Самый известный австралийский десерт - это торт "Анна Павлова", который носит гордое имя знаменитой русской балерины, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году.

Белоснежный торт-меренга со свежими фруктами и правда чем-то напоминает балерину в белоснежной пышной юбке-"пачке".
Он очень популярен в Австралии и продаётся повсеместно.



А мы попробуем приготовить его сами...

К слову сказать, я никогда раньше не делала подобные торты (только из взбитых яичных белков с сахаром), т.к. они всегда слишком приторные для меня.
Но эта "Павлова" (по мотивам торта от французского кондитера Кристофа Мишалака и версии его же рецепта от Нины Тарасовой ), получается особенной - в меренгу добавляется лимонный сок и цедра, крем из маскарпоне тоже с лимонным вкусом и ароматом, это очень хорошо дополняет вкус свежих ягод и оттеняет сладость меренги.

Состав:
для меренги
4 белка (110 г)
100 г сахара
100 г сахарной пудры
тёртая цедра и сок половины лимона

*По оригинальному рецепту нужен и сахар, и сахарная пудра. Можно также сделать меренгу только с сахарной пудрой или только с сахаром, но в любом случае сахар должен быть очень мелким (можно смолоть его блендером).
Если вы делаете меренгу только с сахаром, то обязательно нужно добавить ещё и 1 ст.л. крахмала (без горки).
Крахмал помогает меренге остаться мягкой и кремовой внутри (сверху она будет хрустящей).
Если вы делаете её с сахарной пудрой, то крахмал можно не добавлять (он обычно присутствует в составе сах.пудры) или же добавить его чуть меньше (я добавила пол ст.л.).

для лимонного курда
2 лимона
110 г сахара
50 г сливоч.масла
1 яйцо и 2 желтка

*Сахар в курд можно добавлять по вкусу (ориентируясь на вкус лимонов, которые могут быть более или менее кислыми). Также следует помнить, что меренга получается довольно сладкой, поэтому крем лучше делать нейтрального вкуса.
Я уменьшила количество сахара до 70 г.

для крема с маскарпоне
125 г маскарпоне
100 г лимонного курда

для ягодной начинки
200 г ягод (малина, клубника или вишня)
30 г сахара (или по вкусу)
2 г пектина
*У меня не было пектина, поэтому я делала начинку по-другому рецепту, отсюда.

+ягоды для украшения

Приготовление:

1. Делаем французскую меренгу
Взбить яичные белки до устойчивых пиков (начать на средней, а затем увеличить скорость миксера).
*Лучше взбивать белки комнатной температуры. Белки из холодильника взбиваются быстрее, но так же быстрее теряют форму и могут начать опадать. Белки комнатной температуры взбиваются медленнее, вам потребуется больше времени, но взбитая меренга будет более стабильной.

Далее понемногу добавлять мелкий сахар в белки (по ст.ложке), продолжая взбивать на высокой скорости. Сахарную пудру смешать с крахмалом (если добавляете его) и также постепенно добавить к меренге, продолжая взбивание. В конце ввести лимонную цедру и сок.



Готовая меренга будет пышной, устойчивой и блестящей.
*На первом фото венчики с ещё недовзбитой меренгой. Правильно взбитая белковая масса после остановки миксера образует на венчиках устойчивые пики, их кончики не свисают вниз (второе и третье фото).



На пергаментной бумаге нарисовать форму вашего будущего торта (она может быть любой - круглой, прямоугольной, а можно сделать "Павлову" порционными пирожными).
Перевернуть бумагу рисунком вниз (чтобы не отпечатался на меренге).
Нанести меренгу по нарисованной форме с помощью кондитерского мешка (а можно и просто выложить ложкой). Лучше будет, если вы сформируете небольшие бортики.



*Далее наступает самый ответственный момент - выпечка меренгового коржа.
Кто хотя бы раз пробовал печь подобные коржи или безе, знает, что иногда они поднимаются, а затем опадают после выпечки (или даже ещё в духовке).
От чего это зависит?

1. Это может случиться, если вы недовзбили меренгу
2. Второй причиной часто бывает оставшиеся в меренге нерастворившиеся крупинки сахара (именно поэтому используют сахарную пудру и мелкий сахар, вводя их по ложке, постепенно, дожидаясь полного растворения во время взбивания), т.к. сахар в духовке попросту начинает плавиться и взбитые белки оседают.
3. Третья причина опавшей меренги - неправильно выбранное время и температура выпечки.
Здесь следует сказать, что время и температуру можно выбрать верно только ориентируясь на собственный опыт, в каждой духовке они будут разными.

Часто меренгу выпекают при низкой температуре 100 или 120 градусах около 1-1,5 часов.
По рецепту Кристофа Мишалака, который лёг в основу моего, меренга выпекается при 150 градусах всего 30 минут.

Я же выпекала следующим образом, снижая температуру постепенно:
при 150 градусах 10 минут
при 120 градусах 15 минут
при 100 градусах ещё около 20-25 минут.

