Бисквит Cuillere (или Дамские пальчики)

Состав

  • Порции: на тонких 3 бисквита, диаметром 18-20 см
  • Активное время приготовления: 20 минут
  • Общее время приготовления: 45 минут
  • Степень сложности: сложный
  • яичные белки - 150 г
  • сахар - 125 г
  • яичные желтки - 100 г
  • мука пшеничная (в/с) - 130 г

Приготовление

Подготовить ингредиенты.

Муку просеять.
Белки аккуратно отделить от желтков.
Желтки перемешать вилкой или венчиком до однородности.

Совет. Белки от желтков нужно отделять очень аккуратно, чтобы ни капли желтка, ни попало в белки, иначе белки не взобьются. Также миска, в которой будут взбиваться белки, должна быть чистой, без следов жира. Лучше протереть ее бумажным полотенцем, смоченном в уксусе или соке лимона.

 фото 2

Белки поместить в чистую и сухую миску и начать взбивать на низкой скорости миксера (скорость подбирается опытным путем), пока по краям миски не начнут образовываться пузырьки воздуха (смотрите фото).

Совет. Белок на этой стадии еще не взбивается, а только перемешивается при помощи миксера или ручного венчика. Он теряется свою первоначальную структуру, что позволит в дальнейшем получить более стабильную меренгу. А стабильная меренга, в свою очередь, позволит получить правильно приготовленное тесто и воздушный бисквит.

 фото 3

Увеличить скорость миксера до средней и взбивать белок до образования пышной пены: белок должен превратиться во множество мельчайших пузырьков одинакового размера. Также, эту стадию называют - мягкими пиками. На дне чаши не должно быть жидкого белка - только пышная взбитая пена!

 фото 4

На этой стадии начинаем постепенно добавлять сахар. Всыпаем сахар "дождиком" в 3-4 приема, не прекращая взбивания, на средней скорости миксера. Каждый раз, после добавления очередной порции сахара, белки немного оседают, поэтому, добавив часть сахара, мы продолжаем взбивать меренгу, чтобы сахар равномерно распределился, а меренга начала снова увеличиваться в объеме. Продолжая взбивать, в несколько приемов, вводим оставшийся сахар.

 фото 5

Когда ввели весь сахар, продолжаем взбивать белки до получения мягкой, блестящей и стабильной меренги - так называемого "птичьего клюва". Это занимает немного времени, но здесь нужно следить за тем, чтобы взбить белки с сахаром до правильной консистенции и вовремя остановить миксер.

 фото 6

В этой стадии белки не выливаются из миски, при ее переворачивании, а на венчике мягко загибаются в "птичий клюв".

 фото 7

В получившуюся меренгу влить размешанные желтки.

 фото 8

И слегка перемешать силиконовой лопаткой снизу-вверх. Тщательно перемешивать не нужно - лишь немного вмешать, будет достаточно 5-7 движений лопаткой.

 фото 9

Затем в 2-3 приема ввести просеянную муку "дождиком", каждый раз, аккуратно перемешивая тесто снизу-вверх, как бы складывая тесто. Перемешиваем только до тех пор, пока тесто вберет в себя муку. Стараемся не мешать тесто долго и не делать лишних движений, т.к. от каждого движения тесто понемногу оседает.

 фото 10

Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром 8-10 мм.

 фото 11

Отсадить тесто на перевернутый противень, застеленный пергаментом, спиралеобразно, начиная отсаживать от центра диска.

 фото 12

Также, тесто можно просто распределить по застеленному пергаментом противню или отсадить палочками, чтобы испечь бисквит в виде "Дамских пальчиков".

 фото 13

Посыпать заготовки сахарной пудрой через сито, дать постоять около 10 минут и снова посыпать сахарной пудрой - это позволит получить дополнительную текстуру готовому бисквиту в виде хрустящей корочки.
Выпекать бисквит около 10-15 минут в заранее разогретой до 180°C духовке (время и температура всегда даются приблизительно, зависят от размера заготовок, особенностей духовки и подбираются индивидуально).
Готовый бисквит вынуть из духовки, остудить и аккуратно снять с пергамента пи помощи ножа.

 фото 14

Используйте бисквит для приготовления разнообразных тортов, пирожных и других десертов.
Пример использования бисквита cuillere можно посмотреть в муссовом торте "Клубника-Ваниль-базилик".

Приятного Вам аппетита!

    Комментарии посетителей (5)
  • kanalia 05 Jul 2016 12:00

    Очень интересный бисквит!

  • Юляшка-Неволяшка 15 Jul 2016 21:00

    Эти дамские пальчики можно же использовать для тирамису?

    Олеся
    Юляшка-Неволяшка, надо пробовать. Теоретически, можно, если хорошо подсушить печенье в духовке. А на практике я просто не пробовала и не могу сказать как оно себя будет вести:)

  • Тарасова Ольга 25 Aug 2016 8:34

    Хочу сделать печенье в виде палочек для тирамису. Во время расстойки тесто не опадет? Ведь обычно бисквит сразу выпекается после взбивания.

    Олеся
    Ольга, если белки правильно взбиты, тесто не опадет.

  • Тарасова Ольга 26 Aug 2016 10:28

    Приготовила я бисквит в виде палочек. Тесто хорошо взбилось, было воздушным. В духовке первый ряд на противне хорошо выпеклись, второй ряд поплыл)) не поняла почему, из одного конверта выдавливала. Но это совершенно не повлияло на вкус. Получились мягкие внутри с легкой корочкой. Можно было бы еще подержать в духовке чтоб подсохли, но тогда бы сгорели снизу. Получились мягкие бисквитные палочки с легкой корочкой, ооочень вкусные и ароматные, хотя ванилина здесь нет. Спасибо большое за рецепт!

    Олеся
    Ольга, спасибо большое, что поделились Вашими впечатлениями. Очень рада, что Вам понравилось))
    Второй ряд мог поплыть, если белки были чуть перевзбиты, т.к. при отсаживании теста из кондитерского мешка белок получает дополнительное движение (я имею ввиду основное движение - это взбивание белка миксером, а дополнительное движение - это давление на мешок) и теряет свой объем. А вторая возможная причина может быть в неравномерном нагреве духовки.

  • lulu_sweet_mama 30 Dec 2016 9:30

    Приготовила тесто по вашему рецепту. Получилось 4 коржа по 18 см и 10 небольших палочек. Многовато. Можно ли уменьшить количество ингредиентов не потеряв в фактуре и качестве теста?

Для добавления комментариев Вы должны войти.

Рецепты на форуме
рецептМясо по-гречески
Автор: Rizhaja Lisica
рецептТыква по-гречески
Автор: Rizhaja Lisica
рецептКарбонара с лососем!
Автор: EvgeniyYoutube
рецептПирог с запеченными овощами
Автор: Anchie
рецептТоматно-морковный суп с беконом
Автор: Anchie
рецептОрзотто с брюквой и тимьяном
Автор: Anchie
рецептТирокафтери
Автор: Rizhaja Lisica
рецептПлов с томатом и виноградом (Критская кухня)
Автор: Rizhaja Lisica
рецептПирог-перевертыш с капустой
Автор: ttchegolskaya
рецептСырники.
Автор: zelotypus
Все рецепты на форуме
Категории блюд