11 мая 2016

Тарт с ревенем, заварным кремом и меренгой

Дорогие друзья, я очень рада снова приветствовать всех вас)))
На улице весна - прекрасное время года, погода нас радует и вдохновляет, сезон ревеня в разгаре)) И сегодня предлагаю Вашему вниманию весенний рецепт тарта с заварным кремом, ревенем и меренгой. Думаю, любители ревеня обязательно оценят ;)
Приятного Вам аппетита!)))

Ингредиенты

Состав тарта
1. Песочная основа
2. Заварной крем
3. Начинка из ревеня
4. Меренга
***
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
***
ревень 250-300 г
клубника (для украшения)
сахар 60 г
Для песочного теста
мука 298 г
масло сливочное 155 г
сахарная пудра 107 г
мука миндальная 38 г
яйца 54 г
Для заварного крема
молоко 500 г
сахар 130 г
яйцо 1 шт
яичные желтки 2 шт
крахмал кукурузный 35 г
масло сливочное 30-50 г
ванильный сахар 1 ч.л.
миндальная мука (по желанию) 2 ст.л.
Для меренги
яичные белки 4 шт
сахар 150 г

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

2 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

6-8 кусочков (на форму: 36х10 см)

Приготовление

Подготовить ингредиенты.

Ревень вымыть, нарезать на кусочки, длиной около 2 см, сложить в большую миску, засыпать сахаром (60 г) и перемешать.
Затянуть миску с ревенем пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник - ревень даст много сока.
На следующий день откинуть ревень на дуршлаг и дать соку хорошо стечь.

Приготовить песочное тесто для тарта (все ингредиенты и чаша комбайна должны быть холодными).
В чашу комбайна просеять сухие ингредиенты: муку, миндальную муку и сахарную пудру.
Добавить очень холодное(!) сливочное масло, нарезанное кубиками (чем меньше по размеру кубики масла, тем лучше для замешивания теста).
Порубить сухие ингредиенты с маслом в комбайне при помощи насадка "весло", на низко-средней скорости, пока тесто не приобретет "песчаную текстуру".

Совет. Внешне тесто должно напоминать миндальную муку, т.е. масло с сухими ингредиентами должно быть порублено до состояния мелкой, как бы, песчаной крошки. В тесте не должно быть крупных кусочков масла.
Если нет комбайна с насадкой "весло", тесто можно приготовить в фуд-процессоре (с насадкой "нож") либо порубить масло с мукой на столе при помощи большого шефского ножа. Все эти варианты возможны, но лучший результат, все же, будет при приготовлении теста в кухонном комбайне со специальной насадкой.
Также не забывайте, что все ингредиенты и чаша должны быть холодными!

Добавить в тесто яйцо.

И быстро смешать в комбайне - тесто должно только начать собираться в ком, дольше месить его не нужно.

Выложить на рабочую поверхность, слегка подпыленную мукой и быстрыми 4-6 движениями рук, замесить тесто и собрать в шар.

Выложить тесто на пергамент или силиконовый коврик.
И раскатать до толщины 5 мм, между двумя силиконовыми ковриками или двумя листами пергамента. Раскатывать тесто от центра к краям.

Совет. Самый лучший вариант, использовать для раскатки теста, так называемые, гитарные листы. Это обычный плотный полиэтилен, который продается в кондитерских интернет-магазинах, и используется для многочисленных кондитерских целей.
Если вы не нашли в продаже гитарные листы, можно купить в хозяйственном магазине полиэтилен (продается в больших рулонах, на отрез, и используется для покрытия теплиц и др. хоз. целей). Это отличная замена гитарным листам, к тому же, очень экономичная.

Убрать тесто в холодильник, как минимум, на 4 часа, а лучше на ночь.

Совет. Идеальный вариант - приготовить тесто накануне, например, с вечера. Его можно использовать и быстрее, уже через 4 часа, но оно станет лучше по структуре, если вызреет в течение ночи: с ним будет легче работать и изделия получатся более качественными.
Также очень важно охлаждать тесто на каждом этапе работы с ним - это также влияет на готовый результат и облегчит работу с тестом.

