быть очень мелким (можно смолоть его блендером).
Если вы делаете меренгу только с сахаром, то обязательно нужно добавить ещё и 1 ст.л. крахмала (без горки).
Крахмал помогает меренге остаться мягкой и кремовой внутри (сверху она будет хрустящей).
Если вы делаете её с сахарной пудрой, то крахмал можно не добавлять (он обычно присутствует в составе сах.пудры) или же добавить его чуть меньше (я добавила пол ст.л.).


для лимонного курда
2 лимона
110 г сахара
50 г сливоч.масла
1 яйцо и 2 желтка

*Сахар в курд можно добавлять по вкусу (ориентируясь на вкус лимонов, которые могут быть более или менее кислыми). Также следует помнить, что меренга получается довольно сладкой, поэтому крем лучше делать нейтрального вкуса.
Я уменьшила количество сахара до 70 г.


для крема с маскарпоне
125 г маскарпоне
100 г лимонного курда

для ягодной начинки
200 г ягод (малина, клубника или вишня)
30 г сахара (или по вкусу)
2 г пектина
*У меня не было пектина, поэтому я делала начинку по-другому рецепту, отсюда.

+ягоды для украшения

Приготовление:

1. Делаем французскую меренгу
Взбить яичные белки до устойчивых пиков (начать на средней, а затем увеличить скорость миксера).
*Лучше взбивать белки комнатной температуры. Белки из холодильника взбиваются быстрее, но так же быстрее теряют форму и могут начать опадать. Белки комнатной температуры взбиваются медленнее, вам потребуется больше времени, но взбитая меренга будет более стабильной.

Далее понемногу добавлять мелкий сахар в белки (по ст.ложке), продолжая взбивать на высокой скорости. Сахарную пудру смешать с крахмалом (если добавляете его) и также постепенно добавить к меренге, продолжая взбивание. В конце ввести лимонную цедру и сок.

01.jpg


Готовая меренга будет пышной, устойчивой и блестящей.
*На первом фото венчики с ещё недовзбитой меренгой. Правильно взбитая белковая масса после остановки миксера образует на венчиках устойчивые пики, их кончики не свисают вниз (второе и третье фото).

02.jpg


На пергаментной бумаге нарисовать форму вашего будущего торта (она может быть любой - круглой, прямоугольной, а можно сделать "Павлову" порционными пирожными).
Перевернуть бумагу рисунком вниз (чтобы не отпечатался на меренге).
Нанести меренгу по нарисованной форме с помощью кондитерского мешка (а можно и просто выложить ложкой). Лучше будет, если вы сформируете небольшие бортики.

03.jpg


*Далее наступает самый ответственный момент - выпечка меренгового коржа.
Кто хотя бы раз пробовал печь подобные коржи или безе, знает, что иногда они поднимаются, а затем опадают после выпечки (или даже ещё в духовке).
От чего это зависит?

1. Это может случиться, если вы недовзбили меренгу
2. Второй причиной часто бывает оставшиеся в меренге нерастворившиеся крупинки сахара (именно поэтому используют сахарную пудру и мелкий сахар, вводя их по ложке, постепенно, дожидаясь полного растворения во время взбивания), т.к. сахар в духовке попросту начинает плавиться и взбитые белки оседают.
3. Третья причина опавшей меренги - неправильно выбранное время и температура выпечки.
Здесь следует сказать, что время и температуру можно выбрать верно только ориентируясь на собственный опыт, в каждой духовке они будут разными.


Часто меренгу выпекают при низкой температуре 100 или 120 градусах около 1-1,5 часов.
По рецепту Кристофа Мишалака, который лёг в основу моего, меренга выпекается при 150 градусах всего 30 минут.

Я же выпекала следующим образом, снижая температуру постепенно:
при 150 градусах 10 минут
при 120 градусах 15 минут
при 100 градусах ещё около 20-25 минут.


Духовку при выпечке меренги лучше не открывать (особенно первые 20 минут)
Если вы будете выпекать её при высокой температуре (150 градусов как у Кристофа), то следите внимательно, чтобы она не зарумянилась сверху.
Ещё часто рекомендуют оставлять меренгу остывать прямо в духовке.


