Кремы для тортов.секреты,советы,рекомендации

Модератор: Модераторы

Следующая

Кремы для тортов.секреты,советы,рекомендации

Сообщение Елена » Вс дек 02, 2007 7:33 pm

Крем представляет собой пышную массу, получаемую посредством взбивания - масла , яйца, сливок с сахаром. С помощью крема можно создавать украшения самых затейливых форм. Однако крем для торта имеет крупный недостаток: он скоро портится и при неправильном хранении может быть источником заболеваний.

Существует несколько базовых разновидностей кремов: масляные, сливочные, белковые, заварные и сливочно-сметанные. Каждый вид крема для торта имеет свою рецептуру, технологию приготовления и условия хранения. Желательно готовить торты и пирожные непосредственно перед употреблением, кроме тех рецептов, где требуется некоторое время на пропитку коржей. Но, в любом случае, срок хранения кондитерских изделий с кремом не должен превышать 36 часов.Обязательно в холодильнике!!!!



Масляные кремы для тортов

Кремы на основе сливочного масла широко применяются при изготовлении кондитерских изделий. Такие кремы имеют устойчивую субстанцию, не растекаются и позволяют создавать украшения на тортах и пирожных. Рекомендуемый срок хранения масляного крема – не более 36 часов.


Заварной крем для торта
Заварные кремы изготавливаются, преимущественно из молока и яиц, с добавлением сахара, муки или крахмала, плюс различные вкусовые добавки. Процесс приготовления заварного крема требует постоянного помешивания, во избежание пригорания. Использовать заварной крем нужно после охлаждения, хранить его можно не более 6 часов.
Заварные кремы подходят для пропитки коржей многослойных тортов, типа «Наполеон», а также для заполнения эклеров, трубочек и корзиночек.


Белковый крем для торта
Основа белкового крема – яичный белок, который взбивается с сахарной пудрой (сахаром). Нежная текстура крема подходит для украшения тортов и пирожных, белковыми кремами можно наполнять корзиночки и трубочки, но для прослаивания коржей они не подходят.

Добавляя в белковый крем желатин и различные наполнители, получают зефир или крем для торта «Птичье молоко». Согласно санитарным правилам, хранить белковый крем можно в пределах 72 часов.


Сливочный крем для торта
Кремы, полученные путем взбивания сливок животного или растительного происхождения, имеют пышную, легкую и нежную консистенцию, приятный вкус и высокую питательность.
Сливочные кремы идеально сочетаются с бисквитами, но нежелательно использовать такой крем для прослойки песочных или слоеных коржей. Хорошо заполнять сливочным кремом различные пирожные, вафельные трубочки. Сроки хранения сливочных кремов – от 24 до 36 часов.


Сметанный крем для торта
Для приготовления таких кремов лучше брать сметану с высокой жирностью (25-30%), обязательно свежую и охлажденную. Смешанные кремы (сливки + сметана) имеют более стойкую консистенцию, а при добавлении желатина хорошо держат форму, но теряют особую нежность.

Сметанные, а также сливочно-сметанные кремы используются так же, как и чисто сливочные, но, из-за неустойчивости состава, хранить их можно не более 3-5 часов (на холоде).

Счастливая (11 Jul 2013), ЛИТВИН (17 Sep 2013)
Аватара пользователя
Елена
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 18148
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 5361 раз.
Поблагодарили: 4845 раз.

Сообщение Ирина 707 » Чт авг 27, 2009 3:16 pm

Привет,всем.вот только зарегистрировалась на форуме и спешу поделится своими секретами приготовления некоторых видов кремов для тортов и пирожных.причем некоторые из этих кремов гораздо менее калорийные, чем их собратья по "кулинарному цеху".
1.крем для медовика.
всеми любимый торт "медовик" пропитывается кремом, как правило, из сливочного масла и вареной сгущенки. очень вкусно. но в моей повседневной жизни появилась такая проблема, как холестерин, употребление которого пришлось резко сократить.пеку я как правило для мужа, а ему как раз все это холестериновое великолепие и противопоказано. вот я и решила поэкспкриментировать с составом крема.для торта из 7-ми медовых коржей я использую: 1 банка вареной сгущенки, 200 гр. нежирной сметаны.все это взбиваем.получается очень нежная консистенция крема, с мягким карамельным вкусом.если вдруг жидковато, то можно уменьшить количество сметаны,также можно заменить илинаоборот добавит по вкусу карамельный пудинг "чудо".но это я обычно делаю для увеличения объема крема.ну и конечно не забыть про мед.его я добавляю 2 столовые ложки.все обычно добавляют мед в тесто. а про коржи забывают.а торт то медовый, как без меда? :D :girl_blush: :girl_pardon:
этот крем очень хорошо пропитывает коржи, а сладость вы регулируете сами за счет сгущенки и меда.надеюсь мои советы вам пригодятся.приятного аппетита!!! :vkusno:
Аватара пользователя
Ирина 707
 
Сообщения: 196
Зарегистрирован: 27 авг 2009
Откуда: тверь
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 43 раз.
Имя: Ирина

Сообщение Елена » Чт авг 27, 2009 4:18 pm

совет -как загустить сливки


Ирина 707 писал(а):пропитывается кремом, как правило, из сливочного масла и вареной сгущенки.