Охлажденное тесто раскатать между двумя силиконовыми ковриками, пергаментом или гитарными листами, до толщины 2-3 мм.

Убрать тесто в холодильник и немного охладить перед выкладыванием в форму.
Аккуратно выложить тесто в подготовленную форму для тарта и маленьким ножом обрезать излишки теста.

Убрать форму с тестом в холодильник примерно на 1 час, чтобы хорошо охладить тесто перед выпечкой.

Приготовить заварной крем.
Сварить заварной крем, добавить сливочное масло и быстро остудить на холодной водяной бане (кастрюлю с кремом поставить на миску с холодной водой и со льдом, и периодически перемешивать крем, до остывания).
Переложить крем в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром около 6 мм.

Совет. При необходимости, крем можно хранить в кондитерском мешке, в холодильнике, но имейте ввиду, что заварной крем долго хранить нельзя.

Тесто в форме застелить пергаментом и высыпать груз (например, рис) - чтобы тарталетка получилась ровной, и тесто не сползало с бортиков.

Духовку разогреть до 190°C.
Поставить в духовку тарталетку и сразу снизить температуру до 180°C. Выпекать около 15 минут.
Затем убрать пергамент вместе с грузом.
Продолжать выпекать еще 5-7 минут, до полуготовности, пока края тарталетки немного не зарумянятся.

Совет. Можно смазать тарталетку, при помощи кисточки, тонким слоем растопленного какао-масла, тогда песочное тесто не будет размокать от начинки.

Ревень (после того, как с него хорошо стек весь сок) выложить в сковороду или сотейник, добавить кусочек сливочного масла и потомить в сковороде 2-3 минуты. При необходимости, если образуется сок, снова откинуть ревень на дуршлаг.

Совет 1. Не готовьте ревень долго, т.к. он быстро теряет форму и превращается в пюре.

Совет 2. Если с ревеня тщательно не слить образовавшийся сок, тогда он даст сок уже в тарте и может размочить песочное тесто.

На дно тарталетки выложить часть заварного крема (заварной крем, по желанию, можно смешать с миндальной мукой).

Выложить начинку из ревеня (я посыпала ревень зернышками ванили).

И сверху покрыть еще слоем заварного крема.

Выпекать тарт около 15 минут при температуре 180°C.

Пока готовится тарт, приготовить меренгу.
Яичные белки влить в миску.

Совет. Белки от желтков нужно отделять очень аккуратно, чтобы ни капли желтка, ни попало в белки, иначе они не взобьются.
Также миска, в которой будут взбиваться белки, должна быть чистой, без следов жира. Можно протереть миску смоченным в уксусе бумажным полотенцем или салфеткой.

Взбивать белки на низкой скорости миксера, до легкой пены, около 30-60 секунд.
Увеличить скорость до средней и взбить белки в пышную пену: когда весь белок превращается в легкое облако мелких пузырьков.
Не прекращая взбивания, тонкой струйкой, всыпать сахар. Сахар всыпать в 3-4 приема.
Взбивать белки с сахаром до "птичьего клюва". При переворачивании миски, взбитые белки не должны из нее выливаться, но, в тоже время, масса не должна быть слишком плотной - если поднять венчик с белками, то меренга будет мягко свисать в виде "птичьего клюва" (но не должна быть взбита до устойчивых пиков).

Меренгу переложить в кондитерский мешок с насадкой "Сен-Оноре" (насадка видна на фото).

И отсадить меренгу на тарт.

Вернуть тарт в духовку и выпекать еще 10-12 минут, до светло-золотистого цвета меренги.
Готовый тарт вынуть из духовки, остудить и убрать в холодильник до следующего дня (тарт вкуснее в охлажденном виде).
Перед подачей украсить тарт клубникой и рублеными фисташками.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом в соцсетях

Мне нравится
16 В избранное
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

год назад

Очень красиво. Как всегда на высоте! Олеся, скажите пожалуйста, а можно ли заменить ревень шпинатом?