Корж может дать несколько трещин в процессе выпекания, это нормальное явление для меренги. :girl_yes:

2.Делаем ягодную начинку

*Пишу рецепт начинки в оригинале, но я, как уже написала выше, делала её другим способом.
Сахар смешать с пектином. Ягоды сложить в кастрюльку, довести до кипения на среднем огне. Далее тонкой струйкой ввести сахар с пектином, помешивая. Варить ещё 1 минуту, снять с огня и охладить в холодильнике (она должна загустеть).

*Вы можете также использовать и готовый ягодный джем, подходящий по вкусу (лучше, если он будет с кислинкой)

3. Делаем крем

*Для лимонного курда я воспользовалась рецептомСальваторе Де Ризо, т.к. на мой вкус этот курд самый лучший. :vkusno:

С лимонов снять цедру с помощью мелкой тёрки (только жёлтую часть) и выжать сок.
Сливочное масло растопить.
Яйца взбить с сахаром добела. Добавить масло, сок и цедру.
Далее есть два варианта варки
- варить курд на водяной бане, помешивая до загустения
-либо варить на очень маленьком огне, также помешивая до загустения

*На водяной бане он варится дольше, может потребоваться около 20-25 минут.

На маленьком огне варится гораздо быстрее, но нужно быть внимательным, т.к. яйца могут свернуться. Нужно постоянно помешивать их и следить - как только начинают булькать, сразу же снимать с огня, обычно в этот момент крем уже густеет и меняет свой цвет на более яркий, что означает, что он готов.


04.jpg


Остудить лимонный курд. Маскарпоне комнатной температуры размешать ложкой и добавить к нему лимонный курд, перемешать до однородности.

05.jpg


4. Собираем торт
На меренговый корж нанести ягодную начинку, затем крем. Сверху уложить фрукты или ягоды (чаще всего "Павлову" украшают клубникой и киви).

06.jpg


*Т.к. меренгу обычно очень тяжело снимать с бумаги для выпечки, я не снимаю её, а аккуратно обрезаю по контуру бумагу и переношу меренговый корж на блюдо прямо на бумаге.
*Торт "Павлова" лучше всего смазывать кремом и украшать перед самой подачей, т.к. меренга очень быстро размокает.

Получается летний торт-десерт с лимонно-ягодным ароматом, хрустящий сверху и нежно-кремовый внутри... :vkusno:

pavlova2.jpg


pavlova3.jpg
Последний раз редактировалось DolceVita Вс июн 29, 2014 11:46 am, всего редактировалось 2 раз(а).

4uto4ka (29 Jun 2014), моника11111 (29 Jun 2014), Янна (29 Jun 2014), товарищ Шурик (29 Jun 2014), InLove (29 Jun 2014), Сладкая_Булочка (29 Jun 2014), admira (29 Jun 2014), Кcюньчик (29 Jun 2014), vessta (30 Jun 2014), Хильда (30 Jun 2014), pakkanen (30 Jun 2014), AnCoLia (30 Jun 2014), olga28 (30 Jun 2014), Gellla (01 Jul 2014), Lena12 (02 Jul 2014), Melodi (03 Jul 2014), Saxsaul (03 Jul 2014), куколка2900 (03 Jul 2014), rainbowajan (06 Jul 2014), Sedana82 (05 Sep 2014), Lfenechka (23 Jun 2015), helga_25 (11 Oct 2015), KSUSHA_25 (04 Dec 2016), Morvolna (10 Aug 2017)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Фото-отчеты

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение Angel M » Вс июн 29, 2014 8:17 am

DolceVita писал(а):я не снимаю её, а аккуратно обрезаю по контуру бумагу и переношу меренговый корж на блюдо прямо на бумаге.

