Основной Крем белковый

Модератор: Модераторы

Следующая

Основной Крем белковый

Сообщение Елена » Сб май 09, 2009 10:12 pm

Крем белковый (основной)
предисловие:для новичков лучше всего готовить крем на 3 белка ,можно больше,идеальным считается 6 белков,но это много,на 6 белков получается полная 3 л чаша.
меньше трех брать не рекомендую,т.к. у новичков может не получиться.

рецепт
6 яичных белков холодных
2 гранёных стакана сахара. объем стакана 250 г
0,5ч.л. лимонной кислоты(не разведенной, а кристаллики)
Любой ароматизатор(тоже не обязательно)

на 3 белка
1 стакан сахара,
70 мл воды

Подготовка.
Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе. !
миску моем и вытираем насухо.

Приготовление крема.
2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.После закипания немного убавить жар и оставить кипеть сироп.Как только сироп начинает кипеть слабыми(ленивыми) пузырями ,то он готов.
Готовность сиропа контролируем визуально или с помощью градусника кондитерского. периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в чашку с холодной водой холодной ,если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.(см.фото)Так же можно определить по сиропной нити,когда сироп стекает с ложки ,он течет непрерывной нитью,как мед.
Вот сироп начал закипать,затем появляются ленивые пузыри(т.е.сироп стал кипеть медленно ,т.к. уже густеет)
Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе,так же кислоту можно добавлять во время взбивания белков.

примерно за 5 - 6 мин до окончания варки сиропа начинаем взбивать белки,можно и одновремено с началом закипания сиропа,( я взбиваю с началом варки сиропа), если белки взбиты правильно,то ничего сними не случиться за 1-2 ,если они подождут до готовности сиропа

Белки выливаем в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены."До устойчивых пиков" ,если чашку перевернуть то они на месте ,не сползают,значит готово!!!
Теперь ТОНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем медленно готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками.
Итак, ввели сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой(осторожно, не налейте в миску!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА.Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.
крем должен полностью остыть во время взбивания!!
Если вы всё сделали правильно, то получится отличный крем. :good:


частые ошибки
Если сироп переварен- лимонная кислота окрасит его в коричневый цвет. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте

слишком быстро вливали сироп в белки,поэтому в креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.

плохо уварили сироп-поэтому после полного остывания крем остался жидким. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд!

недоложили-переложили лимонную кислоту -поэтому крем на вкус сильно сладкий-сильно кислый.

Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" - слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются- яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!


Окрашивать какао нельзя. Оно жирное, а белок жир не переносит. Поэтому крем у вас может опасть . Но!!! на всякое правило есть исключение из правил :wink: крем окрашеный какао
Подкрашивать можно. И красками на водной основе. и гелевыми. После полного остывания! откладываем, наливаем краситель. замешиваем до нужной концентрации цвета. Всё получается прекрасно.
Белковый крем не переносит спирт и спиртосодержащие красители.От них он тоже быстро опадает и расплывается.
Белковым кремом можно оформлять торты покрытые масленным кремом.
на сметаном,сливочном,желейном покрытии может поддаять,но не всегда,если торт хорошо выстоялся и крем сливочный впитался,то можно смело украшать белковым,у меня еще ни разу не потек.

Вот такой он капризуля,прям как дэвушка :D ..Но зато он лёгкий. вкусный и его любят клиенты.В нет жира!

Многие опасаються белкового крема из -за сырых белков.Но! Белковый крем самый устойчивый в бактериальном плане крем,срок хранения белкового крема больше ,чем у сливочного и масленого.Салмонелла погибает при т-ре 70 -80 °C,а т-ра сиропа 117-120°C поэтому сироп сваривает белки и салмонелла гибнет.
Яйца, перед использованием надо тщательно мыть, чтобы находящийся на поверхности возбудитель не попал в продукт.



пошагово тут

Как спасти белковый крем

советы от malachit


подкрашивать можно такими красками
Изображение

P1020081.JPG

вот такой крем должен быть, даже с венчика не падает :wink: :vkusno:
P1020090.JPG

хранить белковый крем можно в пределах 72 часов.

