Английский Ростбиф - классический вариант

Модератор: Модераторы

Английский Ростбиф - классический вариант

Сообщение leo1970 » Вс май 15, 2011 7:31 pm

Ну наконец-то я купил подходящий кусок мяса :D
Это так называемый край, причем большим куском - у меня на 5 ребер.
Мясо, конечно великолепное, как и блюдо, которое готовится из него.

Ну все, теперь по-порядку.
Ростбиф - блюдо английской кухни - запеченный в духовом шкафу большой кусок говядины.
Да, именно большой кусок, а не маленькие кусочки, обжаренные на сковородке и тем более, отваренное мясо и затем обжаренное, как делают в некоторых ресторанах.

В чем же отличие?
Дело в том, что запекание большого куска - длительное и мягкое проникновение тепла внутрь мяса - дает совершенно бесподобный эффект.

Есть один очень интересный рецепт. Внутрь туши целого быка кладут молодого барашка, в барашка помещают индейку, в нее - гуся, в гуся - утку, а в утку - цыпленка. Запекается эта необычная "матрешка" несколько часов (почти сутки) на вертеле, над углями, и в результате получается потрясающее мясное блюдо.

Но, к сожалению моя духовка не подходит для целого быка, поэтому ограничимся Ростбифом.
Для Ростбифа лучше всего подходит толстый, тонкий края или оковалок. Это куски возле позвоночника, соответственно по 4-5 ребер и три последних ребра для оковалка. Мясо, конечно для каждого куска имеет разный вкус и волокнистость. Чем дальше от шеи - тем менее волокнистым оно будет. Но при этом, толщина кусков уменьшается и время запекания снижается.
Вопреки мнению большинства, мясо говядины, запеченное таким образом получается очень нежным. Причем именно говядины, а не телятины.

Итак, я с радостью готов представить настоящий Английский Ростбиф
По традиционному рецепту Ростбиф подается с Йоркширским пудингом и соусом из хрена. У меня, к сожалению хрена не было, поэтому я представляю блюдо с соусом Айоли.

1.JPG

Ингредиенты
Тонкий край говяжий - 4 килограмма (у меня - тонкий край на 5 ребер)
Крупная нейодированная соль - 1 столовая ложка с горкой (без фанатизма)
Свежемолотый черный перец - 1 чайная ложка
Импровизация от меня - пол чайной ложки тимьяна (чабреца).

2.JPG

Приготовление
Для меня мясник постарался и оказал медвежью услугу. Он срезал кости позвоночника. Для большей сочности их надо оставлять. Просто эти кости распиливаются на уровне ребер, а потом, когда мясо уже будет готово - срезаются ножом. Но, что есть, то есть.
Итак.
Убеждаемся, что мясо комнатной температуры.
Уберите осколки костей (если есть)
Смешайте соль, перец и пряности, если вы решили как я внести новую нотку.
3.JPG
Посыпьте мясо со всех сторон.
Хорошенько прибейте руками соль и пряности, чтобы они прилипли к нему.
4.JPG

5.JPG

6.JPG
Нагрейте духовку до 240 градусов.
Положите ростбиф на противень ребрами вниз.
Запекайте 15 минут, затем снизьте температуру до 180 градусов.
Каждые 20 минут поливайте мясо вытопившимся жиром. Для того, чтобы соки не подгорали - налейте немного жидкости в противень. Но лично я не наливал.
На кусок мяса, весом 4 килограмма уйдет 2 часа времени. На нижней фотографии вы видите формы, где запекается Йоркширский пудинг, но это в отдельном рецепте. Рецепт вы можете найти по ссылке у Аринушки - Йокширский пудинг. Единственных три изменения, это выпекание в одной большой форме, вместо масла форма смазывается (а точнее просто заливается) двумя столовыми ложками жира из противня при запекании Ростбифа и жир должен быть разогрет в форме перед выливанием жидкого теста.
7.JPG

8.JPG

9.JPG
Обязательно дайте постоять Ростбифу после духовки 15-20 минут.
Подавайте вместе с Йоркширским пудингом и соусом, приготовленным либо с остатков соков в противне (с вином, пряностями), хреновым соусом или соусом Айоли.

Важно
Выбирайте кусок, покрытый жиром и с жировыми прослойками.
Мясо ни в коем случае не должно быть замороженным.
Перед запеканием убедитесь, что мясо комнатной температуры.
Телятина не подойдет, т.к. структура мяса другая и вкус будет не настолько ярким, как у говядины.
Последний раз редактировалось leo1970 Вс май 15, 2011 11:20 pm, всего редактировалось 2 раз(а).

Angel M (15 May 2011), oldeg (15 May 2011), Лихия (16 May 2011), Старов (16 May 2011), SAB KBE (16 May 2011), Tahhi (17 May 2011), SEVINC71 (14 Jun 2011), Svetlana38 (19 Jun 2011), lelush (21 Jun 2011), AlbaRegia (25 Feb 2013)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 2527
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 794 раз.
Поблагодарили: 2709 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Dianadi » Вс май 15, 2011 8:07 pm

Я рада, что ты воплотил свою мечту в жизнь :good: :good: :good: Красиво, молодец!

leo1970 (15 May 2011)
Аватара пользователя
Dianadi
 
Сообщения: 1440
Зарегистрирован: 2 дек 2009
Откуда: Estonia
Благодарил (а): 712 раз.
Поблагодарили: 869 раз.
Имя: Diana

