Деревенское тесто Филло и Хортопита (травянной пирог)

Модератор: Модераторы

Следующая

Деревенское тесто Филло и Хортопита (травянной пирог)

Сообщение EIPHNH » Ср июл 09, 2014 11:35 am

Многие знают тесто филло, это невесомое очень тонко раскатанное тесто которое для использования промазывают маслом и улаживают по несколько таких листов (филла) вместе.

Существует несколько разновидностей филло и одна из них это -деревенское филло-. Это тесто раскатывается не до "папиросной бумаги" а всего толщины 2-3 миллиметров и замешивать его лучше на муке твёрдых сортов. В Германии я такую не нашла и поэтому использовала манку твёрдых сортов. В Греции все разновидности филло можно купить в магазине или прям у производителя, в Германии у меня такой возможности почти нету, поэтому приходится поработать руками.

Используется оно в основном для не сладких пирогов (пит) с самыми разными начинками: мясными , овощными, травяными- как у меня. Все виды могут дополняться фетой или другими сырами.

Формы для таких пирогов используются самые разные : круглые, квадратные , прямоугольные, но в основном круглые разных размеров. На дно кладётся 4-5 перемазанных листов , потом начинка и сверху опять 4-5 листов . Тесто лучше сразу разделить на одинаковые кусочки нужного количества , обычно 8-10 . Чтоб все листы были одинакового размера.

Очень важно иметь правильную скалку, конечно можно обойтись и любой, но правильная облегчит намного Ваш труд. Так же легче филло раскатывать использовав вместо муки- крахмал.

Правильная скалка длинная и тонкая, как минимум 50-70см и толщина 1,5-2,5 сантиметра
SAM_4686.JPG

Ингредиенты
300мл тёплой воды (40 градусов)
2 ч. л. соли
2с.л. оливкового масла
2 с.л. винного уксуса
500-600 грамм муки твёрдых сортов*
масло растительное или микс растительного и растопленного, а так же микс растительного и растопленного маргарина
крахмал

Для начинки в моём случае
3 средних стебля лука порея
большой пучок шпината
по пучку зелёного лука, петрушки, укропа, перечной мяты, щавеля и крапивы.
соль , перец , оливковое масло
масло понадобится для промазывания листов.
*за неимением такой муки , я с успехом заменила её на манку твёрдых сортов , в крайнем случае на простую муку.


В муке (манке) сделать углубление и положить туда соль, налить масло и уксус. Добавить воду и вилочкой начать перемешивать забирая по кругу муку. Смочить так всю муку . Отложить вилочку и далее вымешивать руками минут 10. Вначале тесто крошится , но со времен становится эластичное. Если оно после 5 минут сильно жидкое - подсыпать муку, если сильно крутое - на стол налить пару ложек воды и на ней вымешивать дальше. Таким образом можно подлить нужное количество воды.

Тесто должно стать мягким и эластичным , не липнувшем к рукам.

Накрыть его чашкой или завернуть плёнкой и дать отдохнуть и набухнуть около часа.

Разделить тесто на 8 -10 колобков. Взяв один, остальные накрыть чтоб не сохли. Припылить стол крахмалом и начать раскатывать тесто держа скалку по краям , как бы прижимая её ладошками.

Как только лист теста станет размером с тарелочку припудрить его ещё раз и намотать на скалку , теперь катать и придавливать с середины нажимая слегка на тесто и растягивая его .Раскрыть лист и таким же образом накатать на скалку с тонкого конца и так же опять раскатать. Так легче и быстрее раскатывать.
сдесь наглядное видео https://www.youtube.com/watch?v=wPHfiyDoP4w
SAM_4667.JPG


Когда лист -филло- раскатан до нужной толщины пере класть его в форму чтоб слегка свисало по краям и смазать хорошо маслом.перекладывать листы в форму можно про помощи пой же скалки накрутив на неё лист переносим и положив один конец на край , раскатываем осторожно весь лист и раскладываем на форме.
SAM_4670.JPG
На него положить второй лист и опять хорошо смазать. Проделать тоже самое и с остальными двумя или тремя, всё зависит от вкуса, листами.
SAM_4669.JPG



