Говядина по Бургундски - монументальное блюдо

Модератор: Модераторы

Следующая

Говядина по Бургундски - монументальное блюдо

Сообщение leo1970 » Вт фев 22, 2011 2:14 pm

Говядина по Бургундски или Boeuf bourguignon или бёф бугиньон многие уже слышали и видели по фильму Джули и Джулия.
Меня заинтересовал этот вопрос и, как ни странно, я нашел различия в приготовлении. Кроме того, некоторые приемы несколько облегчают приготовление (хотя о каком облегчении может идти речь, если общее время готовки от доставания продуктов до выкладывания на тарелку измеряется пятью-шестью часами %) ).
Тем не менее хочу привести свой рецепт здесь, хотя возможно он и совпадет с чьим либо.
Что меня в этом блюде удивляет, так это очень сложный и богатый букет. Кроме того, меня сразило наповал то, что морковь получается очень вкусная несмотря на крупные куски и долгое время приготовления.

Как вы увидете дальше процесс приготовления весьма непростой и занимает около шести часов, причем половина времени тратится у плиты. В качестве гарнира я использовал приготовленное ранее пюре из картофеля со шпинатом

Итак
Говядина по Бургундски
Сразу оговорюсь. Очень важно "правильно" выбрать мясо. Для долгого тушения годятся рулька и голяшки. В таком случае вы получите вкусное, нежное и сочное мясо. И наоборот, если используете тонкий или толстый край, или заднюю ногу выше колена - может и будет вкусным, но не нежным однозначно.
Кроме того, в одном рецепте, очень похожим на этот, но только из бараньей лопатки, морковь закладывалась дважды, что я и сделал здесь.
Еще одно отличие - отсутствие свежих грибов.
В классическом рецепте каждый в каждый кусок мяса закладывается полоски свиного сала. Это я тоже не стал делать (не было сала :crazy: ).

1.JPG

Ингредиенты
Говяжья голяшка или рулька - 1.5 кг
Копченая свиная грудинка - 250 грамм
Морковь - 3 шт
Репчатый лук - 3 крупные головки
Бульон говяжий - 250мл (можно обойтись водой)
Грибы шампиньоны или другие - 250 грамм (желательно молодые и плотные, чтобы не разрезать. К сожалению мне пришлось использовать сушеные)
Петрушка - 2 столовые ложки
Тимьян (чабрец) сушеный - пол чайной ложки
Растительное масло - 3 столовые ложки
Мука - 4 столовые ложки
Коньяк - 4 столовые ложки
Пучок душистых трав - у меня стебли петрушки
Чеснок - 4 зубчика нечищенных
Сливочное масло 90 грамм
Крупная нейодированная соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Маленькие маринованные луковицы или приготовленная белая фасоль – 300 грамм

Для маринада
Оливковое масло 2 столовые ложки
Тимьян (чабрец) - пол чайной ложки
Бутылка красного бургундского вина - 1 шт (у меня было вино Робла и использовал я где-то 500 мл)

2.JPG

Приготовление
Разберите рульку на мышцы, предварительно вырезав кость.
Разрежьте мышцы поперек на куски по четыре-пять сантиметров. Очень важно не повредить пленку мышц, чтобы все соки оставались внутри.
Приготовьте маринад, смешав оливковое масло, вино и тимьян.
Положите мясо в соответствующее блюдо и залейте маринадом. Переворачивайте периодически мясо. Маринуйте не менее трех часов.
3.JPG
Порежьте бекон на кубики по 1 сантиметру.
4.JPG
Нагрейте растительное масло в сковороде на среднем огне.
Обжарьте бекон со всех сторон до корочки.
6.JPG
Уберите шумовкой бекон из сковороды и положите в дуршлаг - стекать.
Вылейте обратно жир, стекший с бекона.
Разрежьте морковь на кусочки длиной два - три сантиметра. Если кусочки в диаметре составляют больше полутора сантиметров - разрежьте вдоль кусочка (возможно на четыре части). Главное, чтобы кусочки морковки были примерно одинаковые.
Почистите лук и порежьте крупно на восемь частей.
5.JPG