Asi75, Shkoda, lanita69, Семуля, s_svetok, Маргарита Николаевна, Mila26, Татьяна е, Alisa Li (22 Jun 2011), Saxsaul (14 Jul 2011), AnnaMoon (05 Jan 2012), Angelanna_ (14 Feb 2012), Миоко (08 Apr 2012), Валерианка_90 (07 Oct 2012), lena79 (26 Oct 2012), svet727 (01 Nov 2012), Lapuschka (06 Nov 2012), oldeg (31 Jan 2013), LenaN (31 Jan 2013), ОксанаS (01 Feb 2013), AnCoLia (07 Feb 2013), Tatiянka (09 Feb 2013), tanija (16 Feb 2013), Егоровна (18 Feb 2013), Svetik+++ (01 Mar 2013), ekaterinna (04 Mar 2013), Зарина чеченка (10 Mar 2013), Reqin (03 Apr 2013), Kajzersha (13 Apr 2013), Таня1404 (18 Apr 2013), Татьяна Онер (16 Jul 2013), Счастливая (24 Jul 2013), JaneMF (06 Aug 2013), OLGAGR (16 Aug 2013), uisquebaugh (27 Sep 2013), Янна (30 Sep 2013), Аматор_4891 (20 Dec 2013), alusik1 (26 Dec 2013), Michelka (13 Feb 2014), Lirca (17 Jul 2014), devilish (06 Aug 2014)
Аватара пользователя
Елена
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 18023
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 5095 раз.
Поблагодарили: 4737 раз.

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение SUSE » Пт май 29, 2009 5:49 pm

девочки маленький вопросик %) как лучше красить белковый крем? слышала что надо краску добавлять в сироп.
подскажите пожалуста :cry: я прошлый раз краску в крем добавляла он паплыл :girl_cray2: :girl_cray2: :girl_cray2:
Елена у меня тоже всегда такая, я её вот и добавила в белковый крем вот он и поплыл. почему??

Елена
незнаю тогда, вроди бы варила нормально и взбивала 15 минут как указано, без красок т.е. белый был :good: а потом :sorry:
Аватара пользователя
SUSE
 
Сообщения: 613
Зарегистрирован: 1 май 2009
Откуда: Германия, Augsburg
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 63 раз.
Имя: светлана

Сообщение Елена » Сб май 30, 2009 5:41 pm

SUSE писал(а):добавила в белковый крем вот он и поплыл.

скорее всего ты не добила крем, или сироп не доварен,
у меня все нормально ,только цвета не яркие ,а так не течет

SUSE писал(а):как лучше красить белковый крем?

для белкового гелевые краски
SUSE писал(а):слышала что надо краску добавлять в сироп.


можно и так попробовать,но опять же не в сироп а развести в воде ,затем варится сироп,но не все краски можно кипятить и цвет меняется,
Можно сухие в сироп,но не все краски можно в горячий,получается замкнутый круг.
Короче надо все методом проб и ошибок.
Но сколько раз подкрашивала белковый крем -все нормально

SUSE
при добавлении краски если крем теряет форму , то или в него попала вода, или первоначально не доварен сироп.
Аватара пользователя
Елена
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 18023
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 5095 раз.
Поблагодарили: 4737 раз.

Сообщение SUSE » Вс май 31, 2009 6:59 am

:daisy: спасибо буду знать
Аватара пользователя
SUSE
 
Сообщения: 613
Зарегистрирован: 1 май 2009
Откуда: Германия, Augsburg
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 63 раз.
Имя: светлана

Сообщение Gala 7 » Вт июн 02, 2009 1:22 pm

Девочки, добавляю в белковый крем сухие красители и хорошо размешиваю. Они прекрасно растворяются в креме и не нужно растворять их в воде.
Аватара пользователя
Gala 7
 
Сообщения: 374
Зарегистрирован: 12 май 2009
Откуда: Украина, Донецкая обл., г. Славянск
Благодарил (а): 70 раз.
Поблагодарили: 50 раз.
Имя: Галина

Сообщение Елена » Вт июн 02, 2009 1:38 pm

Gala 7 писал(а):добавляю в белковый крем сухие красители и хорошо размешиваю.

все верно,а с водой нельзя в белковый крем
Аватара пользователя
Елена
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 18023
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 5095 раз.
Поблагодарили: 4737 раз.

Сообщение Кукуся » Чт июн 11, 2009 4:43 pm

Елена писал(а):
Gala 7 писал(а):добавляю в белковый крем сухие красители и хорошо размешиваю.

все верно,а с водой нельзя в белковый крем

а размешивать надо тоже миксером или можно ложкой? А то красишь совсем чуток крема, миксером только больше по миске размажешь маленькое кол-во.
Аватара пользователя
Кукуся
 
Сообщения: 1339
Зарегистрирован: 4 мар 2009
Благодарил (а): 75 раз.
Поблагодарили: 51 раз.
Имя: можно просто Оля

Сообщение Елена » Чт июн 11, 2009 9:37 pm

Кукуся писал(а):размешивать надо тоже миксером или можно ложкой?

