Холодец - самая холодная закуска

Модератор: Модераторы

Следующая

Холодец - самая холодная закуска

Сообщение leo1970 » Пн янв 31, 2011 11:00 pm

Холодец для меня всегда праздничная и всегда вкусная еда. Могу есть один холодец.
И чтобы не говорили там французы по поводу изобретения заливного первыми, у меня холодец ассоциируется со славянской, а точнее русской и украинской кухнями.
Но, вот незадача, самое вкусное сочетание я пробовал с Аджикой
То есть просто Fusion какой-то. %)

Итак - Самая холодная закуска - Холодец
1.JPG


Ингредиенты
Голень коровы (говядины) - 1 штука
Свиные ножки - 2 штуки
Чеснок - 1 головка
Лук репчатый - 1 головка
Морковь - 1 или 2
Стеблевой сельдерей - 2 стебля
Пучок зелени (петрушка, порей, кинза - любые, какие любите (кроме укропа)) - здесь у меня - стебли петрушки, которые я отрезал от пучка (листья использовал для другого блюда)
Сушеный тимьян (чабрец) - чайная ложка с горкой.
Соль крупная - не знаю
Свежемолотый черный перец - чайная ложка без горки (лучше всего, если вы перемелите не очень мелко, возможно даже просто раздавите горошины).
Кастрюля - одна, большая и еще одна, большая

Желатин - НЕ НАДО :x

2.JPG

Для вкуса можно понабрать много чего, например свиную кожу, которая у вас осталась после приготовления свиной ноги по-моему рецепту :crazy:
Главное, чтобы были два первых ингредиента, то есть говяжья голень и свиные копытца.

Попросите мясника разрубить голень на четыре части: вдоль и пополам. Свиные ножки просто вдоль Не бойтесь осколков костей - их все равно будет много и надо будет упорно их выбирать :D

Приготовление
Промойте мясо. Вы должны очень хорошо отмыть кожу, т.к. она пойдет в сам холодец. Лично я отмывал свиные ножки с помощью металлической щетки. В итоге она стала очень чистой без серых пятен.
Сложите в кастрюлю мясо.
3.JPG

4.JPG
Залейте холодной водой, чтобы вода накрывала мясо на 5 сантиметров выше.
Поставьте на средний огонь.
5.JPG
Дождитесь образования пены. Она будет серая и некрасивая.
6.JPG
Снимите пену ее с помощью ложки. Помните, бульон должен закипать около часа.
Не используйте шумовку, т.к. ей не получится тщательно убрать всю пену. Не бойтесь зачерпнуть воду. Здесь главная задача - снять всю пену.
После этого налейте стакан холодной воды, чтобы отсрочить закипание.
Снимайте пену и доливайте воду, пока образующаяся пена не будет белой (два или три раза).
7.JPG
Очистите лук, морковь.
В лук воткните гвоздику. Так в конце варки не придется их потом искать, чтобы выкинуть.
8.JPG
Морковь и сельдерей разрежьте пополам, чтобы удобнее было класть в кастрюлю.
Положите лук, морковь, сельдерей, пучок травы (свяжите хлопчатобумажной нитью. пластиковая растворится в бульоне).
9.JPG
Посолите.
Прикройте крышкой и убавьте до минимума огонь. Вода должна еле-еле кипеть (пузырьки должны появляться по-одному).
Варите мясо в течение как минимум четыре часа.
10.JPG
Выключите огонь, выбросьте все овощи и травы. Здесь я вычерпал весь жир, так как я не люблю жир в холодце и чтобы потом не мучиться и не соскабливать его с застывшего холодца.
11.JPG
Вытащите все мясо.
12.JPG
Возьмите другую кастрюлю примерно такого же размера, т.к. будете в бульон добавлять мясо.
Процедите в новую кастрюлю бульон через муслин, кухонное полотенце либо в несколько раз сложенную марлю.
13.JPG
У вас получится очень насыщенный великолепно пахнущий бульон.
14.JPG
Возьмите чеснок и разберите его на зубчики.
Надавите на зубчик, чтобы кожица лопнула. Так легче будет снять ее. Срежьте попку и снимите кожицу.
15.JPG
Разрежьте зубчик пополам вдоль и нашинкуйте поперек.
Сделайте тоже самое со всеми зубчиками.
16.JPG
Положите чеснок в бульон и размешайте.
Посолите еще раз бульон. Солить надо крепко, т.к. в холодце ощущения соли значительно занижаются. У меня ушло около двух столовых ложек.

