Специи,приправы,пряности

Модератор: Модераторы

Следующая

Специи,приправы,пряности

Сообщение Marin4ik » Вс мар 02, 2008 1:33 am

Витамины в специях
правила применения приправ и специй
Пряные смеси для определеных блюд
Какая приправа к какому блюду
Основное отличие приправ от пряностей
Что не нужно делать со специями



Аджамода (сельдерей пахучий)
Алкоголь
Асафетида
Анис
Аджика,Аир ,Бораго (огуречная трава), Васаби,Кунжут
Ароматизаторы
Базилик (рейхан).
Горчица,Куркума,Лавровый лист,Лист смородины,Майоран,Мелисса ,Мускатный ,Мята, Петрушка.Тимьян(чабрец),Тмин ,Укроп
Дрожжи
Желирующие вещества
Кари
Крахмал
Лимонная кислота
Лук,Перец,Красный перец (паприка, чили, кайен) ,Черный перец,Лавровый лист ,Гвоздика ,Чеснок,Кинза (кузбара), кориандр.Корица ,Кресс-салат,Имбирь
Медицинская приправа Эпасот
Орегано
Пекарский порошок (Backpulver)
Розмарин
Сахар
Соль
Сода пищевая
тмин,корриандр
Уксус (Уксусная кислота
Шафран
Эстрагон или тархун (Artemisia dracunculus L.

Хмели-сунели

Хмели-сунели Очень известная в Грузии и Армении сухая пряная смесь, она также популярна у других народов Кавказа. Готовят из высушенных по отдельности и растертых в порошок трав. Очень душистая по запаху, на вкус достаточно острая. Используют для приготовления грузинских национальных блюд харчо, сациви и др.

Состав: базилик, красный острый перец, сушенные овощи (петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, чабер, пажитник, иссоп, мята, майоран.
Последний раз редактировалось Елена Вт окт 29, 2013 11:32 pm, всего редактировалось 3 раз(а).
Причина: оформление каталога темы

Аватара пользователя
Marin4ik
 
Сообщения: 1391
Зарегистрирован: 7 фев 2008
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 173 раз.

Сообщение Marin4ik » Вс мар 02, 2008 1:36 am

у нас знакомый, на хмели-сунели делает шашлык.из курицы........я такого вкусного ещё не ела.....обалдеть
После этого люблю добавлять его в блюда, только вопрос , можно-ли хмели-сунели самим сделать, в каких пропорциях класть, и каким способом, разводить в воде или масле?
Аватара пользователя
Marin4ik
 
Сообщения: 1391
Зарегистрирован: 7 фев 2008
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 173 раз.

Сообщение Marin4ik » Вс мар 02, 2008 2:12 am

Кари

Кари Является одной из самых известных в мире и самой старой пряной смесью. Родиной этой смеси является Индия. В ее состав может входить несколько десятков пряностей и все же основной является куркума. Куркума представляет из себя сухое золотисто желтое корневище придающее приправе основной вкус и цвет.

Приправа имеет ярко-желтый цвет, и сладко-острый вкус. Кари применяется чаще всего при приготовлении блюд из мяса, особенно хорошо с ней получается птица и баранина, применяется так же в соусах и кушаньях из овощей и риса.

В состав входит чили, плод кориандра, плод римского кмина, горчица, черный перец, лист кари, имбирь, куркума, семена пажитника.

Хотя состав нередко меняется от странны к стране, и нередко даже в соседних индийских деревнях они различаются.
Аватара пользователя
Marin4ik
 
Сообщения: 1391
Зарегистрирован: 7 фев 2008
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 173 раз.

Сообщение Tasha » Вт авг 12, 2008 11:46 am

Орегано
Изображение
Слово "орегано" - греческое слово и означает "радость гор". Орегано был популярно в древнем Египте и Греции в блюдах с овощами, к винам, мясу и рыбе.
Его родина - холмы Средиземноморского региона и Ближнего Востока, но он рано был принесен европейцами в Западное полушарие и теперь встречается в дикой природе почти по всей Северной Америке.
ПРИМЕНЕНИЕ:

В кулинарии используются засушенные листья и цветочные почки орегано.