Машуль, а потом, когда ешь этот замечательный торт, с бумагой что делать? Или она отходит сама потом? :)

DolceVita (29 Jun 2014)
Аватара пользователя
Angel M
 
Сообщения: 2632
Зарегистрирован: 11 май 2009
Откуда: Башкортостан
Благодарил (а): 1111 раз.
Поблагодарили: 781 раз.
Имя: Мария

Сообщение Kokosha » Вс июн 29, 2014 9:38 am

Машуль,спасибо! :daisy: Много интересного почерпнула, Павлову обожаю :vkusno: :Bravo:

DolceVita (29 Jun 2014)
Аватара пользователя
Kokosha
 
Сообщения: 1066
Зарегистрирован: 17 сен 2011
Благодарил (а): 177 раз.
Поблагодарили: 708 раз.
Имя: Зуля

Сообщение DolceVita » Вс июн 29, 2014 11:35 am

Angel M писал(а):Машуль, а потом, когда ешь этот замечательный торт, с бумагой что делать? Или она отходит сама потом?

Маша, я его не снимаю с бумаги не потому, что она от него не отходит, а просто потому, что снять такой хрупкий и нежный корж с противня и с бумаги и перенести на блюдо, не поломав меренгу, довольно сложно и неудобно. На бумаге его перенести будет гораздо легче. :wink: А при нарезке на кусочки никаких проблем нет...
Если делать "Павлову" порционно, то тоже маленькие меренги можно спокойно снять с бумаги. :girl_yes:
Kokosha писал(а):Много интересного почерпнула, Павлову обожаю

Зуля, угощайся на здоровье. :daisy: А я меренгу никогда не любила, но именно вот этот вариант, с лимоном, мне понравился. :)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение auzzie » Вс июн 29, 2014 3:54 pm

Машенька, у вас получился эдакий супер праздничный вариант ПавлОвой.Здорово! В повседневной жизни у нас обычно все предельно просто: корж-меренга, взбитые сливки, клубника, голубика И мякоть маракуйи сверху! :)

DolceVita (30 Jun 2014)
Аватара пользователя
auzzie
 
Сообщения: 44
Зарегистрирован: 8 апр 2009
Откуда: Australia - Germany
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 4 раз.
Имя: Elena

Сообщение OLECHCA » Вс июн 29, 2014 3:55 pm

здорово! как раз мечтала приготовить этот красавец - торт!

DolceVita (30 Jun 2014)
Аватара пользователя
OLECHCA
 
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 12 фев 2010
Откуда: Одесса
Благодарил (а): 254 раз.
Поблагодарили: 21 раз.
Имя: Ольга
 
У OLECHCA сегодня день рождения!

Сообщение vitusikl » Пн июн 30, 2014 8:03 am

Какая красота :vkusno: :good: Уже в закладках :daisy:

DolceVita (30 Jun 2014)
Аватара пользователя
vitusikl
 
Сообщения: 97
Зарегистрирован: 13 окт 2009
Откуда: Киев
Благодарил (а): 49 раз.
Поблагодарили: 59 раз.
Имя: Вита

Сообщение Хильда » Пн июн 30, 2014 9:34 am

Машенька, какая шикарная идея - сделать "Павлову" с лимонным курдом! :Bravo:
DolceVita писал(а):Торт "Павлова" лучше всего смазывать кремом и украшать перед самой подачей, т.к. меренга очень быстро размокает

Это точно :( Поэтому я обычно "Павлову" делаю в виже пироженок :girl_pardon: Выпеченные небольшие меренги и крем прекрасно хранятся, и я их соединяю только перед подачей, в том количестве, которое точно съедят за раз :D
Это с маскарпоне и сливками, но я обязательно попробую и с твоим курдом! :Rose:
Пироженые Павлова.jpg

DolceVita (30 Jun 2014)
Аватара пользователя
Хильда
 
Сообщения: 1645
Зарегистрирован: 28 сен 2011
Откуда: Беларусь, Минск
Благодарил (а): 1972 раз.
Поблагодарили: 1060 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Angel M » Пн июн 30, 2014 12:34 pm

DolceVita писал(а):А при нарезке на кусочки никаких проблем нет...

