5 ноября 2014

Клубничные макаронс на итальянской меренге (Macarons a la fraise)

Париж... Эйфелева башня... круглые пирожные самых ярких красок и оттенков вкусов... все это ассоциируется с пирожным Macaron.
Сегодня мы с вами научимся их готовить ;)
По большому счету, в самой технологии ничего сложного нет. Но за счет многих тонкостей и нюансов, макаронс относятся к разряду сложной выпечки. Считается, что на сегодняшний день, это наиболее "капризное" кондитерское изделие. По своему опыту, могу сказать, что этот рецепт нужно неоднократно приготовить, чтобы довести до автоматизма на всех этапах приготовления. И еще, приготовление макаронс нужно "прочувствовать". Вернее, понимать сам процесс, и интуитивно чувствовать, как в каждом конкретном случае лучше поступить. Все дело в качестве продуктов: миндальной муки и белка. Они каждый раз хоть немного, но разные (жирность муки, влажность продуктов), поэтому требуют к себе разного подхода, при том, что рецепт кардинально не меняется.
Не скажу, что мои макаронс идеальны, и что больше не к чему стремиться. Еще есть над чем поработать. Но меня радует, что тот результат, который мне удалось получить - стабильный. К этому результату я шла довольно долго: сначала осваивалась с рецептом, потом начали получаться неплохие макаронс, а потом вдруг совершенно перестали получаться, и я долго не могла понять, в чем причина... причиной оказалась миндальная мука.
И я рада, что мой путь к удачным макаронс был именно таким - трудным и тернистым :) Это позволило мне накопить некоторый опыт, не только положительного результата, но и ошибок. Позволило мне в какой-то степени научиться анализировать процесс. Очень надеюсь, что эта статья поможет и вам, т.к. я старалась рассказать вам о макаронс так, чтобы они обязательно получились у вас! ;)
Несмотря на то, что я рассказывала выше, о сложности приготовления макаронс, процесс приготовления - это увлекательнейшее занятие. И макаронс хочется готовить снова, и снова...
Рецепт получился очень большой, т.к. своей целью я ставила рассказать вам обо всех нюансах приготовления макаронс, и подробно остановиться на тех моментах, которые вызывали трудности у меня.
Ну а теперь приступим к делу ;)
Желаю всем вам, дорогие друзья, удачи, терпения и вдохновения!

Ингредиенты

миндальная мука 150 г
сахарная пудра 150 г
яичные белки 56 + 56 г
сахар (мелкокристаллический) 150 г
вода 37 мл
краситель пищевой (порошковый, водорастворимый)
Для клубничного ганаша с белым шоколадом
белый шоколад 400 г
сливки (от 33%) 100 мл
клубничное пюре (комнатной температуры) 200 г
сливочное масло (комнатной температуры) 20 г

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Сложность

Сложный

Кол-во порций

20

Приготовление

Подготовить и взвесить ингредиенты для клубничного ганаша с белым шоколадом .

Совет 1. Белый шоколад, лучше всего, заказывать в кондитерских интернет-магазинах, т.к. по качеству, да и по вкусу, он значительно отличается от шоколада, который продается на прилавках обычных магазинов.

Совет 2. Ганаш лучше всего готовить накануне (например, с вечера), т.к. ему нужно время для стабилизации.

Белый шоколад порубить ножом.
В кастрюльку налить сливки и довести до начала закипания (не кипятить).
В горячие сливки добавить шоколад и оставить на 1 минуту, не перемешивая.

Аккуратно перемешать шоколад со сливками, начиная размешивать от центра к краям.

Добавить клубничное пюре и мягкое сливочное масло.

Снова перемешать смесь от центра к краям.

Пробить ганаш погружным блендером, до однородности.

Совет. Клубничное пюре готовится следующим образом: размораживается клубника над дуршлагом (чтобы стек лишний сок), затем пробивается блендером. По желанию, пюре можно протереть через сито.Затем, на весах, отмеряется необходимое количество пюре.

Переложить в миску, затянуть пищевой пленкой, так, чтобы она легла прямо на поверхность шоколадной массы, и убрать в холодильник на 2 часа или на ночь.

Ганаш достать из холодильника за 30-60 минут до наполнения макаронс (он должен согреться и стать пластичным, но не слишком жидким).

Теперь приступим к приготовлению макаронс.
Перед началом работы подготовьте инвентарь, и убедитесь, что все необходимые ингредиенты есть в наличии.

Необходимая техника и инвентарь
весы (желательно электронные)
миксер
термометр для карамели
кофемолка (если готовите миндальную муку самостоятельно)
сито (с ячейками 1-1,5 мм)
две больших миски (для просеивания миндальной муки и сахарной пудры)
миска (для взбивания белков)
силиконовая лопатка (для макаронажа)
кондитерский мешок (лучше использовать одноразовые мешки)
круглый наконечник на кондитерский мешок (диаметр 8 мм)
два противня для выпечки
пергаментная бумага

Подготовить технику и инвентарь

Весы. Обязательное условие приготовления удачных макаронс. Все ингредиенты необходимо взвешивать на весах. Лучше всего - электронные весы, т.к. они обеспечивают необходимую точность. Погрешность в 1-2 г, возможно, не испортит макаронс, но лучше точно взвесить все ингредиенты, чтобы, быть уверенным в том, что неправильно отмерянные ингредиенты не перечеркнут все ваши труды. Итак, все взвешиваем на весах и ни в коем случае не надеемся "на глазок"!

Миксер. Для тех, кто готовит макаронс впервые, рекомендую использовать ручной миксер (самый обыкновенный, который есть практически на каждой кухне).
В рецепте нужно синхронизировать два процесса: взбивания белков и варки сиропа до определенной температуры. Эти действия нужно делать одновременно, поэтому, на первый взгляд, здесь не обойтись без стационарного миксера. Но на деле ручным миксером проще управлять, его проще контролировать, в отличие от стационарного. Поэтому, мой совет, научиться готовить итальянскую меренгу при помощи ручного миксера, а когда процесс будет хорошо освоен, уже легко можно будет приготовить меренгу и в стационарном миксере.

Кофемолка. Понадобится вам в том случае, если будете самостоятельно готовить миндальную муку и сахарную пудру. Блендер в этом случае не подойдет - он не обеспечит достаточно тонкого помола, необходимого для макаронс.

Термометр для карамели. Считаю его необходимым инструментом, хотя профессионал вполне может без него обойтись. Мы рассматриваем приготовление макаронс на итальянской меренге, где необходимо сварить сироп до температуры 110-118°C.
Во-первых, одной рукой (и одним глазом) мы варим сироп до желаемой температуры, а второй рукой взбиваем белок ручным миксером (и вторым глазом следим за белком). Звучит впечатляюще, хотя после нескольких тренировок, процесс варки сиропа проходит почти играючи ;)
На всякий случай, ниже в рецепте напишу способ варки сиропа без термометра, а вы сами решите что проще: приобрести термометр или научиться готовить итальянскую меренгу, делая пробу на мягкий шарик. Это нетрудно, но требует предельной концентрации внимания и слаженности действий.

Трафарет и пергаментная бумага.
На листе картона или пергамента, в шахматном порядке, нарисовать круги, диаметром 3,5-4 см. Такой трафарет удобно подложить под лист пергамента (пергамент будет просвечивать) и тогда будет удобно отсадить макаронс более-менее одинакового размера.
Также лучше заранее нарезать несколько листов пергамента, по ширине противня (чтобы в процессе приготовления не отвлекаться).
Кроме пергамента, макаронс можно выпекать на специальных (профессиональных) силиконовых ковриках.

Подготовить необходимые ингредиенты

Миндальная мука.
Миндальная мука - один из основных ингредиентов макаронс. От сорта миндаля и качества миндальной муки зависят внешний вид, вкус и текстура макаронс. Поэтому, одно из первостепенных условий удачных макаронс - найти хорошую муку.
Как я уже упоминала - не любой сорт миндаля годится для макаронс. Макаронс не получатся из миндаля жирных сортов. К сожалению, узнать подходит ли мука для макаронс или нет, можно только приготовив партию пирожных. В случае жирной муки, верхняя корочка макаронс получается слишком тонкой и мягкой, она прямо "светится". При этом, макаронс имеют юбочки и получаются правильной округлой формы (конечно, при условии их правильного приготовления). Вкусовые качества, при этом, хорошие. Поэтому, пирожные можно будет с удовольствием скушать на семейном чаепитии. Но, если вы хотите получить идеальный результат - найдите подходящую миндальную муку (ее можно купить во многих специализированных кондитерских интернет-магазинах). Чтобы сильно не разочаровываться - сначала берите небольшую партию муки, а когда попробуете и убедитесь, что мука подходит - можно брать больше (и в дальнейшем иметь в виду этого продавца).
Если же совсем нет возможности покупать готовую муку, ее можно приготовить самостоятельно (но следует учитывать, что это требует дополнительных временных затрат).
Перед приготовлением макаронс, миндальную муку лучше подсушить в духовке.

Чуть позже, я расскажу, как приготовить миндальную муку самостоятельно.

Сахарная пудра.
Если есть возможность, лучше покупать готовую сахарную пудру без добавок крахмала (ее также можно купить в кондитерских интернет-магазинах). Сахарная пудра, которая продается в магазинах, обычно с добавлением крахмала. И если крахмала более 3%, такую пудру лучше не использовать, т.к. крахмал впитает в себя всю влагу, и макаронс после выпечки получатся слишком сухими.
Также, сахарную пудру можно приготовить самостоятельно, в кофемолке. Конечно, кофемолка, к сожалению, не предназначена для измельчения сахара, но кроме нее, другая техника не даст такого тонкого помола. По большому счету, и пудра из кофемолки недостаточно тонко смолота - в ней будут встречаться не смолотые крупинки сахара, даже после просеивания. Но это лучше, чем ничего ;) Сахарную пудру, приготовленную в кофемолке, нужно несколько раз просеять через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить неизмельченные крупинки сахара.

Яичные белки.
Во многих рецептах макаронс, часто упоминается о "состаривании" белков. Нужно ли это делать, решать вам. Но из практики могу сказать, что на готовый результат "состаривание" влияет, особенно не внешний вид макаронс. Из "состаренных" белков получаются более аккуратные макаронс с красивыми "юбочками", макаронс быстрее подсыхают перед выпечкой и реже трескаются.
Для того чтобы "состарить" белки, их нужно аккуратно отделить от желтков, поместить в чистую емкость, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 3, лучше 7 дней. В течение этого времени из белка испаряется часть влаги, и он становится более "жидким". Также, такие белки лучше и быстрее взбиваются. Даже сама итальянская меренга на состаренном белке взбивается быстрее. В общем, могу сказать, что каждый нюанс в макаронс имеет свое значение и играет свою роль. И в случае белка это тоже очевидно, т.к. он ведет себя по-разному, а от его поведения зависит многое :)
Кроме того, "состарить" белок можно и другим способом (именно им я пользуюсь) - белки можно заморозить. Белки нужно поместить в плотный полиэтиленовый пакет, хорошо завязать (или закрыть пакет зип-замком), чтобы белки не выливались, и поместить в морозилку на пару-тройку дней. Белки могут очень долго храниться в морозилке, поэтому их запас всегда можно держать в морозилке и использовать по мере надобности.
Еще одно важное условие. После состаривания белков в холодильнике (не говоря о замороженных белках), белкам нужно дать согреться до комнатной температуры. Т.е. белок, готовый к взбиванию, должен быть теплым (может даже чуть теплее, чем комнатной температуры). Поэтому если вы собираетесь готовить макаронс с утра, белки нужно достать из холодильника/морозильника с вечера.
Если не будет возможности (или желания) "состаривать" белки, можно не делать этого. Просто используйте столовые (С) яйца (опять же, лучше 15 дневной давности). Макаронс, приготовленные на таких яйцах, потребуют немного больше времени на подсушивание (заветривание) перед отправлением в духовку.
Внимание! Не используйте диетические (Д) яйца - из них макаронс не получатся. У столовых яиц можно отделить белки от желтков и оставить белки в миске, затянув пищевой пленкой, на ночь.
Прежде чем отделять белки от желтков, яйца лучше вымыть и обсушить. Белки нужно отделять очень осторожно, чтобы ни капли желтка не попало в белок (иначе белки не взобьются). Также, посуда, где будут храниться, и взбиваться белки, должна быть идеально чистой, иначе меренга может не получиться, так как нужно. Миску, в которой будет взбиваться белок, нужно тщательно вымыть. Она должна быть идеально чистой и сухой! На ней не должно быть следов жира или моющего средства. Можно налить в миску около 0,5-1 чайной ложки столового укуса (9%), долить воды и хорошо вымыть миску подкисленной водой. После этого тщательно промыть миску под проточной водой и в конце ополоснуть очень горячей водой.
Тщательно вытереть миску чистым(!) х/б полотенцем (либо поставить в разогретую до 100°C духовку на 10 минут или до полного испарения влаги).
Если после духовки миска горячая, ей нужно дать остыть до комнатной температуры.
Для того чтобы во время просеивания миндальной муки и сахарной пудры, в миску ничего постороннего не попало - ее лучше затянуть пищевой пленкой и отставить в сторону до использования.

