Торт "Персик-клубника-карамель"

Дорогие друзья!
Предлагаю вашему вниманию рецепт муссового торта "Персик-клубника-карамель". На мой вкус - бесподобно)))
Хочу обратить внимание на пропорции в рецепте: пропорции даю немного с излишком, т.к. некоторые рецепты сложнее готовить с маленьким количеством ингредиентов.
Еще хочу обратить ваше внимание на пару моментов в сборке торта: муссовые торты собираются буквально "вверх дном". После замораживания торт переворачивается и ровная гладкая поверхность оказывается сверху. Также, если мы готовим торт в форме диаметром 18 см, то все "инсерты": диски компоте, корж дакуаза, корж штройзеля мы делаем меньшим диаметром, т.е. 16 см - тогда торт будет красиво смотреться в разрезе.
Ну а я желаю вам приятного аппетита!)))

Состав

  • На форму диаметром 18 см и высотой 5 см
  • состав торта
  • - миндальный дакуаз
  • - штройзель
  • - персиковое компоте
  • - клубничное компоте
  • - карамельный мусс
  • - шоколадный велюр
  • для миндального дакуаза (на 2 дакуаза диаметром около 18-20 см)
  • миндальная мука - 67 г
  • мука - 20 г
  • сахарная пудра - 40 г
  • яичные белки - 107 г
  • сахар (мелкий) - 83 г
  • сахарная пудра (для посыпки дакуаза перед выпечкой) - 10 г
  • для штройзеля
  • миндальная мука - 50 г
  • сливочное масло (холодное) - 50 г
  • коричневый сахар - 50 г
  • мука - 50 г
  • для персикового компоте
  • персиковое пюре (либо свежие или консервированные персики) - 250 г
  • сахар - 50-70 г (по вкусу)
  • пектин (или кукурузный крахмал) - 12 г
  • желатин - 6-8 г
  • тимьян - 1 веточка
  • для клубничного компоте
  • клубничное пюре (либо замороженная клубника) - 250 г
  • сахар - 60 г (или по вкусу)
  • пектин (или кукурузный крахмал) - 12 г
  • желатин - 6-8 г
  • для карамельного мусса
  • сахар (мелкокристаллический) - 92 г
  • глюкозный сироп - 32 г
  • молоко - 54 г
  • сливки (35% жирности) - 312 г + 54 г
  • яичные желтки - 42 г
  • желатин - 7 г
  • для шоколадного велюра
  • белый шоколад (35% какао-масла) - 400 г
  • какао-масло - 180 г
  • краситель персиковый (жирорастворимый или гелевый)

Приготовление

Приготовить миндальный дакуаз.
Тесто для дакуаза поместить в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм.
Отсадить тесто на пергамент, в виде кругов, диаметром 16 см, спиралеобразно, начиная от центра.

 фото 2

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5 минут.
Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5 минут.

Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 180°C около 15 - 20 минут.
Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку, и полностью остудить коржи.

 фото 3

Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента.
Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.
Для рецепта нам понадобится один корж, диаметром 16 см.

 фото 4

Приготовить штройзель.
Приготовить тесто для штройзеля: все ингредиенты сложить в чашу миксера и перемешать насадкой "весло" до объединения ингредиентов, т.е. получения теста, напоминающего песочное.

 фото 5

Получившееся тесто раскатать между двумя слоями пергамента до толщины 2 мм.

 фото 6

При помощи кольца для торта, диаметром 16 см, вырезать заготовки.

 фото 7

Раскатанное тесто вместе с пергаментом переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить.
Замороженное тесто переложить на противень.
Выпекать в заранее разогретой до 160°C духовке около 15 минут, до румяности.

 фото 8

Готовые коржи вынуть из духовки, остудить и аккуратно, при помощи спатулы или длинного ножа, снять с пергамента.

Приготовить персиковое компоте.
Кольцо для торта, диаметром 16 см, затянуть пищевой пленкой и поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить персиковое пюре в кольцо, толщиной 5 мм.

 фото 9

Убрать кольцо с персиковым компоте (и вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.

 фото 10

Диск замороженного компоте освободить от пищевой пленки непосредственно при сборке торта.

Приготовить клубничное компоте.

 фото 11

Кольцо для торта, диаметром 16 см, затянуть пищевой пленкой и поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить клубничное пюре в кольцо, толщиной 5 мм.

 фото 12

Убрать кольцо с клубничным компоте (и вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.

 фото 13

Диск замороженного компоте освободить от пищевой пленки непосредственно при сборке торта.

Приготовить карамельный мусс.

 фото 14

Готовый мусс перелить в высокий мерный стакан с носиком (чтобы удобнее было наливать) либо поместить в кондитерский мешок.

Сборка торта.
Муссовые торты всегда собираются в кольце для торта либо в силиконовой форме буквально "вверх дном". После заморозки торт переворачивается и сверху получается гладкая ровная поверхность либо оттиск рисунка силиконовой формы.
Если готовите торт в кольце для торта - затяните его пищевой пленкой.
Поставьте кольцо для торта либо силиконовую форму на абсолютно ровную жесткую поверхность (например, разделочную доску).
На дно формы вылить слой мусса, толщиной 7 мм.

 фото 15

Убрать форму на пару минут в морозилку, чтобы мусс схватился и укладываемые сверху, на мусс, слои, не "тонули" в нем.
Замороженный диск персикового компоте освободить от пищевой пленки.
Выложить персиковое компоте по центру формы, на слой карамельного мусса.

 фото 16

Сверху налить тонкий слой мусса, буквально, чтобы прикрыть слой клубничного компоте (толщина слоя 5 мм).

 фото 17

Снова убрать в морозилку на минуту.
Клубничное компоте достать из морозилки и освободить от пищевой пленки.
Уложить замороженный диск клубничного компоте по центру формы, на карамельный мусс.

 фото 18

Покрыть диск замороженного пюре слоем карамельного мусса, толщиной около 5 мм.

 фото 19

Сверху уложить корж дакуаза, немного прижать.

 фото 20

Залить дакуаз тонким(!) слоем карамельного мусса и аккуратно выложить корж штройзеля (штройзель хрупкий - старайтесь не сломать его).
Слегка придавить и чуть "утопить" корж штройзеля.

 фото 21

Убрать торт в морозилку и заморозить в течение 8-12 часов.
Для отделки готового торта я использовала покрытие шоколадным велюром (пока нет фото велюра, позже сделаю, если нужно).
Для велюра из белого шоколада.
Какао-масло порубить ножом до состояния крошки.
Поместить в пластиковую миску и нагревать в микроволновке, на средней мощности, периодически помешивая силиконовой лопаткой, пока какао-масло не станет жидким (как стало жидким - больше не грейте).
Белый шоколад поместить в пластиковую миску (если шоколад в блоке - порубить его ножом).
Растопить шоколад в микроволновке, на средней мощности, периодически перемешивая, силиконовой лопаткой, чтобы не перегреть.
Влить в растопленный шоколад какао-масло, добавить краситель и перемешать до полного растворения красителя.
Рабочая температура велюра 40-45°C (проверить кулинарным термометром).
Перелить велюр в краскопульт.
Торт вынуть из морозилки и освободить от формы.
Покрыть замороженный торт шоколадным велюром из краскопульта.

Совет 1. Велюр мы наносим на торт с помощью краскопульта. Не удивляйтесь - это самый удобный и доступный вариант в домашних условиях))) Идете в строительный магазин, покупаете новый, приемлемый по цене, краскопульт небольшого объема, и используете его только в велюрных целях))
Отзывы о моделях краскопультов, перед покупкой, лучше почитайте в интернете - они бывают разного принципа действия. Если вы собираетесь работать с велюром, лучше изучить рынок краскопультов и выбрать удобный, не дребезжащий (у них бывает очень неприятный звук - лучше не берите такой), надежный краскопульт ;)
Еще один момент, в некоторых моделях краскопультов приходится наливать жидкости (т.е. велюра) чуть ли не более половины объема мерной емкости. Это, конечно, очень неудобно, т.к. с малым количеством велюра краскопульт будет плохо распылять смесь, а после распыления в таком краскопульте, еще остается много смеси. Думаю, что этот велюр потом можно использовать повторно, но еще лучше найти модель краскопульта, который будет хорошо работать и с малым объемом жидкости.
Также, готовая смесь для велюра продается в кондитерских интернет-магазинах, в аэрозольных баллончиках. Она бывает разных цветов. Можно купить несколько баллончиков разных цветов и пользоваться ими. Честно говоря, пока я дождалась появления в продаже этих баллончиков и увидела их цену... купила краскопульт - дешевле получается и простора для творчества с краскопультом больше, да и к тому же, неизвестен состав смеси в баллончиках, в отличие от приготовленной самостоятельно.