:) Спасибо. А то я, было, подумала, что пергамент намертво прилипает к безе, и как тогда его есть? :girl_blush:
Аватара пользователя
Angel M
 
Сообщения: 2632
Зарегистрирован: 11 май 2009
Откуда: Башкортостан
Благодарил (а): 1111 раз.
Поблагодарили: 781 раз.
Имя: Мария

Сообщение AnCoLia » Пн июн 30, 2014 2:59 pm

Маш, пол дела уже сделала!!! :Yahoo!: Меренгу испекла, курд и ягодный соус сделала, осталось всё остудить, сделать крем и собрать!!! Скорее, собирать буду завтра днём!
Думала на меренгу взять 3 белка, потому что яйца были большие, но всё же взяла 4. сделала форму такую же, как у тебя, наверно у тебя лучший вариант торта "Павлова", резать намного удобнее, мало крошиться будет. Но моя в духовке форму поменяла, она стала овальной и намного больше первоначального размера и ну очень пышная, стоило бы сделать с 3мя белками :girl_pardon: И ещё, немного подрумянилась, совсем чуть чуть, пекла дольше, где-то 1ч.30мин., последние 30 минут при открытом дверце духовки.

DolceVita (30 Jun 2014)
Аватара пользователя
AnCoLia
 
Сообщения: 4038
Зарегистрирован: 7 июн 2009
Откуда: Брюссель, Николаев, Ереван
Благодарил (а): 4851 раз.
Поблагодарили: 4576 раз.
Имя: Марина

Сообщение DolceVita » Пн июн 30, 2014 6:12 pm

auzzie писал(а):у вас получился эдакий супер праздничный вариант ПавлОвой.Здорово! В повседневной жизни у нас обычно все предельно просто: корж-меренга, взбитые сливки, клубника

Елена, как приятно получить в австралийском рецепте отзыв из самой Австралии. :Yahoo!: Спасибо! :Rose: Да, классический вариант обычно просто со сливками, что не менее вкусно. :girl_yes: У меня же получилась вариация на тему "Павловой"... :)
auzzie писал(а):И мякоть маракуйи сверху!

Если бы у меня она была, я бы тоже её туда добавила... :vkusno:
OLECHCA писал(а):как раз мечтала приготовить этот красавец - торт!

vitusikl писал(а):Уже в закладках

Ольга, Вита, готовьте на здоровье! :daisy: :daisy:
Хильда писал(а):какая шикарная идея - сделать "Павлову" с лимонным курдом!

Оля, спасибо! :daisy: Вкус лимона этому сладкому торту, и правда, подходит как нельзя лучше. :girl_yes:
Хильда писал(а):я обычно "Павлову" делаю в виже пироженок

Я тоже думаю, что порционно гораздо удобнее и делать, и подавать. :girl_yes:
Хильда писал(а):Это с маскарпоне и сливками

:vkusno: Оля, спасибо за фото! Какая у тебя меренга красивая - блестящая. :good:
AnCoLia писал(а):Маш, пол дела уже сделала!!! Меренгу испекла, курд и ягодный соус сделала,

Марина, так ты уже даже больше полдела сделала. :good: :) :) :) Я рада, что ты решила попробовать приготовить. :Yahoo!:
AnCoLia писал(а):у тебя лучший вариант торта "Павлова", резать намного удобнее, мало крошиться будет.

Да, наверное, прямоугольную удобнее, чем круглую. :)
AnCoLia писал(а):моя в духовке форму поменяла, она стала овальной и намного больше первоначального размера и ну очень пышная, стоило бы сделать с 3мя белками

У меня тоже в духовке немного поднялась и в ширь чуть-чуть разошлась, но несильно. :)
Если есть весы, то лучше взвешивать белки, я в рецепте граммы тоже указала. :girl_yes: Классическая пропорция белков и сахара для подобного типа меренги 1:2 (т.е., например, 100 г белков и 200 г сахара).
AnCoLia писал(а):И ещё, немного подрумянилась, совсем чуть чуть, пекла дольше, где-то 1ч.30мин., последние 30 минут при открытом дверце духовки.

:girl_yes: Время и температура всегда разные в разных духовках будут. А то, что чуть подрумянилась, нестрашно. :)
Марин, ты на какой температуре выпекала её?