Сообщение marusha » Вс май 15, 2011 9:27 pm

Такаиа красатиша-вкуснатиша!!! :good: Не знала что так просто готовитса. Спасибо. :Rose: Когда надоедает все варено-жяреное хочетсиа чего-то етакого. Муж оченил 8) Простите забила про транслит :oops: :oops: :oops:

leo1970 (15 May 2011)
Аватара пользователя
marusha
 
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 30 окт 2010
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 3 раз.
Имя: maria

Сообщение leo1970 » Вс май 15, 2011 10:39 pm

Да, да, да. Очень просто и очень вкусно. Несколько лет назад я делал бутерброды: на ломоть белого хлеба намазывал свою аджику и сверху клал ломоть от этого Ростбифа :vkusno: :vkusno: :vkusno: :vkusno: :vkusno: :vkusno: :vkusno: :vkusno:
Красота неописуемая %)
Мой знакомый говорил об этом бутерброде - Пироженка :crazy:

AlbaRegia (25 Feb 2013)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 2527
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 794 раз.
Поблагодарили: 2709 раз.
Имя: Леонид

Сообщение leo1970 » Вс май 15, 2011 10:40 pm

Dianadi писал(а):Я рада, что ты воплотил свою мечту в жизнь :good: :good: :good: Красиво, молодец!

Спасибо, друг! Да, давно хотел сделать :D
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 2527
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 794 раз.
Поблагодарили: 2709 раз.
Имя: Леонид

Сообщение oldeg » Вс май 15, 2011 10:43 pm

Я бы сейчас тоже не отказалась от такого кусочка мяса :oops: :vkusno:
Аватара пользователя
oldeg
Фото-мастер
Фото-мастер
 
Сообщения: 26000
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 21877 раз.
Поблагодарили: 23306 раз.
Имя: Ольга

Сообщение leo1970 » Вс май 15, 2011 11:21 pm

oldeg писал(а):Я бы сейчас тоже не отказалась от такого кусочка мяса :oops: :vkusno:

Да уж, обжираловка обеспечена %)

AlbaRegia (25 Feb 2013)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 2527
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 794 раз.
Поблагодарили: 2709 раз.
Имя: Леонид

Сообщение SAB KBE » Пн май 16, 2011 8:32 am

Какой вы молодец, Леонид! Это же так вкусно!

leo1970 (16 May 2011)
Аватара пользователя
SAB KBE
 
Сообщения: 1877
Зарегистрирован: 3 июн 2010
Откуда: Иваново - Москва
Благодарил (а): 1357 раз.
Поблагодарили: 805 раз.
Имя: Вета

Сообщение EIPHNH » Пн май 16, 2011 11:58 am

да Оль гдеж нам здесь такой кусок мяса достать? Леонид а если запечь это чюдо в рукаве?
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 4298
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 1620 раз.
Поблагодарили: 1654 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Сообщение leo1970 » Пн май 16, 2011 1:30 pm

EIPHNH писал(а):да Оль гдеж нам здесь такой кусок мяса достать? Леонид а если запечь это чюдо в рукаве?

Какой-такой рукав? :o
Лучший партнер запекаемого мяса - сок, который выделяется вместе с жиром. Поливайте каждые двадцать минут. И все.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 2527
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 794 раз.
Поблагодарили: 2709 раз.
Имя: Леонид

Сообщение EIPHNH » Пн май 16, 2011 1:51 pm

пакет или рукав. мясо пекётся в своём соку .вот пройдись пофото
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 4298
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 1620 раз.
Поблагодарили: 1654 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Сообщение oldeg » Пн май 16, 2011 1:53 pm

EIPHNH писал(а):да Оль гдеж нам здесь такой кусок мяса достать?

только где-нибудь у баура :D
Аватара пользователя
oldeg
Фото-мастер
Фото-мастер
 
Сообщения: 26000
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 21877 раз.
Поблагодарили: 23306 раз.
Имя: Ольга

Сообщение leo1970 » Пн май 16, 2011 2:11 pm

EIPHNH писал(а):пакет или рукав. мясо пекётся в своём соку .вот пройдись пофото


Ты считаешь, что выглядит одинаково? Эти блюда вообще некорректно сравнивать. В Ростбифе в качестве защиты - слой жира (который, кстати, практически полностью растапливается и потом выбрасывается)

Пакет - это высокотемпературная пароварка. А здесь именно идет выжаривание жира с верхнего слоя, при этом он защищает мясо от высушивания (поливание жиром как раз заставляет этот самый жир вытапливаться и получается хрустящая корочка, а под ним - нежнейшее мясо)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 2527
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 794 раз.
Поблагодарили: 2709 раз.
Имя: Леонид

Сообщение oldeg » Пн май 16, 2011 2:19 pm

leo1970 писал(а):Ты считаешь, что выглядит одинаково? Эти блюда вообще некорректно сравнивать.

так Ирини не сравнивает, она спрашивает, как если такое мясо запечь в рукаве :wink:
Аватара пользователя
oldeg
Фото-мастер
Фото-мастер
 
Сообщения: 26000
Зарегистрирован: 25 мар 2009
Благодарил (а): 21877 раз.
Поблагодарили: 23306 раз.
Имя: Ольга

Сообщение EIPHNH » Пн май 16, 2011 2:55 pm

вот именно спрашиваю. я запекала ногу поросёнка в рукаве получилось зажаристая и жир растопился , мне так легче не надо постоянно поливать , поставил и забыл на два три часа. поэтому и спросила про такое мясо
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 4298
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 1620 раз.
Поблагодарили: 1654 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты


Английский Ростбиф - классический вариант

Вернуться в Блюда из говядины, телятины