Торт "Шантильи" с шампанским и лесными ягодами

Модератор: Модераторы

Следующая

Торт "Шантильи" с шампанским и лесными ягодами

Сообщение DolceVita » Ср авг 14, 2013 11:18 am

prima torta.jpg


"Шантильи" (chantilly) - это французское название крема из взбитых сливок с сахарной пудрой и ванилью. Говорят, что автором его был метрдотель замка Шантильи Франсуа Ватель, который ещё в 1671 году подал его на пиршестве для короля Людовика 14.

Торт "Шантильи" по рецепту итальянского кондитера Луки Монтерсино состоит из бисквита, баварского мусса с шампанским, ягодного желе и крема шантильи с ягодами. Этот торт "двоюродный брат" Рубиновой Жемчужины, они очень похожи по методу приготовления и сборки. Но вкусы у них разные. "Шантильи" более яркий и по цвету, и по вкусу, ягодное желе и крем отлично сочетаются с нежным муссом на основе шампанского. :vkusno:

Состав:
(форма 26 см)
для бисквита "Шарлотт"
114 г белка (около 3 шт.)
100 г мелкого сахара
76 г желтков (около 4 шт.)
100 г муки

для ягодного желе:
250 г ягодного пюре (у меня была смородина красная и чёрная, малина и ежевика)
100 г сахара (или по вкусу)
8 г желатина
10 г ликёра Мараскино (если нет, можно без него, я заменила красным итальянским шампанским вином "Фраголино")

для баварского мусса с шампанским:
250 г шампанского
175 г сахара
100 г желтков (чуть больше 5 шт.)
13 г желатина
450 г сливок

для крема "шантильи" c ягодами:
180 г ягодного пюре
3-5 г желатина
250 г сливок
50 г сахара (или по вкусу)

Сироп для пропитки бисквита:
100 г сахара (или по вкусу, я брала поменьше)
100 г воды
25 г ликёра мараскино (я брала всё то же вино, думаю, что можно также использовать ягодный сок или сироп)
(для сиропа просто соединить воду с сахаром, нагреть, чтобы он растворился, а потом добавить ликёр)

Готовим желе:
Желатин (у меня листовой) замочить в холодной воде на 10 мин. (или см. инструкции к вашему желатину). Половину ягодного пюре нагреть, добавить сахар по вкусу, желатин, и помешать, чтобы сахар и желатин полностью растворились. Смешать с оставшимся пюре, вылить в форму, меньшую на 2 см той, в которой вы будете печь бисквит и собирать торт (я собирала торт в форме 26 см, желе делала в форме 24 см). Убрать в морозилку для застывания.

* Если форма не силиконовая, то можно проложить её плёнкой, чтобы легко было доставать готовое желе.

gelee.jpg


Готовим бисквит:
Отделить белки от желтков. Белки начать взбивать миксером на малой скорости, затем увеличить скорость и добавить постепенно мелкий сахар к белкам (вводить по 1 ст.л., не прекращая взбивание). Взбивать до устойчивых пиков.

* Если у вас крупный сахар, перемелите его в кофемолке или блендере, т.к. крупный сахар слишком долго растворяется в белках при взбивании.

Желтки слегка взбить и постепенно, вливая тонкой струйкой, частями добавить к белкам, очень аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу вверх (долго мешать не нужно, масса должна остаться воздушной).

biscuit1.jpg


Муку просеять и частями ввести в яичную массу, также аккуратно перемешивая венчиком снизу вверх, чтобы тесто не оседало.
Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с простой круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисовать круг (диаметр 24 см, как и ягодное желе), перевернуть бумагу этой (нарисованной) стороной вниз (чтобы потом не отпечатался на тесте след), и заполнить тестом из кондитерского мешка.
.
Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 10-15 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем.

korj.jpg


Из оставшегося теста отсадить на противень небольшие кругленькие "печеньки" (они во время выпечки увеличатся в размере),посыпать их сахарной пудрой (я не посыпала) выпекать их около 8-10 минут. Они понадобятся для оформления бортиков торта.

charlott.jpg


Готовим баварский мусс с шампанским:
Слегка взбить желтки с мелким сахаром. 125 г шампанского нагреть почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтки, продолжая их взбивать. Варить эту массу на водяной бане до лёгкого загустения.

crema inglese pr.jpg


* Если вам вдруг покажется, что смесь никак не густеет, то можно поставить её вариться просто на маленький огонь (без водяной бани), но в этом случае нужно постоянно её мешать и следить, чтобы не нагрелась слишком сильно, и не начали сворачиваться желтки (на дне и стенках).