Дайте мясу остыть до температуры, при которой вы сможете с ним работать (горячее, но не обжигающее).
Выберите из мяса, кожи и хрящей все косточки очень тщательно. Мясо будет разваливаться. Прощупайте его все, чтобы ни одна косточка не осталась и ваши гости не потеряли свои зубы. Для этого берите небольшие кусочки и прощупывайте пальцами, иначе все равно пропустите.
Мясо с кожей, жиром и пр. порежьте на кубики в пол сантиметра (не старайтесь особо, все равно и мясо и кожа будут очень нежными и вкусными).
Мясо режьте поперек волокон очень острым ножом, так как оно разваливается.
17.JPG
Выкладывайте мясо в бульон по мере того, как будете с ним расправляться.
После благополучного отправления мяса в бульон, хорошенько размешайте холодец (или хаш?).
18.JPG
Перелейте холодец в плоские блюда, пластиковые контейнеры и поставьте в холод.
19.JPG

Если вы все сделали правильно, холодец застынет, несмотря на отсутствие дополнительного желатина, причем застынет так, как показано на фотографии.
20.JPG
Разрежьте холодец прямо в форме на квадраты или ромбы.
21.JPG
Употребляйте с моей аджикой, не моей горчицей или просто так.
Лично мне очень понравилось сочетание холодца и квашенной капусты по рецепту Олеси с лучком и оливковым маслом :vkusno:

Важно
При покупке все мясо должно хорошо пахнуть.
При покупке все ножки должны быть идеально чистыми (и не верьте доводам продавцов, должны быть чистые и все :x )
Чем слабее будет кипеть бульон, тем нежнее будет мясо.
Чеснок надо класть в горячий бульон, но не в кипяток. Иначе потеряется его вкус. Думаю, что температура должна быть около 75-80 градусов.
Если не любите, чтобы перец попадался на зубах, можете использовать свежемолотый перец.
После застывания холодца в формах можете снять ложкой жир. Лично я вычерпал жир сразу после варки.
Последний раз редактировалось leo1970 Вс мар 13, 2011 10:36 pm, всего редактировалось 6 раз(а).

Елена, натали-мари, Leina, Лихия, MKbubamara, vicka9, 1957НС, Lair, Evgeniya, vorona, lynx (22 Feb 2011), 333ola333 (21 May 2011), barakuda (25 Dec 2011), Алефтина Ивановна (28 Jul 2012), ich_Hoffnung (14 Dec 2014), julia78 (07 Jan 2016), Gadget (21 Feb 2016), helga_25 (30 Apr 2016)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Lair » Пн янв 31, 2011 11:07 pm

Ну прям зауважала! :good:

Аватара пользователя
Lair
 
Сообщения: 387
Зарегистрирован: 13 окт 2008
Откуда: USA, Sacramento
Благодарил (а): 54 раз.
Поблагодарили: 86 раз.
Имя: Ирина

Сообщение NatalieC » Вт фев 01, 2011 1:09 am

Вот с говядиной никогда не пробовала! Спасибо за идею :daisy:

leo1970 писал(а):Желатин - НЕ НАДО


Это точно, в одних только ножках его более чем достаточно!! :girl_yes: :girl_yes:
Аватара пользователя
NatalieC
 
Сообщения: 753
Зарегистрирован: 13 мар 2008
Откуда: Франция и США
Благодарил (а): 31 раз.
Поблагодарили: 223 раз.
Имя: Натали

Сообщение vicka9 » Вт фев 01, 2011 1:20 am

А мы готовили как раз только из говядины. Мясо плюс голяшка задней ноги с толстым сухожилием, чтобы не добавлять желатин (вкус действительно портится). Ну, как-нибудь попробую со свиной ногой... :girl_yes:
Аватара пользователя
vicka9
 
Сообщения: 787
Зарегистрирован: 8 янв 2010
Благодарил (а): 1122 раз.
Поблагодарили: 286 раз.
Имя: Ирина

Сообщение Nat-ta » Вт фев 01, 2011 6:17 am

Ну, ничё так... Зачет! :D С коровой не пробовала, судя по всему, стоит попробовать. Спасибо за подробный рецепт!
Аватара пользователя
Nat-ta
 
Сообщения: 160
Зарегистрирован: 26 мар 2010
Откуда: Россия - ТО
Благодарил (а): 94 раз.
Поблагодарили: 102 раз.
Имя: Наталия

Сообщение FENECHCA » Вт фев 01, 2011 10:41 am

Рецепт - замечательный, толковый.