можно и ложкой,лучше вилкой или силиконовой лопаткой
Аватара пользователя
Елена
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 18023
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 5095 раз.
Поблагодарили: 4737 раз.

Сообщение Кукуся » Пт июн 12, 2009 1:17 am

Елена писал(а):лучше вилкой или силиконовой лопаткой

ясненько :) пасиб :)
Аватара пользователя
Кукуся
 
Сообщения: 1339
Зарегистрирован: 4 мар 2009
Благодарил (а): 75 раз.
Поблагодарили: 51 раз.
Имя: можно просто Оля

Сообщение kristusha » Пн авг 10, 2009 5:06 pm

Елена
а белок взбивать надо именно венчиком,миксером нельзя? и еще он на вкус какой? вкусный?)
Аватара пользователя
kristusha
 
Сообщения: 976
Зарегистрирован: 20 янв 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 378 раз.
Имя: Кристина

Сообщение Елена » Пн авг 10, 2009 5:37 pm

kristusha писал(а):взбивать надо именно венчиком,миксером нельзя

можно миксером
kristusha писал(а):на вкус какой? вкусный?)

воздушный,
но на вкус каждому свое,кто-то любит,кто то нет.
В кондитерских трубочки чаще всего им начиняют и торты,купи кусочек тортика или трубочку и попробуй.

ElmiraBCN (30 Apr 2012)
Аватара пользователя
Елена
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 18023
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 5095 раз.
Поблагодарили: 4737 раз.

Сообщение Persik 1 » Ср сен 30, 2009 11:09 am

Леночка скажите, пудру сахарную или сахарный песок надо использовать для крема? с пасибо :Rose:
Аватара пользователя
Persik 1
 
Сообщения: 2968
Зарегистрирован: 5 мар 2009
Откуда: Нальчик
Благодарил (а): 935 раз.
Поблагодарили: 369 раз.
Имя: Катеринка

Сообщение Елена » Ср сен 30, 2009 6:38 pm

Persik 1 писал(а):пудру сахарную или сахарный песок надо использовать для крема?


все равно,но тогда меняется количество,пудра легче чем сахар
Аватара пользователя
Елена
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 18023
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 5095 раз.
Поблагодарили: 4737 раз.

Сообщение Елена » Пт апр 02, 2010 5:01 pm

привет,девочки!!!!
по просьбам многих пишу пояснения

крем на 6 белков,
2 стакана гран.сахара
0.5 стакана воды

белки взбиваю 5 мин

вот такие они должны быть,чашка перевернута и они на месте,
взбиваю всегда с солью и ванильным сахаром
DSC00401.JPG



вариться сироп 12 мин
кипит интенсивно значит еще не готов.Когда сироп готов,он густее и поэтому кипит "ленивыми" пузырями
DSC00403.JPG



крем взбивать 25 мин, здесь я взбивала миксером ручным 175 Вт,поэтому время взбивания такое большое,чашка стоит в холодной воде или обложена льдом(или замороженым полотенцем)

если чашка не стоит в холоде ,то время взбивания увеличиваеться.
крем за время взбивания должен остыть полностью!!!!
если крем теплый,значит он еще не готов!

вот такой готовый крем
DSC00405.JPG


время конечно может варьироваться,ориентируйтесь по состоянию компонентов и мощности миксера.
Аватара пользователя
Елена
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 18023
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 5095 раз.
Поблагодарили: 4737 раз.

Сообщение Елена Юрьевна » Вс апр 04, 2010 5:29 pm

Елена
Ленуль, привет! Со светлым Христовым воскресеньем!
Лен, делала крем сегодня, все нормально было, пока холодный, начала на торт наносить, нагрелся в конд мешке от тепла рук и поплыл нещадно.
Вот смотри, только взбила
Изображение 056.jpg

на венчике
Изображение 058.jpg

крем был достаточно упругий, хорошо держал форму сначала (края четкие), а потом расплылся (уголок оплывший)
Изображение 069.jpg
.
Лен, присоветуй, чего не так сделала?
Аватара пользователя
Елена Юрьевна
 
Сообщения: 3809
Зарегистрирован: 25 сен 2009
Откуда: Украина, Мариуполь
Благодарил (а): 995 раз.
Поблагодарили: 1371 раз.
Имя: Елена


Следующая

Основной Крем белковый

Вернуться в Кремы, глазури, помада и т.п.