Смесь не должна стать очень густой, а только немного загустеть, как на фото.
Если окунуть в неё ложку, то на обратной стороне ложки останется тонкий слой, проведите по нему пальцем - должен оставаться след.

crema inglese pronta.jpg


Добавить замоченный заранее желатин, помешать до его растворения. Остудить до 30 градусов. Добавить оставшееся шампанское. Сливки взбить до мягких пиков, аккуратно ввести в мусс, перемешивая снизу вверх.

bavarese panna.jpg


*У меня этот мусс получился чуть жиже, чем в Жемчужине (это из-за шампанского, которое добавляется уже в готовую заварную основу) но всё равно консистенция у него воздушная, не жидкая, если сливки подмешивать очень аккуратно и постепенно.

Готовим крем "шантильи" с ягодами:
Желатин замочить заранее в холодной воде.
Измельчить ягоды в пюре (при желании протереть пюре через сито, чтобы удалить кожицу и мелкие косточки малины, ежевики...я не стала ничего протирать)
Нагреть половину ягодного пюре, добавить туда желатин, помешать до его растворения. Далее ввести оставшееся пюре, сахар, и взбитые до мягких пиков сливки (аккуратно, движениями снизу-вверх). Крем получается воздушный

chantilly.jpg


Сборка торта :
Дно формы застелить плёнкой (бока я не застилала). Выложить баварский мусс в форму (оставить приблизительно 1 треть), дать ему некоторое время "схватиться" в морозилке.

Выложить замороженный диск ягодного желе (оставшийся баварский мусс используем под слой желе и чтобы заполнить промежутки между желе и бортиками формы.)

sbor 1.jpg


Затем выложить на желе крем шантильи, и в последнюю очередь бисквитный корж, предварительно пропитав его сиропом.

sbor ult.jpg


Убрать торт в морозилку. После застывания перевернуть форму вверх дном и вынуть торт(для этого я слегка нагреваю разъёмные бортики формы феном).

got.jpg


Монтерсино покрывает его полностью взбитыми сливками, я не стала этого делать. Сливки использовала только, чтобы "приклеить" на бортики торта круглое бисквитное печенье.
Сверху украсить свежими ягодами.

ultima torta.jpg


fetta.jpg

Лика_95 (14 Aug 2013), Alisa Li (14 Aug 2013), pakkanen (14 Aug 2013), InLove (14 Aug 2013), Елена (14 Aug 2013), Morvolna (14 Aug 2013), _Alena (14 Aug 2013), ЗЕМЛЯНИЧКА+++++++ (14 Aug 2013), Викентина (14 Aug 2013), Juli_ja (14 Aug 2013), vessta (14 Aug 2013), Олеся (14 Aug 2013), Татьяна Онер (14 Aug 2013), Persik 1 (14 Aug 2013), Katriona (14 Aug 2013), Milaja (14 Aug 2013), maaarushka (14 Aug 2013), VikaSN (14 Aug 2013), Olga+++ (15 Aug 2013), Monamie (15 Aug 2013), SmMasha (15 Aug 2013), -одуванчик- (15 Aug 2013), admira (15 Aug 2013), Егоровна (15 Aug 2013), rainbowajan (15 Aug 2013), mama_Olik (16 Aug 2013), Оленька+ (16 Aug 2013), Ликуленька (19 Aug 2013), Knopka25 (13 Oct 2013), anytik 23 (01 Feb 2014), Екатерина Т (04 Feb 2014), Марыся77 (13 Mar 2014), Sweetness (13 May 2015), helga_25 (10 Oct 2015)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение Алматинка » Ср авг 14, 2013 11:32 am

Безумно красиво, тонко, нежно и наверняка он не приторный. Мои аплодисменты :Bravo:

DolceVita (14 Aug 2013)
Аватара пользователя
Алматинка
 
Сообщения: 844
Зарегистрирован: 31 мар 2008
Откуда: Алматы
Благодарил (а): 26 раз.
Поблагодарили: 178 раз.
Имя: Юлия

Сообщение DolceVita » Ср авг 14, 2013 11:55 am

Алматинка писал(а):Безумно красиво, тонко, нежно и наверняка он не приторный.