Орегано распространен в кухнях Средиземноморья, а итальянские блюда уже невозможно представить без его характерного аромата. Его кладут в пиццу, пасту, он замечательно сочетается с помидорами,сыром и грибами. Подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц.

Душица возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят душицу в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. У нас ею ароматизируют квас и домашнее пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.

В итальянской кухне орегано является основной приправой к пицце. Также растение широко используется в мясных, рыбных, овощных блюдах, салатах и пасте, применяется при консервировании оливок, каперсов. Листья орегано употребляют в пищу как в свежем, так в сушеном виде.

Пряная трава, употребляется как в свежем, так и в сушеном виде. Широко используется для приготовления блюд итальянской и греческой кухни. Придает своеобразный вкус пицце, запеканкам, а также соусам из помидоров.

Орегано идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами. Это незаменимая приправа для запеченной свинины и ягнятины, мясных супов, запеченного картофеля. Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. По вкусу орегано сравнивают с майораном. Крупными листьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Поляки предпочитают рыбу, фаршированную белых хлебом, приправленную измельченным орегано. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи).

Вкус орегано более нежный по сравнению с майораном. Это еще и один из компонентов знаменитой приправы "чили". Можно сказать, что буквально несколько десятилетий назад орегано не был известен в нашей стране: вкусовые качества дикорастущего растения почему-то недооценивали. Эта приправа хорошо дополняет вкус многих блюд: очень вкусны помидоры, приправленные орегано.

Орегано отлично гармонирует с базиликом, майораном, тимьяном и перцем.

Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Сушеная или свежая трава - один из компонентов всемирно известной пряности "орегано". В некоторых европейских странах с душицей готовят блюда из шампиньонов, отличающиеся нежным вкусом и ароматом.

В Белоруссии, на Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов. В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, которую смешивают с творогом, мясом, яйцами. Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с черным перцем, базиликом, розмарином, майораном. Душица - хороший медонос. Медопродуктивность 100 кг/га. Кроме того, это прекрасное декоративное растение.

МЕДИЦИНСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ:

Орегано обладает тонизирующим, улучшающим пищеварение и отхаркивающим действием, применяется для лечения кашля, больного горла, несварения желудка. считается, что жевание свежих листьев успокаивает зубную боль.

Эфирные масла орегано применяют при зубной боли, кашле, спазмах желудка и кишечника, астме, ревметизме.

Сухую душицу надо хранить в плотно закрытой посуде, в темном месте и использовать в течении 2 месяцев

Душица прекрасно сочетается с картофелем, запеченным в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также хороша для всевозможных омлетов.
Аватара пользователя
Tasha
 
Сообщения: 221
Зарегистрирован: 25 июн 2008
Откуда: Украина, Киевская обл.
Благодарил (а): 25 раз.
Поблагодарили: 113 раз.
Имя: Наталия

Сообщение Svectoria » Сб окт 11, 2008 10:32 pm

Елена писал(а): Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом.


:Yahoo!: А я его только что купила! Теперь знаю куда его приткнуть :lol:
Вот он как выглядит в упаковке правда.
STA71356.JPG
там еще что-то про цветок, если кому интересно то переведу по слободе.
Елена, спасибо!
Аватара пользователя
Svectoria
 
Сообщения: 197
Зарегистрирован: 8 сен 2008
Откуда: USA,Florida
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.
Имя: Светлана

Сообщение Елена » Сб окт 11, 2008 11:16 pm

Настоящий шафран представляет собой тычинки растения семейства крокусовых (Crocus sativus)Изображение
. Из тычинок цветков бархатцев также изготавливается шафран, называемый ложным, или имеритинским. Тычинки собираются вручную, а затем высушиваются. Для получения 500 гр пряности нужно 225000 тычинок.

Чтобы облагородить блюдо, рассчитанное на троих-пятерых человек, достаточно не более чем шести тычинок настоящего шафрана. Имеритинский же шафран используется в существенно больших количествах и не дает такого аромата. Один килограмм настоящего шафрана стоит около 6 тысяч долларов.
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение Елена » Пн окт 13, 2008 11:29 am

Ну,что расскажу вам про специи,что и как! Если кто знает применение специй пишите тоже.
Подруга подарила вот такой набор специй. :good:
Изображение

Мне вообще нравится добавлять побольше специй в блюда.