Совет 2. Место для велюра. Советую подготовить место, где будете велюрить торт. Я покрываю торт велюром в ванной комнате: в саму ванну ставлю табуретку (либо можно придумать другое возвышение - главное, чтобы было устойчиво), на табурет ставлю торт на крутящейся подставке. Включаю краскопульт и велюрю. Думаю, это выглядит забавно)))
Зато, после проделанной работы, я поскорее уношу торт в холодильник, и мне требуется совсем немного времени, чтобы вымыть ванну, настенную плитку и т.д., а также разобрать и промыть от шоколада сам краскопульт.
Если же вы будете покрывать торт велюром, например, на кухне, советую со всех сторон все позатягивать целлофаном или чем-то еще... да и то - не спасет. Брызги велюра будут художественно разлетаться по всему помещению... а это только прибавит вам работы по окончании дела. Да и то... надо еще попробовать потом отмыть все поверхности, на которые попадут брызги какао-масла (которое в составе велюра)... в общем, будет весело, гарантирую))) Простите, что так живописно расписываю процесс - просто и ванну то отмывать от какао-масла - весьма сомнительное удовольствие, а вот кухню подавно))) Поэтому рекомендую только ванну! ;)

Торт убрать в холодильник и оставить на несколько часов (2-4), чтобы он мягко оттаял.
Муссовые торты лучше всего подавать к столу сразу из холодильника (оттаявшими) - так они наиболее вкусны.
При комнатной температуре, желательно, долго не держать торт, т.к. от температуры он нагреется и будет таять, а в таком виде он много потеряет во вкусе и форме.
Торт можно украсить персиками, клубникой и шоколадным декором на ваш вкус.

 фото 22

Торт "Персик-клубника-карамель" в разрезе.

 фото 23

Приятного Вам чаепития!

    Комментарии посетителей (79)
  • ksnd 24 Sep 2015 2:33

    Бесподобно! !!!

  • SOLAN 24 Sep 2015 9:54

    Это уже не кулинария, а какое-то произведение искусства. Невероятно выглядит! Идея к этому прикоснуться ножом кажется кощунственной. ))

  • Тарасова Ольга 24 Sep 2015 10:00

    Это что-то невероятное!!! Я представляю как это вкусно, Эти произведения кулинарного искусства становятся доступными в приготовлении на кухне простых хозяюшек благодаря Вам, Олеся. Большое вам Спасибо за ваш труд!!! Когда впервые увидела данный рецепт, у меня просто пропал дар речи. Только очень хотелось бы фото кусочка торта в разрезе, вы всегда делали общее фото и как выглядит десерт разрезанный.

  • ttchegolskaya 24 Sep 2015 10:52

    Это высший пилотаж. Олеся, я просто в восторге перед Вашим мастерством!

    Олеся
    ttchegolskaya, спасибо большое за такую высокую оценку!)))
    Еще далеко не все идеально, как хотелось бы, но буду учиться, а своими умениями делиться с нашими дорогими посетителями ;)

  • Шварценгольд 24 Sep 2015 10:57

    Олеся! Вы мего-мастер!!!!
    Думаю своими ручками-криворучками мне такое никогда не слепить.. :(

    Олеся
    Шварценгольд, все не так страшно)) Глаза боятся - руки делают! ;)
    Я постаралась насколько возможно, подробно расписать весь процесс - поэтому, имея на руках подробный рецепт, задача намного упрощается ;)
    Главное, внимательно изучите рецепт, закупите необходимые ингредиенты и инвентарь, и пробуйте ;)

  • Тарасова Ольга 24 Sep 2015 12:42

    Я делала как то крайне отдаленно напоминающие этот шедевр муссовые торты. На основе бисквита, фруктовые слои были похожи в приготовлении (фруктовое пюре соединяла с растворенным желатином,, а потом остывшую массу взбивала миксером и охлаждала в форме). Пропитывала все взбитыми сливками, верх и бока тоже обмазывала сливками и украшала фруктами. Ваш рецепт конечно более сложен и не сомневаюсь намного вкусен. А уж про велюровое покрытие можно только мечтать. Олеся, подскажите можно ли сделать замену велюру взбитыми сливками или можно ничем не покрывать и так будет хорошо и красиво? Можно ведь украсить и шоколадной стружкой. На счет пропорций хочу сказать, что лично мне нравится когда нет остатков, но это только тогда возможно, когда рука набита уже и не в первый раз делаешь сложные десерты. А для начала конечно такой вариант идеален.

    Олеся
    Ольга, торт, который Вы готовили ничуть не хуже этого ;)
    Украшение торта - это творчество, и здесь не может быть каких-то рамок. На мой взгляд, хорошо украшенный торт - это когда он самому нравится. А чем он украшен: велюром, глазурью, сливками, шоколадной стружкой или ореховой крошкой - вообще не имеет значения в рамках домашней кухни (все зависит от Ваших возможностей, наличия времени и умений). Другое дело, если Вы готовите торты на заказ: в этом случае, конечно, декору следует уделить больше внимания.
    Но если Вам захочется научиться покрывать торты велюром, глазурью и т.д. этому можно научиться в свободное время и тогда уже, овладев техниками только в удовольствие будет украшение даже домашнего торта.
    Ольга, спасибо за Ваше мнение на счет пропорций)) Согласна с Вами, что для первого раза лучше давать пропорции с запасом, а если торт понравится, на второй раз лучше пересчитать под размеры своей формы.

  • Тарасова Ольга 24 Sep 2015 12:48

    И еще можно один вопрос? У меня нет в наличии миксера с чашей (лопатки гитара соответственно нет). Песочное тесто я всегда делаю вручную, рублю ножом масло с мукой и сахаром. Можно ли тесто на корж штройзеля также сделать вручную или миксер здесь непременно необходим?

    Олеся
    Тарасова Ольга, я раньше замешивала рубленое тесто в большой чаше блендера, с насадкой "нож" - попробуйте, если у Вас есть блендер.
    Ну или пробуйте сделать руками. Напишите нам, что получится - будем очень рады узнать о Вашем опыте.

  • alneba 24 Sep 2015 16:02

    Спаси Господи, Олеся, за это чудо. Балуете нас шедеврами.

    Олеся
    alneba, спасибо! Буду рада, если мой скромный опыт будет для кого-то полезен)))

  • АнастасияТортик 24 Sep 2015 17:04

    Олеся,очень хочется разрезик!!) Торт шедевральный!!!!!!!!!!!!!!!

  • oldeg 24 Sep 2015 18:51

    Фото шикарное, как и сам торт с разрезом

    Олеся
    Оль, спасибо большое за такую высокую оценку))) ! Мне очень радостно слышать это, особенно от тебя ;) Я всегда вдохновляюсь твоими фотографиями, и в восторге от твоего кондитерского мастерства!))) Спасибо тебе!!!

  • Тыквочка 25 Sep 2015 20:46

    Это просто шедевр!

    Отвечая на ваш вопрос: да, такие рецепты нужны. И полюбоваться, и (даже если не приготовить торт от и до) взять на заметку всякие полезности. Я вот, например, теперь знаю, что такое компоте. Буду использовать в тортах.

    Спасибо!

    Олеся
    Тыквочка, спасибо большое за поддержку))) Мне очень важно знать мнение моих читателей.

  • Goldensonjka 25 Sep 2015 22:53

    Нужны, нужны такие рецепты, и почаще. Медовики-наполеоны дело скучное, поднадоевшее. А такое сразу приготовить хочется. И надо сказать ничего экстрасложного в нем не вижу. Спасибо.

