Основной Крем белковый

Модератор: Модераторы

Сообщение zarevna » Чт ноя 29, 2012 10:35 pm

Тему про крем выучила уже наизусть,и так хочется сделать,но почему то как вспомню слово сальмонелез,аппетит пропадает
А тут подумала,а может стирилизуются белки как раз ,когда горячий сироп льется в него?
Я правильно думаю,нет?
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1640 раз.
Поблагодарили: 1699 раз.
Имя: larisa

Сообщение Елена » Чт ноя 29, 2012 10:45 pm

zarevna писал(а):Тему про крем выучила уже наизусть,и

значит не выучила :D
о сальмонеле стоит в рецепте ,снизу :wink:
Елена писал(а):Многие опасаються белкового крема из -за сырых белков.Но! Белковый крем самый устойчивый в бактериальном плане крем,срок хранения белкового крема больше ,чем у сливочного и масленого.Салмонелла погибает при т-ре 70 -80 °C,а т-ра сиропа 117-120°C поэтому сироп сваривает белки и салмонелла гибнет.
Яйца, перед использованием надо тщательно мыть, чтобы находящийся на поверхности возбудитель не попал в продукт.
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение zarevna » Чт ноя 29, 2012 11:06 pm

Елена Лена, пошла посыпАть голову пеплом от стыда :oops: Действительно,все комментарии и возможные ошибки внимательно штудировала,а на самое основное не обратила внимания
Прости меня,добрая деушка :sorry:
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1640 раз.
Поблагодарили: 1699 раз.
Имя: larisa

Сообщение Елена » Чт ноя 29, 2012 11:10 pm

zarevna :ROFL: :ROFL: :ROFL: да ладно,крем с тебя :wink:
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение zarevna » Чт ноя 29, 2012 11:14 pm

Сделаю,Лена, :D Не обещаю ,что скоро,так как все тортовые праздники закончились,но как только замесю кремец, :vkusno: принесу,обещаю :girl_yes:
Аватара пользователя
zarevna
 
Сообщения: 2656
Зарегистрирован: 27 июл 2011
Благодарил (а): 1640 раз.
Поблагодарили: 1699 раз.
Имя: larisa

Сообщение Валерианка_90 » Пт ноя 30, 2012 1:10 am

Елена писал(а):вот рецепты белково-масленого

Спасибо)))) Я сегодня одним из них как раз воспользовалась :) Но я чуть-чуть другое хотела узнать... те крема родственники заварного белкового, но они на водяной бане делаются и потом с маслом взбиваются. А можно ли именно основной белковый крем, который заваривается сахарным сиропом (из этой темы) взбить с маслом..?
Аватара пользователя
Валерианка_90
 
Сообщения: 280
Зарегистрирован: 31 авг 2012
Откуда: Московская Область, г. Пушкино
Благодарил (а): 293 раз.
Поблагодарили: 245 раз.
Имя: Валерия

Сообщение Елена » Пт ноя 30, 2012 12:53 pm

Валерианка_90 писал(а):А можно ли именно основной белковый крем, который заваривается сахарным сиропом (из этой темы) взбить с маслом..?

Валерия,именно с этим я никогда не делала.По технологии его нельзя смешивать с жирами и спиртосодержащими,даже краски нельзя на основе жира и спирта,от какао(т.к. оно жирное) крем теряет форму.
Но часто теория идет в разрез с практикой :girl_pardon: Можно конечно попробовать,но у меня честно говоря нет на это времени и есть уже рецепты белково-масленного и что я буду переводить продукты и время.
Может кто решится, а может и я когда поэкспереминтирую :D

zarevna писал(а):принесу,обещаю

:friends: :girl_yes:

Валерианка_90 (02 Dec 2012)
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение Валерианка_90 » Вт дек 18, 2012 2:17 am

Сегодня провела небольшой экспериментик, готовя этот мой любимый крем :) Я намеренно слегка переварила сироп, но слегка. Вливала тонко струю сиропа, делала на 4 белка. Результат мне оооочень понравился! :Yahoo!: Во-первых, крем взбился быстрее до нужной консистенции, из-за переваренного сиропа имеет оттенок топлёного молока, что мне тоже понравилось. И что мне ещё больше понравилось (и моей маме тоже), что сегка перваренный сироп дал крему лёгкую, ооочень лёгкую и приятную горчинку, из-за неё крем не кажется таким приторным, хотя всё равно он сладкий. И, самое главное то, что кусков карамели в креме не было, сироп переварен был совсем немного, и вливала я его очень тонкой струйкой.

А ещё я как-то сделала крем на торт, да много слишком (не с переваренным сиропом). Остатки пролежали в холодильнике полторы недели. И с кремом ничего не случилось, вообще ничего))) Как я его положила в тарелку лепёшкой-ёжиком, накрыла сверху пищеаой плёнкой, так он в таком положении и остался и не испортился. Через полторы недели я его использовала на тортик для розочек, делала для дома)))

Для справки: консистенция добитого крема с доваренным сиропом - это когда крем отходит такими отрывными кусками от миксера, не тянущимися, а именно они отрываются от основной массы. И при остановке миксера в кастрюльке такие "ёжики" крема, вот как миксер его взбил, с такими рельефами крем и остался. Я ручным всё делаю, поэтому мне хорошо видно, что там происходит, хотя и тяжело достаточно. Но я уже привыкла) Ну, может кому-то это поможет)))))))
Аватара пользователя
Валерианка_90
 
Сообщения: 280
Зарегистрирован: 31 авг 2012
Откуда: Московская Область, г. Пушкино
Благодарил (а): 293 раз.
Поблагодарили: 245 раз.
Имя: Валерия

Сообщение Елена » Вт дек 18, 2012 5:48 pm

Валерианка_90 писал(а):перваренный сироп дал крему лёгкую, ооочень лёгкую и приятную горчинку

горечь будет всегда у перевареного сиропа, и его уже не используют.Не знаю как вам мог понравится такой крем, %) совсем неприятная горечь :girl_pardon: но видемо пословица права :D вкусы у всех разные :girl_pardon:
Валерианка_90 писал(а):И с кремом ничего не случилось, вообще ничего))) Как я его положила в тарелку лепёшкой-ёжиком, накрыла сверху пищеаой плёнкой, так он в таком положении и остался и не испортился.