Обжарьте лук с морковью в масле, оставшимся от бекона минут 10, периодически помешивая.
7.JPG
Достаньте мясо из маринада и дайте стечь маринаду в дуршлаге. Затем протрите хорошенько каждый кусок мяса.
8.JPG
9.JPG
Теперь я использую несколько облегченный способ обжаривания. Для этого мясо складываем в пакет.
Насыпаем муку и хорошенько встряхиваем.
10.JPG
Обжариваем мясо со всех сторон до золотистой корочки.
11.JPG
Кладем обратно овощи в мясо, заливаем маринадом, бульоном и четырьмя ложками коньяка.
Кладем травы, чеснок.
12.JPG
Ставим в духовку, предварительно разогретую до 150 градусов. Примерно на три часа (до мягкости мяса).
Тем временем замачиваем грибы, если они сушеные или обжариваем в масле, если они свежие.
13.JPG
Вытащите мясо с морковью.
Если вы хотите, чтобы вкус моркови был бесподобен - выбросьте морковь в котором тушилось мясо и подготовьте новые три (аналогичным способом).
Теперь вы уже обжарили грибы, поэтому обжариваем новую морковь, порезанную также минут десять на среднем огне. Если у вас есть мелкий маринованный лук - обжарьте вместе с морковью.
Пропустите через сито оставшиеся соки от мяса.
Поставьте кастрюлю на половину огня и собирайте жир, всплывающей на стороне, где соус не кипит. Когда соберете весь жир (около 30 минут) Кладите мясо обратно.
Нагрейте, положите обжаренные овощи и обжаренную ранее свиную грудинку.
14.JPG
Нагрейте и готовьте около 20 минут.
Блюдо будет готовым.

15.JPG

Важно
В классическом варианте используется мясо рульки или голяшки, но можно использовать и шею или грудинку, как использовала Олеся.
В оригинальном рецепте нет помидор, но, если хотите - используйте их.
Последний раз редактировалось leo1970 Вт фев 22, 2011 9:50 pm, всего редактировалось 2 раз(а).

josephine (22 Feb 2011), ИришкаНН (22 Feb 2011), 1957НС (22 Feb 2011), Leina (22 Feb 2011), Lugoshi (22 Feb 2011), oldeg (22 Feb 2011), SAB KBE (22 Feb 2011), lynx (22 Feb 2011), Лихия (24 Feb 2011), Богиня (07 Apr 2011), Monamie (13 Apr 2013), gena (05 May 2018)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Фото-отчеты

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение josephine » Вт фев 22, 2011 2:41 pm

Представляю какая говядинка сочная получаеться! :vkusno: Где-то лежит у меня похожий рецепт из журнала :) Надо будет попробовать ваш вариант и из журнала :D
Аватара пользователя
josephine
 
Сообщения: 4626
Зарегистрирован: 6 сен 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1745 раз.
Поблагодарили: 3230 раз.
Имя: Марина

Сообщение ИришкаНН » Вт фев 22, 2011 3:21 pm

Да уж вкуснота :vkusno: .... а когда на работе сидишь...и кушать чего-то хочется %) вообщем от таких фото с ума можно сойти...
P.S.: А по поводу сушенных грибов, слышала я в передаче кулинарной совсем не давно, грибы надо залить молоком и поставить в микроволновку минуты на 2-4... и вроде грибочки будут как свежие :girl_blush:

leo1970 (22 Feb 2011)
Аватара пользователя
ИришкаНН
 
Сообщения: 996
Зарегистрирован: 19 авг 2010
Откуда: Нижний Новгород
Благодарил (а): 531 раз.
Поблагодарили: 485 раз.
Имя: Ирина