Пищевые красители. Лучше использовать качественные порошковые или гелевые красители (можно заказать в кондитерских интернет-магазинах). Количество красителя зависит от желаемого цвета. Но не добавляйте слишком много гелевого красителя - большое количество последнего, может сделать тесто слишком влажным, неправильной консистенции. Не используйте красители на водной основе, т.к. они дадут лишнюю жидкость и макаронс могут не получиться.

Приготовление макаронс

1. Подсушивание миндальной муки:

Духовку разогреть до 150°C.
Противень застелить пергаментной бумагой, высыпать муку и разровнять.

Совет. Отмеряя муку по рецепту, возьмите немного больше, чем нужно по весу, т.к. во время подсушивания и просеивания, вес муки немного уменьшится.

Подсушивать миндальную муку 5 минут, следя за тем, чтобы мука не меняла цвет.
Вынуть противень с мукой из духовки и дать муке полностью остыть (важно!).

2. Просеивание миндальной муки и сахарной пудры:

Просеять миндальную муку через среднее сито в большую миску (просеянной муки должно получиться ровно 150 г).
Удалить крупные частички орехов, оставшиеся в сите (можно использовать для приготовления пирогов/кексов).
Просеять к миндальной муке 150 г сахарной пудры.
Еще 2 раза просеять смесь миндальной муки и сахарной пудры.
Повторно взвесить просеянные муку с пудрой - суммарный вес должен быть ровно 300 г (при необходимости, добавить немного миндальной муки и пудры, до 300 г).

Совет. Просеивание - очень важный этап, им не стоит пренебрегать. Многократное просеивание обогащает муку кислородом и позволяет получить однородное гладкое тесто.

К смеси миндальной муки и сахарной пудры добавить 56 г белка (отмерить на весах) и немного пищевого красителя.

Слегка перемешать белок с красителем (чтобы краситель начал расходиться в белке).
Отставить миску в сторону и заняться приготовлением итальянской меренги.

3. Приготовление итальянской меренги.

В идеально чистую миску налить 56 г белка.
Миску с белками поставить на рабочую поверхность возле плиты. Рядом поставить миксер (с идеально чистыми насадками-венчиками).
В небольшую толстодонную(!) кастрюльку налить 37г воды.
Добавить 150 г мелкокристаллического сахарного песка.
Поставить кастрюлю с сахаром на маленький огонь и периодически помешивать венчиком, до закипания(!) сиропа.

Совет 1. Кастрюлю лучше взять толстодонную, т.к. утолщенное дно хорошо проводит тепло.

Совет 2. Сахар лучше взять мелкокристаллический, т.к. он быстрее растворяется, и меньше вероятности, что он кристаллизуется.


Совет. После того как сироп закипит, его больше не следует помешивать, во избежание кристаллизации. Также, до закипания, можно окунать чистую силиконовую кисточку в миску с холодной водой и омывать стенки кастрюли, если на них налипли кристаллики сахара. Это делается также во избежание кристаллизации сиропа.

После закипания сиропа, огонь можно увеличить до среднего.
В кастрюлю с сиропом поместить термометр для карамели так, чтобы его кончик не касался дна кастрюли (иначе показатели будут неверными). Сироп нужно довести до температуры 114°C.

Совет. Вообще, диапазон температур для приготовления сиропа для макаронс на итальянской меренге, гораздо шире. Сироп можно довести до температуры от 110 до 118°C. И, при условии, что все остальные действия выполнены правильно, макаронс получатся и на 110 и на 118°C. Я для себя выбрала золотую середину - 114°C - стадия мягкого шарика.
Кстати, если готовите сироп без термометра, его готовность можно проверить так: рядом с кастрюлькой поставить миску с ледяной водой. После закипания сиропа зачерпывать немного сиропа чистой ложкой и капать в миску с водой. Если такую крупную каплю сиропа можно достать пальцами и скатать в шарик, который, при этом, будет мягким и податливым на ощупь - сироп готов.
Не довести сироп до 110°C, либо нагревать более 118°C - плохо скажется на качестве меренги, и макаронс могут не получиться.
Если сироп уже почти дошел до необходимой температуры, а белки еще не взбились, можно влить около 1 чайной ложки холодной воды - сироп немного охладится, а белки успеют взбиться, пока сироп снова дойдет нужной температуры.

Когда сироп дойдет примерно до 108-110°C, можно начинать взбивать белки (параллельно варим сироп и взбиваем белки).
Белки нужно взбить до легкой пены.
Время взбивания может зависеть от свежести белков.
Для того чтобы проверить достаточно ли взбиты белки, нужно периодически выключать миксер и смотреть на венчики: если хоть немного пены "цепляется" за венчики - белки взбиты достаточно.

Белок взбитый до легкой пены.

Если белки взбились раньше, чем сироп дошел до 114°C, миксер можно выключить - за короткое время белки не опадут. Пока доваривается сироп, миксер можно включать на секунду, чуть подбивая белки. Также, можно увеличить нагрев сиропа, чтобы он быстрее дошел до нужной температуры.

Совет. Я взбиваю белок (и полностью всю меренгу) на 2 скорости моего 5-ти скоростного миксера, не меняя скорость. На средней скорости, меренга получается более стабильной. Если в вашем миксере 3 скорости, можно попробовать взбивать на 1 или 2 - нужно приспособиться индивидуально.

Как только сироп нагрелся до 114°C.

Начинаем вливать кипящий сироп, тонкой струйкой, по стенке миски, в белки, одновременно взбивая на средней скорости миксера.

Влили весь сироп, отставили кастрюлю в сторону и продолжаем взбивать белки с сиропом - скоро они превратятся в итальянскую меренгу.
Очень важный момент! Меренгу нужно взбивать до тех пор, пока она не загустеет. На это уходит от 2,5 до 5 минут (как я писала выше, время готовности меренги зависит от качества белка). Также, за время взбивания, меренга немного остынет (на температуру следует обращать внимание, когда готовим большую порцию макаронс, но, в нашем случае, не ориентируемся на температуру меренги, т.к. готовим небольшую порцию).
Проверить готовность меренги очень просто: периодически, нужно останавливать миксер и наклонять или переворачивать миску - если белковая масса двигается в миске, т.е. она жидковата, недостаточно густая - продолжаем взбивать. Нужно поймать тот момент, когда меренга только-только загустеет, и при переворачивании миски не будет выливаться из нее, останется неподвижной в миске. Тут же выключаем миксер - меренга готова. Важно - не перебить ее. Для надежности, когда белки начинают заметно густеть (также ориентируемся и по времени), лучше чаще проверять меренгу на готовность.

Меренга ближе к состоянию готовности. Она загустела и увеличилась в объеме, но все еще выливается из миски при наклоне.

Готовая итальянская меренга взбита до мягких пиков.
Пики загибаются в, так называемый, "птичий клюв".
При этом, меренга не выливается из миски при наклоне.

4. Приготовление теста. Макаронаж.

Миндальную муку с сахарной пудрой, белком и красителем тщательно растереть, при помощи силиконовой лопатки, до однородности (масса должна получиться густой и пластичной).

Добавить к миндально-яичной массе третью часть итальянской меренги (для того, чтобы немного "расслабить" густую массу).

Перемешать до однородности, вращая лопатку по часовой стрелке и, одновременно, поворачивая миску против часовой стрелки.

Добавить оставшуюся часть меренги.

Аккуратно(!) перемешать тесто, вращая лопатку по часовой стрелке и, одновременно, поворачивая миску против часовой стрелки.

Процесс перемешивания теста называется "макаронаж".
Тесто нужно перемешивать недолго, лишь до тех пор, пока оно станет однородным.
Если тесто стекает с лопатки широкой густой лентой - оно готово. Больше перемешивать не нужно.
Излишнее перемешивание сделает тесто слишком жидким, а недомешанное тесто будет слишком густым и на макаронс могут остаться "хвостики".

Совет 1. Есть еще один способ макаронажа. При этом способе миндальная мука не растирается с белком лопаточкой, а просто смешивается с жидкими ингредиентами: белком, меренгой и красителем. В большую миску всыпается миндальная мука с сахарной пудрой, добавляется белок, краситель и вся меренга - тесто аккуратно перемешивается до состояния "ленты". Этот способ очень хорош, т.к. макаронаж проходит более мягко, не приходится "расслаблять" тесто, оно сразу хорошо замешивается. Но, если готовить макаронс на новой (неопробованной ранее) миндальной муке, мне больше нравится способ растирания (описанный в рецепте). Т.к. при этом способе, еще на этапе растирания теста, можно увидеть какая мука, как она впитывает жидкость. На некоторой муке тесто на этапе растирания получается слишком густым, оно размазывается по миске и его трудно перемешивать. Скорее, всего, когда в тесто введется меренга - оно все равно будет густоватым, в таком случае, струящейся "ленты" во время макаронажа, не стоит ждать, лучше слишком долго не вымешивать - перемешали до однородности, еще несколько движений и остановились. Если тесто получается таким густым, можно влить немного белка или добавить побольше гелевого красителя. Главное, как я выше говорила, чтобы мука была не жирная.
Каждый из подобных моментов с мукой индивидуален, поэтому лучше обсуждать это отдельно (спрашивайте в комментариях, на форуме буду ждать ваши фото с получившимися макаронс, либо с фото-вопросами :)

Совет 2. Еще несколько слов хочется сказать о моменте добавления красителя. В интернете, во многих рецептах, краситель добавляют в сироп. Я бы советовала это делать в самом крайнем случае, т.к. одна из главных задач - правильно приготовить итальянскую меренгу. Краситель, добавленный в сироп, может изменить структуру меренги (красители ведь тоже разного производства и состава). Белок, вообще очень чувствителен ко всякого рода добавкам (мы ведь и миску моем с уксусом, чтобы смыть все лишнее), поэтому лучше добавить краситель в самом конце взбивания меренги, либо в белок, который перемешивается с миндальной мукой (как описано в рецепте). Конечно, когда вы научитесь готовить макаронс, тогда можно экспериментировать с добавлением красителя в сироп, меренгу и т.п. Когда усвоена база - эксперименты даже очень приветствуются ;)

5. Отсаживание макаронс на противень и образование корочки (заветривание)


На кондитерский мешок одеть круглую насадку (диаметр 8 мм).
Закрутить кончик кондитерского мешка (вместе с насадкой), чтобы пока мы не приступим к работе, тесто не выливалось через отверстие.
Вставить кондитерский мешок в высокий и широкий стакан.
Переложить тесто в кондитерский мешок.

Положить кондитерский мешок с тестом на рабочую поверхность, развернуть закрученный кончик, и при помощи скребка, "подогнать" тесто ближе к насадке.

Аккуратно закрутить кондитерский мешок (там, где будете брать его в руку).
На рабочую поверхность положить перевернутый противень.
На него положить трафарет, сверху положить лист пергамента по ширине противня.

Быстро и аккуратно отсаживать макаронс по трафарету в шахматном порядке (для лучшей циркуляции воздуха).
Кондитерский мешок нужно держать вертикально, почти касаясь пергамента насадкой (но все же, не касаясь его).

Совет. Не стоит огорчаться, если с первого раза макаронс получаются разного размера, неровные и т.п. Это всего лишь дело практики. Чем чаще будете их готовить, тем, от раза к разу, лучше и ровнее они будут получаться.

Если у отсаженных макаронс не расходятся хвостики, можно аккуратно постучать противнем по застеленному полотенцем столу (если хвостики сами по себе разошлись - стучать не нужно, иначе макаронс расплывутся и нарушится их ровная округлая форма).
После того, как отсадили макаронс на пергамент (в кондитерском мешке остается еще тесто), аккуратно вытащить трафарет из-под макаронс.
Положить трафарет на второй противень, застелить пергаментом и отсадить оставшееся тесто.
После того, как макаронс отсажены, им нужно дать заветриться.
Для этого, макаронс нужно оставить на 15 минут-1 час при комнатной температуре.