ничего с ним не будет, главное,чтобы влага не попала.Об этом и написано в рецепте.
Валерианка_90 писал(а):Через полторы недели я его использовала на тортик для розочек
:shock: :shock: :shock: :shock: да ты что , точно обалдела
хранить белковый крем можно в пределах 72 часов
,если в него добавлена сорбиновая кислота,то до 5 дней, но не полторы недели. :shock: :shock: :shock:
зачем травить себя то?
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение Валерианка_90 » Ср дек 19, 2012 6:49 pm

Елена , было просто правда интересно))) Ну, это я ж на себе, на себе можно для эксперимента :oops: . Я хотела выбросить сначала, решила попробовать... на вкус такой же. Ну, думаю, рискну)) Хотя в след. раз может не повезти))

А по поводу горечи.... ну если бы он совсем был горький, я бы не ела)))) А так там она несильная, очень лёгкая была... и почему-то понравилось) Наверно, в маму... она любит жжёный сахар с горчинкой. Сама всего такого от себя не ожидала, когда вообще взялась за торты :lol: Я чуть больше нормы проварила, совсем несколько скунд решила подождать. Не знаю, получится ли так в след. раз... его так легко переварить совсем...
Аватара пользователя
Валерианка_90
 
Сообщения: 280
Зарегистрирован: 31 авг 2012
Откуда: Московская Область, г. Пушкино
Благодарил (а): 293 раз.
Поблагодарили: 245 раз.
Имя: Валерия

Сообщение feuerpferd6 » Пн дек 24, 2012 1:56 pm

Леночка, наконец-то у меня белковый почти получился :Yahoo!: :Yahoo!: Я довольная как бобик :D Спасибо тебе за рецепт и Наташе (natousik63) за то, что показала мне этот шарик, который нащупывают в воде. Я никак не могла понять что это такое и поэтому сироп не доваривала. А теперь всё получилось, но думаю всё же ещё не доварила, так как крем у меня не такой плотный получился. Но не важно, буду ещё тренироваться :D Украшать пока тоже не умею, особенно с боковушками беда, но покажу вам, что у меня получилось :D
Это крем:
torte 400.jpg
torte 401.jpg

А это торт:
Kopie von torte 411.jpg
тортик маленький, всего 18см в диаметре, тренировочный :-)
Kopie von torte 410.jpg

Елена (24 Dec 2012)
Аватара пользователя
feuerpferd6
 
Сообщения: 1350
Зарегистрирован: 21 апр 2009
Откуда: Германия
Благодарил (а): 1791 раз.
Поблагодарили: 1600 раз.
Имя: Оля

Сообщение Елена » Пн дек 24, 2012 6:31 pm

feuerpferd6 писал(а): но думаю всё же ещё не доварила, так как крем у меня не такой плотный получился.

отличный крем, :good: и думаю,что и сироп в норме

feuerpferd6 писал(а):тренировочный :-)

и тренировка нормуль,розы хороши,листики еще дорабатывать надо.А плетенку тянешь далеко,делай ближе,совсем короткие штрихи,и будет нормально,посмотри в "видео советах" там есть и видео и фото,очень хорошо показано.

feuerpferd6 (25 Dec 2012)
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение feuerpferd6 » Сб дек 29, 2012 6:04 pm

Елена писал(а): и думаю,что и сироп в норме

Лена, наверное всё-таки нет. У меня крем разжижатьсяя стал уже когда я на плетёнке тренировалась, а на второй день хотя ничего не потекло, но консистенция крема жиже стала :girl_pardon: Через неделю у папы день рожденье, попрактикуюсь ещё на его торте :D
Аватара пользователя
feuerpferd6
 
Сообщения: 1350
Зарегистрирован: 21 апр 2009
Откуда: Германия
Благодарил (а): 1791 раз.
Поблагодарили: 1600 раз.
Имя: Оля

Сообщение -одуванчик- » Ср янв 02, 2013 10:37 pm

Лен спасибо за рецептик, супер вкусный и самое главное делается на раз, два. быстро и вкусно, что ещё надо :Yahoo!: :Yahoo!: :Yahoo!:
Вложения
DSC_6458.JPG

Елена (03 Jan 2013)
Аватара пользователя
-одуванчик-
 
Сообщения: 9011
Зарегистрирован: 7 авг 2011
Откуда: Германия, Мюнхен
Благодарил (а): 8963 раз.
Поблагодарили: 6780 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение Елена » Чт янв 03, 2013 12:23 am

feuerpferd6 писал(а):У меня крем разжижатьсяя стал уже когда я на плетёнке тренировалась,

ну тогда да, недоварен
feuerpferd6 писал(а):попрактикуюсь ещё на его торте


удачи и здоровья папе
-одуванчик- писал(а):делается на раз, два. быстро и вкусно, что ещё надо

точно :friends: :girl_yes:
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.


Основной Крем белковый

Вернуться в Кремы, глазури, помада и т.п.