Сообщение Jennie » Вт фев 22, 2011 5:51 pm

Леонид! У Вас получилось очень вкусное и аппетитное блюдо! :good: Но, позвольте мне высказать мое мнение. Очень уж Вы его "грубо" обозвали - БУФ!!! Такая вкуснятина - и вдруг БУФ! По-французски буф - это переводится как "жратва". А блюдо это правильно зовут Бёф бургиньон.
И еще: в классическом рецепте нет коньяка - ведь Бургундия - это регион преимущественно красных вин, вот, местные хозяйки и использовали их в приготовлении, а коньяк - никогда! Тем более исторический регион его производства был очень далеко от Бургундии, а мясо по-бургундски это была ранее крестьянская еда и коньяк здесь не был распространен.
Аватара пользователя
Jennie
 
Сообщения: 145
Зарегистрирован: 18 июл 2009
Откуда: France
Благодарил (а): 46 раз.
Поблагодарили: 117 раз.
Имя: Svetlana

Сообщение leo1970 » Вт фев 22, 2011 6:50 pm

Один мой друг рассказывал историю, когда он разговаривал с еще плохим английским с одной немолодой женщиной.
И из-за неправильного произношения у него получился конфуз :D

Я совершенно не настаиваю на историческом происхождении блюда. Данный рецепт был взят из книг Хорошая кухня. Я попробовал и был очень сильно удивлен вкусом. Меня интересуют такие процессы, как обжарка, обваливание в муке, смешивание запахов. Подобные блюда "учат" готовить и получать определенные вкусы. Здесь видны процессы получения корочки, сохранения сочности мяса, сохранения вкуса овощей, придание блюду запаха копчености, использование пряностей и трав на различных стадиях приготовления и пр. Все это позволяет добиваться "хорошего" вкуса блюда. Именно поэтому я так подробно описываю и даже повторяю одни и те же приемы в разных блюдах.

А вообще, отличий довольно много. Не кладут сушеные грибы, а именно маленькие шампиньоны, морковь закладывается один раз, используется букет гарни, а не только петрушку, как я указал. Используется тяжелая чугунная посуда, используется мелкий лучок (маринованный).

Но как и везде я думаю, что отличий даже в самой Бургундии из разных мест предостаточно.

Вообще здесь я отошел от своего принципа - готовить только несложные блюда.

PS а еще я знаю, что ГУРМАН переводится как обжора :D
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Jennie » Вт фев 22, 2011 7:12 pm

PS а еще я знаю, что ГУРМАН переводится как обжора


Да, мне тоже всегда было интересно, почему в русском языке это слово оказалось с таким "изысканным значением": гурман- ценитель высокой гастрономии и любитель изысканных блюд, а на самом деле - всего-то простой обжора!
А вот ГУРМЭ - как раз и будет тот самый "ценитель"!

А вообще хочу Вам сказать, что ваши рецепты дают много полезной информации по технике готовки блюд! Спасибо! :daisy:

leo1970 (22 Feb 2011)
Аватара пользователя
Jennie
 
Сообщения: 145
Зарегистрирован: 18 июл 2009
Откуда: France
Благодарил (а): 46 раз.
Поблагодарили: 117 раз.
Имя: Svetlana

Сообщение Lugoshi » Вт фев 22, 2011 7:28 pm

Ох как я хочу это приготовить, но никак смелости не наберусь.. прям как с тортами.
Спасибо за рецепт :Rose:
Аватара пользователя
Lugoshi
 
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 17 янв 2009
Благодарил (а): 160 раз.
Поблагодарили: 71 раз.
Имя: Nataly

Сообщение Dianadi » Вт фев 22, 2011 7:42 pm

Мне понравилась яркость и красочность тарелочки! Шпинат я уже посеяла :D

leo1970 (22 Feb 2011)
Аватара пользователя
Dianadi
 
Сообщения: 1404
Зарегистрирован: 2 дек 2009
Откуда: Estonia
Благодарил (а): 708 раз.
Поблагодарили: 911 раз.
Имя: Diana