    Олеся
    Goldensonjka, спасибо большое за Ваше мнение!)))

  • DolceVita 26 Sep 2015 1:02

    Олеся, чудесный торт получился! Очень интересный состав и гармоничное украшение. Спасибо большое! И рецепты такие очень даже нужны (те, кому они не нужны,просто пройдут мимо ), потому что в Вашем исполнении всё всегда очень доступно и просто описано и показано. Возможно, даже тот, кто не решался сделать подобный торт, после такого подробного и понятного описания решится и удивит своих близких...

    Олеся
    Машенька, спасибо большое за поддержку! Для меня очень важно знать твое мнение)))
    А я, в свою очередь, всегда восхищаюсь твоими утонченными тортами и прекрасными фотографиями. Спасибо, что даришь нам красоту!)))

  • Olga_Z 26 Sep 2015 9:06

    Торт изумительный!

    Олеся, я очень люблю такие рецепты и голосуют за них двумя руками :) А по поводу сложности. Мне когда-то приготовить чизкейк по Вашему рецепту казалось очень сложно, а теперь - про него я думаю как о чем-то простом и быстром в приготовлении, но все также очень вкусном.

    Олеся
    Olga_Z, спасибо большое!)))

  • NatalkaKiev 27 Sep 2015 4:16

    и я того же мнения))) кулинарная классика или домашняя кухня - это хорошо, но хочется удивлять и совершенствоваться, кроме того, часто сложное оказывается в процессе приготовления проще, чем описание! и благодаря тому что Олеся так подробно объясняет все рецепты всегда получаются с первого раза!

    Олеся
    NatalkaKiev, спасибо большое за Ваше мнение)))

  • CharmerNat 27 Sep 2015 17:07

    Олеся, большое спасибо за потрясающий рецепт! Обязательно попробую приготовить! Часто готовлю по Вашим рецептам, всё получается просто отлично!

    И конечно же я тоже "за" подобные рецепты! Сложность не смущает. Буду с нетерпением ждать новые!

    Олеся
    CharmerNat, спасибо большое! Очень рада))

  • tina-lina 27 Sep 2015 20:55

    Олеся, спасибо большое за такой рецепт,высокая кухня ,браво. И соглашусь сo всеми нам нужны такие рецепты ,чтоб стремится к высокой кулинарии.

    Олеся
    tina-lina, спасибо большое)))

  • оксана 22 27 Sep 2015 23:25

    Странно, почему моего комментария нет?

    Олеся, сколько в общей сложности вы потратили времени на этот шедевр?

    Олеся
    оксана 22, честно говоря, мне сложно сказать сколько у меня ушло времени на тот или иной рецепт. Т.к. кроме самого процесса приготовления, мне нужно еще поэтапно фотографировать этот процесс. И из-за этого, приготовление любого блюда у меня значительно затягивается))
    Можно примерно так рассчитать время. Если Вы готовите муссовый торт впервые, рассчитывайте примерно около часа на каждую технику (т.е. час на дакуаз, час на мусс, час на компотэ...). А если уже рука набита, то и 30-40 минут будет достаточно, а то и меньше. Также, кроме чистого времени приготовления, еще нужно учитывать, что много времени уходит на взвешивание ингредиентов и мытье посуды ;)

  • Melodi 28 Sep 2015 0:58

    Торт-мираж! ))) До сих пор перед глазами стоит! Очень тонкая работа и цвет завораживающий! Надеюсь соорудить его в ближайшем будущем ;) Олеся! Такие рецепты не просто нужны, они ооооочень нужны!

    Только вот думаю, что этот торт заслуживает какого-то особенного названия.. и радостного и бархатного! Он очень похож на закат солнца и я бы, например, назвала его "Бархатный закат" ;) Большое спасибо за чудесные рецепты!

    Олеся
    Melodi, спасибо большое! И название - чудесное!)))

  • Murm 28 Sep 2015 16:14

    Олеся, это просто фантастика! Торт выглядит потрясающе! Уже предвкушаю как буду готовить это чудо.. ммм.. ))) Спасибо Вам большое за такие рецепты. В кулинарных книгах можно встретить такие шикарные рецепты, но "подробного" описания приготовления в 5 строчек, для меня, как новичка, явно не хватает)) Ваше пошаговое описание и полезные советы, превращают готовку в удовольствие =) Еще раз огромное спасибо! И конечно присоединюсь ко всем отписавшимся - да, такие рецепты очень нужны !

    Олеся
    Murm, спасибо за Ваши теплые слова))
    Я также, как и Вы, столкнулась с тем, что, во-первых, очень сложно найти подобные рецепты, а во-вторых, с таким кратким описанием процесса, просто невозможно получить более-менее приличный результат((
    И тогда пришлось добывать эти базовые знания буквально по крупицам... Теперь я рада поделиться своим маленьким опытом с теми, кому это нужно))
    P.S. Когда я села писать рецепт этого торта не в "5 строчек", а подробно, меня смутило только то, что мне на полную подготовку рецепта потребовалось несколько дней... поэтому я и задала вопрос: а кому-то это нужно)))
    Я очень рада, что получаю от вас, друзья, положительные отзывы - буду и дальше, по возможности, с Божией помощью, стараться для вас))

  • Просто Вика 28 Sep 2015 20:38

    Это что-то умопомрачительное! Словами не передать...

    Олеся, дорогая наша! Как же повезло вашим близким, что рядом есть такой добрый и светлый человек, как Вы! У другого никогда бы таких чудес не получилось! Балуйте и радуйте нас Вашими рецептами обязательно!

    Олеся
    Просто Вика, спасибо большое за такие теплые слова)) Мне стало очень радостно от них!
    Я просто очень люблю то, чем занимаюсь, и рада делиться своими знаниями с теми, для кого они будут полезны ;)

  • Олеся 29 Sep 2015 10:57

    * Комментарий был восстановлен*

    MEGABAHO
    Хорошый тортик.. Только я не понял зачем карамель на яйце дедать и так возить? Чем яйцо лучше масла?

    Олеся
    MEGABAHO, будем очень рады Вашим профессиональным советам на счет карамели ;) А что касается карамели на яйце - такой вот рецепт. Не спорю, можно и проще, и сложнее - рецепты все разные. Но любой рецепт, по желанию, всегда можно адаптировать под себя ;)

  • Sweetness 30 Sep 2015 9:31

    Олеся, очень красивый торт как в оформлении, так и в разрезе. Пока я готовила муссовые торты только по рецептам Маши (DolceVita), но сегодня увидев это рецепт, захотелось обязательно его опробовать. Думаю, в ближайшие месяц-полтора принесу отчёт. Спасибо за рецепт.

    Олеся
    Sweetness, спасибо))) Буду очень рада отчетику)))

  • Ozornica 30 Sep 2015 13:22

    Олеся, безусловно такие рецепты нужно и хотелось бы чем больше, тем лучше)) Спасибо Вам большое! К субботе буду готовить это чудо!

    Олеся
    Ozornica, спасибо!))) И удачи Вам! ;)

  • kris-tina 01 Oct 2015 14:06

    Здравствуйте, Олеся! Большое вам спасибо за ваш труд! Я уже лет как 5 влюблена в этот сайт. Благодаря вам очень многое теперь не боюсь готовить.

    Вы спрашивали: нужны ли такие рецепты - нужны. Нам хочется развиваться дальше.

    Олеся, у меня вопрос: хочу приготовить этот торт, а точнее на его основе пирожное, но вот бисквит - у меня нет возможности приобрести миндальную муку. Какой сюда испечь бисквит, мне хочется тоненький и чтоб гармонировал по вкусу? Заранее, спасибо!

    Олеся
    kris-tina, спасибо за Ваши теплые слова)))
    Миндальная мука- это молотый миндаль. Просто измельчите миндаль в кофемолке, недолго, и небольшими порциями, чтобы не замаслились орехи.

  • Надежда 01 Oct 2015 23:03

    Нет, Олеся! Это даже не комментируется. Это просто фантастика, поэзия, песня!!! Спасибо Вам за желание творить и делиться оптом. Ваши произведения искусства невозможно не любить. Вы побуждаете браться за то, что кажется неподъемным, Вы даете возможность созидать и нам. СПАСИБО!