Равномерно распределить начинку и накрыть по одному смазанными листами теста.Один лист оставить в сторонке
SAM_4671.JPG
Накрываем тестом которое свисало от нижних листьев и так же смазываем.
SAM_4672.JPG
SAM_4673.JPG
В конце накрываем последним листом и распределяем его красиво подогнув края под пирог (питу)
SAM_4674.JPG


Сделать надрезы по всей поверхности на нужные порции. Прорезать нужно почти до низа, так после будет легче разрезать пирог после выпекания.
SAM_4676.JPG


Выпекать 40-60 минут при 180-200 градусах до румяной корочки.
SAM_4684.JPG


Для начинки всю зелень хорошо помыть. Лук порей порезать на не толстые кольца, зелёный лук , петрушку и укроп -мелко порезать. Шпинат если листья крупные порезать. Щавель и крапиву можно оставить целыми. Со стеблей перечной мяты по отрывать листья и мелко порезать их.

Разогреть в большой сковороде , можно чугунке или кастрюле, оливковое масло и закинуть весь лук порей через 5 минут добавить зелёный лук. При периодическом помешивании довести до готовности . На это потребуется минут 20-30. Добавить всю остальную зелень посолить поперчить и перемешать. Накрыть крышкой и отключить. Дать немного остыть и использовать.
Зелень можно варьировать по вкусу, что исключить , что то добавить. Так же можно добавить фету.

Сладкая_Булочка (09 Jul 2014), vessta (09 Jul 2014), Melodi (10 Jul 2014), Xpuzantemka (10 Jul 2014), tamira (10 Jul 2014), Zoe_ (10 Jul 2014), Kunai (10 Jul 2014), kofka (17 Jan 2015), Евгения-63 (10 Jul 2022)
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 8941
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 4867 раз.
Поблагодарили: 6519 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение Melodi » Чт июл 10, 2014 1:14 pm

:good: Очень даже пригодится! Прошлась по ссылке :shock: впечатлило, будем изучать-тренировать процесс :girl_yes:

EIPHNH (10 Jul 2014)
Аватара пользователя
Melodi
 
Сообщения: 1478
Зарегистрирован: 8 окт 2013
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1495 раз.
Поблагодарили: 1092 раз.
Имя: Zoriana

Сообщение EIPHNH » Чт июл 10, 2014 1:17 pm

Melodi писал(а): будем изучать-тренировать процесс

удачи, результат того стоит
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 8941
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 4867 раз.
Поблагодарили: 6519 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Сообщение Kunai » Чт июл 10, 2014 7:20 pm

Ирини как ты думаешь, этот пирог полуфабрикатом заморозить можно? У меня семья два человека, целый пирог много, а пол порции в самый раз. Хочется двух зайцев убить :wink:

EIPHNH (10 Jul 2014), fotini (23 Feb 2015)
Аватара пользователя
Kunai
 
Сообщения: 381
Зарегистрирован: 19 мар 2013
Откуда: СН
Благодарил (а): 385 раз.
Поблагодарили: 270 раз.
Имя: Viktoria

Сообщение EIPHNH » Чт июл 10, 2014 7:50 pm

Kunai Виктория, в Греции продаются и готовые замороженные, так что попробовать можно. оставить с часик на кухне , а потом выпекать.

Kunai (10 Jul 2014)
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 8941
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 4867 раз.
Поблагодарили: 6519 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Сообщение Kunai » Чт июл 10, 2014 9:54 pm

Ирини, а мука твердых сортов это какая, vollkornmehl ?
Я не специалист в муке по русски , а по немецки те более. Спасибо за помощь!
Аватара пользователя
Kunai
 
Сообщения: 381
Зарегистрирован: 19 мар 2013
Откуда: СН
Благодарил (а): 385 раз.
Поблагодарили: 270 раз.
Имя: Viktoria

Сообщение Olga37 » Пт июл 11, 2014 9:56 am

Доброго времени суток, Ирини! подскажите, а какого размера ваш лист для пирога? и сам лист мукой присыпаете?
Аватара пользователя
Olga37
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 11 июл 2014
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Ольга

Сообщение EIPHNH » Пт июл 11, 2014 1:51 pm

Kunai писал(а): vollkornmehl

нет , это Hartweizenmehl, а я использовала Hartweizengrieß, т.е. манку из твёрдой пшеницы. такую муку и манку используют для пасты-макарон . тогда они не превращаются в кашу. можно заменить и простой мукой.
Olga37 писал(а):ваш лист для пирога

примерно 35х45, но на этот размер нужна двойная порция теста.
Olga37 писал(а): и сам лист мукой присыпаете

я всегда на дно стелю пекарскую бумагу, намного легче переносить с протвиня, да и наверника ничего не липнет, но если не использовать её то тогда смазать маслом .