Во время приготовления пищи необходимо поступать следующим образом:

* Лавровый лист, душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие "крупные" специи кладутся в начале приготовления пищи.
* Шамбала, черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон - в середине.
* Асафетида, имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси - непосредственно перед снятием с огня, за пару минут до выключения газа.


запрещается перед приготовлением тех или иных блюд обжаривать специи в масле. Это приводит к уменьшению их лекарственных свойств, а также способствует их разрушению с выделением токсинов

Каждая специя имеет свой, только ей присущий аромат, имеет свои качества, свой вкус и действие, которые она может произвести на организм. Пряности и специи являются той энергией, которая зажигает и поддерживает огонь пищеварения на протяжении всего процесса переваривания пищи. Они также дают телесному огню дополнительную поддержку и силу. Когда в пище отсутствуют легкие элементы огня, воздуха и эфира, пища переваривается с большим трудом, телесный огонь не может с достаточной силой дать полноценную кровь.

Использование специй важно для добавления даже к однообразному питанию недостающих вкусов, а в понятиях западной медицины - микроэлементов.

Разумное применение специй оказывает большое влияние на ваше душевное состояние - ведь через желудок лежит путь не только к сердцу мужчины, но и женщины, и ребенка. Фактически, не существует возрастных ограничений на прием специй. Конечно, грудному ребенку не дают перец или кардамон, но анис или шафран при тех или иных медицинских показаниях просто необходимы.

Хранятся специи в герметичных баночках, в темном сухом месте. Срок хранения - несколько лет.



Аджамода (сельдерей пахучий)

Изображение

Семя сельдерея обладает нежным запахом и прекрасным вкусом, и особенно хорошо для первых блюд, а также соусов и поливок. В состав семян сельдерея входят эфирные масла, жирные масла и другие вещества. В домашней медицине применяется как лактогонное, обезболивающее, желчегонное, ветрогонное и усиливающее перистальтику средство. Масло сельдерея входит в состав смеси масел, использующейся для массажа при кожных заболеваниях.


Асафетида
Изображение
Изображение
Изображение

Ароматическая смола растения Ferula asafetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ёё помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продаётся в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако, ёё нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топлёное или растительное масло. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиду или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без неё.

продолжение следует...
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение Елена » Пн окт 13, 2008 1:23 pm

Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо,
например, намазав на хлеб (сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т.д.)
Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым.

Редко кто ошибается с применением приправ, но и здесь, как в любом серьезном деле, необходимо соблюдать
правила применения приправ:
• Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и т.д.) применяются к овощным и тестяным блюдам.
• Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – к мясным блюдам.
• Солено-растительные (каперсы, маслины) – к рыбным блюдам.

Приправы никогда нельзя разводить водой.
• Молочные приправы разбавляют сывороткой, а
• растительные – яблочным или сливовым соком.

Пряности вводят в блюдо для придания ему ароматического оттенка и усиления вкуса блюда в целом.
И здесь есть основные правила применения пряностей.
• Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.
• Пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или за 5 минут до готовности.
• Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.
Внесения в блюда пряностей – особая кулинарная наука.
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение Елена » Вт окт 14, 2008 9:01 pm

продолжаю

Анис
Изображение
Изображение
Анис знаком всем бывшим детям: экстракт семян этого растения входил в микстуру от кашля. . В качестве пряности используют семена аниса, собранные незрелыми. Анис – пряность, обладающая уникальным свойством нейтрализовывать любой неприятный специфический запах. На Востоке принято жевать анис после еды, т.к. он отбивает дурной запах изо рта. Даже такую неприятность как подгоревшая еда, можно преодолеть с помощью аниса. Для этого достаточно положить в посуду щепотку анисовых зерен. После того, как неприятный запах исчез, семена аниса удаляют и блюдо заправляют пряностями согласно рецепту. В жаркую погоду блюда, содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают.


Базилик (рейхан).


