Говядина по Бургундски - монументальное блюдо

[leo1970]

Кстати, мне идейка про встряхивание мяса с мукой - просто идеально, ничего лишнего и золотистая корочка в итоге!

Учтите, что мука легко слезает. Поэтому кусочки надо аккуратно переворачивать.

[vicka9]

Был у моей мамы ДР, приготовила я это (буф, бёф ...) Что-то, что отняло у меня УЙМУ времени! Особенно меня разозлил процесс вылавливания кусков мяса из соуса с морковью и луком. Но главное ведь не это, а результат. Так вот. Одной половине гостей блюдо явно не понравилось, несмотря на вежливые похвалы. Вторая половина была просто в восторге. Мне не понравилось потому, что после 3,5 часов тушения, мясо оставалось довольно жёстким. Хотя всё обещало... Готовила рульки, мариновала сутки, дальше - по прописи. Вроде, мясо должно быть нежным - ну, как варёная рулька? Да, и ещё хотела спросить: букет гарни - из чего состоит? А от той половины, которая получила удовольствие - "ГРАН МЕРСИ" для ЛЕО.

[leo1970]

Ирина, жаль, что результат вас не порадовал
Чтобы меня результат радовал я обычно поступаю следующим образом.
Во-первых, я никогда не готовлю новое непровереное блюдо для гостей. Сначала я готовлю для себя, если мне результат не нравится - я не буду готовить.
Во-вторых, конечно же для меня важно, чтобы мои блюда понравились, но всё равно, для меня самое главное, чтобы блюдо понравилось мне (я доверяю своему вкусу). В этом случае большинству гостей понравится.
В-третьих, никогда не получается сразу и с таким результатом, какой хочешь. Например в моей духовке всегда приходится добавлять как минимум десять минут ко времени приготовления выпечки. Жесткость мяса может зависеть от возраста животного. Если вы заметили, я написал что готовить до мягкости (вполне возможно, что потребуется и пять часов, особенно учитывая то, что понятие "порода" для Российских коров, и не только коров, практически отсутствует). Кроме того (и я в этом абсолютно уверен) настроение имеет не просто важное значение, а суперважное.

Еще один пример из жизни. На день рождения жены я приготовил брускетты с грибами по Джейми Оливеру. Жена просто в восторге от этих бутербродов. Может съесть смело их и три штуки (хотя вполне достаточно одного) и реально "балдеет". Если дома есть грибы, вечером однозначно меня ждут умоляющие глаза приготовить брускетты. При этом, ей не нравится как она сама их готовит, хотя готовит по моему очень подробному рецепту. Но я отвлекся. Было у нас 19 человек (так получилось ). Во-первых, не на всех хватило, во-вторых, я потратил очень много времени, а точнее сил и потом был просто разбит, в-третьих, ее восторженное мнение разделили не все. Я уже давно научился не спрашивать людей напрямую понравилось или нет - всё равно не скажут честно. Слежу только по косвенным причинам. Все съели или нет, как ели быстро или нет, попросили добавки...

Ну и еще один момент. Я никогда не готовлю слишком сложное блюдо для гостей. Ни буф бугиньон, ни подобное блюдо из баранины (а оно мне нравится больше) я никогда не готовил для гостей. В основном я запекаю баранью или свиную ногу. Они и выглядят значительно богаче и тратится намного меньше сил

[vicka9]

Я готовила из 3х кг мяса, плюс полкило грибов и грудинки. Поэтому легко смогла "завернуть с собой" тем, кто улепётывал с удовольствием. То есть людям действительно понравилось. А вообще что-то в этом блюде действительно есть, не даром оно знаменито на весь мир. То есть ещё пару раз я его приготовлю и надеюсь, "доведу до ума". Спасибо, Леонид, что Вы дали такой подробный рецепт - без такого МК я бы не решилась.

[Aksiniya]

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, если приготовить это блюдо из оленины будет ли результат таким же хорошим? Как Вы думаете? Буду ждать ответа)

[leo1970]

увы, совершенно не знаю оленину. а как вы ее обычно готовите?

[Aksiniya]

Обычно делаем буженину, гуляш..отбивные. Мясо не очень сочное. Ну и вкус, если пробовали, то знаете, специфический. Хотя мне уже кажется нормальным)

[leo1970]

не пробовал, но пробовал кабана и селезня. Действительно, мясо дичи более сухое. Кроме того, я смотрел передачи, где рекомендуют отмачивать в воде в течение ночи. Ксения, я не думаю, что получится также, но и не думаю, что получится плохо. Единственное, что меня смущает, у оленя наверняка мышцы работают по-другому, поэтому нежное мясо коровы может быть сухим у оленя. Так что, если не боитесь экспериментов - дерзайте

Вкус наверняка будет хорошим. Единственное, что мясо может быть суховатым и жестковатым. Но это только догадки.

[Aksiniya]

Мы экспериментировали, если готовить оленину долго, то мясо получается мягким. Попробуем идею с отмачиванием. Спасибо!) Попробую даже предоставить фотоотчет)

[leo1970]

ждемс

[vicka9]

Как я уже говорила, у меня появились любители этого блюда, поэтому готовлю время от времени. Мясо я беру лопатку (тоже "мраморное", с прожилками, но всё же не нога). Соус не процеживаю, и, для сокращения времени, беру маленькие луковицы, и отрезАю нижнюю половину (верх замораживаю для использования в бульоне). Тогда, после тушения, они не разваливаются, и их легко и быстро можно выловить. И теперь я поняла, почему в первый раз мясо получилось жёстким. Было слишком мало жидкости для соуса. Теперь на 1,5 - 1,7 кг мяса, я использую бутылку вина 0,7л и столько же бульона. Мясо тушится три с половиной часа, представьте себе, половина выкипает. Остаётся только-только мясо утопить. А вообще блюдо необычное и интересное. Именно богатым вкусом. Я рада, что оно в моей копилке.

[leo1970]

Премного вам благодарен
Рад, что понравилось

[gena]

Спасибо огромное за рецепт. Очень богатый вкус и запах. Пришлось повозиться немного. Но это того стоит. Я готовила из рульки (1 кг), соответственно пропорционально все уменьшила. Морковь у меня не разварилась, она сверху была и т.к. жидкость выпарилась, она была сухой и вкусной, но я еще и новой добавила. Вместо лука взяла огурцы (нарезала их размером с луковичку маленькую). Жир не удаляла. Готовила с опятами морожеными. Копченого бекона тоже дома не оказалось, в магазин бежать некогда было. У меня был соленый бекон, его и взяла и чуть жидкого дыма добавила. Буквально 1 каплю.

[gena]

Это перед духовкой.

[gena]

Забыла написать: из зелени у меня был эстрагон.

Это после духовки.