    Олеся
    Надежда, спасибо большое за Ваши добрые слова и за поддержку)))

  • lidok1805 02 Oct 2015 16:45

    Олеся добрый вечер, скажите пожалуйста, можно чем то заменить глюкозный сироп?

    Олеся
    lidok1805, попробуйте заменить инвертным сиропом, домашнего приготовления http://gotovim-doma.ru/view.php?r=1125-recept-Invertnyi-sirop

  • Ozornica 04 Oct 2015 12:26

    Тортик получился ну просто потрясающий, слов нет, чтобы описать, во рту просто тает, в общем райское наслаждение!!! Олеся, огромное спасибо Вам!!! Ингредиентов по рецепту хватило на формы диаметром 20 и 22 см, вместо глюкозы использовала инвертный сироп.

    Олеся
    Ozornica, как здорово, что Вы уже приготовили!)))) Очень-очень рада, что Вам понравился вкус))) Спасибо большое за Ваш отзыв ;)

  • -одуванчик- 04 Oct 2015 13:26

    Какой замечательный тортик!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Очень хочется попробывать, может быть когда нибудь и решусь на такое чудо!!!!!!!!!!!!!!

  • Ozornica 08 Oct 2015 16:50

    -одуванчик-, не нужно бояться, тортик божественный, но его приготовление можно растянуть и не будет сложно, у меня трое детей, младшим 3 года и дочке один месяц, я в один день сделала персиковое компоте, на другой день клубничное компоте, на следующий день испекла дакуаз и штройзель (тоже можно в разные дни сделать) и ещё на следующий день сделала карамельный мусс, собрала тортик и в морозилку на ночь, а утром только быстренько зашоковелюрила (ванну отмывал муж))). Олеся, извините, что влезла, но может кому пригодиться, у кого так же мало времени, как у меня!

    Олеся
    Ozornica, Вы просто молодец!)))
    Согласна с Вами, что процесс можно разбить на несколько дней - тогда он не такой трудоемкий. Спасибо за Ваш совет ;)

  • Toma_ 10 Oct 2015 10:29

    Добрый день, Олеся.Спасибо большое за Ваши советы, за помощь в приготовления таких шедевров.У меня небольшая просьба к Вам.Олеся, а не могли б Вы подсказать какой именно краскопульт для велюра Вы используете.Может укажете фирму, название...Так хочеться попробовать приготовить это совершенство как у Вас и даже готова купить краскопульт для этого, но вот бы не ошибиться с покупкой.Заранее спасибо.

    Олеся
    Toma_, чуть позже гляну модель и напишу Вам))

  • Nerpa 11 Oct 2015 16:33

    Олеся, очень интересный состав! Вы молодец!!! Обязательно сделаю! Тоже велюрю в ванной)) краскопульт хороший бош)

    Олеся
    Nerpa, спасибо))
    Бош, действительно, хороший краскопульт. У меня не бошевский, но Бош можно смело рекомендовать.

  • unpritty 13 Oct 2015 6:58

    Олеся, сделайте пожалуйста тортик с зеркальной глазурью!

    Олеся
    unpritty, уже готов морковный торт с глазурью и пирожное "малина-фисташка" тоже с глазурью)) Осталось только найти время и написать рецепты ;)

  • Катя2004 16 Oct 2015 19:07

    Олеся это просто не торт а произведение искусства! Как только увидела фотографию так заинтересовалась сразу же, это просто шедеврально!!! потрясающе думаю может постарше стану попробую сделать с мамой. У вас просто чудесный сайт)))!

  • Nerpa 03 Nov 2015 0:48

    Тоже приготовила! Отчитываюсь! Очень вкусный! Прекрасное сочитание текстур и вкусов.

    Олеся
    Nerpa, спасибо за отзыв! очень рада, что торт понравился)))

  • Бонборька 10 Nov 2015 10:36

    Олеся! Наконец-то я дождалась от вас нового муссового творения! В предверии новогодних праздников это просто подарок! Спасибо огромное за ваш труд, побежала закупать ингредиенты, трудности приготовления нас не остановят)

    Олеся
    Бонборька, очень рада, что понравился рецепт)))
    Кстати, на новогоднем столе, муссовые торты как раз то, что нужно: после сытного ужина не каждый гость осилит сытный, хотя и очень вкусный кусочек медовика или наполеона)) А муссовые торты очень легкие - в этом их неоспоримое преимущество ;) Хотя Медовик, Наполеон и другие традиционные торты, без сомнения, не менее любимы, чем их современные муссовые родственники)))
    Кстати, если кто-то решится испечь к новогодним праздникам муссовый торт, я бы советовала приготовить его заранее и заморозить. Замороженный торт лучше хранить в морозилке обернутым в пищевую пленку. А накануне праздника, замороженный торт покрыть велюром и убрать в холодильник, чтобы торт мягко оттаял. В холодильнике торт лучше чем-то накрыть, чтобы не впитывал посторонние запахи. Торт оттает примерно за 6 часов.

  • Полина81 17 Nov 2015 16:43

    Это просто райский десерт!Приготовлю!

    Олеся
    Полина81, спасибо! Очень рада, что Вам понравился))

  • natapit 17 Nov 2015 23:34

    Шикарный торт и исполнение профессиональное, обязательно попробую повторить!

    Олеся
    natapit, спасибо!)) Буду рада, если торт придется по вкусу)))

  • Toma_ 20 Nov 2015 0:21

    Олеся
    Toma_, очень рада, что понравился)))

  • KotoFeyka 04 Dec 2015 13:56

    Олеся, добрый день! Очень люблю Ваш сайт! Давно засматриваюсь на муссовые десерты, но решилась приготовить только после Вашего рецепта. Планирую на Новый год.

    Подскажите, карамельный мусс может храниться в морозилке, если его сделать заранее (за 1-2 недели), а при сборке торта достать, разморозить и использовать?



    Спасибо за Ваш труд, буду ждать новые рецепты современных десертов!

    Олеся
    KotoFeyka, Вы немного неверно поняли ;) Мусс замораживать нельзя, он готовится в самую последнюю очередь. Я рекомендую заморозить только торт в полностью собранном виде. Когда торт хорошо замерзнет, вынуть его из формы и завернуть в несколько слоев пищевой пленки. А за сутки до подачи покрыть его велюром или полить глазурью и убрать в холодильник.

  • Toma_ 17 Dec 2015 10:13

    Олеся, добрый день.Подскажите, пожалуйста, сколько дней этот торт можно хранить в морозилке , без покрытия конечно. 4-5 дней это много? Спасибо.

    Олеся
    Toma_, если хорошо обернете пищевой пленкой, то дня 4-5 можно подержать в морозилке. Желательно, чтобы по соседству не находились продукты с сильными запахами, т.к. торт может пропитаться ими.

  • katialecam 06 Jan 2016 17:26

    Дорогой кулинар!

    Спасибо большое за Ваш рецепт! Очень вкусно!

    Олеся
    katialecam, рада, что понравился ;)

  • nataliyast 11 Jan 2016 20:41

    Чудо какое! Трудно меня тортами удивить, пеку лет 30 уже, но это что-то! Обязательно попробую, обожаю сложносочиненные рецепты.

  • Дина32 20 Jan 2016 15:57

    Спасибо за интересный и вкусный тортик!! Очень всем понравилось. Мне вот только интересно, обязательно ли все морозить? Мне показалось, что и в холодильники бы застыло, но побоялась нарушить технологию и испортить торт.

    Олеся
    Дина32, очень рада, что Вам понравилось)))
    Замораживать торт обязательно в том случае, если Вы планируете покрывать его велюром или глазурью - в этом случае торт должен быть заморожен.