Ответить

год назад

mama_valechka, спасибо за Ваши теплые слова)) Нет, шпинатом не стоит заменять. Ревень очень напоминает по вкусу и консистенции яблоко. Можно заменить яблоком. А также в компании с ревенем хорошо гармонирует клубника, поэтому вместо ревеня можно приготовить начинку из клубники Только тщательно сливайте сок, как я писала в рецепте, чтобы начинка не размокла ;)

Ответить

год назад

Олеся, наконец-то я снова могу писать свои комментарии - были проблемы с паролем.
Очень понравилась идея тарта с ревенем и заварным кремом, но смущает то, что ревень никогда не пробовала. В готовой начинке он должен хрумтеть, как яблоко или же больше напоминать тушеные яблоки, как для штруделя? Хорошо ли заварной крем на Ваш вкус сочетается с ревенем или все же лучше дождаться клубники? Сколько приблизительно томить ревень?
Олеся, если не секрет, то какой производитель Вашей формы для тарта, хотелось бы и себе приобрести такую.

Ответить

год назад

светлана5555, ревень напоминает тушеные яблоки, он не хрустит в тарте. Я, честно говоря, впервые готовила с ревенем, не могу сказать, что стала его поклонницей))) Но у ревеня, дейсвтительно, есть рьяные поклонники, которым, думаю, тарт обязательно понравится, т.к. он получается вкусным. Чем можно заменить: проще всего приготовить тарт с консервированными персиками или абрикосами. Это очень удобно, т.к. в консервированных фруктах нет лишнего сока, который может размочить песочную основу тарта. Когда появится клубника - с ней можно приготовить тарт еще раз. В нашей семье такая выпечка всегда расходится "на ура" ;)))

Ответить

год назад

Олеся, совсем скоро наступит сезон ягод и фруктов. Если использовать клубнику, свежие персики или абрикосы, нужно ли их как термически обработать? Я вот думаю, возможно можно абрикосы и персики карамелизировать(как Вы считаете?), а что делать со свежей клубникой? Начинку ведь можно поместить и на верхушку тарта, в случае, если там нет меренги, так ведь?

Ответить

год назад

светлана5555, простите, что долго не отвечала, совсем не было времени))) Светлана, с такого вида тартами возможны несколько вариантов. 1. На полностью испеченную песочную основу можно выложить заварной крем, а сверху уложить любые свежие либо карамелизированные фрукты или ягоды. Такой тарт запекать не нужно. Получится такая большая тарталетка из песочного теста с заварным кремом и фруктами. Фрукты, по желанию, можно карамелизировать, а можно и положить свежими - в этом варианте и свежие фрукты будут хороши. Можно их просто сверху сахарной пудрой посыпать для сладости. 2. В полуготовую основу для тарта выкладываем часть заварного крема, сверху карамелизированные фрукты, а на фрукты оставшийся крем. Запекаем минут 15, затем сверху отсаживаем меренгу и еще готовим минут 12 до румяности меренги (это вариант аналогичен тому, что описывается в рецепте тарта с ревенем). С клубникой я не пробовала готовить, но я бы попробовала приготовить ее следующим образом (для начинки): нарезала каждую ягоду дольками (сегментами), смешала с сахаром и оставила на пару часов, чтобы ягоды пустили сок. После этого немного потушила бы начинку, чтобы ягоды отдали как можно больше сока, и откинула клубнику на дуршлаг, дала ягодам хорошо стечь. После этого начинку можно выложить на заварной крем. Но тоже надо смотреть, если сока будет все равно много в ягодах, лучше добавить в начинку немного крахмала. 3. А в третьем варианте можно на испеченную основу для тарта выложить заварной крем, сверху отсадить меренгу, запечь ее до легкого зарумянивания, остудить, затем охладить в холодильнике. И при подаче выложить клубничную начинку на меренгу. Вариантов здесь получается много, можно по разному комбинировать, каждый раз, получая, десерт в новом виде ;)

Ответить

год назад

Олеся, спасибо Вам огромное, что в который раз меня просветили, в том числе и по теме тартов. Мне кажется, это тоже замечательный вид выпечки, ведь такое разнообразие начинок, способов исполнения и подачи - просто супер! Буду непременно готовить, причем в разных вариациях.

Ответить

год назад

светлана5555, спасибо за Ваши теплые слова))) Буду рада, если информация пригодится ;)

Ответить

Фотоотчеты

Фотоотчетов к этому рецепту пока нет.