Медовик не пропитывается таким кремом никогда,по технологии и в большинстве рецептов -это крем сметанный,но лучше всего сливки взбитые и сгущенка
Аватара пользователя
Елена
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 18148
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 5361 раз.
Поблагодарили: 4845 раз.

Сообщение Ирина 707 » Чт авг 27, 2009 5:55 pm

конечно сливки придают любому крему нежный вкус и мягкость, но за счет насыщенного вкуса сгущенки получается то чот надо.а сметана дает необходимую консистенцию.а просто сметана или сметана со сгущенкой - это уж кому как нравится :D

Дианка тотти (26 Jun 2013)
Аватара пользователя
Ирина 707
 
Сообщения: 196
Зарегистрирован: 27 авг 2009
Откуда: тверь
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 43 раз.
Имя: Ирина

Сообщение vera_ra » Вт сен 01, 2009 6:49 pm

А я медовик всегда с заварным кремом делаю.Но с удовольствием сделала бы со сметанным,там что,сметана и сахар,и все?
Аватара пользователя
vera_ra
 
Сообщения: 244
Зарегистрирован: 1 сен 2009
Откуда: Ставрополь
Благодарил (а): 272 раз.
Поблагодарили: 25 раз.
Имя: Вера

Сообщение Елена » Чт сен 03, 2009 9:35 pm

vera_ra писал(а):что,сметана и сахар,и все?

да,сметана взбивается с сахаром,а лучше сливки :vkusno:
Аватара пользователя
Елена
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 18148
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 5361 раз.
Поблагодарили: 4845 раз.

Сообщение Апполинария » Пт сен 25, 2009 11:55 am

Девочки,что касается "Медовика", то я его пеку уже лет 20, а моя мама и того больше. Крем только сметана+сахар, хорошо взбитые, мы печем около 10-12 коржей, разминаем руками по смазанной маслом или маргарином горячей сковороде, они получаются очень тонкие, промазываем кремом и часов на 12 пропитаться оставляем.... После этого торт тает во рту. :good:
Аватара пользователя
Апполинария
 
Сообщения: 178
Зарегистрирован: 6 сен 2009
Откуда: Воронеж
Благодарил (а): 40 раз.
Поблагодарили: 27 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение rozalik » Чт дек 03, 2009 3:51 am

а я однажды попробывала у одной родственницы такой вариант:коржи были медовые, а крем из сливок,сахара и немного йогурта(не сладкого) или кефира. я когда попробовала, обалдела, коржи были тонюсенькие, а крем нежнейший, конечно получился совершенно другой торт, но очень вкусный, теперь это мой ходовой торт, почти всегда его пеку.вся изюминка в том,что коржи должны быть очень тонкие и пропекаться чуть дольше чем обычно, нно не подгоревшие,конечно.
Аватара пользователя
rozalik
 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 14 дек 2008
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: розалия

Сообщение Ромашка1207 » Чт дек 31, 2009 11:37 am

Девочки у меня есть два неожиданных варианта на эту тему..
Первый торт я назвала "Валя", очень давно я его попробовала на свадьбе у девушки Вали,торт необычайно вкусный..все как вы пишите:тонкие коржи и сметанный крем, но тесто перед выпечкой : набор для медовика надо подержать ТРОЕ СУТОК в холодильнике. Получается суперский..и я пеку коржы на муке...сами выпыдают..очень густо посыпаю форму мукой и руками в муке разпределяю по форме...потом очень легко кисточкой смахнуть муку с коржей.
Второй вариант то же потрясающе интересный , я нашла его в старой книге
Тесто : 100 грамм меда , 1 стакан сахара , 100 грамм сливочного масла,1 стакан измельченных ОРЕХОВ, 1 стол.ложка сметанны, разрыхлитель, 2 яйца и 2 стакана муки. На час в холод.
Крем : густая сметана 300 грамм + сахар3\4 стакана и 1 стакан измельченных орехов..обязательно постоять ночь, СУПЕР вкусно.
Крем очень вкусный..но на Кипре я делала из иогурта..там нет сметаны...если только в русских магазина искать..
Получилось так же вкусно..иогурт чистый ,без добавок..
Аватара пользователя
Ромашка1207
 
Сообщения: 79
Зарегистрирован: 19 апр 2009
Откуда: москва
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 59 раз.
Имя: Оля

Сообщение OlgaAwdoshina » Пн янв 18, 2010 1:17 am

Внесу свои пять копеек: крем я тоже делаю сметанный, но с 1 небольшим добавлением: сначала я взбиваю белок от 2 яиц, затем добавляю сметану и не прекращая взбивать маленькими порциями сахар. Мед вообще не кладу в крем.
Крем получается жидкий, я его просто выливаю на коржи, давая хорошо впитаться. После того как торт постоит в холодильнике часов 5, крем становится очень густым. Да совсем забыла, что добавляю на кончике ножа ванилин. Вкус у крема такой, как буд-то вы добавили туда коньяк. Тортик пропитывается превосходно. :vkusno: :good: :girl_yes:
Ирина 707
Ирина 707 писал(а):всеми любимый торт "медовик" пропитывается кремом, как правило, из сливочного масла и вареной сгущенки.