Совет. Чем дольше состарены белки, тем меньше понадобится времени на заветривание макаронс. Итак, хорошо состаренные белки: время заветривания может быть около 10-15 минут. Не состаренные белки (столовые яйца): время заветривания может быть около 1 часа. Также, при высокой влажности в помещении, макаронс могут дольше заветриваться. Ориентироваться, опять же, нужно не по времени, а по "корочке", образующейся на поверхности макаронс. Если прикоснуться пальцем к макаронс, и к пальцу ничего не прилипнет, более того, пальцем можно даже слегка, не надавливая, провести по поверхности макаронс - они достаточно заветрились. Их можно отправлять в духовку. Если макаронс заветриваются слишком долго - крышечки пересохнут и макаронс не получатся, поэтому ищем "золотую середину".
Если макаронс не заветриваются очень долго - макаронс, скорее всего, не получатся - неправильно приготовлена меренга.

6. Выпекание макаронс

Противень с макаронс поставить в заранее разогретую до 140-150°C духовку и выпекать около 12-14 минут.
Снять пергамент с готовыми макаронс с противня и оставить на рабочей поверхности до остывания (если оставить макаронс на горячем противне - они будут продолжать подсушиваться).

Совет 1. Т.к. все духовки разные, в случае выпечки макаронс, нужно просто приспособиться к своей духовке. Диапазон температур для выпечки макаронс, в разных рецептах колеблется от 140 до 180°C. Какой температурный режим подходит для вашей духовки, можно выяснить только опытным путем.
В своей электрической духовке, я выпекаю макаронс по следующей схеме: ставлю макаронс в разогретую до 150°C духовку (низ+конвекция), через 3 минуты уменьшаю температуру до 140°C (низ+конвекция). Еще через 3 минуты (юбочки к этому моменту уже сформировались), переключаю духовку в режим нагрева верх+низ (без конвекции) и продолжаю выпекать при температуре 140°C, около 4-5 минут, до готовности. На 6 минуте иногда открываю духовку, чтобы выпустить лишний пар, если вижу, что юбочки слишком высоко поднимаются (это обычно бывает с не состаренным белком).
Иногда применяют конструкцию из двух противней, помещая их в духовку один над другим - это позволяет немного рассеять жар (если ваша духовка очень интенсивно греет снизу).

Совет 2. Проверить готовность макаронс можно следующим образом: если потрогать крышечку макарон, и она не сдвинется с места - макаронс готовы. Если крышечка хоть слегка "ездит", сдвигается от легкого толкающего движения пальцем - макаронс нужно еще чуть-чуть досушить.
Готовые макаронс могут легко сниматься с пергамента, но могут и прилипать - главное, чтобы "не ездила" шляпка и макаронс не были сырыми - остальные варианты могут быть нормой.Если макаронс плохо снимаются с пергамента, пергамент с макаронс можно перетащить на влажную (протертую влажным полотенцем) поверхность либо, сразу после выпечки, убрать вместе с пергаментом в холодильник. После этого макаронс легко отойдут от противня.
Еще обратите внимание, что макаронс не должны быть пересушенными - тогда их даже не спасет никакая начинка.  Проверить пересушены макаронс или нет можно так: при несильном надавливании пальцем на обратную сторону макарон, - серединка будет оставаться мягкой.

7. Наполнение макаронс начинкой


Половинки макаронс отсортировать по размеру и разложить попарно (из разложенных макаронс, половина будет наполняться ганашем, и склеиваться со второй, ненаполненной половинкой).
Кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр 8 мм) наполнить ганашем.
Отсадить ганаш в центр половины макаронс.

Аккуратно "склеить" со второй половинкой макарона.

Получившиеся макаронс аккуратно сложить в чистую коробку, затянуть пищевой пленкой или накрыть крышкой и убрать в холодильник на 48 часов (2 суток).

Совет. Макаронс должны пропитаться ганашем, настояться, как обычно мы оставляем настаиваться торты. И только тогда они станут настоящими "Macarons" и полностью раскроют свой великолепный, утонченный вкус. Только что приготовленные - эти пирожные совсем неинтересны, ну прямо как торты без пропитки - вроде и вкус есть, но чего-то не хватает. А не хватает именно выдержки ;)

8. Хранение готовых макаронс

Хранить готовые макаронс можно в холодильнике около 3-5 дней (в зависимости от начинки), либо в морозилке около месяца (также зависит от начинки) - главное, чтобы макаронс не впитали в себя запахи холодильника/морозилки.
За полчаса до подачи, достать макаронс из холодильника.
Теперь можно наслаждаться вкусом настоящего французского Macaron, у себя дома!
Путь к освоению пирожных был нелегок (чего стоит, хотя бы прочитать столько текста рецепта...)?! Но жизненный опыт показывает: что дается с трудом, то больше ценится :)))

Bon Appetit!

Поделись рецептом в соцсетях

Мне нравится
96 В избранное
Комментарии

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

2 года назад

Олеся! У меня нет слов... я в восторге!!! Спасибо огромное за эти тонкости и хитрости приготовления! Буду учиться)))

Ответить

2 года назад

Melodi, буду рада, если информация окажется полезной :) Думаю, у Вас обязательно получится! ;)

Ответить

2 года назад

Олеся! У меня тоже их нет ... в смысле слов!!! Я даже в мыслях себе не могу представить, что у меня такое когда-нибудь получится! Спасибо за мастер класс! Надо учиться и мне тоже.

Ответить

2 года назад

мандаринка++, обязательно получатся! ;)

Ответить

2 года назад

Вот это да...! Это не просто мастер-класс, это высший пилотаж!! Сложнейший рецепт с Вашими, Олесенька, объяснениями кажется уже, вроде бы, и не таким страшным)) Понятно, что "глаза боятся, а руки делают", но к рецепту надо привыкнуть... Но зато какой рецепт! Оно того стоит! Спасибо Вам, милая Олеся, за такую красоту! Я, конечно, знала, что Вы великий мастер своего дела, но чтобы такое!.. Честно, я просто поражена. Дай Бог Вам сил и здоровья!

Ответить

2 года назад

Елена, спасибо! Вы всегда поддерживаете меня добрым словом :))) До мастера мне еще далеко :)))) Учусь вместе с вами (жаль, только времени на все не хватает). Рецепт только поначалу кажется "неподъемным". На самом деле, его можно было уместить на полстраницы, если писать кратко, но остальное тогда придется додумывать самому, либо собирать в интернете и печатных изданиях по крупицам :))) Чтобы облегчить работу над рецептом, рекомендую несколько раз вдумчиво прочитать. Вся информация, скорее всего, сразу не усвоится, если Вы готовите макаронс впервые. Поэтому изучив рецепт и подготовив весь необходимый инвентарь и ингредиенты пробуйте готовить. В случае вопросов, снова возвращайтесь к рецепту, а если что-то нужно уточнить, спрашивайте в комментариях. Все получится! Не сомневайтесь! Тем более, процесс приготовления просто завораживает :)))

Ответить

2 года назад

Вааауу Олеся! Выглядит просто потрясающе!! И так подробно! Спасибо Вам большое!!

Ответить

2 года назад

Любаня2001, спасибо! :)))

Ответить

2 года назад

Обожаю макаронс! И есть и готовить! Столько вкусов можно сделать...! Любимые лавандовые.

Ответить

2 года назад

Nerpa, согласна с Вами! Мне тоже доставляет огромное удовольствие процесс приготовления :)) Будем очень рады, если расскажете нам, как Вы готовите лавандовые макаронс? Это ганаш? Белый или молочный шоколад? Я пока не нашла где у нас можно купить лаванду для пищевых целей :) Также будем рады, если поделитесь своим опытом приготовления макаронс :) Если Вы считаете, что в рецепте не достает какой-то важной информации или что-то нужно подправить - будем рады Вашим рекомендациям ;)

Ответить

2 года назад

Если сказать, что я потрясена, то это ничего не сказать.....Девочки, кто приготовил это ЧУДО? Отзовитесь! Это сколько времени потребовалось?!!!

Ответить

2 года назад

Талия, когда рецепт доведен до автоматизма, процесс приготовления занимает минут 10-15. Ну и плюс время на мытье посуды и выпечку макаронс :))

Ответить

2 года назад

Олеся, благодарю за столь подробный рецепт!!! Пекла макаронс один раз в жизни, при 100 градусах, но моё розовое тесто получилось цвета какао, я подумала, что из-за высокой температуры. При 140 градусах у меня они точно сгорят...

Ответить

2 года назад

AnCoLia, можно я задам Вам пару вопросов? :) Вы готовили макаронс на итальянской меренге (с сиропом) или на французской (без сиропа)? Какая у вас духовка: газовая или электрическая? Сколько по времени Вы готовили макаронс? Были ли у макаронс юбочки, и не было ли трещин на поверхности?

Ответить

2 года назад

Бесподобно! Давно собираюсь их приготовить, а благодаря Вашим подробным инструкциям, это будет проще! Спасибо и низкий поклон!

Ответить

2 года назад

Полюнчик, желаю удачи! ;)

Ответить

2 года назад

Олеся, спасибо за рецепт! Он шикарный! Столько тонкостей и нюансов! Я только сегодня готовила макаронс (к сожалению, я тогда еще не видела этот рецепт), но они у меня получились ужасные - вкусные, но некрасивые и без юбочки. Сейчас, после прочтения рецепта, я поняла, что ошибок было предостаточно. Значит, буду проводить работу над ошибками ))

Ответить

2 года назад

catwoman, надеюсь, работа над ошибками поможет Вам добиться отличного результата;) У меня тоже было достаточно ужасных макаронс:взорвавшихся и без юбочек :))) И теперь они не идеальны-вижу, что есть еще немало нюансов, над которыми нужно поработать. Но главное, что какой-то результат уже достигнут. А вам следует обратить внимание, в первую очередь, на меренгу.

Ответить

2 года назад

Олеся, у Вас все прекрасно написано! Все тонкости учтены. Я люблю больше итал.меренгу, рецепт такой же, только в двойных пропорциях) На самом деле все не трудно, как может многим показаться сначала! Нужно пробовать! Лаванду я покупала в интернет магазине, где чай продают. Говорят еще бывает в отделах для мыловарения) начинку делаю на основе маскарпоне 125 гр.+ 2 ст.ложки меда и щепотка лаванды. Настоять в холод.полчасика и в макаронс. Вкуснятина!!

Ответить

2 года назад

Nerpa, спасибо большое! Попробую еще поискать лаванду. На основе маскаропне очень хорошие начинки получаются-отлично пропитывают макаронс. Спасибо, что поделились ;)

Ответить

2 года назад

Олеся,спасибо!!!Два года не решалась попробовать испечь,теперь точно дерзну...Обожаю миндаль и безе,просто у нас не продается миндальная мука,приходится делать самой...

Ответить

2 года назад

Kokosha, удачи Вам! Пусть у Вас все получится ;)

Ответить

2 года назад

Красиво, аппетитно и наверное безумно вкусно!!! Но..., к сожалению в наших магазинах нет даже части ингредиентов, чтобы приготовить этот шедевр.

Ответить

2 года назад

OliFA, да, к сожалению, ингредиенты можно приобрести в основном в крупных городах. Но если продается миндаль - уже можно пробовать приготовить (смолоть самостоятельно). Краситель добавлять не обязательно, сахарную пудру можно тоже приготовить в кофемолке. Можно пробовать через знакомых заказывать ингредиенты в крупных городах либо заказывать посылки из-за границы.

Ответить

2 года назад

Буквально недавно на работе приносили такие штучки (заказывали у известного кондитера Селезнева). Все были в диком восторге. Потом стали на меня коситься, я не редко балую коллег тортами и пирожными (с этого сайта))))). Очень захотелось попробовать сделать самой. Учитывая стоимость коробки (там было около 25 штук и стоила более 1,5 тыс. руб), пора браться за дело. Свое, сделанное с любовью для близких всегда вкуснее))))) Спасибо, Олеся. Я на Вашем сайте более 3-х лет. Очень помогает)))))

Ответить

2 года назад

irishkachka, представляю какие вкусные макаронс у Селезнева! Хотела бы попробовать :))) Мне, конечно, до мастерства А. Селезнева еще ооооочень далеко :))) Он профессиональный кондитер, и, скорее, всего, учился во Франции делать макаронс, да и не только макаронс... А я так себе, самоучка :))) Для идеальных макаронс я и сама еще всех тонкостей не постигла. Но вполне хорошие и вкусные домашние пирожные обязательно получатся ;)

Ответить

2 года назад

Большое спасибо за рецепт! Олеся, если можно, обозначте магазин, где вы приобретаете белый шоколад. Спасибо!