Изображение

В Европе базилик – «царственный», на Востоке рейхан – «душистый» в кулинарии используется достаточно широко. Это растение неприхотливо и растет даже в ящике на подоконнике. Срезанные листья и стебельки рейхана следует хранить в холодильнике, желательно в целлофане. Можно заготовить базилик впрок, высушив стебли и листья его в тени при комнатной температуре. Сухой базилик рекомендуется хранить в стеклянной посуде. Базилик – изысканная приправа к мясным и рыбным блюдам, характерная как для восточной, так и для западноевропейской кухни. Рейхан также хорош в супах, салатах, холодных блюдах и как добавка к рису, сырам, яйцам.
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение Lady Schumacher » Чт дек 04, 2008 9:13 am

Ленок, прям ходячая энциклопедия!!! :) :good:
А у меня тоже есть набор специй, какой тебе подруга подарила. В Турции покупаю каждый год. Больше всего мне нравится сумак салатный. Он слегка уксусом пахнет. Я делаю заправку для овощных салатов (развожу его с оливковым маслом). А остальные травки всюду кладу. Одна из приправ этих для котлет (кебабов) - это мне турок знакомый сказал (кажись, самая левая на фотке). А вообще специи у них очень ароматные.

А еще я всюду кладу соль с чесноком и зеленью (на баночке написано "Ароматная соль". Пробовала другие - не то совсем). Еще обожаю сушеный базилик и тмин (чаще к рыбе).
А муж хмели-сунели разве что в чай не кладёт.
Вложения
thumb_Sol_chesnok.jpg
Вкусная соль
Аватара пользователя
Lady Schumacher
 
Сообщения: 658
Зарегистрирован: 6 окт 2008
Откуда: Москва, Марьино
Благодарил (а): 12 раз.
Поблагодарили: 39 раз.
Имя: Елена

Сообщение Danya » Сб дек 06, 2008 7:43 pm

Эстрагон или тархун (Artemisia dracunculus L.)
Изображение
Распространение. Как пряность известен очень давно. Ареал вида занимает территорию от Восточной Европы до Монголии.
Характеристика. Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение. Высота растения достигает 1.5-2 м. Цветет с июля по сентябрь. Сначала соцветия беловато-желтоватые, к августу-сентябрю приобретают красноватый оттенок.
Культивируется в большинстве европейских стран. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.
Химический состав. Зелень этрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.
Действие. Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов.
Применение.[ Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц.
Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т.д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). В национальной кухне очень популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном.
Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.
Аватара пользователя
Danya
 
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 6 дек 2008
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 2 раз.
Имя: Дарья

Сообщение Елена » Сб дек 06, 2008 10:34 pm

Лук - самая распространенная пряность.
Без лука практически невозможно приготовить ни одно блюдо (о сладких - мы не говорим). Лук придает приятный вкус и аромат супам, мясному фаршу, мясным и рыбным блюдам, соусам и салатам. Лук незаменим при тушении овощных и грибных блюд. Сушеный лук добавляют в разнообразные соусы, панировочные смеси, бульоны, запеканки. А еще лук может быть основным ингредиентом оригинального блюда. Например, луковый суп,луковые оладьи,печеный лук.

Перец
разные сорта перца: английский, красный, черный
Английский перец
(он же ямайский, он же пимент, он же ормуш) был ввезен в Европу Христофором Колумбом в одну из первых экспедиций в Новый свет. Знатоки пряностей – англичане полагают, что вкус душистого перца напоминает вкусы корицы, гвоздики и черного перца, собранных воедино. В кулинарии английский перец используется для приготовления соусов, приправ к мясным и рыбным блюдам. Без него не обходятся маринады для фруктов, овощей и грибов, а также овощные салаты. Для аромата английский перец добавляют в заливную рыбу, мясные закуски, холодец, шашлык. Закладывают его в блюдо за полчаса до готовности. Английский перец хорошо сочетается с луком, красным вином, миндалем, хреном.

