Лапша сЪ курицею. Русская кухня. Рецепт 1816 года.
Продолжаю делиться своим опытом в освоении старинных рецептов. Рецепт взят из книги Василия Левшина "Русская поварня" (1816)
"Лапша сЪ курицею.
Замѣсить изЪ хорошей пшеничной муки крутое тѣсто на яичныхЪ желткахЪ, раскатать оное скалкою сколько возможно тонкимЪ листомЪ, и натеревЪ мукою, свернуть вЪ трубку; послѣ чего крошить ножемЪ, cЪ конца трубки начиная, и отрѣзывать полоски почти вЪ толщину бумажнаго листа. Курицу приставить вариться вЪ водѣ цѣлую, сложивЪ и не отнимая папоротковЪ, или разнявЪ на части сЪ кореньями и зеленью. Когда курица сварится, выложить оную; отварЪ процѣдить, и предЪ тѣмЪ, какЪ отпускать на столЪ, положить вЪ него накрошенную лапшу, приварить и посылать сЪ курицею."

Предварительные впечатления:
- В рецепте была не уточнена видовая принадлежность кореньев и зелени. Я предположила, что это могли быть самые частовстречаемые в русских огородах растения: лук, морковь, укроп и петрушка.
- столкнувшись в этом рецепте с незнакомым словом "папоротки", пришлось заглянуть в Словарь русских народных говоров и отыскать все возможные варианты значений, которые существовали в то время. Потом сопоставить с контекстом рецепта, предположив, что это не только крылья птицы, но и другие части тушки.


Объем кастрюли 3 литра. Готовить лучше всего при слабом кипении.

Для лапши на желтках:
- пшеничная мука 1 стакан (около 120 г)
- 3 желтка (около 66 г). В зависимости от сорта муки, возможно, понадобятся еще 1-2 столовые ложки воды.
- 1/4 чайной ложки соли
- мука для раскатки теста

Для отвара из курицы с кореньями:
- курица (около 1,3 кг)
- репчатый лук 1 штука (150 г)
- морковь 1 штука (150 г)
- зелень: зеленый лук, укроп, петрушка

1. Замесить достаточно крутое тесто на желтках. Накрыв его, чтобы не подсыхала верхняя корочка, оставить на 30 минут для вызревания клейковины. После раскатать в очень тонкий пласт и, обильно припыляя мукой, втирать ее круговыми движениями с двух сторон. Скатать в трубку, накрошить тонкими лапшинками. И пока варится наша курочка, оставить ее сушиться на обильно посыпанной мукой поверхности.
2. Положить курицу в кастрюлю вместе с измельченными кореньями и зеленью, налить воду и поставить варить на 1-1,5 часа.
3. Когда наша курочка сварится, выложить ее на блюдо. (Я никак не смогла себя заставить процедить отвар и выбросить овощи. Тут пришлось отступить от рецепта). В кипящий бульон (его остается где-то 2 литра) засыпать лапшу и приварить до готовности.
4. Наша лапша получается густой и наваристой, что-то среднее между первым и вторым блюдом. Лучше ее съесть в день приготовления, не хранить.
5. И посылаем ее на стол с курицею.
Приятного аппетита!

Яна, спасибо большое за Ваш труд! Замечательные фото и прекрасно адаптированный рецепт!

Просто шикарно! Спасибо огромное!

Янина, спасибо за отличный и интересный рецепт! Так приятно видеть, что есть люди, старающиеся сохранить русские кулинарные традиции.

Яна, спасибо, красивые пошаговые фото! где вы берёте такие старинные листочки с рецептами? Я, кстати, лук с морковью бросаю целиком, и обязательно цежу бульон. Мои детки только такую лапшу едят.

Янина, класс

Спасибо за рецепт, так готовила моя пробабушка

Большущее спасибо за интерес к рецепту.

Danochka писал(а):Яна, спасибо, красивые пошаговые фото! где вы берёте такие старинные листочки с рецептами?

Листочки с текстами вырезаю из оцифрованных старинных книг, которые размещены в сообществе "Кулинарный ларец" для бесплатного скачивания. Ссылка на них под "+". Замечательные люди. Они делают кулинарные книги дореволюционного и советского периода общедоступными. Я им очень благодарна за это.

супер вкуснота,попробую сделать лапшу,без мяса только)

Светлана999 писал(а):супер вкуснота,попробую сделать лапшу,без мяса только)

Как это без мяса? Почему?

Янна спасибо большое за то что напомнили прекрасный рецепт из детства, моя бабашка часто нам готовила такую лапшу, сегодня приготовила ее на обед на домашней курочке правда раньше я домашнюю лапшу сама не делала, оказалось что все очень просто и вкусно

Люсенок писал(а):Янна спасибо большое за то что напомнили прекрасный рецепт из детства, моя бабашка часто нам готовила такую лапшу

Моя бабушка тоже, только замешивала она лапшу вместо желтков на целом яичке.

Яна Инева писал(а):

Светлана999 писал(а):супер вкуснота,попробую сделать лапшу,без мяса только)

Как это без мяса? Почему?

первый раз попробую просто лапшу(с овощами),а потом сделаю как в рецепте

Светлана999 писал(а):первый раз попробую просто лапшу(с овощами),а потом сделаю как в рецепте

Бросьте хотя бы одно куриное крылышко в бульон, а то совсем не по рецепту получится.

Янина, спасибо ещё раз за рецепт! Замечательное блюдо получается - сытное и самодостаточное. Практически, как первое и второе сразу. Тесто для лапши очень понравилось: раскатывалось отлично. Муж-итальянец остался доволен и даже добавки попросил...