  • fleuriste 27 Jan 2016 9:44

    Олеся, добрый день! торт прекрасен! У меня вопрос: можно ли хранить тесто для дакуаза и штройзеля в холодильнике и если да, то сколько? Дело в том, что решила сделать один тортик в четверг свекру на др, а в воскресенье еще один подарить племяннику. Ингредиентов по рецепту как раз хватает на 2 торта (компоте так точно, так как его уже сделала). Или все-таки лучше уменьшить пропорции в 2 раза в четверг, а в субботу замесить всё тесто заново? Спасибо

    Олеся
    fleuriste, тесто для штройзеля еще можно хранить, но для дакуаза нет, т.к. это бисквитное тесто, его нужно сразу выпекать.
    Но я бы посоветовала сделать еще проще. Не нужно 2 раза готовить торт. Готовьте сразу 2 торта.
    А полностью готовые торты (только без велюра или глазури) хорошо заморозьте (не меньше ночи), затем освободите от форм и хорошо обмотайте пищевой пленкой в несколько слоев (чтобы торты не впитывали запахи морозилки). И держите торты замороженными в морозилке до момента украшения. Если будете покрывать велюром или глазурью, то покрывайте торт в замороженном виде.
    Для полной разморозки, торту требуется около 6 часов. Поэтому, если Вам еще нужно куда-то везти торт, рассчитайте примерное время и учтите время перевозки. Заранее лучше не размораживать торт, и слишком долго не держать при комнатной температуре - он вкуснее хорошо охлажденным.

  • marina_abramova 02 Feb 2016 10:20

    Олеся, спасибо за ваши труды!

    Хочу испечь этот торт и собрать в кольце. Боюсь за гладкость верхушки, т.к. хочу покрыть зеркальной глазурью. Однажды постелила пищевых плёнку, и на поверхности все равно остались следы от складок плёнки. Какие ещё варианты есть, чтобы избежать неровностей?

    И ещё - как лучше извлечь замороженный торт из металлического кольца? Тянуть вверх кольцо или пытаться его разжать (кольцо регулироемое). Нужно ли дать торту нагреться для извлечения?

    Олеся
    marina_abramova, муссовые торты всегда собираются вверх дном, т.е. низ торта, при сборке, у Вас будет верхом. Пленка буквально натягивается на кольцо, при этом не образуется ни одной складки. Боковины кольца можно протереть влажной рукой, чтобы пленке было легче зацепиться за бока (концы пленки, которые наружу выглядывают).
    Вообще, в идеале боковины формы нужно застелить ацетатной пленкой (специальная плотная пленка) и тогда замороженный торт практически "выпрыгивает" из кольца для торта при минимальных манипуляциях.
    В Вашем случае, можно попробовать слегка(!) нагреть форму феном и вынуть торт. Здесь нужно приспосабливаться: либо ножом аккуратно по краю пройтись, либо легкого нагревания хватит - смотрите по ситуации и старайтесь не перегреть торт, а то он начнет "плыть".

  • tamore 02 Feb 2016 16:11

    Я очень люблю готовить, особенно всякие торты - но это, это не торт - это пища богов! Олеся - Вы настоящий художник! Просто высший пилотаж!

    Обязательно попробую приготовить к дню все влюбленных и удивить мужа.

    Олеся такой вопрос - можно ли просто покрыть торт велюром(обмазать со всех сторон) без использования краскопульта, как вы думаете вкус от этого сильно поменяется?

    Олеся
    tamore, я не пробовала обмазывать торт велюром, поэтому, не подскажу, к сожалению, как получится. Из краскопульта велюр распыляется тонким слоем и получается торт, покрытый тонким слоем велюра.

  • анири24 07 Feb 2016 16:17

    Уважаемая Олеся, здравствуйте! Много лет уже пользуюсь рецептами Вашего сайта и делюсь этим с друзьями. Спасибо Вам огромное за Ваш труд и помощь нам, непрофессионалам-любителям, готовить почти профессиональные блюда. Этот торт просто потрясающ! Уже начала его делать (заморозила компоте). Возник вопрос, можно ли самим приготовить какао масло или как его заменить, так как здесь, где я живу (Франция), такого не найти. Подскажите, пожалуйста.

    Олеся
    анири24, спасибо за теплые слова))
    Как раз все эти сложные десерты родом из Франции, и у Вас эти ингредиенты найти гораздо проще, чем на территории СНГ))) Просто, насколько я понимаю, это профессиональные кондитерские ингредиенты, и искать их нужно в профессиональных кондитерских магазинах. Во Франции есть такие специализированные магазины, но, к сожалению, как на них выйти, я не знаю. Думаю, Вам проще поискать кондитерские интернет-магазины, и Вы обязательно что-то найдете. Тем более, я сама когда-то гуглила по французским интернет-магазинам и находила кондитерские среди них. А в велюре, к сожалению, какао-масло ничем не заменишь.
    Удачи Вам!))

    P.S. Ирина, Вы не против, если я обращусь к Вам с вопросом))) Простите, что беспокою, стараюсь все делать своими силами, но в некоторых вопросах понимаю, что я почти бессильна или просто никогда не найду достаточно времени для этого)) А вопрос у меня такой: могу ли я обратиться к Вам (а, возможно, кто-то еще из наших посетителей сможет мне помочь) с просьбой в переводе рецептов подобных тортов и десертов с французского. К сожалению, французским я не владею и я была бы очень рада, если бы кто-то помог мне с этим))
    Заранее благодарю, и если у кого-то есть такая возможность и желание, напишите мне, пожалуйста, в личку. Буду очень благодарна)))

  • анири24 11 Feb 2016 12:18

    Олеся, конечно, обращайтесь, чем смогу, помогу. А сделать какао масло самим можно?

    Олеся
    Ирина, спасибо большое! :)))) Я напишу Вам, когда будет нужна помощь в переводе ;)
    Что касается какао-масла - самостоятельно его не сделать, можно только купить готовое. Я Вам дам ссылку на какао-масло во французском интернет-магазине. Может такой вариант Вам подойдет или найдете более подходящий по цене вариант: http://www.cuisineaddict.com/achat-mycryo-beurre-de-cacao-675-g-2139.htm

  • Pochatka 12 Feb 2016 20:27

    Рассказываю: опробовав несколько ваших рецептов, как под гипнозом смотрела на этот торт и мечтала. Неделя до НГ оставалась. Собрала ингредиенты. Дома маленькие дети, заботы и хлопоты, понимала, что за 1 день не осилю. Разделила на 3 дня весь процесс. Расписала себе что в какой день делать буду: в первый день два компоте, на второй - миндальные слои (до сих пор выговорить их не могу), в третий - утром мусс и сборка, вечером - покрытие. Про шоковелюр забыла сразу - это высший пилотаж, остановилась на шоколадной глазури. Никого на кухню не пускала, все ингредиенты отмеряла на электронных весах. Нервничала :) Персиковое компоте - персики заменила на ананасы консервированные, клубничное - клубнику заменила на малину. Миндальный тонкий слой снимала дрожащими руками с бумаги, он очень хрупкое создание, но не использовать его нельзя, он вносит очень приятную нотку в этот торт. Мусс карамельный сначала был недостаточно густым, как мне казалось, но когда начала собирать торт, мусс от холода быстро стал послушным и удобно стало с ним работать:) отправила в морозилку, приготовила глазурь. Вечером замороженный торт покрыла глазурью, поставила оттаивать в холодильник. Ели через 5 часов - дети сказали:это торт-морожное! Оставшуюся часть торта убрали в холодильник, доедали утром 1 января. Уже не был похож на морожное, но такое мусс-суфле-крем на хрустящей корочке. Это была симфония! Гости не поверили, что я делала сама, думали, что мы купили его в Азбуке Вкуса. Вкус - потрясающий: свежий, чистый, тонкий, в меру сладкий (прям вот даже не сладкий, а изысканная сливочная карамель) с легкой кислинкой от компотэ и хрустом миндального слоя. Я была в полном восторге. Этот торт стоит того, чтобы так заморочиться. Теперь вот смотрю на ваш рецепт Сердца, и уже знаю, что приготовлю мужу на день рождения! Даже куплю краскопульт)) Спасибо, Олеся!!! Браво!!!