Ответить

2 года назад

люсиль, если Вы из Минска, могу написать адрес интернет-магазина, где беру шоколад.

Ответить

2 года назад

Обалдеть!!! ))))) Буквально пару недель назад были в Испании и там кушали эти восхитительные пирожные. И тогда я подумала: нет, в домашних условиях такое чудо приготовить невозможно..... Но Вы, Олеся, вдребезги разбили это мое убеждение!!! ))))) Теперь мне есть к чему стремиться, впрочем, как и всегда под руководством этого сайта!! )))) Большое спасибо!!!! ))))

Ответить

2 года назад

Светлана, спасибо! :)) У Вас все обязательно получится! ;)

Ответить

2 года назад

Олеся!! У Вас золотые руки! Аплодирую стоя!!!!!!!!!!!!

Ответить

2 года назад

nwk-dn, спасибо! :))) Все не так сложно ;)

Ответить

2 года назад

Я пекла их несколько раз и не получалось , теперь поняла почему , белки всегда были наисвежайшими . Я столько рецептов перелопатили и нигде ни слова не было, что белки нужно состаривать

Ответить

2 года назад

Nayara, я очень часто встречала информацию о состаривании белков. В кондитерском производстве используются пастеризованные белки. А в домашних условиях либо замороженные, либо выдержанные в холодильнике.

Ответить

2 года назад

Олеся, отвечаю на Ваши вопросы: Я готовила макаронс без сиропа, с сахарной пудрой, по рецепту с форума. Духовка у меня электрическая, маленькая, всего 3 уровня в нём, пекла в середине при 140 градусах 10 минут, они сгорели, при 110°C в середине, они развалились и верхний слой отошёл в сторону от нижней, и при 100 градусах - 8 минут, получилась тоненькая юбочка, половина из них нормальные, а половина с трещиной посередине и коричневого цвета. Все три партии пекла из одного теста. Отчёт есть в этой теме macarons Спасибо Вам за вопросы и надеюсь на ответы :)

Ответить

2 года назад

AnCoLia, здесь нужно ориентироваться на свою духовку. Возможно, температура выпечки будет меньше, тем более, учитывая, что у Вас маленькая духовка. Ориентироваться нужно примерно следующим образом: юбочки должны начинать появляться примерно на 6 минуте готовки. Если появляются раньше - температура высокая. Выпечка тоже очень ответственный момент приготовления макаронс, и здесь нужно опытным путем подбирать температуру. После Вашего вопроса, я тоже решила проверить уменьшить температуру для выпечки своих макаронс, и выпекала при 120 - получилось очень даже неплохо. Макаронс важно не пересушить, но и сырыми, чтобы тоже не были. Еще мне бы хотелось обозначить очень важный момент: макаронс на французской меренге (без сиропа) и на итальянской меренге (с сиропом) - это две разных технологии приготовления. И эти технологии нельзя объединять в одну.

Ответить

2 года назад

Олеся, огромное спасибо за вашу работу. Уже несколько лет готовлю с вами. Именно здесь нахожу самые точные, подробные и классические варианты рецептов. Что самое удивительное, всегда заходя на сайт, я вижу рецепт, нужный мне. В свое время научилась печь с вами нежнейшие эклеры и шикарные бисквиты, узнала столько тонкостей и нюансов в приготовлении разных- разных блюд. Уже , наверное, полгода собираю разные рецепты макарун, всё никак руки не дойдут, а сегодня зашла на сайт - и нашло вдохновение - всё так последовательно, просто и красиво. Вы просто не представляете, какое количество людей вдохновляется вашей работой, сколько дарите нам вкусных ужинов и праздничных обедов. Спасибо вам огромное!

Ответить

2 года назад

Zoolka, спасибо Вам за теплые слова! Удачи Вам в приготовлении ;)

Ответить

2 года назад

Олеся! СПАСИБО Вам за то, что Вы делаете! СПАСИБО Вам за то, что Вы это делаете с такой любовью! ТАК написать рецепт может только человек, влюбленный в свое дело :)

Ответить

2 года назад

molechka, спасибо за Вашу оценку! Я, действительно, очень люблю то, что делаю :)))

Ответить

2 года назад

Извините за заглавные буквы! :)

Ответить

2 года назад

2 года назад

Добрый Вечер, Олеся. Спасибо Вам огромное за такой подробный расказ. Если Вас не сложно напишите рецепт миндальной муки, и сильно ли повлияет на вкус если шоколад будет белым пористым?

Ответить

2 года назад

nnhanert, миндаль залить кипятком на 1-2 минуты, кипяток слить, затем залить холодной водой на 1 минуту. Воду слить, миндаль очистить от кожицы (она должна легко отходить). Противень застелить бумажными полотенцами и выложить очищенный миндаль. Дать подсохнуть естественным образом, в течение 5-7 дней, либо подсушить в духовке, при температуре 100-120 градусов (естественным образом просыхает лучше). Отмерить одинаковое количество миндаля и сахара. Положить в кофемолку небольшую горстку миндаля и сахара и измельчать не более 15-20 секунд (чтобы миндаль не замасливался, его удобнее измельчать вместе с сахаром). Получившуюся миндальную муку просеять несколько раз через сито. Крупные частички орехов, можно еще раз измельчить в кофемолке. Как только кофемолка начинает нагреваться - прекращать перемалывать орехи, иначе миндаль замаслится. Пористый шоколад не подойдет - с ним ганаш не получится.

Ответить

2 года назад

Олесенька, какая Вы умничка! Кудесница! Это просто чудо! Огромное спасибо за такой подробный рецепт! Расскажете когда-нибудь как сделать шоколадные макаронс?

Ответить

2 года назад

Грустная бабочка, спасибо за приятные слова :))) Постараюсь приготовить шоколадные макаронс, чуть позднее ;)

Ответить

2 года назад

Понравился результат которого вы достигли, поэтому решил вас наградить профессинальным советом т. К. Прочел что вы все же понимаете, что это еще не идеальный макарон) ну а заодно и всех читателей. Мы добовляем чась белков незбитых не в муку а непосредственно в мирегу после того как он взбилась с сиропо и перемешиваем на средней скарости буквально несколько секунд. С целью перемешать до однородности а не взбивать. Это придаст вашим мерангам нужную блистящность и гладкость. И только потом добовлять муку и перешать интенсивно лопаткой подбивая иногда, но совсем не долго. Чтобы текстура не получилась жидкой. Да и еще попробуйте снимать сироп все же на 116 а краситель лучше добавлять не в муку а в сироп на 112 градусах белок на ваших фотках совсем не взбитый - не бойтесь идти дальше он должен остать мусом и начать сохранять форму но не вкоем случае не стать плотным взбитым белком. П.с . Наши макароны считаю идеальными, работаю я во франции в одном из знаменитых мишленовских ресторанов , но название говорить не буду, а то меня еще здесь растреляют за раскрытие секретов))))

Ответить

2 года назад

MEGABAHO, искренне благодарна за Ваши бесценные профессиональные советы! :))) Советов в интернете (и в разных книгах) очень много: я и температуру разную пробовала, и белки больше взбивать, и белок в меренгу добавлять, и краситель в сироп... но все это не будет работать, если не понимать что, как и почему :) И только, когда тебя направит профессионал - все начинает получаться так как надо :)) Еще раз огромное спасибо! Процветания Вашему ресторану, и всех благ Вам, просто хорошему человеку! Буду пробовать :))) P.S. А можно Вас попросить поделиться еще одним щедрым советом? :)) Не подскажете, как избавляться от пузырей? Стучать противнем или прокалывать зубочисткой? :)))

Ответить

2 года назад

Олеся, я из КавМинВод.В интернет магазинах я видела такие штучки, но не знаю какие лучше всего . Подскажите, пожалуйста, как профи, как выбрать.Спасибо.

Ответить

2 года назад

люсиль, я совсем не профи, а какие выбрать, зависит от мастерства кондитеров и от Ваших личных предпочтений :) Во-первых, ищите на сайте информацию из каких ингредиентов готовятся макаронс: из готовых смесей (премиксов) или натуральных (миндальной муки, сахарной пудры и т. п.). И, конечно, выбирайте из натуральных - только такие макаронс бывают вкусными (из премиксов есть невозможно, имхо). Ну а какие вкуснее - это можно понять только пробуя их, и выбирая лучшего производителя, и начинки на Ваш вкус ;)

Ответить

2 года назад

Олесенька, доброго вам дня. Вот собираюсь печь по вашему рецепту. Заказала миндальную муку в кондитерском магазине. А она не белая как у вас а светло коричневая, как орех. Вот начала печь, но что то подсказывает что мука не та у меня. Или такая тоже годиться? Она дорогая ) из тех что были на выбор не самая низкая цена. Хотя это не критерий хорошести.

Ответить

2 года назад

Надежда, цвет муки зависит от сорта миндаля, поэтому цвет - не показатель. Тем более фото не могут передать реальных оттенков ингредиентов. Цена - тоже не показатель ;) Бывает мука из неочищенного миндаля - она более темного оттенка. Еще хочу отметить пару важных моментов, которые отметила для себя (но не успела исправить в рецепте). 1. Миндальную муку и сахарную пудру нужно отмерить на весах, смешать и подсушить в духовке непосредственно, когда собираетесь готовить макаронс (а не с вечера, как писала в рецепте). Затем остудить и несколько раз просеять. По этой же причине, во время приготовления макаронс, на плите ничего не должно вариться: миндаль абсорбирует влагу из воздуха и процесс пойдет не так, как нужно. 2. Методом проб и ошибок я подобрала для себя температуру выпечки 120 + низ+ конвекция. Готовлю печенье около 12 минут (макаронс получаются лучше, чем при 150, как писала в рецепте, но это все индивидуально). P.S. Если есть необходимость, можно на форуме открыть тему по макаронс, куда можно было бы добавлять фотографии получившихся или не совсем получившихся макаронс. Это позволило бы хоть как-то проанализировать процесс. Нужно?

Ответить

2 года назад

Да, можно создать тему. А то тут фото не прикрепить. Я муку перед ночью в духовке подсушила. Но сахар ную пудру не подсушивала. И еще когда готовила на плите сахар с водой он по крылся пленочной, видимо это и есть кристаллизация. У меня пока нету термометра, но если дело пойдет то все докуплю. Поставила 2 противня в духовку. Тот что был сверху вышли нормально, не потрескались. А изделия с нижнего противня все в трещинах, юбки словно съехали. Ужас) видимо конвекция плохая в духовке и надо выпекать по одному противню.

Ответить

2 года назад

Надежда, а что за пленочка была на сиропе? Пена образовывалась или ощутимая корочка? Сироп я мешаю только до закипания, после закипания не мешаю, во избежание кристаллизации. Вы выпекали оба противня одновременно? Подсушивали макаронс перед выпечкой? Готовили на состаренных белках или свежих? Потрескаться могут по многим причинам, поэтому все нужно детально разбирать. Чаще всего ошибка кроется в приготовлении меренги, но и избыточная влажность муки может дать трещины. Еще могу сказать, раз один из противней получился хорошо - с мукой, все ок, можете ее покупать. А чтобы совсем трещин не было - это дело практики и понимания процесса ;) Да, еще, термометр лучше купить - без него труднее. Я сейчас нагреваю сироп до 112. И муку, все же, сушите непосредственно перед приготовлением: у меня на проверенной муке вдруг начали трескаться макаронс и когда я подсушила муку, снова все стало получаться. P.S. Не расстраивайтесь из-за треснувших и некрасивых пирожных: все, кто учились готовить макаронс через это прошли :)) Тут главное анализировать результаты, и лучше их записывать, чтобы добиться идеального результата, если, конечно, Вы стремитесь к идеалу. Т.к. процесс приготовления получается не из дешевых, для кого-то будет оптимально просто приготовить пирожные (хоть и с трещинками), чтобы поесть :)

Ответить

2 года назад

Пленка на сиропе, от того что он застыл.) я его выключила тк маленький ребенок потребовал внимания. И потом когда стала опять подогревать уже не получалось эту пленку растопить, словно кристалл ки стала, даже доведя до кипения. Я так теперь думаю. То есть сироп нельзя охлаждать видимо и снова доводить до кипения и нагревать. Скажите пожалуйста 1- юбочки могут съезжать из за того что неправильный температурный режим или плохая конвекция? Белок я не состаривала, но потом когда на противень выдавила меренгу, заветривала ее) она получилась до того как ее поставить в духовку точно такая же как вы описывали. Что можно провести пальцем легонечко. 2- как можно по другому приготовить начинку? Сегодня попробовала после 48 часовой пропитки, по мне так слишком сладко из за белого шоколада. А так очень хочется добиться идеала.

