Основные продукты, специи и приправы в китайской кухне

[Galynka]

РИС
Выбор сорта риса в восточноазиатской кухне имеет огромное значение и обусловливается не только национальной кулинарной традицией, но и культурными обычаями более общего порядка. К примеру в Индии при приготовлении большинства блюд отдают предпочтение длинному рису, зернышки которого после приготовления не слипаются. В традиционной индийской культуре, которая не знает европейских приборов, в качестве ложки или вилки используют паратхи - индийский хлеб, который имеет форму лепешек. Кусочком лепешки удобно набирать не только рассыпчатый рис, но и сочные овощные блюда, приготовленные с соусами.
В Китае, где основным столовым прибором служат палочки, для приготовления риса в качестве гарнира используют слегка слипающийся рис с длинными зернами. Такой рис, будучи сваренным, не слипается, но его зернышки при легком сдавливании все же прилипают одно к другому. В противном случае рис было бы крайне затруднительно есть палочками.
Клейкие сорта риса в китайской кухне используются для приготовления начинок и рисового вина. Из клейкого риса изготавливают съедобную рисовую бумагу, в которую заворачивают разнообразные начинки и смеси и затем обжаривают во фритюре. Если не удалось найти рисовую бумагу, то похожий и столь же вкусный результат можно получить, завернув смесь из овощей, грибов или мяса в пищевую фольгу, а затем запечь в духовке.

[Galynka]

ВЕРМИШЕЛЬ
В изготовлении этого важного продукта с китайцами никто не сравнится по части разнообразия форм и сырья для изготовления - в настоящее время насчитывается до сотни видов китайской вермишели из пшеничной, рисовой, соевой, кукурузной и гречишной муки. Кстати, " макаронные корифеи " Европы - итальянцы узнали об этом продукте всего 6 веков назад благодаря венецианскому путешественнику Марко Поло. Именно он и привез на родину полюбившееся ему лакомство из Китая в конце ХIII века.
На уличных кухнях можно понаблюдать за изготовлением вермишели: колбаски теста вытягивают в тонкие нити, стараясь, чтобы они получились как можно длиннее. В Китае длинная вермишель символизирует долгую жизнь, поэтому при приготовлении ее стараются не ломать, " не укорачивать " в символическом смысле жизнь гостей, домочадцев, которым будет подано блюдо.
Китайская вермишель обычно обрабатывается паром, поэтому для приготовления ее достаточно лишь залить кипятком и несколько минут выдержать в закрытой посуде. Заметим, что идея " быстрой " вермишели несомненно позаимствована у китайских поваров.

[Galynka]

ПРОРОСШИЕ СОЕВЫЕ БОБЫ
Чтобы прорастить сою в домашних условиях, бобы следует в течение нескольких часов выдержать в теплой воде. Затем соевые бобы как минимум на три дня помещают в темное место, дважды в день промывая свежей водой и двая стечь, чтобы бобы не заплесневели. У готовой к употреблению сои белые ростки достигают длины 3-5 см. Ростки сои являются естественной биологически активной добавкой к рациону, т.к. вещества-биостимуляторы, активизировавшиеся в проросших бобах, оказывают благотворное воздействие на работу важных систем организма. Использование пророщенной сои поможет "оздоровить" ваш рацион, а легкие и питательные блюда обогатят ваши завтраки и ужины низкокалорийной, но необычайно вкусной пищей. Ростки сои также могут быть прекрасным дополнением к диетическому питанию.

[Galynka]

КИТАЙСКИЕ ГРИБЫ
Особый вид грибов, распространенный компонент многих китайских блюд. Эти грибы ( тонгу или сянгу ) светлого цвета обладают очень сильным ароматом и выраженным вкусом. У нас иногда продаются в сушенном спрессованном виде 25 граммовые брикеты. Свежие китайские грибы могут заменяться шампиньонами, белыми, опенками или любыми доступными в данный момент.
Еще один вид грибов - китайский сморчок, или древесные ушки ( му-эр ), тоже в продаже встречаются в спрессованном виде.