Сообщение SAB KBE » Вт фев 22, 2011 8:58 pm

Признаюсь честно, пробовала приготовить говядину по Бургундски несколько раз, но всегда что-то было немного не так.Повара готовят очень вкусно.Я считаю это блюдо ресторанным.Леонид, еще раз снимаю перед Вами шляпу.Спасибо.

leo1970 (22 Feb 2011)
Аватара пользователя
SAB KBE
 
Сообщения: 1901
Зарегистрирован: 3 июн 2010
Откуда: Иваново - Москва
Благодарил (а): 1384 раз.
Поблагодарили: 817 раз.
Имя: Вета

Сообщение алёнка88 » Вт фев 22, 2011 9:29 pm

:vkusno: :vkusno: :vkusno: :vkusno: :vkusno: :vkusno: :vkusno: :vkusno:
Спасибо зарецептик :Rose:
Аватара пользователя
алёнка88
 
Сообщения: 595
Зарегистрирован: 14 июл 2009
Откуда: НОВОСИБИРСК
Благодарил (а): 38 раз.
Поблагодарили: 340 раз.
Имя: АЛЁНА

Сообщение lynx » Вт фев 22, 2011 9:47 pm

Даа... надо как-то решиться приготовить этот шедевр. да с таким суперским описанием рецепта и советами :good: тоже снимаю шляпу :hi:
Аватара пользователя
lynx
 
Сообщения: 152
Зарегистрирован: 7 апр 2009
Откуда: СПб
Благодарил (а): 342 раз.
Поблагодарили: 47 раз.
Имя: Надя

Сообщение leo1970 » Вт фев 22, 2011 9:48 pm

lynx писал(а):Даа... надо как-то решиться приготовить этот шедевр. да с таким суперским описанием рецепта и советами :good: тоже снимаю шляпу :hi:

Если любите баранину и не боитесь ее готовить - лучше попробуйте из лопатки. Вкус будет еще лучше.
Кстати, куски лучше нарезать покрупнее - 5 на 5 сантиметров (как написано у Олеси).

lynx (22 Feb 2011)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение NatalieC » Ср фев 23, 2011 8:18 pm

Леонид -- браво!!! :Bravo: :Bravo: Очень подробно и вкусно рассказали :good: :good: Говядина действительно замечательная :vkusno: я её часто в зимний сезон готовлю, но по "облегчённому варианту" - мясо после тушения не вынимаю и жирок не снимаю с соков, тушу просто часов 5 до готовности (и мясо мариную как минимум на ночь). А вот про закладывание морковки второй раз, это хороший нюанс - спасибо что поделились! :friends: :friends:
Аватара пользователя
NatalieC
 
Сообщения: 753
Зарегистрирован: 13 мар 2008
Откуда: Франция и США
Благодарил (а): 31 раз.
Поблагодарили: 223 раз.
Имя: Натали

Сообщение leo1970 » Ср фев 23, 2011 8:47 pm

Да. Морковь отдает весь вкус и становится невкусной. Вы знаете. Так вот, первую морковь выбрасываем и закладываем второй раз новую и обжаренную минут пять. В течение десяти-пятнадцати минут в конце готовки морковь "обменивается" запахами и вкусами с остальными ингредиентами. В итоге вкус - бесподобный! Никогда раньше не любил крупную морковь. Здесь - совершенно другое. :vkusno:
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение алёнка88 » Ср фев 23, 2011 8:56 pm

Кстати, мне идейка про встряхивание мяса с мукой - просто идеально, ничего лишнего и золотистая корочка в итоге!
Вот за это отдельное спасибо :good:
Аватара пользователя
алёнка88
 
Сообщения: 595
Зарегистрирован: 14 июл 2009
Откуда: НОВОСИБИРСК
Благодарил (а): 38 раз.
Поблагодарили: 340 раз.
Имя: АЛЁНА


Следующая

Говядина по Бургундски - монументальное блюдо

Вернуться в Блюда из говядины, телятины