Ответить

2 года назад

Надежда, если сироп уже активно кипел, огонь нельзя выключать - сироп кристаллизуется. Понимаю Вас на счет того, что маленький ребенок не дает сосредоточиться, но лучше, пока еще не довели до автоматизма, попробовать готовить, пока ребенок спит, т.к. на процессе приготовления следует сконцентрироваться и не отвлекаться (по крайней мере на начальном этапе, пока не совсем с ним освоились). А сироп Вы переварили или вливали кристаллизовавшися? Лучше было приготовить новый сироп. Юбочки могут съезжать из-за того, что неправильно приготовлена меренга - это одна из самых распространенных ошибок. Ошибка может быть в сиропе либо далее, в процессе взбивания меренги - нужно все разбирать поэтапно. С сиропом мы определились - его нужно было переварить. Смотрим дальше: раз у Вас белок свежий - его нужно взбивать сильнее, чем показано на фото, до немного более густой пенки (а состаренный я взбиваю совсем чуть-чуть). Что касается духовки, тут только методом проб можно подобрать нужный режим. Я в своей выпекала и при 150, затем снижала до 140, сейчас при 120 пеку - внешне макаронс красивые в обоих случаях, но при 120 они не так сильно высыхают (пересушивать их тоже не стоит). Да, еще на счет макаронажа. На проверенной муке я не растираю белок с миндальной мукой и сахарной пудрой, а делаю следующим образом. Как только меренга готова, вливаю белок с красителем и пару секунд перемешиваю миксером на средней скорости, затем всыпаю всю муку с сахарной пудрой и быстро вымешиваю тесто. Как только мука с меренгой соединились, масса стала однородной и начала блестеть - перестаю вымешивать. Если провести лопаточкой по поверхности массы - через несколько секунд след от лопатки начинает заплывать. До состояния ленты я стараюсь не вымешивать, иначе тесто получается жидким и из-за этого в готовых макаронс образуются полости. Что касается начинки, здесь я сама еще в глубоком поиске идеальных начинок :))) На белом шоколаде начинки получаются сладковаты, т.к. сами по себе макаронс очень сладкие, я бы сказала приторные. Поэтому, если не любите сильно сладкое, нужно подбирать кислые начинки. Лимонный курд - очень неплохая начинка. На основе ганашей можно попробовать с черным шокоалдом - он горький, поэтому на вкус приторно не будет (но это опять же для любителей горького шоколада). Можно начинки на основе заварного крема (например, с добавлением фисташковой пасты в заварной крем). Вариантов много, некоторые из них я прорабатывала, но идеальный вариант пока еще не нашла. Очень непросто скрыть сладость макаронс. Мне нравятся белые ганаши своей текстурой, но они довольно сладкие, хотя на мой вкус довольно неплохие. И еще, если в макаронс образовались большие полости после выпечки и если еще их немного пересушить - они будут более сладкими на вкус, чем не досушенные. Опять же, на вкус готовых макаронс влияет и качество муки... в общем, сплошные нюансы :))) Но тут, либо не готовить, либо пробовать и искать ;) Т.к. я тоже в поиске вкусных начинок, друзья, если у вас есть чем поделиться, оставляйте Ваши отзывы - будем учиться готовить идеальные макаронс вместе! Всем нам удачи! :)))

Ответить

2 года назад

Прошу помощи! Никак не могу разобраться с меренгой( она жидкая. Уже что только не перепробовала: температура сиропа от 110 до 120. Белок взбивала в легкую пену и в плотную до мягких пик, со скоростями миксера экспериментировала. В последний раз после вливания сиропа решила взбивать до последнего, но меренга и после 5-ти минут осталась жидкой! ((( При этом меренгу я все равно использую для макарон, и внешне они получатся вполне симпатичными, но между крышечкой и тестом остается ощутимый зазор. Уже опускаются руки, не знаю в чем ошибка, чтобы ее исправить и сделать, наконец, нормальную меренгу. Использую свежие столовые белки, тк был опыт работы с состаренными, и даже на стадии взбивания до сиропа иногда были проблемы-не взбивались. А после сиропа и вовсе меренга становилась жидкой.

Ответить

2 года назад

Ученичка, на фото, у Вас отличные макаронс. Но если видите нюансы, давайте разберем все прдробно :) Давайте начнем с миндальной муки. В вашем сообщении на форуме, я видела, что Вы писали о том, что у Вас очень тоненькие шапочки - это говорит о том, что у Вас жирная мука. Нужно попробовать купить другую муку и готовить на ней. И муку обязательно подсушивать перед приготовлением макаронс. Теперь перейдем к сиропу. Я варю до 112. Вы тоже определитесь с какой-то температурой и варите либо до 112 либо до 116 (определитесь просто, чтобы не метаться). Далее белки. Если Вы готовите на свежих белках, обратите внимание на маркировку яиц - они должны быть категории С - столовые (только не категория Д - на диетических яйцах макаронс не получатся). Если у Вас просто не взбиваются белки, попробуйте купить яйца другого производителя. В макаронс нужно отработать каждый элемент, чтобы в совокупности сработал весь рецепт. Белки отделите от желтков и оставьте в миске, накрытой пищевой пленкой до утра (т.е. отделяете с вечера). Потренируйтесь сначала просто взбить белок (без варки сиропа). Понаблюдайте, за какое время взобьется белок - он должен взбиваться. Либо, если белок не взбивается, возможно в него попала хоть капля желтка. Это одна из причин по которой белки могут не взбиваться. Поэтому отделяем желтки очень тщательно от белков. А также миска - она должна быть идеально чистой, без следов жира и моющего средства. Вымойте ее начисто, налейте чайную ложку 9% уксуса и еще раз промойте, после это хорошо ополосните горячей водой. Затем насухо вытрите чистым х/б полотенцем или бумажными полотенцами, либо подержите в горячей духовке до испарения влаги, затем дайте остыть. После того, как убедились, что белок у Вас взбивается, взбиваем его в пышную мыльную пену, но еще не до мягких пиков. Теперь можно параллельно ставить вариться сироп (помним, что градусник не должен касаться дна кастрюли) и взбиваем белки. Белки можно начинать взбивать раньше - даже если они уже взобьются, а сироп еще не дойдет до нужной температуры - белки не осядут. Как только сироп нагрелся до нужной температуры, одновременно взбивая белки, тонкой струйкой вливаем кипящий сироп по краю миски (чтобы не разбрызгивался по стенкам). Влили сироп и продолжаем взбивать меренгу. На это потребуется от 2,5 до 5 минут. Все должно получиться. Меренгу нельзя перебивать, ее нужно взбить лишь до загустения. Чтобы не пропустить этот момент, периодически останавливаем миксер и пробуем наклонять миску - когда видим, что меренга загустела и почти не выливается пр наклоне - перестаем взбивать. Очень важно: я советую взбивать белки и меренгу все время на средней скорости миксера, не меняя ее (если у Вашего миксера 3 скорости, пробуйте взбивать на 1 или 2 скорости). При средней и неизменной скорости миксера - меренга получается более стабильной. И что касается полостей - если меренга приготовлена правильно и причины не в ней, то причина полостей в качестве муки и макаронаже. Если тесто чуть сильнее перемешано - оно становится более жидким и образуются полости. Лучше чуть не домешать. Можно мне у Вас поинтересоваться? Какую порцию теста для макаронс Вы обычно готовите? На сколько граммов муки и белка? Желаю Вам успехов в дальнейшем приготовлении! :) У Вас все получится!

Ответить

2 года назад

Добрый день, с вашего сайта готовлю уже давно и всегда иду к вам если, нужно что то уточнить. Очень толковые рецепты с нюансами! Спасибо! Готовила макаронс уже несколько раз, первый был как то самым удавшимся, но далеко не идеальным, остальные вообще не вышли... Сейчас настроилась готовить по вашиму подробному курсу :) Муку буду делать сама, делаю ее из миндальных хлопьев - они очищены и сухие, так гораздо легче. Перед тем как делать хотела бы задать вопрос, у меня в других рецептах больше белка входит, если расчитать на это колличевство муки и воды больше, насколько я начиталась, вес играет очень важную роль...может предыдущие рецепты не удачны...и поэтому мои макаронс не выходили. Скажите вы пробовали разные пропорции ингридиентов или отрабатывали только рецепт в данных пропорциях? Спасибо, объязательно отчитаюсь как выйдут по вашему рецепту! Я настроина решительно их победить, правда не знаю сколько на это уйдет времени...

Ответить

2 года назад

loveljka, спасибо за доверие моим рецептам :)) Макаронс могут получиться случайно и с первого раза, но они требуют тонкого понимания нюансов, поэтому без этого понимания сложно получить стабильный результат. Я пробовала готовить с разным количеством белка (и сейчас еще с этим экспериментирую). Дело в том, что здесь имеет значение до какой степени взбивается белок. Если белок состаренный, его нужно взбивать совсем мало, до легкой мыльной пенки, соответственно, количество белка берем меньшее, иначе тесто получится жидким. А если, например, белок оставляем с вечера, он не состарен - такой белок нужно взбивать в пышную пену - такого белка возьмем больше. Т.е. в зависимости от свежести белка, взбиваем его до определенного состояния и, соответственно, корректируем кол-во белка. Еще, думаю, к тому же, качество муки играет здесь немаловажную роль - разная мука обладает разной влаговпитывающей способностью, т.е. под конкретную муку надо подстраиваться. Из опыта скажу, что воды лучше меньше - тогда сироп быстрее варится и меренга получается правильной консистенции. Конечно, лишняя вода выпаривается, но у меня было такое ощущение, что лишнее кол-во воды отрицательно сказывалось на меренге (хотя довожу ее всегда до нужной температуры по градуснику). Но тут достоверно и точно утверждать не могу - лью сколько по рецепту, могу еще сверху пару граммов, чтобы сахар лучше растворился, но стараюсь не переливать. Удачи Вам в приготовлении! :))

Ответить

2 года назад

Спасибо, поставлю белок состариваться и буду пробовать. Хотя хочу научится готовить с белком с ночи, но нужно для начала, хоть один стабильный результат достичь. Объязательно отчитаюсь...

Ответить

2 года назад

Ольга, да, Вы очень правильно рассуждаете. Тут нужно не метаться, т.к. можно приготовить разными способами, и получить хороший результат. Поэтому лучше остановиться на одном из способов и отрабатывать его. Макаронс - это просто отработанная техника ;) Белок посоветую не старить, а заморозить на пару дней (а вообще, чем дольше, тем лучше), а потом дать оттаять и нагреться до комнатной температуры. Мне больше всего нравились результаты именно на таком белке. Потом я его держала в стеклянной емкости под пищевой пленкой и использовала по мере необходимости. А в морозилке всегда держу разлитые по пакетам замороженные белки.

Ответить

2 года назад

Олеся, добрый день! присоединяюсь к благодарностям за сайт и ваше творчество, постоянно обращаюсь к сайту уже 6 лет. у меня вопрос(заранее извиняюсь если уже в комментариях был) а можно без красителя вообще?

Ответить

2 года назад

unpritty, спасибо за доверие моим рецептам :)) Без красителя можно - получатся макаронс светло-бежевого оттенка.

Ответить

2 года назад

Здравствуйте, Олеся! Огромное спасибо за такой подробный рецепт! Я, как и многие, решила попробовать приготовить макаруны. К 15 минуте выпекания все было хорошо: меренга розового цвета, пышная "шапочка", красивая и хорошей высоты "юбочка". Но как только я их вытащила из духовки, "юбочка" опала, а внутри они оказались сыроватыми. Вторую партию решила подержать подольше мин на 4 и, в результате, меренги пожелтели, "юбочки" не опали, но внутри все равно сыроватые. Выпекала в электрической духовке нижний + верхний жар при 150 градусах. Подскажите, пожалуйста, что может быть не так???