Юлия, спасибо! :daisy: :daisy: Нет, совсем не приторный - ягоды с кислинкой, да и сахара я и в желе, и в ягодный крем шантильи клала по вкусу (меньше чем по рецепту). :girl_yes:
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение Kokosha » Ср авг 14, 2013 12:45 pm

Просто шедевр!!! :shock: :Bravo: :Bravo: :Bravo: Можно даже просто смотреть и любоваться.... :girl_yes: Маша,я в восторге! :daisy: :daisy: :daisy:

DolceVita (14 Aug 2013)
Аватара пользователя
Kokosha
 
Сообщения: 1066
Зарегистрирован: 17 сен 2011
Благодарил (а): 177 раз.
Поблагодарили: 708 раз.
Имя: Зуля

Сообщение LASTO4KA » Ср авг 14, 2013 12:49 pm

яркий тортик! :good:

DolceVita (14 Aug 2013)
Аватара пользователя
LASTO4KA
 
Сообщения: 32245
Зарегистрирован: 25 июн 2007
Откуда: сша
Благодарил (а): 3117 раз.
Поблагодарили: 14408 раз.
Имя: ИРИНА

Сообщение Morvolna » Ср авг 14, 2013 12:58 pm

DolceVita Машенька,очень красиво(как и всегда у тебя)!!! :Bravo: :Bravo: :Bravo:
И даже не сложно готовить(судя по тексту :crazy: :D )..
Беру на заметку(вот только морозилку надо немного "распаковать" :crazy: :girl_pardon: )..
Спасибо большое за такую работу :daisy: :daisy: :daisy:

DolceVita (14 Aug 2013)
Аватара пользователя
Morvolna
 
Сообщения: 32905
Зарегистрирован: 15 апр 2009
Откуда: Киев
Благодарил (а): 20534 раз.
Поблагодарили: 20671 раз.
Имя: Ксюша

Сообщение Juli_ja » Ср авг 14, 2013 3:24 pm

Невероятно красивый торт!!!

DolceVita (14 Aug 2013)
Аватара пользователя
Juli_ja
 
Сообщения: 115
Зарегистрирован: 10 июл 2013
Откуда: Киев
Благодарил (а): 86 раз.
Поблагодарили: 120 раз.
Имя: Юлия

Сообщение натулька-лапулька » Ср авг 14, 2013 3:41 pm

Просто нет слов!!! :Bravo: :daisy:
Теперь нужно подумать как какому празднику приурочить такой великолепный торт :good:

DolceVita (14 Aug 2013)
Аватара пользователя
натулька-лапулька
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 24 дек 2012
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Имя: Наталия

Сообщение lanita69 » Ср авг 14, 2013 4:50 pm

Маша,опять шедевр!В закладки и жди впечатлений!Пора устроить праздник!

DolceVita (14 Aug 2013)
Аватара пользователя
lanita69
 
Сообщения: 18285
Зарегистрирован: 15 авг 2009
Откуда: испания
Благодарил (а): 14113 раз.
Поблагодарили: 23076 раз.
Имя: svetlana

Сообщение DolceVita » Ср авг 14, 2013 7:40 pm

Kokosha Зуля, :Rose:
LASTO4KA Ира, :Rose:
Morvolna Ксюша, :Rose:
Juli_ja Юлия, :Rose:
натулька-лапулька Наталия, :Rose:
lanita69 Света, :Rose:
Девочки, спасибо вам, что заглянули и за добрые слова! :daisy: :daisy: :daisy: :daisy: :daisy: :daisy:
Morvolna писал(а):И даже не сложно готовить(судя по тексту

Ксюш, легко делается. :girl_yes: У Монтерсино очень много интересных рецептов, но в то же время простых, за это я его и люблю. O:-)
Morvolna писал(а):вот только морозилку надо немного "распаковать"

О-да, у меня с этим тоже бывают проблемы... :D
натулька-лапулька писал(а):Теперь нужно подумать как какому празднику приурочить такой великолепный торт

lanita69 писал(а):Пора устроить праздник!

