Персиковое кули (Peach coulis)

Используя термин "кули", когда речь идет о муссовых тортах, мы имеем ввиду прослойку из пюрированных ягод или фруктов, уваренных с сахаром и каким-то загустителем (пектином, крахмалом, желатином). Этот слой придает тортам свежесть, сочность и яркий фруктовый/ягодный вкус.
Пектин (указанный в ингредиентах) можно купить в интернет-магазине либо в обычном магазине, в отделе здорового питания. Если не нашли пектин, замените его кукурузным крахмалом (но только кукурузным - не картофельным).
Желатин удобнее использовать листовой, но если такой не нашли - берите порошковый, подробности о желатине в рецепте.
Лучше проверить силу вашего желатина, хотя бы раз приготовив пробную порцию - тогда вы будете знать наверняка, хватит ли вам пропорции желатина, указанной в рецепте, либо ее нужно увеличить/уменьшить.
Кстати, несмотря на то, что мы добавляем в кули пектин и желатин, а это загущающие ингредиенты, кули в готовом десерте не должно получиться плотным желе - скорее, это густой фруктовый/ягодный кисель.

Состав

  • выход: 320 г
  • персиковое пюре (либо свежие или консервированные персики) - 250 г
  • сахар - 50-70 г (по вкусу)
  • пектин (или кукурузный крахмал) - 12 г
  • желатин - 6-8 г
  • тимьян - 1 веточка

Приготовление

 фото 2

Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.

 фото 3

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.

Нарезанные персики (свежие или консервированные) сложить в миску и пробить блендером в пюре.

Совет. Если используете консервированные персики, откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Пектин (12 г) смешать с сахаром (50-60 г).
Часть персикового пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку, немного подогреть, положить веточку тимьяна и дать настояться полчаса.

 фото 4

Настоявшееся пюре с тимьяном снова подогреть до 40°C.
Добавить сахар, смешанный с пектином, и хорошо перемешать силиконовой лопаткой.

 фото 5

Пюре довести до кипения и снять с огня.
Положить отжатый листовой желатин (или раствор желатина) и хорошо перемешать.

 фото 6

Добавить оставшееся персиковое пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности.

Совет. При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, - тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.

Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить персиковое пюре в кольцо, толщиной 5 мм.

 фото 7

Совет 1. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем - лишнее вычерпать ложкой.

Совет 2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими - делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов - все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или кули в форму при сборке торта - если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.

Убрать кольцо (либо силиконовую форму) с персиковым кули (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.
Замороженный диск персикового кули освободить от пищевой пленки (если готовили в кольце для торта) или вынуть из силиконовой формы и использовать в соответствии с рецептом.

Приятного Вам аппетита!

    Комментарии посетителей (2)
  • Natul4i4ek 06 Mar 2016 21:57

    Здравствуйте, Олеся! Скажите, пожалуйста, сколько можно хранить кули в замороженном виде? Сомневаюсь, конечно, но хочу использовать его как прослойку для торта. Как вы думаете его лучше положить на корж, а сверху крем или крем, а потом кули? Или это вообще плохая идея использовать его в обычном, не муссовом торте? Буду очень благодарна, если найдете возможность ответить. Спасибо!

    Олеся
    Да, можно хранить в замороженном виде и использовать не в муссовых тортах.

  • Любаша_21 05 Nov 2016 16:26

    Олеся, подскажите пожалуйста, какой пектин нужно использовать, цитрусовый или яблочный?

    Олеся
    Любаша, я использую яблочный.

Для добавления комментариев Вы должны войти.

Рецепты на форуме
рецептКаша на жареной манной крупе
Автор: zarevna
рецептОстрая закуска
Автор: gena
рецептСалат с курицей, ветчиной и рыжиковым маслом.
Автор: Sisilia
рецептЗеркальная глазурь
Автор: zarevna
рецептРизотто с кукурузой
Автор: ttchegolskaya
рецептХрустящий салат из пекинской капусты с сыром и сухариками
Автор: Tata-K
рецептКолбаса с яблоками,капустой и сельдереем.
Автор: tina-lina
рецептЕкмек кадаифи
Автор: EIPHNH
рецептПеченочные котлетки
Автор: Ana Sko
рецептНесладкие сырные кексы
Автор: Morvolna
Все рецепты на форуме
Категории блюд