Ответить

2 года назад

Надежда, я очень рада, что Вы решились приготовить макаронс :)) Для того, чтобы определить причину, по которой пирожные опали после выпечки, мне нужно посмотреть на них :) Разместите, пожалуйста, фото Ваших макаронс на нашем форуме, в теме "Макаронс. Фотоотчеты по рецепту Олеси и разбор полетов"

Ответить

2 года назад

Хочу предложить вам отличную начинку для макаронс и не только! Соленую карамель, а точнее крем-карамель. 350 г мелкого сахара, 250 г сливок 33%, 350 г масла 10 г крупной морской соли (можно меньше, на ваш вкус). На выходе получается достаточно много крема, обычно для Макаронс я делаю полпорции. И так, в сотейник с толстым дном насыпьте сахар, во вторую кастрюльку налейте сливки. Сахар поставьте на средний огонь и как только он начнет таять на дне, начинайте медленно помешивать и одновременно с этим поставьте на огонь сливки, доведите их до кипения, выключите. Как только сахар раствориться весь - влейте горячие сливки, аккуратно, масса вспениться, равномерно перемешайте и снимите с огня. Дайте остыть до едва теплого состояния, добавьте соль и размягченное масло (комнатной температуры), пробейте погружным блендером. Немного остудить в холодильнике и можно использовать! Очень вкусно!

Ответить

2 года назад

Ирина, спасибо огромное за вкуснейшую начинку ;)

Ответить

2 года назад

Это шедевр! Муж увидел рецепт и потребовал приготовить ему такие пирожные :) Надо запастись продуктами и инструментами и рискнуть :)
Хотела спросить еще про красители. Если делать макаронс не розовыми, а другого цвета, можно ли добавлять обычные пищевые красители? Заранее спасибо!

Ответить

2 года назад

Loculus, можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители.

Ответить

2 года назад

Спасибо за рецепт!Как раз в процессе))не могла удержаться от комментария и есть вопрос)Все получалось до сиропа,сначала я довела до 118 градусов,когда начала вливать,он превратился в камень!-выбросила(хорошо,состарила штук 5 белков),второй раз до 114 градусов-та же история!весь сироп стал камешками и летали его капли по всей кухне,теперь она вся в горошек))))я вспомнила рецепт крема на белках и варила по типу его, без градусника,с пробой на мягкий шарик,вроде все взбилось,сейчас мои макаруны обветриваются)посмотрим,что дальше будет...подскажите,пожалуйста,в чем причина..я так понимаю,что сироп переварился...или у меня градусник какой-то неправильный...не хочу в дальнейшем повторять ошибку,но не пойму в чем она!все по рецепту делала...

Ответить

2 года назад

Yulia S, какую порцию сиропа Вы варите (сколько сахара)? Камешками - это как: сироп кристаллизовался и превратился в сахарные крупинки, которые потом затвердели? Или сироп покоричневел и стал твердым?

Ответить

2 года назад

Сахара 73 г,воды 20 мл,как в рецепте.Когда я вливала его в белки,он сразу становился камнем,когда с ними соединился,вливала и по стенке-тогда на дне миски образовался камень,потом пробовала под венчики миксера,вот тут капли и разлетались)Они обветрились,пленочка была,была "юбочка",но у меня беда с температурой...пережгла..верх покоричневел,внутри сырые,еще поставила два сразу противня-пленочка на печеньках с нижнего противня поморщилась,в общем...повеселилась я)на вкус не совсем то,что надо,прилипали к зубам..Надо разобраться с сиропом и температурой...и,может,сначала потренироваться на франц.меренге?)

Ответить

2 года назад

Yulia S, ручным миксером удобнее взбивать - не так разлетаются брызги от сиропа, а в стационарном по стенкам чаше могут разлетаться брызги. Не страшно если немного сиропа разбрызгается по стенкам. А на какой скорости Вы взбивали? На средней или на высокой? На счет французской меренги не посоветую - ни разу на ней не готовила макаронс :)

Ответить

2 года назад

Здравствуйте,Олеся! Прочитала все Ваши рекомендации,сделала макарон! Очень симпатичные получились,но внутри с пустотами!( постоянно! уже не знаю,как найти к ним подход. грешу на меренгу,она никак не хочет густеть при добавлении сиропа,остается вязкой. взбивала,как вы советовали,на средней скорости. сироп довожу то до 110,до 114, то даже до 118! темп в духовке= 150-160. у меня газовая,поэтому скачет постоянно. у Вас они получались с пустотами? простите за длинный рассказ,но так хочется с ними подружиться.

Ответить

2 года назад

агнешка88, мои макаронс тоже получаются с пустотами - я пока не нашла причну... Я тоже, как и Вы, была бы очень благодарна за профессиональный совет))

Ответить

2 года назад

Здравствуйте, дорогая Олеся! Большое Вам спасибо за подробные рецепты. я 3 года пользуюсь Вашими советами и уже знаю, что по вашим рецептам всё получается с первого раза. вчера я делала макаронс по Вашему рецепту и во время выпечки у крышечек растеклись юбочки. к сожалению на моей духовке нет градусника. может проблема в высокой температуре? Олеся, Вы уже сталкивались с такими юбочками? из-за чего это? спасибо за ответ.

Ответить

2 года назад

Juliya_sm, чаще всего, причина в меренге. На нашем форуме есть тема по ошибкам в приготовлении макаронс - почитайте ее. Возможно, найдете что-то полезное для себя. Удачи Вам в приготовлении!

Ответить

2 года назад

Добрый день.
Какая Вы молодец! Читала рецепт раз 100, и опять не получилось(. Во время выпечки тесто вытекает сбоку и пениться и получаются \"восьмерки\". Мне кажется, что у меня не получается меренга. Сколько времени она взбивается ручным миксером? Я взбивала мин.12 и жидкая осталась. Заранее спасибо.

Ответить

2 года назад

Олеся,пожалуй ваш МК самый подробный и полезный, за что вам огромное спасибо)))) у меня к вам тоже вопрос по поводу сиропа) Вы пишите ,......\"Поставить кастрюлю с сахаром на маленький огонь и периодически помешивать венчиком, до закипания(!)\".......,а как он закипит,если огонь маленький? он только растворится, у меня закипание происходит если максимально выставить огонь?)))

Ответить

2 года назад

Lenok70, у меня плита газовая и сироп закипает в любом случае, какой бы огонь я не делала. Но, на практике, готовлю по-разному: иногда начинаю варить сироп на слабом огне, затем добавляю температуру и готовлю на среднем. Иногда сразу готовлю на среднем. Пробовала готовить и на сильном огне. Раз у Вас закипает на сильном огне (видимо, плита не газовая) - выставляйте оптимальный нагрев для сиропа, это нормально, т.к., по сути, каждому надо индивидуально приспосабливаться к своей технике, продуктам и т.д. ;)

Ответить

год назад

Олеся,только сегодня смотрела этот рецепт в кулинарной книге у себя,а твой пропустила,очень красивые у тебя получились.спасибо.

Ответить

год назад

Здравствуйте Олеся, подскажите пожалуйста, через какой сайт можно заказать кондитерский шоколад, не где не могу найти, заранее благодарна.

Ответить

год назад

VkusnjaJka, посмотрите, например, в nevkusno.ru

Ответить

год назад

Здравствуйте, Олеся.Подскажите, пожалуйста, а можно ли добавлять пищевые красители в уже готовое тесто , т.е. после смешивания с итальянской меренгой , как бы поделить на несколько частей,чтоб получить большее цветовое разнообразие. Отдельное спасибо за подробный рецепт, макароны получились.И еще , Вы указываете , что время взбивания меренги-2,5-5 мин., а у меня она была готова уже через секунд 10-20.Нужно ли было продолжать еще взбивать , может это также влияет на конечный результат.Спасибо.

Ответить

год назад

Toma_, очень рада, что макаронс у Вас получились))) 1. Красители лучше добавлять не в готовое тесто, а в смесь миндальной муки с сахарной пудрой и белком. Можете разделить эту смесь на несколько частей и в каждую добавить краситель. Однако, с малым количеством теста сложнее работать. 2. Я бы, на сегодняшний день, посоветовала уменьшить скорость миксера, т.к. миска, в которой взбивается меренга, должна практически остыть во время взбивания, т.е. это займет около 3-5 минут (вообще, от объема зависит). А если меренга взбилась очень быстро - значит скорость была высокой. Скорость нужно подбирать экспериментально. Но главное, что я бы хотела посоветовать: анализируйте свои действия, и если макаронс стабильно получаются при выбранном Вами способе готовки - так и готовьте, ничего не меняйте, а вот если не получаются, тогда пускайте в ход все возможные знания ;) Удачи Вам!))

Ответить

год назад

Здравствуйте, Олеся. Сегодня, уже седьмой раз приготовила макарон. Опять, не получились. В духовке на 10- мин. поднялись холмиком и треснули. На итальянской меренге, состарен. белки., муку готовила сама, рецепт, ваш, выпекала при 125гр. 20мин. Может быть, подскажете что не так? И настроение хорошее и никто не отвлекает, а макарон не получаются. Спасибо.

Ответить

год назад

Andrushkina, макаронс очень непростая штука))) В этом рецепте нужно учестьВСЕ нюансы, чтобы получилось - так что не расстраивайтесь. Если Вас это утешит - Вы не одиноки в своем желании приготовить макаронс без ошибок ;) Давайте по-порядку и подробно попробуем. Муку готовили сами. Не протирали ее через сито? Только просеивали? Миндаль может замасливаться. И, кстати, у меня, в основном все проблемы из-за миндальной муки. Не каждый сорт миндаля подходит для макаронс, поэтому с миндальной мукой основная проблема. К тому же, миндальная мука очень плохо хранится: ее можно купить, на радостях приготовить макаронс, она немного полежит, вероятно, наберется влаги или миндаль замаслится в условиях теплого помещения и все - макаранс не получаются на этой же муке. Поэтому, первое в чем нужно убедиться - это подходящий миндаль или миндальная мука. Как узнать? Только пробовать разные сорта- готовить с ними макаронс. А муку, я думаю, как и орехи, лучше хранить в холодильнике или морозилке, а перед приготовлением немного просушивать и остужать. Муку удобнее готовить из миндальных лепестков, но можно и из миндал, главное, чтобы миндальная мука в итоге получилась у Вас сухой, не влажной. Также владность в помещении и на улице может помешать процессу приготовления макаронс - не получатся если мука наберется влаги. Сосредоточьте внимание на варке сахарного сиропа: сахар должен идеально раствориться и сироп должен получиться чистый и прозрачный, не кристаллизоваться ни на каком этапе. Это важно! Яичные белки. Состаренные или нет - не сильно важно, главное - теплые, комнатной температуры. Что касается меренги - это второй важнейший момент наравне с сиропом. Здесь самое главное: приспособиться к своему миксеру: не ориентироваться на то, что в рецепте указана 2-3 скорость, а просто почувствовать свой миксер. Когда только начинаем взбивать белки, мы их даже не взбиваем, а скорее просто перемешиваем, хоть венчиком, хоть миксером на самой низкой скорости, до появления пузырьков по краям миски - это еще не пена, а только пузырьки. И только когда количество пузырьков воздуха начнет расти, включаем миксер на среднюю скорость (повторюсь, средняя - это условно, только ориентация на Ваш миксер и интуицию, это может быть 1,2, 3 скорость - все зависит от мощности миксера и количества белков. Кстати, посуда должна оптимально подходить под объем нигредиентов. И на малом кол-ве ингредиентов сложнее добиться хорошего результата - только с опытом). Теперь взбиваем все время на выбранной средней скорости до пышной мягкой пены (в миске должна быть только пена, не должно быть жидкого белки, но и нельзя перебить белок - здесь только опыт). На фото у меня очень мало пены - взбивать нужно еще больше (просто постоянно экспериментирую и появляется новый опыт, поэтому какая-то информация успевает устареть))). И теперь, когда белок взбит, сироп сварен, вливаем аккуратно, по стенке миски(!) сироп. Прежде чем влить сироп, снимите его с огня и несколько сек подождите, чтобы немного осели крупные пузыри сиропа. Стараемся не попасть на лопасти миксера, иначе сироп разбрызгается и застынет каплями в миске и в меренге. Влили сироп и взбиваем меренгу на той же средней скорости до загустения. Средняя скорость дает меренге стабильность. Я бы даже посоветовала сначала научиться правильно делать итальянскую меренгу, научиться синхронизировать одновременный процесс варки сиропа и взбивания белка (чтобы напрасно не переводить миндаль, если вдруг причина в меренге). Меренга у нас готова, делаем макаронаж. Иногда, меренга может не вся понадобиться, тоже нужно смотреть по консистенции теста. Макаронс теперь я не сушу перед выпечкой, сразу выпекаю, но Вы можете попробовать испечь небольшую партию сразу, а остальные подсушить, а потом сравнить результат. Разбирайтесь, пробуйте, анализируйте. Ваш личный опыт никто не сможет заменить, а неудачные 7 попыток - это Ваш личный опыт, который Вам поможет в дальнейшем. Удачи! ;)

Ответить

год назад

Спасибо, Олеся. А можно еще спросить? Почему-то верхняя крышечка очень твердая, 2-ой уже раз! И пустота внутри, хотя, внешний вид привлекательный, цвет кремовый-белый. Сушила 45мин. А как без сушки? Противень не стучала об стол, т.к. не было хвостиков. И еще, про муку. Последний раз миндаль свежего урожая, сушила в течении семи дней, при комнатной тем-ре, молола в кофемолке вместе с пудрой. Никаких замечаний, мука белая пушистая. Перед работой, еще раз просушила, как у вас и далее... Еще не могу купить правильную лопаткудля макаронажа, мои силиконовые, как мне, кажется очень мягкие. А какие должны быть, подскажите, пожалуйста,

Ответить

год назад

Andrushkina, на счет твердых крышечек - просто старайтесь правильно приготовить сироп и меренгу, тогда крышечки должны нормальными получиться. А может Вы их пересушили? Крышечки после выпечки должны оставаться мягкими при надавливании на обратную сторону макарона. На счет муки: главное - это подходящий сорт муки и ее влажность. Поэтому совокупность правильно приготовленного сиропа, меренги, подходящий сорт и влажность муки дают хорошие результаты. Конечно, макаронаж и выпечки тоже имеют большое значение - это все опытным путем. Лопатку купите силиконовую, она не должна быть очень мягкой - ей должно быть удобно перемешивать.