Кто-то к празднику торт подбирает, а мы наоборот - к торту праздник... :D :D :daisy: :daisy:
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение Monamie » Чт авг 15, 2013 1:36 am

Как я люблю подобные торты! Записала себе, когда-нибудь буду делать обязательно сей шедевр! :girl_yes: Маша, спасибо за красивущий рецепт! :daisy:

DolceVita (16 Aug 2013)
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2316 раз.
Имя: Nata

Сообщение bruhova » Чт авг 15, 2013 9:51 am

DolceVita писал(а):Кто-то к празднику торт подбирает, а мы наоборот - к торту праздник..
а у меня как раз сегодня праздник :Yahoo!: :Yahoo!: :Yahoo!: , жаль,что с тортом уже не успею :girl_pardon:
Маша! :Yahoo!: Я их получила :dance3: :dance3: :dance3: :boast:

DolceVita (16 Aug 2013)
Аватара пользователя
bruhova
 
Сообщения: 2651
Зарегистрирован: 5 фев 2011
Откуда: Красноярск
Благодарил (а): 4883 раз.
Поблагодарили: 2876 раз.
Имя: Оля

Сообщение admira » Чт авг 15, 2013 12:39 pm

Маша, тортик ооочень хорош!!!! :good: :good: :good: Все прослоички такие заманчивые, да ещё и с шампанским! O:-) Спасибо!!!! :Rose: :Rose: :Rose:

DolceVita (16 Aug 2013)
Аватара пользователя
admira
 
Сообщения: 4332
Зарегистрирован: 16 июл 2009
Благодарил (а): 7217 раз.
Поблагодарили: 5518 раз.
Имя: Наташа

Сообщение tina-lina » Чт авг 15, 2013 12:49 pm

Мария торт великолепен,обязательно попытаюсь повторить.Вот только вопрос а какое шампанское лучше брат сладкое,полусладкое или брут? :(

DolceVita (16 Aug 2013)
Аватара пользователя
tina-lina
 
Сообщения: 2668
Зарегистрирован: 17 дек 2009
Откуда: Испания
Благодарил (а): 4166 раз.
Поблагодарили: 3483 раз.
Имя: Алевтина

Сообщение DolceVita » Пт авг 16, 2013 12:59 pm

Monamie писал(а):Как я люблю подобные торты!

Ната :friends: , спасибо! :Rose: я тоже люблю именно такие - с минимумом коржей, муссовые, нежные и с ягодной кислинкой. :vkusno:
bruhova писал(а):а у меня как раз сегодня праздник , жаль,что с тортом уже не успею

Оля :friends: , надо бы тебе выслать кусочек, только ведь не дойдёт (на таможне кто-нибудь съест ) :crazy: :D
bruhova писал(а):Скрытый текст

:Yahoo!: :Yahoo!: Молодец, Оля! :Bravo: Поздравляю! :pozdr:

admira писал(а):Все прослоички такие заманчивые, да ещё и с шампанским!

Наташа :friends: , спасибо! :daisy: :daisy: Мусс с шампанским очень интересный получается. :roll: :vkusno:
tina-lina писал(а):Мария торт великолепен,обязательно попытаюсь повторить.Вот только вопрос а какое шампанское лучше брат сладкое,полусладкое или брут?

Алевтина, спасибо! :daisy: :daisy: Лучше сладкое :girl_yes: , чтобы шампанское не доминировало в торте, а лишь придавало необычную нотку вкуса. :)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария


Следующая

Торт "Шантильи" с шампанским и лесными ягодами

Вернуться в Торты