AnCoLia (30 Jun 2014)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение AnCoLia » Пн июн 30, 2014 8:11 pm

DolceVita Маш, как и ты, сначала на 150-10 минут, потом 15 минут на 120 и остальное время при 100 градусах,но подрумянилась она с самого начала, когда выпекала на 150ти градусах. Теперь она у меня сверху чуть влажная, стоит ли завтра с утра ещё немного подсушить в духовке или нет?
У меня, кстати, меренга когда остыла, отлично отошла от бумаги!
Аватара пользователя
AnCoLia
 
Сообщения: 4038
Зарегистрирован: 7 июн 2009
Откуда: Брюссель, Николаев, Ереван
Благодарил (а): 4851 раз.
Поблагодарили: 4576 раз.
Имя: Марина

Сообщение DolceVita » Пн июн 30, 2014 10:38 pm

AnCoLia писал(а):подрумянилась она с самого начала, когда выпекала на 150ти градусах.

Марина, ясно. :girl_yes: Значит, для твоей духовки можно было поменьше температуру изначально поставить...или может противень чуть пониже поставить.
AnCoLia писал(а):Теперь она у меня сверху чуть влажная, стоит ли завтра с утра ещё немного подсушить в духовке или нет?

Вообще, она не должна быть влажная. У меня сухая сверху была как безе, а внутри мягкая.
Может ей ещё немного времени не хватило, или у вас дома влажный воздух...
AnCoLia писал(а):стоит ли завтра с утра ещё немного подсушить в духовке или нет?

Я повторно ни разу не пробовала сушить, поэтому не могу сказать. :girl_pardon: Наверное, можно попробовать... :scratch_one:
AnCoLia писал(а):У меня, кстати, меренга когда остыла, отлично отошла от бумаги!

Да, она от бумаги отходит. :girl_yes: Просто она хрупкая, у меня не всегда получается её с противня донести до блюда без "потерь". :D

AnCoLia (02 Jul 2014)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение AnCoLia » Ср июл 02, 2014 12:12 am

DolceVita Маш, десерта уже почти нет, моей сегодняшней гостье он ну очень понравился, несмотря на одно но! У меня крем был, как оказалось, жидким. Я когда порезала меренгу, крем почти весь подтёк, у тебя на фото онстоячий, у меня был жидкий. Лимонный курд делала по рецепту которую ты выше написала, а с маскарпоне крем стал совсем жидким, даже после ночи в холодильнике.
У меня меренга вся сухая была снаружи, "сверху" я имела в виду внутри бортиков, не знаю как правильно объяснить, ну вобщем серединка влажная, а серединку при выпечке я немного выковыряла)))) Показалось, что мало будет места для ягодной начинки и крема.
Но я довольна несмотря на всё, много раз видела, но вдохновила меня на "Павлову" - ты! :Bravo: :Bravo: :Bravo: :Bravo: ! Советую всем попробовать, его легко готовить!
Я принесу завтра вечером! :daisy: :daisy: :daisy: :daisy: :daisy:

DolceVita (03 Jul 2014)
Аватара пользователя
AnCoLia
 
Сообщения: 4038
Зарегистрирован: 7 июн 2009
Откуда: Брюссель, Николаев, Ереван
Благодарил (а): 4851 раз.
Поблагодарили: 4576 раз.
Имя: Марина

Сообщение Kunai » Ср июл 02, 2014 8:11 pm

Маша, а насколько персон рассчитан этот рецепт? И еще, как ты думаешь за 4-5 часов до еды десерта , с павловой нечего не случиться? Или лучше прямо перед подачей ее наполнять? Уж очень саблазнительно выглядит эта Павлова!!! :wink: :vkusno:

DolceVita (03 Jul 2014)
Аватара пользователя
Kunai
 
Сообщения: 381
Зарегистрирован: 19 мар 2013
Откуда: СН
Благодарил (а): 385 раз.
Поблагодарили: 270 раз.
Имя: Viktoria


Следующая

Торт-меренга "Павлова"

Вернуться в Торты