Красный перец (паприка, чили, кайен)
Как и английский перец, красный попал в Европу из Америки. Высохшие стручки красного перца археологи находили в пирамидах индейцев. Область применения красного перца чрезвычайно широка. Его добавляют в соусы, колбасы, мясной фарш, рис и даже в отдельные сорта сыра. В Израильской кухне находят применение разные сорта красного перца:
• паприка сладкая, имеет сладковатый привкус, почти не жгучая;
• паприка жгучая, острая с горьковатым привкусом;
• чили, остро-жгучий перец, применяется для приготовления соусов;
• кайен, наиболее острый перец, добавляют в незначительных количествах в маринады.
Чтобы пища была ароматной и вкусной, красный перец следует добавлять за 5-10 минут до готовности. Красный перец хорошо сочетается с чесноком, лавровым листом, базиликом, кориандром, укропом, петрушкой, луком.

Черный перец стал причиной открытия Америки и появления красного перца. Ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб. Готовят эту пряность из незрелых плодов, высушивая их на солнце. Из спелых плодов получают так называемый белый перец. Черный перец называют самой универсальной пряностью. Его применяют в рыбных, мясных, овощных, грибных блюдах, салатах, маринадах, сухих смесях и даже в некоторых сортах печенья. Недаром, его ставят на стол вместе с солью.

Лавровый лист
Лавровый лист широко применяется в кулинарии и знаком очень многим, хотя не все знают, что у него есть очень красивая легенда. Древнегреческий бог Аполлон полюбил красавицу Дафну и преследовал ее. Девушка не любила Аполлона и обратилась за помощью к Зевсу и тот превратил ее в ароматное прекрасное деревце. В иврит перешло греческое название лавра – дафна, а в русском языке мы пользуемся греческим словом «лауреат» - увенчанный лавром – в память об античной традиции возлагать лавровый венок на головы победителей и лучших поэтов. Кто бы мог тогда подумать, что сегодня без листьев этого венка не обходится ни одна хозяйка при консервировании рыбы, грибов, овощей, при варке мяса, для засолки сельди, при квашении овощей и при приготовлении домашних солений. Лавровый лист входит в состав множества соусов и пряных смесей. Закладывать лавровый лист в горячие блюда рекомендуется за 20-25 минут до готовности, и вынуть из блюда, когда оно готово. Хранят лавровый лист в закрытой упаковке в сухом месте.
Гвоздика
Изображение
Гвоздика широко распространена в восточной кухне. Она обладает свойством не только ароматизировать те блюда, в которые добавлена, но и долго сохранять их свежими. В Израильской кухне гвоздику используют, главным образом, для приготовления маринадов грибных, мясных, овощных, рыбных, фруктовых. В горячие блюда ее добавляют редко, т.к. при передозировке блюдо приобретает горьковатый вкус.
Чеснок
Чеснок упоминается в древних папирусах, посвященных вопросам медицины и правильного питания. Перечень болезней, излеченных с помощью чеснока весьма обширен. В кулинарии его использовали персы, римляне и арабы. Чеснок в ходу у французов и испанцев. А уж использование чеснока в России нашло отражение в произведениях Пушкина, Гоголя, Куприна при описании еврейских местечек. Так что израильская кухня изобилует рецептами блюд, содержащих чеснок, привезенными выходцами из разных стран мира.
Есть несколько общих правил использования чеснока.
• Чеснок плохо гармонирует с рыбой.
• Из всех сортов мяса чеснок лучше всего сочетается с бараниной, хотя не испортит ни одно мясное блюдо.
• В салатах чеснок хорошо подходит к помидорам, огурцам и кресс-салату.
• Чеснок участвует при мариновании и солении всех овощей и грибов.
• Чеснок добавляют к сырам и творогу.
• Чеснок не стоит длительно прогревать.
Рекомендуется закладывать чеснок в момент выключения огня плюс-минус 1,5-2 минуты. Если положить чеснок раньше, то он просто растворится, а большое его количество сделает блюдо горьковатым. Если добавлять чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет. Исключение составляют блюда, в рецептуре которых, чеснок участвует как один из главных персонажей. В плов чеснок добавляют, когда ставят его на упаривание, в жаркое – за 2-3 минуты до выключения огня и оставляют под крышкой еще 5-6 минут. В салаты рекомендуется добавлять зеленый и молодой чеснок.