Никогда так не делала, потому что, торт получается сухой и действительно сильно жирный, что не очень гуд для нашей многострадальной печени. :)
Аватара пользователя
OlgaAwdoshina
 
Сообщения: 2242
Зарегистрирован: 14 мар 2008
Откуда: город Самара
Благодарил (а): 572 раз.
Поблагодарили: 1045 раз.

Сообщение OlgaAwdoshina » Пн янв 18, 2010 1:40 am

Изображение
На Рождество пекла слоеное печенье , дети попросили положить в серединки не джем, а какой - нибудь крем. В этот же день я делала торт без выпечки " Чудо" и у меня остался стакан сливок 10%. Мои действия не поддавались описанию, как вы все прекрасно понимаете,что взбить как нужно эти сливки нельзя из-за их малой жирности. В наличии было несколько пакетиков ( маленьких) закрепителя сливок, сахарная пудра, 2 столовых ложки сгущеного молока,яйца и сливочное масло. :ROFL: Пришлось идти вабанк и начать экспериментировать с тем, что есть. В итоге получился нежнейший, воздушный крем с прекрасным вкусом:
1 стакан сливок (10%) если будете брать большей жирности, то можно крутить из него даже розы
50 гр сливочного масла
2 пакетика закрепителя сливок ( у меня пакетик был для 150 гр сливок 30% жирности)
2 столовые ложки сгущеного молока
2 белка
Отдельно взбила белки до крепкой пены, добавила туда сливки , взбила и не прекращая взбивать, все остальные ингредиенты. На фото видно, что крем не очень хорошо, но все же форму держит, не расплывается. :lol:
Прекрасно подойдет для медовиков, наполеонов, песочных и бисквитных тортов ( для последних, как прослойка между коржами, а на верх - сделать крем из взбитых сливок повышенной жирности, чтоб держал форму.) :D
Аватара пользователя
OlgaAwdoshina
 
Сообщения: 2242
Зарегистрирован: 14 мар 2008
Откуда: город Самара
Благодарил (а): 572 раз.
Поблагодарили: 1045 раз.

Сообщение mamo4ka » Пн янв 18, 2010 11:56 pm

OlgaAwdoshina писал(а):торт получается сухой и действительно сильно жирный

То что жирный это конечно да, но вот на счет сухой- тут могу поспорить :) Я всегда так делаю и торт просто тает во рту. Но я коржи тонко раскатываю.
Аватара пользователя
mamo4ka
 
Сообщения: 223
Зарегистрирован: 31 окт 2009
Откуда: Германия
Благодарил (а): 5 раз.
Поблагодарили: 57 раз.
Имя: Irina

Сообщение Marischka80 » Вт янв 19, 2010 4:22 pm

Всем привет :daisy: подскажите пожалуйста розы с белкового крема можно сажать на торт залитый сверху желе? и ещё почему то крем после добавления гелевых красок уже не такой воздушный и как будто тает в мешке пока накрутишь розы . :cry: форму вроде держит но розы приплюснутые какие то ,не высокие :cry: :cry: :cry: пробовала сухие дибавлять они так плохо растворяются вроде перемешаю а на розах через некоторое время следы от краски появляются
Аватара пользователя
Marischka80
 
Сообщения: 52
Зарегистрирован: 11 фев 2009
Откуда: Германия,Кассель
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 2 раз.
Имя: Марина

Сообщение Елена » Вт янв 19, 2010 7:39 pm

Marischka80 писал(а):розы с белкового крема можно сажать на торт залитый сверху желе?

нельзя,белковый крем не дружит с желе и желироваными поверхностями,так же и со сливками
Marischka80 писал(а):крем после добавления гелевых красок уже не такой воздушный

да такое бывает,это зависит от красок
Аватара пользователя
Елена
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 18148
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 5361 раз.
Поблагодарили: 4845 раз.

Сообщение kavita » Чт фев 04, 2010 8:45 pm

Девоньки, помогите, пожалуйста! Что я делаю не так с кремами, они у меня после засовывания в мешок начинают жидкость выделять. Взбиваю миксером, получается устойчивый крем, при выжимании - течет. Я уже и без красителей пыталась и все равно... И еще. Из-за чего может быть эффект "свернувшегося" крема, т.е. краситель не растворяется, а крем получается в крапинку (конкретно, "Шарлотт"). Первый раз было все отлично, а два других - плохо. Надеюсь, это не зависит от посуды, в которой взбивается крем? (У меня стальная).
Аватара пользователя
kavita
 
Сообщения: 235
Зарегистрирован: 18 июл 2009
Откуда: Беларусь, г. Гомель
Благодарил (а): 280 раз.
Поблагодарили: 59 раз.
Имя: Ирина


Следующая

Кремы для тортов.секреты,советы,рекомендации

Вернуться в Кремы, глазури, помада и т.п.