, только мясные 
.А сейчас для разнообразия иногда кушаем.Конечно, с мясными их не сравнить, они другие.Очень хорошо про пельмени Уральские написано у Ирины (irina_taro, ЖЖ "Кухня турецких тетушек"), просто замечательный рассказ, отличный рецепт 
.Я полностью согласна во всём с Ириной 
, поэтому слова автора привожу,фото мои....Когда мы приезжали на Урал: к бабушке в гости, то собиралась вся родня. А что готовят, когда народу много? В Средней Азии - плов, а у нас - пироги, да пельмени.
Причем приготовление пельменей при этом, напоминает спектакль, в котором у каждого своя роль. Мужчины рубят мясо. Этим у нас занимался дед, точнее мой прадед. Мясо именно рубят в деревянном корыте сечкой. У нас такое корыто и сечка до сих пор живы, бабушка с них глаз не спускаетКапусту и редьку тоже рубили.
Кто - то тесто делает, кто колбаски катает и на маленькие части режет, кто сочни раскатывает. Остальные лепят. Вот бабушка моя до сих пор лепить пельмени не умеет, потому что ее всегда сажали "сочни скать".
Тесто на мясные пельмени раскатывалось тоненько-тоненько, пельмени лепились маленькими, чтобы не кусать, а так чтоб сразу в рот.
А вот на капустные и редечные, тесто нужно раскатывать не так тонко, потому что если порвется. то начинку уже не собрать, придется просто кусок теста есть
Да и по размеру такие пельмени больше.
Складывали пельмени на доски и выносили на мороз. Часть подмороженных пельменей варили в большой кастрюле. А часть складывали в холщовый мешочек, который потом так и оставался подвешенным, на морозе.
Тесто на пельмени:
Лучше делать тесто без яйца, (считается, что с яйцом грубее), но это сложнее, здесь требуются сильные руки и время.
Если хочется более простого варианта, то можно с яйцом.
Пропорции даю примерные:
Из этого теста получается примерно 4 порции пельменей.
на 3 стакана муки (около 400г.)
1 яйцо
2/3 стакана ледяной, сырой воды
0,5 чайная ложка соли
На это количество теста идет около 0,5 кг. фарша.
Начинка капустная:
1 средний кочан капусты
3-4 средних луковицы (можно и пять)
соль
200-250 г. сливочного масла (растопить)
1 яйцо
Начинка редечная:
0,5 кг. черной редьки! (не зеленой маргеланской, а только черной)
3 средних луковицы
соль
1 яйцо
150-200г. сливочного масла
50-70 мл. - душистого, подсолнечного (добавлять осторожно, чтобы фарш не стал жидким)
(В пост яйцо в начинку не кладем, сливочное масло меняем на постное, но правду сказать, со сливочным капустные - вкуснее.)
Приготовление теста:
При замешивании теста, мука выкладывается на стол горкой, в середине делается углубление, в которое постепенно, при круговом размешивании, добавляется яйцо, соль и вода.
Воды может получиться меньше, а может и больше, это зависит от влажности муки.
В таком случае говорят: "Лить воды столько, сколько возьмет мука"
Тесто должно вымешиваться до достаточно крутого состояния, когда оно начинает отставать от рук и становится гладким, пластичным. После этого его надо оставить в покое как минимум на полчаса под влажной салфеткой (полотенцем).
Тесто использовать в тот же день!
Потом подсыпается мука при раскатывании. Здесь опять зависит от влажности муки.
Тесто у нас большим листом не раскатывалось.
Из него делали колбаски. Колбаски резали на маленькие кусочки одинакового размера. Мы, дети эти кусочки приплющивали, а бабушка "скала сочни", то есть раскатывала кружочки, в которые потом фарш кладется.
Сочни надо раскатывать тоненькие на мясные пельмени и потолще - на овощные.
Чем меньше диаметр колбаски в разрезе, тем меньше будут сочни. А значит, меньше будет сам пельмень.
Теперь про тесто без яйца.
Все делается так же, только яйцо не добавляется. И вымешивается оно тяжелей), руки устанут)
Долго вымешивать его надо для того, чтобы тесто не расползлось при варке.
При этом клейковина "развивается" и тесто получается тягучим, его легче раскатывать до прозрачности. В готовом виде оно достаточно плотное, чтобы удержать пельменный сок, но не жесткое.
Приготовление начинки:
Капусту, редьку и репчатый лук помыть, почистить.
Нарезать на мелкие и средние куски и по отдельности, измельчить вместе с луком.
Можно сделать это на мясорубке с мелкой насадкой или в процессоре.
Фарш должен получиться очень мелкий.
Теперь посолить обе начинки: и с редькой и с капустой. Оставить не надолго.
Когда капуста и редька дадут сок, отжать её, чтобы начинка не была жидкой, а из редечного фарша вместе с соком исчезает и горечь.
Теперь растопить масло.
Налить растопленное сливочное масло и в редьку и в капусту.
В редьку добавить подсолнечного масла по вкусу.
В каждую из начинок добавить яйцо. Перемешать и поставить в холод, чтобы начинка « схватилась».
Дальше все так же, как и с мясными пельменями. Только повторюсь: раскатывать сочни - не тонко.
Пельмени можно заморозить на доске, и потом сложить в мешочек, а можно сразу сварить и съесть.
Варятся эти пельмени очень быстро. Как всплыли, перемешать, еще подержать 2 мин. - и достать шумовкой.
* Подавать эти пельмени следует с растопленным сливочным маслом и сметаной. Никакого майонеза или кетчупа!
* Никаких травок и специй мы никогда не добавляем, по-моему, это убьет в них собственный оригинальный вкус.
Спасибо! 
, а с капустой-нежные 