    Олеся
    Pochatka, Вы молодец! Очень рада, что у Вас все получилось! Более того, Вы приготовили уже абсолютно новый торт, с новыми вкусами: малина-ананас!))) И, кстати, так можно экспериментировать до бесконечности с разными вкусами ;)

  • Toma_ 13 Feb 2016 22:46

    Здравствуйте, Олеся.Готовила торт по Вашему рецепту и все действительно получается, торт очень вкусный.В этот раз я решилась покрыть торт велюром и вот вкус самого велюра был очень не приятным, перебивал остальные вкусы.Возможно дело в какао-масле.Пропорции1/1 (масло/шоколад).На торт ушло где-то 100 г велюра т.е. слой не был очень толстым, но опять же повторюсь, вкус торта был испорчен наличием в нем велюра . Подскажите, что не так.Спасибо.

    Олеся
    Toma_, посмотрите, пожалуйста, еще раз пропорцию шоколада и какао-масла в моем рецепте. У меня пропорция 2:1, т.е. шоколада вдвое больше, чем какао-масла. Какао-масло влияет на вкус велюра и любого десерта, куда он входит. Но в пропорции, которую я предлагаю он не портит вкус торта, вкус какао-масла не доминирует. Хотя, конечно, и от качества и вкуса шоколада также может зависеть вкус велюра. Но могу сказать о своем торте - его вкус был приятным и велюр его не портил.

  • Toma_ 15 Feb 2016 9:37

    Олеся, спасибо Вам большое за коментарии, обязательно попробую изменить пропорции.Подскажите, а может ли повлиять температура нагрева какао-масла .До какой максимальной температуры его можно нагревать.Спасибо.

    Олеся
    Toma_, нагревать до растворения. Больше греть не нужно (я писала об этом в рецепте).

  • Марцё 15 Feb 2016 23:20

    Олеся, добрый вечер! Подскажите пожалуйста, а можно велюром покрыть бисквитные классические торты? Или для велюра необходима определенная основа?

    Олеся
    Марцё, честно говоря, я не пробовала велюрить бисквитный торт... Тут нужно учесть, что для нанесения велюра торт должен быть сильно заморожен, а замораживать торт можно не со всяким кремом.
    А вот муссовые торты просто идеальны для покрытия велюром, глазурью, т.к. имеют идеально ровную поверхность и всегда замораживаются.

  • lestyash 16 Feb 2016 15:51

    Олеся, спасибо вам за этот шедевр! Хочу разбить приготовление этого чуда на несколько этапов. Подскажите, пожалуйста, я так поняла что компоте можно делать заранее и хранить в морозилке (как долго?). Насколько раньше можно сделать дакуаз и штройзель? Где их хранить и как долго? Спасибо!

    Олеся
    lestyash, все компоненты можете хранить в морозилке, обернув, пищевой пленкой. Как долго, зависит от Вашей морозилки и от того, что будет лежать рядом с заготовками. Причина в том, что при хранении, продукты впитывают запахи, хранящихся рядом продуктов, и в готовом торте потом могут ощущаться посторонние привкусы. Поэтому, каждый ингредиент заворачиайте в несколько слоев пищ. пленки и храните в морозилке около недели-месяца. К слову, скажу, что кондитеры, занимающиеся, изготовление тортов профессионально (на производстве, либо в цеху) имеют отдельные морозильные камеры для хранения кондитерских ингредиентов - тогда сроки хранения значительно повышаются ;)

  • Марцё 17 Feb 2016 22:19

    Олеся, спасибо.

  • светлана5555 01 Mar 2016 21:34

    Добрый вечер, Олеся. Наконец-то я приобрела все необходимые ингредиенты и инвентарь для торта "Персик - клубника - карамель". Еще я купила пюре манго. Скажите могу ли я заменить персик на манго и не меняется ли при этом количество пектина, желатина и других ингредиентов для компоте? Пектин нужен цитрусовый или яблочный?

    Олеся, скажите пожалуйста, какая у Вас модель погружного блендера, если не секрет, конечно, и устраивает ли Вас этот блендер?

    Заранее благодарю.

    Олеся
    светлана5555, замечательно, что все уже купили))
    Что касается пюре манго, на мой вкус, его лучше разбавлять пюре маракуйи. Сочетание манго-маракуйя мне нравится на вкус, а чистое пюре манго на мой вкус не очень)) Но тут, что уж говорить, о вкусах не спорят, может Вам понравится ;) Вы попробуйте само пюре манго, если нравится его чистый вкус, тогда попробуйте с ним приготовить. Все остальное для компоте из манго, как и для персикового компоте. Пектин яблочный.
    Модель моего блендера: Bosch MSM 7400 (750W).

  • Сакура_цветущая 11 Mar 2016 19:57

    Олеся, вы волшебница! Это же просто шедевр! Задумалась о покупке краскопульта теперь))) Поделитесь, пожалуйста, названием своего краскопульта.

    Олеся
    Сакура_цветущая, у меня краскопульт: ECO модель ESG-550

  • Молодая мамка 15 Mar 2016 1:17

    Здравствуйте, уважаемая Олеся!!!

    Планирую приготовить этот торт.

    Перечитала все комментарии.

    И просто хочу уточнить правильно ли я всё поняла...

    КОМПОТЕ мы замораживаем и до поры до времени храним в морозилке.

    Вот вопрос - можно ли при сборке торта эту стадию когда "убрать торт в морозилку на минуту, чтобы схватился мусс" заменить на " убрать в холодильник на 20 минут, чтобы схватился мусс"?

    И потом на ночь не убирать в морозилку, а оставить в холодильнике и на следующий день уже кушать.

    У меня в морозилку торт не влезет просто(((

    Олеся
    Молодая мамка, да, компоте в морозилке может храниться довольно долго, завернутым в пищевую пленку.
    Если не планируете покрывать торт зеркальной глазурью или велюром, тогда можно убрать в холодильник. Но если хотите нанести велюр либо глазурь - замораживать обязательно.

  • nosfi 04 Apr 2016 22:03

    Думала, что никогда не решусь (из-за ингредиентов), но попробовала. Тортик (мороженое?) бесподобный! Единственное - думала, что нанесу велюр пульвелизатором)) Ессно ничего не вышло. В итоге пришлось нанести эту смесь на торт просто кисточкой! В следующий раз "умничать" не буду)

  • cereza 07 Apr 2016 14:29

    Олеся, этот торт великолепен! Вкус у него потрясающий!

    Спасибо за рецепт!

    Олеся
    cereza, спасибо! Я очень рада, что Вам понравился)))

  • IrinKa_l 11 Apr 2016 20:59

    Спасибо! Очень вкусный тортик, приготовила на День рождения, родственникам очень-очень понравилось, большое спасибо за подробный рецепт. Правда, долго возилась с карамельным муссом, а в процессе приготовления (до смешивания со сливками) мне показалось, что по вкусу очень он близок к растопленным конфетам "Коровка", возможно, в следующий раз попробую упростить процесс. Краскопульт мы решили не покупать все-таки, поэтому покрывали торт велюром из пульверизатора через сито, получилось, конечно, не так красиво, но тоже достаточно интересно, правда, у меня самой не получилось брызгать, но муж помог. Но это достаточно сложно. Но главное, все того стоило, потому что в итоге мы получили кучу восторгов и комплиментов) Спасибо огромное, ждем новых ваших рецептов)

    Олеся
    IrinKa_l, спасибо за Ваш отзыв! Очень рада, что Вам понравилось)))

  • Kroshenka 29 Apr 2016 21:27

    Подскажите, какой вес получается у этого торта примерно?

  • светлана5555 16 May 2016 16:23

    Олеся, хочу оставить свой отзыв об этом невероятно вкусном десерте. Делала его с маракуйей. Вкус - потрясающий. Маракуйю с тех пор в выпечке обожаю, для выпечки, в качестве начинок она идеальна. В торте интересны абсолютно все его составляющие. С Вами я многому научилась, в том числе и мои любимые макаронс освоила, да и не только десерты, вторые блюда по Вашим рецептам всегда получаются на" ура". На днях посмотрела Ваш инстаграм и увидела там супер -мега- крутой торт морковь- абрикос- апельсин - замечательный декор, можно только представить какой вкус... А пирожные какие... Буду ждать.



    Олеся, Ваши работы вышли на очень высокий уровень. Продолжайте, совершенствуйтесь, но а мы будем с Вашей легкой руки учится вместе с Вами!