Духовку при выпечке меренги лучше не открывать (особенно первые 20 минут)
Если вы будете выпекать её при высокой температуре (150 градусов как у Кристофа), то следите внимательно, чтобы она не зарумянилась сверху.
Ещё часто рекомендуют оставлять меренгу остывать прямо в духовке.

Корж может дать несколько трещин в процессе выпекания, это нормальное явление для меренги.

2.Делаем ягодную начинку

*Пишу рецепт начинки в оригинале, но я, как уже написала выше, делала её другим способом.
Сахар смешать с пектином. Ягоды сложить в кастрюльку, довести до кипения на среднем огне. Далее тонкой струйкой ввести сахар с пектином, помешивая. Варить ещё 1 минуту, снять с огня и охладить в холодильнике (она должна загустеть).

*Вы можете также использовать и готовый ягодный джем, подходящий по вкусу (лучше, если он будет с кислинкой)

3. Делаем крем

*Для лимонного курда я воспользовалась рецептомСальваторе Де Ризо, т.к. на мой вкус этот курд самый лучший.

С лимонов снять цедру с помощью мелкой тёрки (только жёлтую часть) и выжать сок.
Сливочное масло растопить.
Яйца взбить с сахаром добела. Добавить масло, сок и цедру.
Далее есть два варианта варки
- варить курд на водяной бане, помешивая до загустения
-либо варить на очень маленьком огне, также помешивая до загустения

*На водяной бане он варится дольше, может потребоваться около 20-25 минут.

На маленьком огне варится гораздо быстрее, но нужно быть внимательным, т.к. яйца могут свернуться. Нужно постоянно помешивать их и следить - как только начинают булькать, сразу же снимать с огня, обычно в этот момент крем уже густеет и меняет свой цвет на более яркий, что означает, что он готов.



Остудить лимонный курд. Маскарпоне комнатной температуры размешать ложкой и добавить к нему лимонный курд, перемешать до однородности.



4. Собираем торт
На меренговый корж нанести ягодную начинку, затем крем. Сверху уложить фрукты или ягоды (чаще всего "Павлову" украшают клубникой и киви).



*Т.к. меренгу обычно очень тяжело снимать с бумаги для выпечки, я не снимаю её, а аккуратно обрезаю по контуру бумагу и переношу меренговый корж на блюдо прямо на бумаге.
*Торт "Павлова" лучше всего смазывать кремом и украшать перед самой подачей, т.к. меренга очень быстро размокает.

Получается летний торт-десерт с лимонно-ягодным ароматом, хрустящий сверху и нежно-кремовый внутри...

DolceVita писал(а):я не снимаю её, а аккуратно обрезаю по контуру бумагу и переношу меренговый корж на блюдо прямо на бумаге.

Машуль, а потом, когда ешь этот замечательный торт, с бумагой что делать? Или она отходит сама потом?

Машуль,спасибо! Много интересного почерпнула, Павлову обожаю

Angel M писал(а):Машуль, а потом, когда ешь этот замечательный торт, с бумагой что делать? Или она отходит сама потом?

Маша, я его не снимаю с бумаги не потому, что она от него не отходит, а просто потому, что снять такой хрупкий и нежный корж с противня и с бумаги и перенести на блюдо, не поломав меренгу, довольно сложно и неудобно. На бумаге его перенести будет гораздо легче. А при нарезке на кусочки никаких проблем нет...
Если делать "Павлову" порционно, то тоже маленькие меренги можно спокойно снять с бумаги.

Kokosha писал(а):Много интересного почерпнула, Павлову обожаю

Зуля, угощайся на здоровье. А я меренгу никогда не любила, но именно вот этот вариант, с лимоном, мне понравился.

Машенька, у вас получился эдакий супер праздничный вариант ПавлОвой.Здорово! В повседневной жизни у нас обычно все предельно просто: корж-меренга, взбитые сливки, клубника, голубика И мякоть маракуйи сверху!

здорово! как раз мечтала приготовить этот красавец - торт!

Какая красота Уже в закладках

Машенька, какая шикарная идея - сделать "Павлову" с лимонным курдом!

DolceVita писал(а):Торт "Павлова" лучше всего смазывать кремом и украшать перед самой подачей, т.к. меренга очень быстро размокает

Это точно Поэтому я обычно "Павлову" делаю в виже пироженок Выпеченные небольшие меренги и крем прекрасно хранятся, и я их соединяю только перед подачей, в том количестве, которое точно съедят за раз

DolceVita писал(а):А при нарезке на кусочки никаких проблем нет...

Спасибо. А то я, было, подумала, что пергамент намертво прилипает к безе, и как тогда его есть?