Kunai (11 Jul 2014)
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 8941
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 4867 раз.
Поблагодарили: 6519 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Сообщение DolceVita » Сб дек 20, 2014 8:31 pm

Ирини, несу свои отчёты. :) Пирог просто чудесный, мы его очень полюбили - и тесто вкусное, и начинка. И делается не так сложно, как это может показаться на первый взгляд. Спасибо большое за рецепт! :daisy:
Я немножко поменяла пропорции ингредиентов: делаю обычно небольшой квадратный пирог размером где-то 25 Х 25 см, для него беру 2 ст. муки (стакан 200 мл), 1 ст. воды, большую щепотку соли, 2 ст.л. оливк.масла, 1 ст.л. яблочного уксуса.
После того, как тесто отдохнёт, делю его на 5 или 6 частей. В пироге получается 3 слоя теста снизу и 2 или три соля сверху.

На этой фотографии хортопита, которую я делала первый раз. Взяла вместо муки итальянскую семолу из твёрдых сортов пшеницы (которую часто манкой называют), но мне не очень понравилась, как она себя в тесте повела, т.к. слои при раскатывании у меня немного рвались.

fillo dv.jpg
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение DolceVita » Сб дек 20, 2014 8:34 pm

Во второй раз я уже купила хлебную муку: тесто получилось отличное - очень эластичное, прекрасно раскатывалось. Слои тоненькие вышли... :good:

fillo dv2.jpg
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение DolceVita » Сб дек 20, 2014 8:37 pm

В третий раз попробовала раскатывать слои не на муке, а на крахмале. На нём, действительно, очень хорошо и удобно раскатывать это тесто, но на вкус мне больше понравилось то, которое раскатывала на муке. :girl_pardon:

fillo dv3.jpg
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение DolceVita » Сб дек 20, 2014 8:39 pm

Теперь только на муке и раскатываю. Но не до конца: немножко раскатаю скалкой, а потом растягиваю до тонкости прямо руками. :girl_yes:
Ирини, спасибо ещё раз! :daisy: :daisy: Думаю, что отчёты ещё будут... :D :vkusno:

fillo dv4sp.jpg
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение EIPHNH » Вс дек 21, 2014 7:50 pm

Маша, очень рада что ты попробовала эту питу и она вам понравилась.

спасибо за чудесные фотографии, :daisy:
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 8941
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 4867 раз.
Поблагодарили: 6519 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты

Сообщение DolceVita » Пт янв 23, 2015 11:54 pm

Ирини, держи ещё один отчёт в копилочку. :) В этот раз в начинку ещё сыр добавила, получилась вообще вкуснота... :vkusno: :vkusno: Спасибо! :daisy:

hortopita sp.jpg
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение EIPHNH » Сб янв 24, 2015 8:10 pm

DolceVita писал(а):сыр добавила,

ну с сыром вообще красота. Маша , а какую "зелень" используешь. в оригинале сюда вообще входит всё что находят на лугу. раньше в деревьнях особенно для детей была большая радость ранней весной с появлением зелени отведать такой пирог. добавлялись и такие травки как в салате Хорта.
Спасибо за твои чудесные фотографии :daisy:
Аватара пользователя
EIPHNH
 
Сообщения: 8941
Зарегистрирован: 24 июн 2010
Откуда: Германия Греция
Благодарил (а): 4867 раз.
Поблагодарили: 6519 раз.
Имя: Ирини, со мной на ты


Следующая

Деревенское тесто Филло и Хортопита (травянной пирог)

Вернуться в Греческая кухня