    Олеся
    светлана5555, спасибо за Ваши теплые слова, мне очень радостно от них)))
    Маракуйю в тортах и десертах я тоже очень люблю ;) Жаль, не у многих есть возможность купить саму маракуйю или готовое пюре...
    Рецепты будут, только чуть попозже ;)

  • Saratovcake 23 Jun 2016 20:47

    готовлю сегодня этот торт на пробу. Осталось сделать мусс и собрать торт. Хочу спросить про пектин-кукурузный крахмал. На мой взгляд это не равносильные вещества и свойства они имеют разные. По крайней мере приравнивать 12 грамм пектина к 12 граммам крахмала не правильно. У меня в мусор ушла первая порция компоте клубничного с пектином. Так как это получилась тугая масса не пригодная для торта. С крахмалом все прекрасно получилось. Что вы скажете по этому поводу?

    Олеся
    Наталья, жаль, что у Вас что-то не получилось, но Вы не расстраивайтесь, ведь на кухне всякое бывает ;)
    Причины по которым компоте могло не получиться могут быть очень разными. Во-первых - это качество продуктов - пектин, желатин и крахмал могут иметь разные загущающие свойства, и имея одно и тоже название, порой, они имеют разные качества.
    Желатин бывает разной силы: 150-200 блюм, а если желатин куплен в обычном продуктовом магазине, на нем никогда не будет указано его силы загущения, поэтому в ингредиентах я пишу просто ЖЕЛАТИН, а приспосабливаться к тому желатину, который у Вас есть в наличии придется каждому на личном опыте. Я не знаю какой марки у Вас желатин, но одно из подозрений, если компоте получилось, как Вы говорите, резиновым - это излишек желатина, либо неправильно взвешенные продукты.
    Если говорим о пектине - и его загущающие свойства бывают разными. Я уже неоднократно готовила компоте именно по этим пропорциям, которые привожу в рецепте (и даже на днях готовила) - все получается, компоте не резиновое, хорошая текстура, замечательный вкус - готовлю всегда только на пектине. У меня яблочный пектин, купленный в магазине, в отделе здорового питания. Один раз пробовала готовить и с другим пектином, приобретенном в другом магазине - все отлично. Мне даже меньше понравилось компоте приготовленное на крахмале, поэтому я стала готовить только на пектине. Если Вы думаете, что в Вашем случае дело именно в пектине, а не в желатине либо допущенной ошибке во взвешивании - тогда попробуйте уменьшить его кол-во. Возможно, у Вас более сильный пектин.
    То же самое могу сказать о кукурузном крахмале - он также может иметь разные загущающие свойства.
    Надеюсь, теперь Вы сможете проанализировать все и найти причину по которой у Вас что-то не получилось.
    Желаю Вам удачи и всего доброго! ;)

  • Saratovcake 23 Jun 2016 23:11

    К сожалению у меня дело даже не дошло до желатина. Уже при добавлении пектина масса стала очень густой, я бы не сказала что резиновая, больше на кашу похожая.Пектин я покупаю во вкусном магазине, так как я не любитель, торты уже давно делаю на заказ и на курсах по евро-десертам была. Поэтому и могу отличить свойства пектина, крахмала и желатина.

    Думаю мой опыт будет полезен другим кондитерам. Всё же на пектине получается более густая масса, налить ее не получится.

    Олеся
    Наталья, Вы пектин с сахаром смешивали или чистый пектин всыпали в пюре? Нужно обязательно смешивать и всыпать дождиком в пюре, нагретое до 40 градусов, не выше, постоянно помешивая венчиком - тогда ничего не свернется. Я все же, предполагаю, что здесь ошибка в технологии приготовления, и скорее всего, в том, что пюре было выше 40 градусов в момент добавления пектина. Либо пектин не смешан с сахаром.
    Попробуйте приготовить еще раз, учитывая все нюансы. Я думаю, что все получится :)

  • Bavaria 29 Jun 2016 15:53

    Олеся, вы просто "разжевали" рецепт- спасибо, и в комментариях столько добавлений и полезной информации. Вообщем читаю, анализирую и покупаю ингредиенты.

  • Юляшка-Неволяшка 05 Jul 2016 23:09

    Олеся, если у вас будет время покажите как вы делаете такой красивый шоколадный пояс? Заранее большое спасибо

    Олеся
    Юляшка-Неволяшка, я бы с радостью написала как делать такой пояс, и хотя он делается несложно, там очень много моментов и нюансов в правильной подготовке шоколада и я даже боюсь браться за написание статьи, т.к. боюсь, что статья получится очень большая, и чтобы что-то важное не упустить))))
    Но вдруг, Вы уже знакомы с понятием "темперирование шоколада", тогда я могу рассказать кратко, как сделать такой пояс. Темперированный шоколад нужно нанести на полоску ацетатной пленки, разровнять и снять излишки шоколада спатулой. Когда шоколад начнет загустевать, обернуть шоколадной полоской вместе с ацетатной пленкой кольцо для торта такого же диаметра, как и готовый торт, который собираемся украшать, и дать шоколаду кристаллизоваться в течение 1-2 часов. После этого аккуратно снять ацетатную пленку (будьте аккуратны, на шоколаде остаются следы от пальцев - лучше работать в перчатках). Шоколадный пояс готов!

  • GYGA 259 06 Jul 2016 21:00

    Здравствуйте! Скажите пожалуйста после размораживания торт не течет?????

    Олеся
    GYGA 259, нет, не течет. Девочки, которые готовили по этому рецепту тоже не жаловались, что торт у кого-то потек.
    Но здесь важно использовать хороший желатин, который Вы уже проверяли в работе. С моим листовым желатином, я использую пропорции, данные в рецепте и ничего не течет.
    Также, нужно иметь ввиду, что муссовые торты нужно подавать к столу прямо из холодильника, если он постоит на столе около 40-60 минут, а особенно, на жаре, тогда он, конечно, потечет. Тем более, такие торты вкуснее всего сильно охлажденными.

  • светлана5555 10 Aug 2016 12:11

    Добрый день, Олеся. Я уже однажды делала этот замечательный муссовый тортик, только с маракуйей. Теперь, хочу воспользоваться сезоном персиков и снова приготовить такой десерт, только уже с персиками. Можно в персиковое пюре добавить кусочки персика? Не будет ли слишком приторно, если я использую цветную зеркальную глазурь? А какой он велюр, на вкус, а то я подумываю приобрести себе это чудо-устройство?

    Олеся
    Светалана, извините. какой-то сбой произошел. Восстановлю Ваш комментарий в этом сообщении.
    Светлана, можно добавить кусочки персиков - получится дополнительная текстура и будет очень вкусно.
    Можно использовать зеркальную глазурь, будет в меру сладко, но, на мой вкус не приторно. Если любите совсем несладкое, сахар лучше уменьшать в муссовых и других прослойках торта, либо брать для глазури несладкое сгущенное молоко.
    Глазурь, на мой вкус, немного вкуснее велюра, если можно так сказать)) В велюре немного ощущается посторонний привкус какао-масла (не слишком навязчивый, но он присутствует), а в глазури нет посторонних привкусов.

  • светлана5555 10 Aug 2016 14:44

    Олеся, спасибо Вам большое, что так быстро отреагировали. Прислушаюсь к Вашему совету и добавлю кусочки персика в прослойку. сегодня начну делать заготовки.

  • светлана5555 18 Aug 2016 17:21

    Олеся, сегодня пробовали этот замечательный тортик. Заменила велюр на глазурь и добавила кусочки свежего персика в компоте. Все состовляющие десерта хороши, хрустящий штройзель для меня лично вообще является изюминкой торта, поскольку очень люблю текстурность в десертах. Все получилось, главное запастись термометром, весами, инвентарем, ну и конечно же полюбить это дело, так как люблю его я. Мне процесс доставляет удовольствие. Поливать торт глазурью - вообще волшебство.
    Олеся, жду новых рецептов десертов от Вас, чтобы развиваться и радовать семью. Спасибо за Ваш труд.