[Galynka]

ИМБИРЬ
В китайской кухне имбирь используется в свежем виде ( за исключением особо оговоренных случаев можно в сухом ), поскольку у сушенного молотого имбиря отсутствует большая часть характерного аромата и остается лишь жгучий вкус. Перед употреблением корни имбиря чистят, нарезают ломтиками, пластиночками или маленькими кубиками. Свежие корни имбиря прекрасно хранятся в холодильнике в течение 3 недель, если их упаковать в фольгу или завернуть во влажную ткань.

[Galynka]

СОЕВЫЙ СОУС
В зависимости от места происхождения и изготовления соевый соус может иметь различную консистенцию и вкусовое направление.В китайской кухне наиболее употребляемые жидкий соленый и густой сладковатый соевый соусы. Соевый соус приготавливают из соевых бобов. Их отваривают, смешивают с поджаренной пшеницей и вводят в эту смесь особый вид плесневого грибка. Когда грибок достаточно разовьется, смесь помещают в соляной раствор для прекращения роста плесени ( именно это обусловливает соленый вкус соуса ), затем отжимают, фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам. Из-за высокой концентрации соли соус может хранится очень долго даже в открытом виде. О популярности соевого соуса в странах Европы и Америки может свидетельствовать тот факт, что на его основе готовят знаменитый английский " ворчестерский ", или "вустерский" соус. Кроме того, соус способствует пищеварению и усвоению пищи, особенно риса и макаронных изделий.

[Galynka]

РИСОВОЕ ВИНО
Один из неотъемлемых компонентов в приготовлении изысканных мясных и рыбных блюд, ингредиент, который значительно улучшает вкус бульонов и супов. Рисовое вино придает соусам и маринадам тонкий букет. Приготавливается из клейких сортов риса, богатых крахмалом. О возникновении вина в Китае существует немало легенд. Как-то раз повар залил рис водой, накрыл горшочек крышкой и поставил его куда-то в уголок, чтобы вскоре приготовить. Да и забыл о нем. Через несколько днейв нос ему ударил незнакомый крепкий запах, он снял крышку с горшка, попробовал и не смог остановится.Привлеченные его громким хихиканьем и смехом, сбежались другие работники и тоже попробовали диковинный напиток. Это была первая дегустация вина.
Самое известное на Западе и имеющееся в продаже рисовое вино - шаосин. Многочисленные источники китайских рецептов допускают замену рисового вина некоторыми другими винами, сухое шерри, коньяк, херес, бренди, для мясных блюд - красное вино, для рыбы - белое или полусладкое десертное.

[Galynka]

КУНЖУТ
Семена кунжута являются одной из самых старых приправ в мировой кухне. Используются очищенные белые семена, которые входят в рецептуру соусов и салатов, овощных и мясных блюд, выпечки и сладостей.
Из семян кунжута получают кунжутное или как его еще называют сезамовое масло, очень популярное в китайской, японской и арабской кухнях. Оно используется главным образом не для жаренья, а для придания уже готовым блюдам тонкого аромата. В связи с этим китайцы отдают предпочтение маслу, отжатому из поджаренных кунжутных зерен и обладающему выраженным ароматом. Кунжутное масло холодной прессовки, котрое встречается в магазинах здорового питания, для этих целей не подойдет - более равнозначной заменой в таком случае будут другие растительные масла, которые имеют густой аромат. С этой целью рекомендуется обжарить в арахисовом или кукурузном масле несколько зерен душистого перца или щепотку порошка 5 специй. Оливковое масло, по мнению китайских поваров, вносит слишком европейскую ноту в блюда традиционной кухни.
Для некоторых блюд используют кунжутную пасту, которая готовится из кунжутной массы, полученной после отжима масла. В небольших количествах кунжутную пасту можно приготовить и в домашних условиях, тщательно растереть в фарфоровой или керамической ступке 1-2 столовые ложки семян.

[Galynka]

ПОРОШОК ИЗ ПЯТИ СПЕЦИЙ
Смесь из равных частей размолотых семян аниса, фенхеля, корицы, гвоздики и сычуаньского перца. Последний можно заменить свежесмолотым черным перцем.