Кинза (кузбара), кориандр.
Изображение
Кинза одна из самых распространенных в мире пряностей. Особенно широко она применяется в странах Средиземноморья, в Индии и Китае. Зелень этого растения называется кинза (кузбара на иврите), а семена – кориандр.
Свежей рубленой зеленью кинзы посыпают салаты, супы, жареное мясо перед подачей на стол. Гораздо шире используются семена кориандра: при тушении мяса, мариновании рыбы и овощей, засолке огурцов и капусты. На семенах кориандра можно даже настаивать водку.
Корица
Изображение
Да, прежде всего корица применяется в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники. Добавляют корицу в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. В восточной кухне корицу добавляют к кофе и фруктовым отварам.
Но корица хороша и как добавка к мясу, птице и рыбе и даже в маринадах она уместна. Правда, корица не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо рекомендуется за 10-15 минут до готовности.
Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Другая разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum cassia — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.

Кресс-салат
Изображение
Кресс-салат похож на петрушку, но с более тонкими прорезными кудрявыми листьями. По вкусу листья кресс-салата напоминают слабую горчицу или редьку. Растение это не прихотливое, растет в разных климатических зонах. В Израиле сезон произрастания и потребления кресс-салата приходится на период с середины осени до апреля-мая. Употреблять кресс-салат в пищу можно только в свежем виде, кулинарной обработке и заготовке в прок кресс-салат не подлежит. Хранить его можно в холодильнике в целлофановом пакете и съесть следует за 3-4 дня.


Имбирь
Изображение – одна из древнейших известных человечеству пряностей.
Об этом растении писал еще Плиний. Родина имбиря – Индия, но сегодня имбирь выращивают в нескольких регионах мира. В кулинарии имбирь, прежде всего, применяют при консервировании мяса и рыбы. Приятный вкус имбирь придает ухе, супам, жареной птице и грибам. Капелюшечка имбиря, добавленная в черный кофе, делает его вкус неповторимым. Но и, конечно, имбирь входит в состав многих приправ. Им также сдабривают пряники, печенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда – за 15-20 минут до готовности.
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение vetka » Пн дек 15, 2008 6:32 pm

А как же розмарин? он придаёт весьма пикантный вкус мясным блюдам))Розмарин – он так и называется почти на всех европейских языках. Что свидетельствует о том, что люди применяют эту специю давным-давно. По-латыни "розмарин" значит "морская роса", по-гречески – "куст бальзамический". То есть греческая версия происхождения его имени более логична. Зато латинская – красивая и романтическая, с участием Афродиты, выходящей из пены морской.

Где находится географическая родина розмарина, точно неизвестно. В средиземноморском климате он приживается без особого ухода. И никто не рассматривал розмарин в качестве какой-то ценности – не из Индии же его везли! Характерно, что подобное отношение практикуется на Украине – Крым розмарином буквально зарос, а в местной кухне его зелень не применяют вообще. Зато выращивают и активно используют во всех странах Средиземноморья, включая балканские, и в обеих Америках, и по всем Британским островам, и на юге Германии. Растение это, как сказано выше, южное, но прекрасно растет и на подмосковных огородах (зиму, конечно, не переносит), и на московском подоконнике. Свежий подмосковный розмарин слегка жестковат, а вот сушеный – вполне подходящий.

Из всех европейских ароматических трав розмарин обладает самым интенсивным запахом. Это важно помнить. Например, при составлении букета гарни всех компонентов берут примерно по чашке, тогда как розмарина – одну столовую ложку. В противном случае вы не почувствуете ни тимьяна с шалфеем, ни тем более укропа с петрушкой.

Кроме интенсивности запаха надо учитывать следующее. Розмарин не стоит применять вместе с лавровым листом. Вместе они могут дать совершенно отвратительную смесь. Могут, правда, и не дать (зависит от сорта лаврового листа), но лучше все-таки не рисковать.

