Варка сахарного сиропа

Приготовление

При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто бывает необходимо сварить из сахара и воды сахарные сиропы. Ароматизированными сахарными сиропами пропитывают бисквитные торты, пирожные, ромовые бабы и т.д. Сиропы готовят следующим образом.

Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).

Определить плотность сиропа по первой пробе (сироп содержит 50% сахара и 50% воды), можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве кипяченой воды.

Плотность сиропа по второй пробе (сироп содержит 75% сахара и 25% воды), определяется следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их - между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа

Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа (сироп содержит 85% сахара и 15% воды).

Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем 90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).

Если продолжить варку сиропа, а затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик - пятая проба.

Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98% (шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.

В рецептах рекомендации по варке сахарного сиропа излагаются приблизительно в следующей форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую нитку или на твердый шарик.

    Комментарии посетителей (7)
  • Tatiana 01 Apr 2007 4:05

    Vse zamechatelno, ochen podrobno, vot tolko ne ponyatno skolko vodi, skolko saxara. Pojalyista, daite otvet.

  • Nadjonysch 08 Feb 2008 17:40

    Замечательный саит. Большое спасибо!
    А каким из этих сиропов лучше всего пропитывать коржи для торта?

    Олеся
    Nadjonysch, самое основное - нужно сварить сахарный сироп (вода+сахар), потом охладить его и по Вашему вкусу добавить либо немного коньяка, либо немного жидкого варенья, либо немного ликера - вообщем в зависимости от того, какой вкус Вы хотите придать Вашему изделию, такой ароматизатор и добавляете.

  • anutochka 23 May 2008 12:51

    Nadjonysch наверное имела ввиду до какой пробы варить сироп, чтобы пропитывать бисквитные коржи.
    Подскажите пожалуйста.

    Олеся
    Сироп для пропитки коржей только доводится до кипения. Как только закипел - его нужно выключить. Затем сироп охлаждается до ~35-40­°С, и ароматизируется коньяком или другими добавками (то есть просто наливается немного коньяка или другого ароматизатора в сироп).

  • _Naduha_ 14 Dec 2008 11:03

    Как подробно всё расписано! Олеся, спасибо :)

  • Anika-san 08 Dec 2009 23:58

    Добрый вечер!
    Нашла рецепт печенья (Piparkūkas (Пипаркукас)), по рецепту которого необходимо 250 гр. густого сахарного сиропа. Не подскажите, какой из перечисленных выше можно использовать?

  • hohluska 09 Aug 2010 14:18

    Оксана, доброго вам здоровья!
    Оксана, у меня возникла проблема с варкой сиропа.
    Я пользуюсь финским обыкновенным сахаром (живу в Ф-дии) и вот как обычно стала варить сироп для варенья : 1 стакан (250г) вскипятила в кастрюле,
    медленно всыпала сахарный песок, варила сначала на сильном огне - пенилось,
    но кактаковой пены нет. А потом это получилось не сиропом , а какой то белой гущей.Сахар как будто и не расстворился.
    Может быть этот сарах через чур очищенный и надо больше воды?
    Оксана, подскажите, пожалуйста!
    Прочту ваши комментарии через часа 3.
    Заранее спасибо!

    Олеся
    hohluska, подскажите, пожалуйста, для каких целей Вам нужен был сироп? Для пропитки торта или для чего либо другого?

  • jakiso 16 Aug 2013 21:28

    Подскажите, пожалуйста, до какой пробы варить сироп для яблочного джема?

Для добавления комментариев Вы должны войти.

Рецепты на форуме
рецептНиколайчики
Автор: Natashat
рецептКиноа с вишней и грецкими орехами
Автор: Миоко
рецептGlgi - Финский глинтвейн
Автор: DolceVita
рецептПостная грибная лапша. Русская кухня.
Автор: Яна Инева
рецептЛимонно-медовое печенье
Автор: Северина_
рецептСалат из курицы и мандарина
Автор: Северина_
рецептТворожно-банановый мусс для худеющих
Автор: Северина_
рецептПостная солянка с грибами и картофелем
Автор: Рома Нильс
рецептЯйца, фаршированные сельдью и свеклой
Автор: Tata-K
рецептЗавтрак финских лесорубов, или обед для Йоллупукки
Автор: Рома Нильс
Все рецепты на форуме
Категории блюд
Рекомендуем