Торт "Шантильи" с шампанским и лесными ягодами
Добавлено: Ср авг 14, 2013 11:18 am
"Шантильи" (chantilly) - это французское название крема из взбитых сливок с сахарной пудрой и ванилью. Говорят, что автором его был метрдотель замка Шантильи Франсуа Ватель, который ещё в 1671 году подал его на пиршестве для короля Людовика 14.
Торт "Шантильи" по рецепту итальянского кондитера Луки Монтерсино состоит из бисквита, баварского мусса с шампанским, ягодного желе и крема шантильи с ягодами. Этот торт "двоюродный брат" Рубиновой Жемчужины, они очень похожи по методу приготовления и сборки. Но вкусы у них разные. "Шантильи" более яркий и по цвету, и по вкусу, ягодное желе и крем отлично сочетаются с нежным муссом на основе шампанского.
Состав:
(форма 26 см)
для бисквита "Шарлотт"
114 г белка (около 3 шт.)
100 г мелкого сахара
76 г желтков (около 4 шт.)
100 г муки
для ягодного желе:
250 г ягодного пюре (у меня была смородина красная и чёрная, малина и ежевика)
100 г сахара (или по вкусу)
8 г желатина
10 г ликёра Мараскино (если нет, можно без него, я заменила красным итальянским шампанским вином "Фраголино")
для баварского мусса с шампанским:
250 г шампанского
175 г сахара
100 г желтков (чуть больше 5 шт.)
13 г желатина
450 г сливок
для крема "шантильи" c ягодами:
180 г ягодного пюре
3-5 г желатина
250 г сливок
50 г сахара (или по вкусу)
Сироп для пропитки бисквита:
100 г сахара (или по вкусу, я брала поменьше)
100 г воды
25 г ликёра мараскино (я брала всё то же вино, думаю, что можно также использовать ягодный сок или сироп)
(для сиропа просто соединить воду с сахаром, нагреть, чтобы он растворился, а потом добавить ликёр)
Готовим желе:
Желатин (у меня листовой) замочить в холодной воде на 10 мин. (или см. инструкции к вашему желатину). Половину ягодного пюре нагреть, добавить сахар по вкусу, желатин, и помешать, чтобы сахар и желатин полностью растворились. Смешать с оставшимся пюре, вылить в форму, меньшую на 2 см той, в которой вы будете печь бисквит и собирать торт (я собирала торт в форме 26 см, желе делала в форме 24 см). Убрать в морозилку для застывания.
* Если форма не силиконовая, то можно проложить её плёнкой, чтобы легко было доставать готовое желе.
Готовим бисквит:
Отделить белки от желтков. Белки начать взбивать миксером на малой скорости, затем увеличить скорость и добавить постепенно мелкий сахар к белкам (вводить по 1 ст.л., не прекращая взбивание). Взбивать до устойчивых пиков.
* Если у вас крупный сахар, перемелите его в кофемолке или блендере, т.к. крупный сахар слишком долго растворяется в белках при взбивании.
Желтки слегка взбить и постепенно, вливая тонкой струйкой, частями добавить к белкам, очень аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу вверх (долго мешать не нужно, масса должна остаться воздушной).
Муку просеять и частями ввести в яичную массу, также аккуратно перемешивая венчиком снизу вверх, чтобы тесто не оседало.
Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с простой круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисовать круг (диаметр 24 см, как и ягодное желе), перевернуть бумагу этой (нарисованной) стороной вниз (чтобы потом не отпечатался на тесте след), и заполнить тестом из кондитерского мешка.
.
Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 10-15 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем.
Из оставшегося теста отсадить на противень небольшие кругленькие "печеньки" (они во время выпечки увеличатся в размере),посыпать их сахарной пудрой (я не посыпала) выпекать их около 8-10 минут. Они понадобятся для оформления бортиков торта.
Готовим баварский мусс с шампанским:
Слегка взбить желтки с мелким сахаром. 125 г шампанского нагреть почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтки, продолжая их взбивать. Варить эту массу на водяной бане до лёгкого загустения.
* Если вам вдруг покажется, что смесь никак не густеет, то можно поставить её вариться просто на маленький огонь (без водяной бани), но в этом случае нужно постоянно её мешать и следить, чтобы не нагрелась слишком сильно, и не начали сворачиваться желтки (на дне и стенках).
Смесь не должна стать очень густой, а только немного загустеть, как на фото.
Если окунуть в неё ложку, то на обратной стороне ложки останется тонкий слой, проведите по нему пальцем - должен оставаться след.
Добавить замоченный заранее желатин, помешать до его растворения. Остудить до 30 градусов. Добавить оставшееся шампанское. Сливки взбить до мягких пиков, аккуратно ввести в мусс, перемешивая снизу вверх.
*У меня этот мусс получился чуть жиже, чем в Жемчужине (это из-за шампанского, которое добавляется уже в готовую заварную основу) но всё равно консистенция у него воздушная, не жидкая, если сливки подмешивать очень аккуратно и постепенно.
Готовим крем "шантильи" с ягодами:
Желатин замочить заранее в холодной воде.
Измельчить ягоды в пюре (при желании протереть пюре через сито, чтобы удалить кожицу и мелкие косточки малины, ежевики...я не стала ничего протирать)
Нагреть половину ягодного пюре, добавить туда желатин, помешать до его растворения. Далее ввести оставшееся пюре, сахар, и взбитые до мягких пиков сливки (аккуратно, движениями снизу-вверх). Крем получается воздушный
Сборка торта :
Дно формы застелить плёнкой (бока я не застилала). Выложить баварский мусс в форму (оставить приблизительно 1 треть), дать ему некоторое время "схватиться" в морозилке.
Выложить замороженный диск ягодного желе (оставшийся баварский мусс используем под слой желе и чтобы заполнить промежутки между желе и бортиками формы.)
Затем выложить на желе крем шантильи, и в последнюю очередь бисквитный корж, предварительно пропитав его сиропом.
Убрать торт в морозилку. После застывания перевернуть форму вверх дном и вынуть торт(для этого я слегка нагреваю разъёмные бортики формы феном).
Монтерсино покрывает его полностью взбитыми сливками, я не стала этого делать. Сливки использовала только, чтобы "приклеить" на бортики торта круглое бисквитное печенье.
Сверху украсить свежими ягодами.
)..
)..
, спасибо! 