Ответить

год назад

Олеся, здравствуйте. Снова приготовила макарон. Кажется, все предусмотрела, но почему-то в духовке, их перекосило. Что может быть на сей раз, не так, не подскажите, духовка работает с нагревом верх-низ.

Ответить

год назад

Andrushkina, а вообще, у Вас макаронс получались без дефектов или всегда взрываются или их перекашивает?

Ответить

год назад

Нет, у меня еще не еще не было качественных, а последние три раза, не одного ровного, все скособоченные, т.е. с юбочкой на одну сторону

Ответить

год назад

Andrushkina, причины могут быть в чем угодно. Как я раньше уже писала, особое внимание,: меренге, сиропу, влажности и качеству миндальной муки, а также и режим выпечки подходящий тоже нужно подобрать. Конкретно указать в чем ошибка, не видя как Вы готовите, к сожалению, нельзя. Пробуйте менять миндальную муку, подбирать режим выпеки- просто пробуйте разные варианты, это позволит Вам накопить опыт и анализировать ваши действия. С этими пирожными есть только 2 варианта: прекращать добиваться идеального результата либо неотступно готовить, набивая руку и приобретая опыт. В любом случае, макаронс многому учат и дают мощный толчок для дальнейшего развития-ведь эти пирожные не такие простые, как могут показаться ;) В любом случае, удачи Вам!

Ответить

год назад

Олеся, урааа, у меня получилось. Но красивые снаружи, полые внутри, почему так?

Ответить

год назад

Andrushkina, радуюсь вместе с Вами)))) Вы молодец! Полые внутри - это вторая проблема после того, как научились делать красивые половинки ;) Сколько я ни выясняла этот вопрос, так и не получилось получить гарантированный ответ, что полости появляются по той или иной причине. С полостями, макаронс могут получаться и у профессионалов. Возможный причины также: миндальная мука, температура выпечки, ну и т.д. Поэтому, либо дальше экспериментируйте, добиваясь результата без полостей, либо остановитесь и закрепите полученный результат ;)

Ответить

год назад

Спасибо Олеся, за поддержку. Буду дальше работать. Кстати, появились некоторые мысли, и я попробую поэкспериментировать.

Ответить

год назад

Andrushkina, удачи Вам ;)

Ответить

год назад

Олеся, я вот хотела уточнить, момент!!!! вливания белка, у вас. Вы ведь нагреваете сироп до 114? Я вливаю, когда очень плотная масса, и она уже не выливается из посуды. Спасибо за внимание.

Ответить

год назад

Я не совсем поняла, что именно вливаем? Вливание белка или все -таки вливание сиропа? У Вас сироп плотный получается или белок взбитый, к моменту вливания сиропа, получается густой и не выливается из миски? Уточните, пожалуйста.

Ответить

год назад

Извините за сумбур. Когда вливаешь сироп в белок.

Ответить

год назад

Когда вливаете сироп, то сироп густой или белок густой, и не выливается из миски? Еще раз уточню, если можно ;)

Ответить

год назад

Да все очень просто. Когда вливаешь сироп, в какой стадии в это время взбитый белок.

Ответить

год назад

Andrushkina, я пробовала вливать сироп в белок взбитый на разных стадиях. На самом деле, макаронс получаются как в случае с маловзбитым (как на моем фото) белком, так и с белком взбитым пышную пену. Но в каждом случае будут свои маленькие нюансы, которые очень сложно описать, практически невозможно - это просто личный опыт и интуиция. Мне больше нравится вливать сироп в белок взбитый совсем мало, как на моем фото, чтобы только белок начал цепляться за венчик. Также у меня получались макаронс на белке, взбитом в более пышную пену, но все же, мне больше нравится результат на маловзбитом белке. Вы можете попробовать оба варианта с белком и уже дальше анализировать как у Вас лучше получаются макаронс. И еще рекомендую учиться готовить меренгу ручным миксером - с ним легче контролировать процесс. Простите, что немного сумбурно отвечаю))

Ответить

год назад

Я взбиваю белок ручным миксером, у меня пять скоростей. Взбиваю постоянно на второй, так вот, когда я получаю готовую меренгу, то она у меня очень упругая и тесто ,соответственно, тугое. Может поэтому у меня пустые, хотя внешне привлекательные. Мой сироп 118, а у вас?

Ответить

год назад

Andrushkina, я сироп до 114-116 нагреваю. Меренга должна быть взбита не туго, а до "птичьего клюва" - когда вытаскиваете венчики миксера - меренга мягко свисает клювиком. Если хорошо держатся пики и не свисают - значит меренга перебита. Если тесто тугое - меньше взбивайте белок, либо с меренгой разберитесь, не перебиваете ли ее. А вообще, макаронс у Вас стабильно получаются и Вы пробуете добиться результата без полостей или что-то не получается?

Ответить

год назад

Они у меня начали получаться, недавно, но внутри пустота. Вот я и анализирую. Спасибо вам за понимание. Никак они мне не дают покоя.

Ответить

год назад

Andrushkina, покоя они никогда не дадут))))) Все, кто начинают делать макаронс, не могут потом остановиться - так что с этим надо поосторожнее, не увлекаться чрезмерно ;) Кажется вот-вот и они получатся идеально... а нет, снова чуть-чуть да не то либо получаются, да не стабильно... вот такие эти макаронсы))) Что бы я посоветовала в Вашем случае. 1. Если макаронс уже получаются, еще немного потренируйтесь, чтобы закрепить результат. 2. Не перескакивать с рецепта на рецепт, осваивать одну технологию, по которой Вам удалось добиться ровных крышечек, т.к. по другой технологии они тоже получатся, но Вам заново придется приспосабливаться и разбираться в нюансах. Удачные макаронс - это просто освоенная техника. 3. Полости в макаронс, насколько я поняла, зависят даже не от меренги. Скорее всего, по моему мнению, они зависят: - от качества и помола миндальной муки - от макаронажа - от температуры выпечки. Можете попробовать нагреть духовку до 180-200 (в зависимости от Вашей духовки), выключить ее и поставить макаронс. при таком способе выпечки макаронс часто получаются без полостей, но есть большая вероятность того, что они могут взорваться. Печь можно без сушки, либо, наоборот, подсушить. И все эти способы все равно не гарантируют результат без полостей. Читала, что и у французских кондитеров макаронс получаются с полостями и они не считают это проблемой, главное, чтобы корочка не была слишком тонкой и мякоть не совсем отсутствовала. А даже если внутри есть некоторая пустота, при пропитке начинкой, эти пустоты все равно исчезнут. Я могу понять Вас и Ваше желание добиться идеального результата - в этом мы с Вами похожи))) Но я поделилась с Вами всей известной мне информацией по этому поводу и своим личным опытом ;) Поэтому Вам решать в каком направлении двигаться дальше)) Ну а если вдруг я узнаю что-то большее, я обязательно напишу об этом и поделюсь своим опытом ;)

Ответить

год назад

Здравствуйте Олеся. Спасибо вам, с вашей помощью начали получаться макарон. Сегодня сделала. Результат неплохой. А вопрос мой следующий. Сколько дней, я могу их хранить в холодильнике? Ненаполненные и с наполнителем? И какой наполнитель, лично вам, нравится. Спасибо.

Ответить

год назад

Andrushkina, рада, что у Вас получается)) Я пока не нашла идеальных начинок для эклеров))) Нравится мне, в качестве начинки, ганаш с молочным и темным шоколадом с бейлисом, например. Но шоколадный вкус забивает вкус макарона, поэтому я в поиске более легких начинок. Хранятся макароны не более 3 дней в герметично закрытом контейнере.

Ответить

год назад

Здравствуйте. На днях приготовила порцию макарон. Можно сказать, что они у меня не получились, хотя есть их можно. У меня тесто получилось очень густым, не стекало широкой лентой и не расплывалось при отсаживании на противень. После выпечки они остались такие же маленькие, не увеличились. Пыталась немного разбавить белком, но много нельзя, наверно, добавлять, ведь до этого все по граммам взвешивала. Мука вроде бы хорошая, заказывала в интернет-магазине, испанская BORGES мелкая. Что могло быть не так, подскажите, пожалуйста, потому что останавливаться на этом не хочу, буду еще пробовать (муки полкило купила!)?

Ответить

год назад

Эльвира79, либо дело в качестве муки (не всякая мука подходит для макаронс), либо в приготовлении меренги. И это с учетом того, что все ингредиенты взвешены с точностью до грамма ;) Попробуйте еще раз приготовить, но прежде, снова внимательно изучите рецепт и комментарии... хотя, макаронсы только с приобретенным личным опытом удаются, такие уж они))

Ответить

год назад

Сегодня первый раз приготовила макаронсСледовала всем советам и у меня получились неплохие Немного большие но в следущий раз учту эту ошибку Спасибо за подробный рецепт

Ответить

год назад

Здравствуйте. Я сбылась со счету сколько раз уже пробовала готовила макаронс. И на французской меренге только по одному рецепту из форума на вашем сайте. И по Вашему рецепту.ни как ее могу заверить корочку. Вот нет её и все . Они трескаются при выпекании, поднимаются, пузырятся, горят ,всё кроме макаронс получается. Нет ни юбочки не общего вида. Вроде хочется психануть на это дело. Но что-то не дает мне))) да и для экспериментов это не очень накладно по бюджету разве что стоимость миндаля (миндальной муки в нашем городе явно нет даже ) делаю ее сама. Сушу молотый миндаль минут 5 при 100\'. Сироп варила на пробу мягкого шарика меренга получилась. Все взвешиваю на весах четко. На сегодняшний день добилась только ровных макарон при отсаживании. И того ,что верх не трескается ,а юбочки нет. Когда открываю эти печеньки от листа получается толстая корочка внутри мякиш ну и пустота и прилипли тонкий слой на бумаге. И еще белки не состариваю. Подскажите в чем может быть ошибка? Пожалуйста, очень надеюсь на вашу помощь...