    Олеся
    Светлана, спасибо за теплые слова. Я очень рада, что Вам понравился торт))
    Мне тоже нравится готовить современные муссовые торты. Кроме того, что это очень интересно, их приготовление еще и очень мотивирует и организовывает. Я стараюсь развиваться в этом направлении и готовить для вас новые десерты ;)

  • karina facer 29 Aug 2016 19:47

    Mozhet byt' vyshla oshibka s nasadkami, ne 12 santimetrov, a 12 millimetrov? Na foto vyglyadit tak, chto vy ispol'zuyete nasadku v 12 millimetvov.

    Олеся
    karina facer, спасибо большое, уже исправила. Действительно, допустила описку: насадка диаметром 12 мм.

  • Mermaid90 12 Sep 2016 12:32

    Олеся, добрый день. Делала все по рецепту, только заменила покрытие на глазурь.На вкус изумительно, но есть одно но. Когда от кусочка пытаешься ложкой или вилкой отломить кусочек, то торт буквально рассыпается на составляющие. А точнее кули отделяется от мусса. \"Поймать\"все сразу на тарелке получается сложно. так и должно быть? Или в чем моя проблема?

    Олеся
    Нет, так не должно быть. Подозреваю, что много желатина (или у Вас более крепкий желатин, чем мой). Консистенция должна быть похожа не на желе, а нечто между кремом и муссом.

  • Lenok70 14 Oct 2016 10:47

    Добрый день, Олеся, спасибо за рецепт, очень вкусный торт, пеку не раз, но у меня вопрос, когда карамель остыла, я соединяю со сливками и после перемешивания образуются кусочки карамели, температура карамели комнатная, как быть ?xnk, масса была равномерная без кусочков?

    Олеся
    Lenok70, здесь все дело в маленьком нюансе, я писала о нем в рецепте. Когда соединяете карамель со сливками, сначала нужно добавить совсем немного сливок в карамель - это делается для того, чтобы карамель стала более жидкой, чтобы она, как раз не пошла комочками, т.е. мы сливками разжижаем карамель, а затем вводим оставшиеся сливки в 1-2 приема.

  • Lenok70 15 Oct 2016 9:00

    так в том то и дело, что делаю именно так, но все равно комками(

  • Claire_ 02 Dec 2016 13:04

    Олеся, я внимательно изучила все фото и так понимаю, что финальная, силиконовая форма у Вас немного больше 16 см? Коржи и компоте должны быть чуть меньшего размера, чем форма, в которую заливается мусс или можно брать одинаковые? И еще вопрос - такая шероховатая поверхность получается сразу после нанесения велюра или этот эффект достигается с помощью "штамповки" такими шершавыми лопаточками? )) Спасибо! )))

    Олеся
    Светлана, да, большая форма 18 см в диаметре, а инсерт 16 см. Обычно, инсерт делают чуть меньше, чем сам торт, но это по желанию, отразится только на внешнем виде разреза торта.
    Велюр сразу получается такой шороховатый: какао-масло с шоколадом быстро застывают на поверхности замороженного торта, капельками, т.к. распыляются из краскопульта.

  • Claire_ 02 Dec 2016 13:05

    и еще вопрос - из чего Вы сделали такие красивые "стеклянные" капельки? Х)

    Олеся
    Светлана, это покупная нейтральная глазурь.

  • Polinochka 07 Jan 2017 7:20

    С Рождеством Христовым Вас!!! Всех благ Вам и Вашей семье. Олеся, помогите с семи вечера поставила торт в морозилку. Щас десять утра торт не заморозился ни капли!!! Он сто 14 часов и нет даже намека! !! Думала может показалось так снизу начала снимать силиконовую форму ,а нет там все так же как и вчера,ну разве только мусс стал погуще и все!! Что делать? Как теперь быть!! Я приготовила торт по рецепту с Вашего форума малина кокос. Просто из того что было доступно, так как персики,вишню и клубнику щас не купить по доступным ценам. Ну думаю с Вашего форума воспользуюсь рецептом и вот тебе на. Малиновое желе кстати тоже не замерзало оно стояло почти сутки в морозилке и просто загустело я аккуратно его переложила потом в слои в торте. Почему так? Морозилка не сказать, что плохая. С вечера если положить скажем фарш,то на утро он как камень. Может ему стоять еще больше времени? Делала в силиконовой форме не знаю названия,но я иногда пеку в ней кексы она на подобие формы бублика ,но только не ровный бублик;)

    Вот одна надежда на Вас что Вы мне подскажите. Может ли это быть из-за неправильно приготовленного мусса к примеру? Да мне кажется, все в принципе должно замерзнуть,но почему этого не произошло...

    Олеся
    К сожалению, я не могу указать на ошибки в чужом рецепте. Но здесь, скорее всего, дело в желатине, судя по всему, его мало.

  • Polinochka 07 Jan 2017 21:31

    Пришлось сьесть тлрт так,ложкой... Очень обидно когда столько продуктов пропали зря... А как понять что мало желатина? То есть качество желатина получается плохое? Теперь боюсь вобще браться за какой либо торт... Но придётся, т.к мы не сдаемся))) впредь буду готовить торт только из вашего рецепта... Более менее доступна вишня, так что пусть будет он. И еще хотела спросить насчет формы. .. У меня нет кольца для торта, а можно ли использовать силиконовые формы для кексов. Вот у меня есть именно такая я не могу Вам показать здесь,но если же сделать в ней торт мне кажется ,что это не должно повлиять на заморозку? И еще вопрос к Вашему рецепту насчет компоте... Вот нигде нет кукурузного крахмала, пектина тем более. Спрашиваю даже в крупных магазинах нашего города. Все переспрашивают удивляются что это))) а если заменить картофельным крахмалом можно?

    Олеся
    Polinochka, муссовые торты не такие простые в приготовлении, как могут показаться, и успех торта зависит, как от грамотного рецепта, так и от знания техник приготовления, и не меньшую роль играет качество продуктов. Муссовые торты - это профессиональные торты, которые хозяйки пытаются приготовить дома. При грамотной подаче рецепта (при подробном расписывании всех техник и нюансов), порой, у домохозяек это получается вполне успешно. Но если рецепт написан в двух словах: сливки взбить, шоколад растопить и т.д., то рецепт вряд ли получится. А если получится, то совсем не таким, каким он должен получиться в оригинале. Т.к. от того как взбиты сливки, как грамотно сделана эмульсия с шоколадом зависит текстура муссовых слоев. Для бисквитов должны быть правильно взбиты белки и т.д. И таких нюансов очень много. В этих рецептах используются базовые кондитерские техники, без знания которых результат не всегда будет предсказуемым.
    Для выпечки кексов лучше использовать жестяные формы либо выпекать тесто на пергаменте (на противне), а потом вырезать нужную форму из готового бисквита.
    Компоте готовится на пектине или кукурузном крахмале. На картофельном не готовят. По крайней мере, я не пробовала. Но если не можете найти кукурузный крахмал, можете попробовать на картофельном - тут уже можете экспериментировать, раз других вариантов нет. Главное, компоте на крахмале дать немного покипеть, буквально минутку, тогда уйдет крахмальный привкус. И картофельный крахмал используют в меньшей пропорции, чем кукурузный, т.к. он сильнее кукурузного. Но здесь сами попробуйте, т.к. я не готовила на картофельном, как уже говорила выше. А можете приготовить не компоте, а желе: вместо пектина или крахмала, просто приготовьте ягодное желе.

Для добавления комментариев Вы должны войти.

Рецепты на форуме
рецептКрасная рыба с фенхелем и лимоном
Автор: zarevna
рецептАрахисовая творожная запеканка
Автор: ttchegolskaya
рецептЧечевица с кукурузой и авокадо
Автор: ttchegolskaya
рецептБекон с тыквой и морковью
Автор: ttchegolskaya
рецептКукурузные кексы с отрубями и апельсиновой цедрой
Автор: ttchegolskaya
рецептКартофель по итальянски
Автор: Аринушка
рецептКартофельный сендвич
Автор: Аринушка
рецептТворожно-ананасовый десерт
Автор: Amelija Saule
рецептХрустящие наггетсы в духовке
Автор: Маруся2010
рецептМанитарья ладолемоно (грибы с оливковым маслом и соком лимон
Автор: EIPHNH
Все рецепты на форуме
Категории блюд