Утка пекинская с антоновкой … в казане … подмосковном
Почти все рецепты по приготовлению утки начинаются с указаний о том, как тушку разморозить. Я не стал размораживать. А зачем? Ведь … впрочем по-порядку.
И настал пятидесятый день. Почему именно пятидесятый? А мы утят брали двадцатидневных. А пекинская утка за…., извините, приглашается к столу на семидесятый день. До начала линьки. Потому что в период линьки она худеет, а потом набирает жир. Вот … такой прогресс.
Обязательно рекомендую тушку, после тщательного ощипывания, что называется, обсмолить. Или другими словами опалить. В идеале делать это надо с помощью горящего пуска соломы ржаной. Но, увы, рожь я пока не выращиваю в угодьях, поэтому произвели это действо газовой горелкой.
И вот – результат, готовый к дальнейшим действиям.
Утка действительно совсем не жирная, но вес весьма приличный. Этот экземпляр весил два семьсот. И заметьте, практически чистого мяса. Вот вид сзади, там обычно, главный жиросборник.
И срез ножки.
При разделке тушки на части еще раз убеждаемся в умеренной жирности и повышенной мясистости.
Все вот эти части – крылья, шейка и т.п. некондиционные кусочки пойдут на бульон.
А это будет приготовлено, как заявлено в заглавии с антоновскими яблочками.
Для начала, примерно на часок все кусочки утиной тушки я положил в воду. Можно воду слегка подсолить. Чтобы кровь вся вышла из мыса. Утка то свежайшая. Двух часов не прошло, как крякала.
Вон какие красивые бульонные части получились.
Кстати, я весь бульонный набор обжарил слегка в казане. Без фанатизма.
Вот до такого состояния.
Видите каков результат? Бульон получился золотистый такой … красивый. Про вкус я ваще промолчу…. Или сказать? Ладно. Представляете себе чистый аромат утиного бульона? Когда птичка безо всякой химии, накачки магазинной, перезаморозки неоднакратной, чтобы вес нагнать? Глянцевания и т.п. шуток. А просто утка, которая выросла на чистом воздухе и ела только творог из обрата, травку, и зерно дробленное. А пила сыворотку с пахтой и водичку колодезную. В общем, уважаемые, это такой густой аромат НАСТОЯЩЕГО утиного мяса … сладкий и вкусный. И вкус такой же. Бульон получился наваристый, густой и не очень, кстати повторюсь, жирный. Одним словом – не мастер я вкус описывать. Но пара тарелок такой лапши пролетела в организм, я и не заметил как.
Но это я забежал немного вперед.
Вернемся к процессу.
Раскалил я казан. Никакого масла и ничего такого. Просто казан. И в уже хорошо раскаленный казан, повторюсь, отправил кусочки утки. Тушку я сразу разделал на порционные кусочки.
И дальше жарим. Огонь поддерживаем сильный. И часто перемешиваем. Во-первых, чтобы равномерно обжаривалось. Во-вторых, жира практически не было. Самая малость. А масла я не добавлял. Вот отсюда и частая перемешиваемость.
Яблочки. Красные – это штрифель. Это для фона. Ими я похрустывал, скрашивая процесс. Ох и вкусны. Сладкие, ароматные с этакой зернистостью. И, это свойство сорта, твердости почти нет. Откусываешь, а оно во рту сначала рассыпается, а потом, исходя соком, в организме растворяется. Это я вам доложу…. Жаль не хранятся долго.
А вот антоновка … это то, что нам надо. Режем, чистим и крошим. Не сильно мелко.
Чеснок. Сначала раздавил несколько зубков, а потом мелко порубил.
А уточка тем временем, все более и более приобретала товарный вид. Перемешивать не забывайте.
Вот на этом этапе, когда уже аромат жареной утятины пошел и на вид она стала походить на жареную, огонь стоит убавить до «чуть ниже среднего»
Покрупнее покажу. Вот такой видок образуется.
И, как только этот вид имеем, отправляем в казан яблоки и чеснок. А потом деликатно перемешиваем.
И, опять же, перемешивая … продолжаем жарить. Видите, это о чем я говорил. Жира, практически не выделяется.
И вот именно по этой причине, я решил все-таки добавить воды. Кипятка под рукой не случилось, поэтому увеличил я огонь под казаном.
А потом уже и воду … вот столько. И как только вода закипела…
… огонь, как таковой был прекращен. Оставил угли. И потом только щепочки подкидывал.
В этот момент надо сбалнсировать на соль и добавить специй и приправ. Кому каких хочется. Я ограничился черным перцем. А так … хозяин своему вкусу барин.
А казан крышкой накрыл. Но периодически открывал и все же перемешивал.
И на этом тихом огне, даже не на огне, а на углях, продолжил тушить утятину.
Вода постепенно выкипает и образуется вот такая картина.
И минут через десять…. Вот оно и готово.
Выкладываем.
Очень вкусно было. С капусткой тушеной свежей и салатом свекольным пошло на ура!!!
Ангела вам за трапезой!