Во всем остальном от розмарина – одна сплошная медицинская польза. Память укрепляет (по крайней мере так считало средневековое студенчество), мужскую силу – тоже (только непонятно, сколько же надо съесть пахучей зелени для ее укрепления навсегда), а настоем можно полоскать горло, если болит. В кулинарии же розмарин употребляют воистину в гомеопатических дозах, так что в этом качестве он не принесет вреда решительно никому.

Итак, запах розмарина заглушает любой другой, что и обусловило его традиционное применение – прежде всего с дичью и бараниной. Это стало своеобразной кулинарной традицией, и зачастую повара уже не представляют себе блюдо из дичи, не ароматизированное розмарином. То есть, если добавить его в мясное блюдо не из дичи, оно автоматически приобретает оттенок изысканности, эдакий охотничий колорит.

Впрочем, этот колорит можно трактовать как средиземноморский и употреблять розмарин для приготовления рыбных блюд, супов и в особенности – хлеба. Итальянский хлеб фокачча с розмарином и морской солью совершенен настолько, что его хорошо подавать с чашкой оливкового масла – как отдельное блюдо.

Для мяса, птицы, рыбы и хлеба подойдет свежий розмарин, а именно – его верхние мягкие веточки. Для супов и соусов используют сушеный. Положите требуемое количество розмарина в полотняный мешочек и погрузите в кипящую жидкость минут на пять. Если же его передержать, бульон изменит цвет и приобретет излишне резкий запах.

Розмарин отлично сочетается со всеми овощами, которые принято готовить на гриле, особенно с баклажанами и помидорами. С жареным картофелем розмарин тоже хорош. Да и любая смесь для гриля (которая у каждого повара, конечно, своя) прекрасно сочетается с его смолистым запахом. А можно просто бросить несколько веточек на угли – образующегося дымка будет вполне достаточно.
И еще одна деталь. Когда вы посыпаете блюдо сыром, чтобы затем довести его до готовности под грилем, добавьте в тертый сыр щепотку сушеного розмарина. Это сочетание – запеченный сыр и розмарин – также считается классическим.

На розмарине настаивают масло и уксус. Нельзя сказать, что это дает особенную экономию, но работу повара упрощает. Для придания салату яркого вкусового нюанса нужно всего лишь сбрызнуть его розмариновым уксусом, а горячее – розмариновым оливковым маслом.
Аватара пользователя
vetka
 
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 11 дек 2008
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: лиза

Сообщение katrinvesna » Пт янв 23, 2009 6:30 pm

Наличие основных витаминов в специях

Специи


Витамины
1. Асафетида В1, В6
2. Имбирь В6, С
3. Кардамон В1, С, РР
4. Куркума РР, D, С, В12
5. Кориандр D, С, В1, В2, глюкоза
6. Кумин В1, В2, В6
7. Манго В1, В6, С (по содержанию С превосходит все цитрусовые)
8. Калинджи А, В2
9. Фенхель В1, В6, С, К, Е, каротин, глюкоза
10. Шамбала D, А, С, В
11. Перец чилли В2, В6, С, Е, РР, Р, каротин, (по содержанию С превосходит все овощи)
12. Горчица черная В1, В2, С, D
13. Тамаринд С
14. Мускатный орех А, D, В1, В6
15. Шафран В1, В2, каротин
Аватара пользователя
katrinvesna
 
Сообщения: 101
Зарегистрирован: 20 янв 2009
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 7 раз.
Имя: Екатерина

Сообщение Ekkaterina » Вс янв 25, 2009 2:29 pm

Очень надеюсь на ваш совет!
Подруга подарила йодированную соль с душистыми травами (базилик, душица, майоран, эстрагон, зелень сельдерея, мята). Для каких блюд лучше всего ее употреблять? Запах очень сильный, поэтому не рискую экспериментировать. А советов по применению на банке нет...
Последний раз редактировалось Ekkaterina Пн янв 26, 2009 7:18 pm, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
Ekkaterina
 
Сообщения: 256
Зарегистрирован: 2 янв 2009
Откуда: Россия, ЯНАО
Благодарил (а): 14 раз.
Поблагодарили: 33 раз.
Имя: Екатерина


Следующая

Специи,приправы,пряности

Вернуться в Специи и приправы



cron