Аватара пользователя
FENECHCA
 
Сообщения: 213
Зарегистрирован: 14 сен 2010
Откуда: Северо-Западный АО
Благодарил (а): 101 раз.
Поблагодарили: 103 раз.
Имя: Ирина

Сообщение MKbubamara » Вт фев 01, 2011 10:54 am

И готовите потрясно и грамотно, а пишете ещё вкуснее. Продолжайте в таком же духе. Но у вас есть конкуренты, Иван-Иванович, Наташа-tusya. И у тех, пока читаешь все 33 удовольствия получаешь. Вы большая удача, для сайта.
Аватара пользователя
MKbubamara
 
Сообщения: 200
Зарегистрирован: 26 янв 2010
Благодарил (а): 293 раз.
Поблагодарили: 66 раз.
Имя: Ольга

Сообщение oviva1012 » Вт фев 01, 2011 11:31 am

мне понравился рецет
я тоже когда варю студень, никогда не кладу желатин, у меня получается такой, что его можно резать ножом
Аватара пользователя
oviva1012
 
Сообщения: 140
Зарегистрирован: 12 июн 2009
Откуда: Сантк-Петербург
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 48 раз.
Имя: Ольга

Сообщение аполинария2003 » Вт фев 01, 2011 12:20 pm

именно так и готовлю!из говяжих и свинных ножек. В деревне никто и не добавлял никакого желатина,холодец очень упругий получается.и вкусный.Написано со знанием дела!
Аватара пользователя
аполинария2003
 
Сообщения: 3210
Зарегистрирован: 10 ноя 2010
Откуда: РФ, Иркутская обл..
Благодарил (а): 2082 раз.
Поблагодарили: 3971 раз.
Имя: ярослава

Сообщение leo1970 » Вт фев 01, 2011 12:46 pm

Я пишу только о самых удачных рецептах, которые мне самому понравились. Здесь надо выставлять рецепты только с фотографиями. В основном фотографии делали мои друзья (кроме тех, которые видно, что специально сделаны на столешнице под мрамор). В частности, я даже не знал, что есть фотография с холдцом вместо часов на стене)).
На текущий момент я собрал почти все, на что у меня есть фотографии, кроме фаршированной бараньей ноги, запеченной свиной корейки.
Так что следующие рецепты будут с новыми фотографиями (кроме этих двух).

Спасибо за поддержку.
Надеюсь мои знания пригодятся :D

Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Dianadi » Вт фев 01, 2011 2:07 pm

Где же Вы, Леонид, так долго все рецепты хранили? Что теперь ими нас каждый день "убиваете" :o Ладно, ладно, в хорошем смысле этого слова :good: Тщательно изучила все рецепты, спасибо и с нетерпением жду новых. Творческих удач Вам в сфере кулинарии :good:

leo1970 (21 Feb 2016)
Аватара пользователя
Dianadi
 
Сообщения: 1404
Зарегистрирован: 2 дек 2009
Откуда: Estonia
Благодарил (а): 708 раз.
Поблагодарили: 911 раз.
Имя: Diana

Сообщение _Лёля » Вт фев 01, 2011 8:06 pm

Тоже люблю из говяжей и свинной ножки. И без желатина.
Аватара пользователя
_Лёля
 
Сообщения: 24
Зарегистрирован: 19 окт 2010
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 14 раз.
Поблагодарили: 15 раз.
Имя: .

Сообщение EIPHNH » Вт фев 01, 2011 11:21 pm

leo1970 писал(а):Так что следующие рецепты будут с новыми фотографиями (кроме этих двух).
а пошаговые фото будут? так интересней и легче читать
я в русском языке слабак, уехала ещё ребёнком.
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 8941
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 4867 раз.
Поблагодарили: 6519 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Сообщение leo1970 » Ср фев 02, 2011 12:10 am

увы нет.
это все блюда делались ранее.
Новые, думаю, начну делать с пошаговыми, но не уверен, что смогу сразу делать хорошо. Надо будет время.
Те, которые я уже опубликовал буду переделывать, но со временем.

Спасибо, что интересуетесь :D

Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение leo1970 » Ср фев 02, 2011 2:04 pm

MKbubamara писал(а): Но у вас есть конкуренты, Иван-Иванович, Наташа-tusya. И у тех, пока читаешь все 33 удовольствия получаешь.

Почему конкуренты???
Моя задача - делиться своими знаниями с людьми, которым это интересно. И, если мои рецепты помогут кому-то полюбить процесс приготовления пищи, помогут встать на путь восстановления былой культуры кулинарии (а в 19 веке на Руси была одна из самых богатых и разнообразных кухонь мира), я буду только рад. И вместе с Иван Иванычем и Наташей-tusya мы сможем на этом поприще значительно больше.
И я очень рад, что есть люди, для которых приготовление пищи не просто удовольствие, но и часть их жизни, наряду с друзьями, семьей и работой :D

PS Совершенно забыл (и в этом раскаиваюсь) про хозяйку сайта Олесю, создателей сайта и модераторов. :oops:
Примите мои извинения. Без вас тут не было бы и нас... тоже тут... :oops:
Последний раз редактировалось leo1970 Ср фев 02, 2011 2:17 pm, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид


Следующая

Холодец - самая холодная закуска

Вернуться в Закуски холодные