Маш, пол дела уже сделала!!! Меренгу испекла, курд и ягодный соус сделала, осталось всё остудить, сделать крем и собрать!!! Скорее, собирать буду завтра днём!
Думала на меренгу взять 3 белка, потому что яйца были большие, но всё же взяла 4. сделала форму такую же, как у тебя, наверно у тебя лучший вариант торта "Павлова", резать намного удобнее, мало крошиться будет. Но моя в духовке форму поменяла, она стала овальной и намного больше первоначального размера и ну очень пышная, стоило бы сделать с 3мя белками И ещё, немного подрумянилась, совсем чуть чуть, пекла дольше, где-то 1ч.30мин., последние 30 минут при открытом дверце духовки.

auzzie писал(а):у вас получился эдакий супер праздничный вариант ПавлОвой.Здорово! В повседневной жизни у нас обычно все предельно просто: корж-меренга, взбитые сливки, клубника

Елена, как приятно получить в австралийском рецепте отзыв из самой Австралии. Спасибо! Да, классический вариант обычно просто со сливками, что не менее вкусно. У меня же получилась вариация на тему "Павловой"...

auzzie писал(а):И мякоть маракуйи сверху!

Если бы у меня она была, я бы тоже её туда добавила...

OLECHCA писал(а):как раз мечтала приготовить этот красавец - торт!

vitusikl писал(а):Уже в закладках

Ольга, Вита, готовьте на здоровье!

Хильда писал(а):какая шикарная идея - сделать "Павлову" с лимонным курдом!

Оля, спасибо! Вкус лимона этому сладкому торту, и правда, подходит как нельзя лучше.

Хильда писал(а):я обычно "Павлову" делаю в виже пироженок

Я тоже думаю, что порционно гораздо удобнее и делать, и подавать.

Хильда писал(а):Это с маскарпоне и сливками

Оля, спасибо за фото! Какая у тебя меренга красивая - блестящая.

AnCoLia писал(а):Маш, пол дела уже сделала!!! Меренгу испекла, курд и ягодный соус сделала,

Марина, так ты уже даже больше полдела сделала. Я рада, что ты решила попробовать приготовить.

AnCoLia писал(а):у тебя лучший вариант торта "Павлова", резать намного удобнее, мало крошиться будет.

Да, наверное, прямоугольную удобнее, чем круглую.

AnCoLia писал(а):моя в духовке форму поменяла, она стала овальной и намного больше первоначального размера и ну очень пышная, стоило бы сделать с 3мя белками

У меня тоже в духовке немного поднялась и в ширь чуть-чуть разошлась, но несильно.
Если есть весы, то лучше взвешивать белки, я в рецепте граммы тоже указала. Классическая пропорция белков и сахара для подобного типа меренги 1:2 (т.е., например, 100 г белков и 200 г сахара).

AnCoLia писал(а):И ещё, немного подрумянилась, совсем чуть чуть, пекла дольше, где-то 1ч.30мин., последние 30 минут при открытом дверце духовки.

Время и температура всегда разные в разных духовках будут. А то, что чуть подрумянилась, нестрашно.
Марин, ты на какой температуре выпекала её?

DolceVita Маш, как и ты, сначала на 150-10 минут, потом 15 минут на 120 и остальное время при 100 градусах,но подрумянилась она с самого начала, когда выпекала на 150ти градусах. Теперь она у меня сверху чуть влажная, стоит ли завтра с утра ещё немного подсушить в духовке или нет?
У меня, кстати, меренга когда остыла, отлично отошла от бумаги!

AnCoLia писал(а):подрумянилась она с самого начала, когда выпекала на 150ти градусах.

Марина, ясно. Значит, для твоей духовки можно было поменьше температуру изначально поставить...или может противень чуть пониже поставить.

AnCoLia писал(а):Теперь она у меня сверху чуть влажная, стоит ли завтра с утра ещё немного подсушить в духовке или нет?

Вообще, она не должна быть влажная. У меня сухая сверху была как безе, а внутри мягкая.
Может ей ещё немного времени не хватило, или у вас дома влажный воздух...

AnCoLia писал(а):стоит ли завтра с утра ещё немного подсушить в духовке или нет?

Я повторно ни разу не пробовала сушить, поэтому не могу сказать. Наверное, можно попробовать...

AnCoLia писал(а):У меня, кстати, меренга когда остыла, отлично отошла от бумаги!

Да, она от бумаги отходит. Просто она хрупкая, у меня не всегда получается её с противня донести до блюда без "потерь".

DolceVita Маш, десерта уже почти нет, моей сегодняшней гостье он ну очень понравился, несмотря на одно но! У меня крем был, как оказалось, жидким. Я когда порезала меренгу, крем почти весь подтёк, у тебя на фото онстоячий, у меня был жидкий. Лимонный курд делала по рецепту которую ты выше написала, а с маскарпоне крем стал совсем жидким, даже после ночи в холодильнике.
У меня меренга вся сухая была снаружи, "сверху" я имела в виду внутри бортиков, не знаю как правильно объяснить, ну вобщем серединка влажная, а серединку при выпечке я немного выковыряла)))) Показалось, что мало будет места для ягодной начинки и крема.
Но я довольна несмотря на всё, много раз видела, но вдохновила меня на "Павлову" - ты! ! Советую всем попробовать, его легко готовить!
Я принесу завтра вечером!

Маша, а насколько персон рассчитан этот рецепт? И еще, как ты думаешь за 4-5 часов до еды десерта , с павловой нечего не случиться? Или лучше прямо перед подачей ее наполнять? Уж очень саблазнительно выглядит эта Павлова!!!