Ответить

год назад

Polinochka, если Вас хоть сколько-то утешит тот факт, что у подавляющего большинства именно так все и происходит. Понимание процесса приходит только с личным опытом и практикой. К сожалению, продукты для приготовления макаронс довольно дороги, и тем обиднее, что макаронс долго не получается научиться готовить. Но, кстати, тем и объясняется высокая цена на макаронс: дорогие продукты + опыт, который не просто приобрести. Еще стоит задуматься, действительно ли так необходимо для Вас научиться их готовить. Этот процесс затягивает, и очень сильно, - так, что очень сложно остановиться, но решать Вам ;) Во-первых, почитайте. пожалуйста, мои предыдущие комментарии - я там подробно останавливалась на важных моментах. Во-вторых, посоветую сделать следующее: увеличьте в два раза продукты для меренги и приготовьте ее. Температуру лучше мерять градусником, а не пробой на шарик. Приготовили двойную норму меренги и отмерьте на весах ровно половину - ее и используйте для рецепта. Сейчас объясню: тренироваться на макаронсах с большим кол-вом миндальной муки - слишком расточительно. НО! Как показала практика, очень сложно хорошо взбить малое количество белка - венчик его плохо цепляет, и белок хуже взбивается, а с двойным кол-вом меренги будет гораздо легче работать. Влейте белок в прозрачную миску и взбивайте на низко-средней скорости, пока весь сироп не превратится в мелкие пузырьки - на дне миски не должно быть жидкого белка. Миску для взбивания берите с узким дном, чтобы венчик зацеплял как можно больше белка - так будет максимально эффективно взбиваться белок. Но, главное. белок не перебить - видите, что на дне миски нет жидкого белка, а только пузырьки - время вливать сироп. В-третьих, важно понять, что Вам нужно приспособиться под свой миксер. Все указанные скорости - это условно. Одно могу сказать - лучше скорость пусть будет средне-низкой. Но бывает, что миксер даже на 1 скорости взбивает слишком интенсивно. Но это только Ваш личный опыт. О взорвавшихся и незаветрившихся макаронсах могу сказать только следующее (я уже писала об этом): 1. Неправильно взбитые белки и неправильно приготовленная меренга. 2. Сухая мука (лучше сушите минут 7-8 при 120, но следите, опять же, от духовки зависит). 3. Орехи, из которых готовите муку не должны быть старыми (проверяется на вкус - должны быть вкусными и ароматными, без постороннего послевкусия). 4. Не измельчайте миндаль слишком долго, т.к. он замасливается. Ну вот, на пока Вам достаточно будет этой информации для анализа. А лучше еще несколько раз перечитайте рецепт и комментарии и анализируйте. Удачи вам! ;)

Ответить

год назад

Я очень благодарна Вам за ответ! Приношу свои извинения за то,что много не понятных слов слов предыдущем комментарии ,просто с телефона не удобно писать слова автозаменяются. Меня очень затягивает процесс вы правы. Старалась делать на французской меренге по рецепту надо было 36гр.Я делала в половину да венчику очень тяжело захватить весь белок. Хочу еще раз попробовать Ваш рецепт ,но в нашем городе не купить термометр это уж точно... так что не знаю... наоборот мне казалось что миндаль слегка жирноват так как очень тяжело просеивался и щастревал в сито..... Попробую в этот раз заставить белок может он даст результат этой самой корочки...

Ответить

год назад

Polinochka, от сорта миндаля тоже многое зависит - мне попадалась миндальная мука (правда, не миндаль, а именно мука), на которой макаронсы категорически не получались. А на Ваш счет у меня вот какая мысль пришла: возможно, Вы долго перемалываете миндаль и он начинает замасливаться - этого нельзя допускать. Тем более, кофемолка быстро нагревается. Я бы посоветовала растянуть процесс измельчения на вечер: делать интервалы между помолом в минут 5 - тогда кофемолка не нагреется и миндаль не замаслится.

Ответить

год назад

Я перемалывала на блендере ,но не знаю вот сахарную пудру он перемалывала в пыль вот и думала с миндалем справится. А видимо он его только испортил . Придется искать муку,но вряд ли удасться найти. Делала с трех видов миндалЯ. Один был очень соленый прям не знаю как описать потом второй вид был светлый, но сладкии миндаль. А вчера покупала миндаль вот он очень жетский можно даже сказать сухой... Спасибо большое Вам за помощь. Я попробую застарить белок и поискать муку в нашем городе. Ну ,а термометр пока подождет у нас не найдешь (((

Ответить

год назад

Polinochka, для перемалывания орехов лучше кофемолка. Чтобы смолоть орехи в муку нужен очень мощный блендер, а он, обычно, очень дорогой и, чаще, профессиональный. Поэтому лучше купите кофемолку, если есть возможность. Кстати, и сахарную пудру, однозначно, лучше в кофемолке делать ;)

Ответить

год назад

Олеся, здравствуйте! Спасибо огромное за подробнейший рецепт! Макаронс готовила первый раз, и они получились идеальными!!! Муку молола сама в кофемолке. До готовности доходили немного дольше чем у вас - около 19 минут. Юбочка поднялась, даже хвостика на крышечке не осталось, ну просто идеально ровная поверхность и идеальная юбочка!!! А какие вкусные! В качестве начинки сделала малиновый мармелад. Жалко, что пирожных мало получилось) Скажите, могу я просто вдвое увеличить количество всех ингредиентов и готовить по той же технологии? Или есть какие-то нюансы?

Ответить

год назад

marina_abramova, радуюсь вместе с Вами))) Увеличьте ингредиенты вдвое. Только меренга будет дольше взбиваться, но Вы обращайте внимание на консистенцию меренги, а не на время.

Ответить

год назад

Олеся, спасибо за ответ и огромное спасибо за потрясающие рецепты и колоссальное терпение - Вы так подробно отвечаете на вопросы!!!
У меня есть еще один вопрос) Белки состаривала в морозилке (сразу 3 белка). Потом всю массу разморозила, и на первую партию макаронс ушла только часть. Оставшиеся белки снова отправила в морозилку на повторную заморозку. Могу ли я использовать эти дважды замороженные белки для макаронс? Получатся ли пирожные?

Ответить

год назад

marina_abramova, честно говоря, я не замораживала белки повторно))

Ответить

год назад

Олеся, добрый день!
Помогите разобраться, не могу понять причину.
Я уже несколько раз делала макароны. Муку и покупала, и делала сама. Использую термометр, делаю все строго по рецепту. НО, увы, внешне мои "шедевры" оставляют желать лучшего:( вместо юбочек они просто трескаются и ползут в разные стороны при выпекании. Хотя замешанное тесто выглядит как у Вас на фото. По вкусу - отлично! очень нежные, мясистые и влажные внутри. Только сильно липнут к пергаменту и тяжело их снять и сверху корочка ооочень тонкая. Но внешне - о ужас! В чем может быть причина?
К слову, на кухне у меня сухой воздух, сквозняков нет. Заветривались мои макаронс по-разному. от 15 мин до часа! результат один и тот же, они расползаются и превращаются в бесформенное непонятно что( и с температурой духовки я тоже старалась варьировать!)
Единственное, вчера, после очередной неудачи, на 2м противне я как-бы рассекла образовавшуюся корочку на каждом макароне у основания острым ножом, таким образом они не расползались и получились с юбочками! но сделала я это совсем отчаявшись! это ведь неправильно. так не должно быть..
Извините за такую "поэму", но я уже не знаю как быть( надеюсь, что Вы поможете разобраться и найти причину. Спасибо!

Ответить

год назад

Christina7, прочитайте еще раз комментарии для других пользователей, я там даю ответ и на Ваш вопрос ;)

Ответить

год назад

Олеся, не могу не поделиться с Вами радостью: у меня все получилось!!! Ура! Я счастлива! Долго я , конечно, настраивалась на макароны... Читала, перечитывала Ваши советы и рекоммендации, белки стояли всю ночь при комнатной температуре, но не получилась меренга, но я уже не хотела отступать, проиготовила новые белки, дала им пару часов постоять и с помощью мужа у меня меренга получилась, он контролировал термометр, а я взбивала белки. По внешнему виду и содержанию макарончики получились такие как надо. И \"юбочка\" есть, теперь буду закреплять результат, чтобы довести до автоматизма. Для меня было принципиально важно освоить этот дессерт и благодаря Вашему опыту, такому подробному описанию, я поднялась еще на 1 кондитерскую ступеньку. И начинку Вашу использовала. Олеся, а не подскажите хорошую начинку с соленой карамелью? Я как-то пробовала, мне безумно понравилось, но там помимо соленой карамели я чувствовала какой -то сливочный вкус как у мороженого, может это была соленая карамель на белом шоколаде? Мне кажется, это не просто масло, я уже делала соленую карамель, но вкус был несколько иной. Спасибо Вам, Олеся за Ваш труд и знания, которыми делитесь с нами.

Ответить

год назад

Светлана, радуюсь вместе с вами Вашему успеху)))

Ответить

9 месяцев назад

Большое спасибо вам за подробный рецепт, делала макаруны второй раз (первый раз совсем не получились, долго боялась пробовать ещё). Сделала по вашему рецепту и все получилось!)) только вот после ночи в холодильнике, они у меня стали мягкие и растаяли, не подскажете, почему так? Сделала крем-манго, маракуйя, белый шоколад)) буду обязательно пробовать ещё;)

Ответить

9 месяцев назад

Олеся, скажите, пожалуйста, какими порошковыми красителями для макаронс Вы пользуетесь, а то я обычно покупаю Америколор, но боюсь, чтобы не получилось за счет них жидкое тесто.

Ответить

9 месяцев назад

светлана5555, я использую порошковые водорастворимые французские красители les Artistes. Они дают яркие, насыщенные цвета. Также готовила макаронс и с гелевыми красителями - это тоже возможно, только добавьте совсем чуть-чуть красителя, пока еще учитесь готовить макаронс.

Ответить

8 месяцев назад

Здравствуйте,Олеся,спасибо за подробный мастер-класс. Для себя выписала несколько ключевых моментов, а то вроде и получаются, но середина полу пустая, а так "мясо" хочется...

Ответить

6 месяцев назад

Пыталась однажды приготовить макарунсы...моя попытка потерпела фиаско. с тех пор прошло два года, и я решилась вновь, тем более, что на моем любимом сайте появился рецепт. а вдохновением послужил день рождения сыночка - 1 годик)) и вот я перечитала весь рецепт от и до несколько раз, очень тщательно подошла к выбору продуктов и... они идеальные!!! конечно отсаживать ровные круги еще учиться и учиться, но этот вкус... просто бесподобно!!! муку покупала борхес,белки состаривала в морозилке, пудра покупная и кондитерского магазина. каждая мелочь важна. единственное, делала сироп без термометра, т.к. он не дошел вовремя. ну и первые 2 партии сиропа полетели в мусорное ведро, но третья попытка была удачной. ганаш делала малиновый, т.к. у мужа аллергия на клубнику. остатки просто ложкой сидела лопала. и еще, им действительно нужно настояться. когда только приготовила их и попробовала, первая мысль была:"почему весь мир сходит от них с ума?" но когда они полежали сутки в холодильнике, тогда то все стало на свои места. который год, Олеся, готовлю с вашим сайтом, и не перестаете удивлять и радовать! спасибо огромное, за ваш труд!!!
P.S. 90% праздничного стола составляли блюда, приготовленные по вашим рецептам. а сейчас и пишу и ем ваш печеночный торт)

Ответить

5 месяцев назад

Дашуля с, спасибо за теплы слова)) Очень рада, что Вам удалось "покорить" эти капризные пирожные ;)))

Ответить

5 месяцев назад

Здравствуйте, Олеся! Спасибо Вам огромное за такой детальный и доступный рецепт этих таких вкусных и капризных макарунс:) подскажите, пожалуйста, может у Вас есть идея, почему они у меня получаются местами пустые? То есть, внутри есть та самая серединка, а вот по краям или, наоборот, в серединке маленькие пробелы? Это духовка подводит? Неравномерное прогревание? И еще, у Вас на фото они такие "жирненькие", юбочка высокая, а у меня она получается, но не такая высокая, а мне нравится такие как у Вас больше:) как добиться такого успеха?:) и третье, можете ли Вы посоветовать ещё варианты проверенных начинок, пожалуйста? Заранее спасибо за ответ! :)

Ответить

3 месяца назад

Девочки, ну я уже в отчаянии!!! Почему пустота под крышка макаронс??? Уже с температурой, меренной, макаронс, температурой выпечки экспериментировала... не получается и все!!! В чем дело? Подскажите, пожалуйста!!!!

Ответить

3 месяца назад

Mila10, отчаиваться точно не нужно ;) Макаронс требуют много усилий, много знаний, и много практики. Если для Вас целью является получение идеальных макаронс - идите вперед, практикуйтесь, совершенствуйте знания, упорно трудитесь, пока не получится тот результат, который Вы перед собой видите... это требует много времени и сил. Если цель совсем другая - порадовать своих близких, то не стремитесь к идеалу, радуйтесь сегодня уже тому результату, который у Вас получается.

Ответить

2 месяца назад

Здравствуйте! Спасибо большое за очень подробный рецепт!
Сколько читала, везде пишут, что очень капризный десерт и сложный, в смысле получаемого результата, рецепт.
Я сегодня впервые приготовила макаронс, У МЕНЯ С ПЕРВОГО РАЗА ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ ИДЕАЛЬНО!!!
Спасибо большое!
Теперь буду пробовать и с другими начинками!

Ответить

месяц назад

Добрый день, Олеся! спасибо вам за такое подробное описание. Тоже хотелось бы попробовать приготовить макаронс. У меня плита газовая и поэтому функции конвекции в ней нет. Это обязательное требование для выпекания? можно приоткрыть дверцу, чтобы влага лучше испарялась? (если я верно понимаю, то конвекция - это как раз таки вентиляция... или лучше не открывать?

Ответить