Основной Крем белковый

Модератор: Модераторы

Сообщение Marinanna » Пт ноя 21, 2014 11:01 am

Buchy писал(а):
Marinanna писал(а):Так в рецепте и сахара по больше стоит, я у вас лично интересовалась, сколько вы воды берете на 180 гр сахара?

С кулинарным термометром у вас проблем не должно возникнуть, но если хотите точность, то делайте крем по ГОСТу, там следующие пропорции:
на 2 белка (вес одного 37 г) 140 г сахара, 50 г воды и щепотка лимонной кислоты.

Я просто у вас хотела поинтересоваться, сколько вы лично берете воды на ваши 180 гр сахара.?
У меня проблем нет с кулинарным термометром
Аватара пользователя
Marinanna
 
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 7 июн 2008
Откуда: Германия
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 11 раз.
Имя: Марина

Сообщение AnCoLia » Сб ноя 29, 2014 5:03 am

Лен, у меня получился отличный белковый крем, с термометром! :Yahoo!:
белк.jpg

Спасибо! :daisy:

Елена (29 Nov 2014)
Аватара пользователя
AnCoLia
 
Сообщения: 4038
Зарегистрирован: 7 июн 2009
Откуда: Брюссель, Николаев, Ереван
Благодарил (а): 4851 раз.
Поблагодарили: 4576 раз.
Имя: Марина

Сообщение seattle » Вт дек 02, 2014 12:18 am

Леночка,привет! :daisy: Я с вопросом :girl_blush: Видела в магазине яичные белки в тетрапаке. можно ли их использовать для белкового крема,безе и т.п.? Сколько не захожу в магаз подойду к ним постою,посмотрю,покручу в руках,а брать не решаюсь. В составе написано: белки яичные 100%. Вот думаю тебя спрошу,что ты про такое думаешь? За ранее спасибо :Rose: :Rose: :Rose:
Аватара пользователя
seattle
 
Сообщения: 392
Зарегистрирован: 11 июн 2011
Откуда: USA,Seattle,WA
Благодарил (а): 397 раз.
Поблагодарили: 445 раз.
Имя: Таня

Сообщение Елена » Вт дек 02, 2014 12:05 pm

seattle писал(а):Видела в магазине яичные белки в тетрапаке. можно ли их использовать для белкового крема,безе и т.п.? Сколько не захожу в магаз подойду к ним постою,посмотрю,покручу в руках,а брать не решаюсь. В составе написано: белки яичные 100%. Вот думаю тебя спрошу,что ты про такое думаешь? За ранее спасибо

Таня ,в кондитерке только такими и пользуются, редко свежие яйца идут :wink:

seattle (21 Dec 2014)
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение куколка2900 » Ср дек 17, 2014 5:11 pm

Лен несу тебе отчет :girl_yes:
У меня что то с этим кремом всё время какие то приключения :crazy: :crazy: :crazy:
Сироп варила по термометру...получился идеален :good: ,белки взбиты были идеально....обмазала торт ...все было ок....а на утро оставила в контейнере крем что бы украсить :) .....достала контейнер утром украшать а он поплыл :sorry: ....сначала расстроилась...потом вспомнила как спасти...и решила поставить на водяную баню :girl_yes: ...все получилось супер...крем на моё удивление блеск не потерял :good:
украшала первый раз кремом :girl_blush: строго не критикуй :Rose: ...снежинки из марципана делала :)
Грешу всё же на крупные яйца :girl_yes: ...т.к. все было сделано :good:
спасибо большое за рецепт :friends:

1712.jpg

Елена (17 Dec 2014)
Аватара пользователя
куколка2900
 
Сообщения: 6904
Зарегистрирован: 10 окт 2009
Откуда: Украина
Благодарил (а): 13783 раз.
Поблагодарили: 14026 раз.
Имя: Юлия

Сообщение Елена » Ср дек 17, 2014 5:16 pm

куколка2900 писал(а): строго не критикуй

:wink: да и критиковать нечего ,всё нормуль :wink: :good:
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение Albina_ice » Вт дек 23, 2014 2:57 pm

Здравствуйте Елена! Сегодня попробовала сделать этот крем на 3 белка, он чуток поплыл конечно,(не смогла до полного остывания взбить,ребёнок миксера боится и плачет), дак вот по вкусу он получился такой с явно выраженным вкусом карамели. Это из-за того,что долго сироп варила? Или его много было,хотя мне казалось,что мало сиропа
Аватара пользователя
Albina_ice
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 23 дек 2014
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Альбина

Сообщение AnCoLia » Вт дек 23, 2014 5:44 pm

Albina_ice скорее переварен был сироп, если вкус карамели

Albina_ice (26 Dec 2014)
Аватара пользователя
AnCoLia
 
Сообщения: 4038
Зарегистрирован: 7 июн 2009
Откуда: Брюссель, Николаев, Ереван
Благодарил (а): 4851 раз.
Поблагодарили: 4576 раз.
Имя: Марина

Сообщение Albina_ice » Сб дек 27, 2014 6:18 pm

Спасибо! Чуток крем остался,убрала в холодильник,через день сироп отделился от белков (((
Ещё тут говорят,что из 3 белков получается много крема, а у меня получилось не так уж много, украсила торт , кожи диаметром 20 см, два коржа, ну не очень интенсивно мазала, и ещё остался кркм полстакана и все((
Аватара пользователя
Albina_ice
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 23 дек 2014
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Альбина

Сообщение Елена » Сб дек 27, 2014 7:41 pm

Albina_ice писал(а):через день сироп отделился от белков

не правильно сделан крем.
Если крем сделан правильно ничего не отделяется,он не тает.
Albina_ice писал(а):что из 3 белков получается много крема, а у меня получилось не так уж много, украсила торт

из трех белков можно украсить верх торта 26 см ,отсаживая звездочки,на бока уже не хватит

Albina_ice (30 Dec 2014)
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение Albina_ice » Вт дек 30, 2014 1:10 am

Елена, спасибо большое за быстрые ответы!!!
А вот тот крем,который был на поверхности торта - сироп не отделялся, а то,что в холодильнике в мешке лежал весь отделился((( попробую ещё раз после НГ!!!
А ещё такой вопрос,его можно покрасить гелевыми красителями?
Аватара пользователя
Albina_ice
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 23 дек 2014
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Альбина

Сообщение Елена » Вт дек 30, 2014 1:18 am

Albina_ice писал(а):А ещё такой вопрос,его можно покрасить гелевыми красителями?

можно
но есть красители от которых крем течет
Albina_ice писал(а): а то,что в холодильнике в мешке лежал весь отделился(

он не должен отделяться где бы он не был
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение HelenaST » Вс янв 04, 2015 1:25 am

Девочки, я, наверное, самая безрукая тут... Делала крем на НГ для украшения торта. Сироп сварился, как надо, ниточка тянулась и капля застывала. 3 белка отлично взбились, добавила сироп, взбивала минут 15-20 миксером 300 В. Всё взбилось и стало колом, в смысле настолько масса была густая! Начала украшать, попробовала сделать цветок - отлично, четкие линии! Но буквально через полчаса, когда крем постоял, он стал более жидким, т.е. поплыл не после того, как я нарисовала и он рисунок расплылся, а именно крем стал жидким.
Сегодня полдня опять делала крем. Уже на 6 белков рискнула, т.к. торт большой. Решила добавить больше сахара, т.к., может, в прошлый раз недостаточно сахара добавила, вот крем и поплыл. Добавил 500 гр сахара и 125 мл. воды. После закипания начался полный ппц! Как будто вода испарилась и сахар высох кусками!! Пришлось все выбросить и делать новый сироп. Но белки уже были взбиты! И пока я делала второй сироп( добавила меньше сахара и воды столько же), белки опали. Я их опять взбила и влила в сироп. Всё взбивала уже 35 минут! Крем получился густой, хороший! Но когда он постоял 2 часа пол пленкой он стал, при наклоне миски, стекать туда сюда. При рисовании узора, он сначала получался четким, но через 2 минуты всё расплывалось!
В чём проблема???
Аватара пользователя
HelenaST
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 2 сен 2014
Благодарил (а): 39 раз.
Поблагодарили: 63 раз.
Имя: Елена

Сообщение Елена » Вс янв 04, 2015 3:20 pm

HelenaST не надо экспериментировать,от куда такая пропорция %) ???
HelenaST писал(а): 500 гр сахара и 125 мл. воды
из нее не будет сиропа, а будет карамель.
надо делать по рецепту.
Я не могу сказать где проблема,не видя что и как. Может быть дело в сиропе или большие яйца,и белковой масы больше,не довзбиты белки или сам крем.
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение HelenaST » Пн янв 05, 2015 12:42 am

Елена писал(а):HelenaST не надо экспериментировать,от куда такая пропорция %) ???
HelenaST писал(а): 500 гр сахара и 125 мл. воды
из нее не будет сиропа, а будет карамель.
надо делать по рецепту.
Я не могу сказать где проблема,не видя что и как. Может быть дело в сиропе или большие яйца,и белковой масы больше,не довзбиты белки или сам крем.

Ну у вас же в рецепте написано: 2 стакана по 250гр и воды на 3 белка - 70 мл, т.е. на 6 белков - 140мл. Я чуть меньше добавила воды, 125-130 мл. И вот такая ерунда получилась:(
А сегодня опять 2 попытки были. Первый раз сироп немного переварила, но крем не горчил, а сахарная пудра почему-то не растворилась.
Во второй раз уже сделала всё точно - на 3 белка взяла 240 гр. (почти один граненный стакан, как Вы указывали) и 75-80мл воды. Сироп сварила идеально - в воде шарики сразу схватывались и его цвет был светло-желтый. После вливания в белки, крем начал чуть густеть, но на этом всё, масса стала просто густой, но тягучей. Взбивала до полного охлаждения, но крем и не думал густеть. Через 40 мин.взбивания - крем опять нагрелся, от миксера что-ли?? Я в шоке! В общем, выключила, потому что он не остывал(
Ну в чем же дело? Подскажите, очень хочу приготовить кремик, я его обожаю! %)
У меня уже 13 желтков лежат в холодильнике :crazy: и что с ними делать?))))
Аватара пользователя
HelenaST
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 2 сен 2014
Благодарил (а): 39 раз.
Поблагодарили: 63 раз.
Имя: Елена


Основной Крем белковый

Вернуться в Кремы, глазури, помада и т.п.