Плов по-азербайджански отличается от среднеазиатских тем, что мясо готовится отдельно от риса. Кроме того, в мясо кладется очень много лука (по весу мяса) и кислые фрукты типа алычи, граната.
На вкус он совершенно другой. Очень нежное мясо с богатым фруктовым вкусом, рис со сливочным вкусом получается воздушный, а шафран (да и куркума тоже) придают не только интересный цвет, но и тонкий аромат и вкус.
Конечно же я несколько адаптировал рецепт под стандартные продукты, продаваемые у нас, да и отсутствие казана заставило искать методику приготовления, которая дает похожий рецепт.
Сразу скажу. Данный плов совершенно нежирный, хотя весьма и весьма сочный.

Итак
Плов по-Азербайджански
Лучший результат получается из мяса баранины - лопаточная или грудная часть. Хуже - задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины весьма неплохи, но никакого сравнения с хорошей молодой бараниной. Причем, в отличии от распространенных стереотипов, такое мясо вкусное и приятное и горячее и теплое и даже холодное.


Ингредиенты
Для гора (так называется готовящееся мясо)
Баранина - 1 килограмм чистого веса (у меня две лопатки без костей)
Лук репчатый - 6-8 головок (у меня крупный, поэтому взял 4)
Сумах (сушеный гранат) - 1 столовая ложка
Тимьян (чабрец) - пол чайной ложки
Курага - 100 грамм
Изюм - 100 грамм
Петрушка - 1 пучок
Кинза - 1 пучок
Крупная нейодированная соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу

Для риса
Рис длинозерный - 2 стакана
Сливочное масло - 150 грамм
Куркума - пол чайной ложки

Вместо казмага
Картофель - 4 шт


Приготовление
Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса.
Вначале я подготовил рис.
Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз.
Откиньте на дуршлаг.
Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус.
При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.
Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.
Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.
Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем.
Итак, почистите картофель.
Порежьте на "кружки" толщиной в пол сантиметра.
Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность.
Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.
Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом.
Посыпьте сверху часть риса куркумой.
Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.

Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара.
Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть.
Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра.
Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тушилось, а именно обжаривалось.
Переверните мясо и обжаривайте дальше.
Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее)
Теперь немного из "высокой кухни" . Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.
Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.
Теперь легко можно снять кожицу.
Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться.
Попки выбросьте.
Положите лук к мясу и поставьте на средний огонь.
Как закипит - убавьте огонь до маленького.
Перемешайте.
Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.
Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сумах.
Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды.
Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая.
Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.
Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо.
Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая.
В конце готовки посолите мясо.
Попробуйте и досолите, если нужно.
Выключите огонь и поперчите Гора.
Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10.
Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.

Сервировка
Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый.
Выложите пару кусочков картофеля.
Положите сверху мясо и подавайте.
Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком.
Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.

Важно
Я уже писал, как выбирать мясо. Хочу только напомнить, что запах должен быть приятен и мышцы должны быть равномерного цвета - иначе мясо старое или мороженое.
Не покупайте мороженное мясо, если есть возможность купить свежее. Если мясо завернуть в сухую ткань в несколько слоев, то в холодильнике его можно хранить до 7 дней без ущерба.
Рис в процессе приготовления старайтесь не трогать. Время приготовления вы вычислите опытным путем.
Сначала вам будет казаться, что рис не нагревается, а потом, если вы прибавите огонь, картофель может подгореть, так что набиритесь терпения и ждите час Картофель будет поджаренным, а рис очень нежным и вкусным.

Ну, не любим мы баранину Но этот рецепт так написан... Увижу на рынке хорошую баранину - воплощу!

vicka9 писал(а):Ну, не любим мы баранину Но этот рецепт так написан... Увижу на рынке хорошую баранину - воплощу!

Мы - это кто?
Был однажды в кафе. А там за соседним столиком отмечали какой-то праздник. В кафе готовили закавказскую еду. И там женщина почему-то как раз про баранину рассказывала почему на Руси не едят, а на юге едят и при этом уплетала хашламу (это суп из баранины). Вот такой конфуз.
Посмотрите другие мои рецепты, я там писал как выбирать, как готовить мясо.
Да и сам я не любил баранину. И открыл я ее только когда стал готовить по одной книге.
А задача моя тут (сам себе поставил ) - делиться именно такими вещами, которые обычно либо не принято есть, либо наоборот, очень распространены, но вкусы довольно неяркие.

PS обязательно почитайте другие рецепты по баранину. Важно не купить вместо баранины козлятину, да и покупать надо хорошо пахнущее мясо. И срезать надо с баранины все.

Очень интересный вариант плова!:)))) Уверена, что очень сочный и вкусный!:) Рецепт забрала в закладки, Леонид - огромное вам спасибо!

Я тоже не люблю баранину ни в каком виде. Мне кажется, что с другим мясом плов будет в таком исполнении не хуже, а даже лучше. Рецепт отличный. Спасибо.

SAB KBE писал(а):Я тоже не люблю баранину ни в каком виде. Мне кажется, что с другим мясом плов будет в таком исполнении не хуже, а даже лучше. Рецепт отличный. Спасибо.

хе
Это у вас стереотипы работают. На Руси всегда любили баранину, правда до революции

Живу в Казахстане, русская, и тоже всегда говорила, что баранину не люблю. А тут у свекрови недавно поела бешбармак, она у меня казашка, мнение моё стало совершенно противоположным. Мясо было нежным, сочным, таяло во рту, никаких запахов. Согласна, что баранину надо покупать аккуратно, но зато она нежнее и вкуснее, чем свинина, которая довольно тяжела для желудка, а многие тут показывают плов из свинины))) Плов из свинины??? У нас это не поймут!

Asia73 писал(а):Живу в Казахстане, русская, и тоже всегда говорила, что баранину не люблю. А тут у свекрови недавно поела бешбармак, она у меня казашка, мнение моё стало совершенно противоположным. Мясо было нежным, сочным, таяло во рту, никаких запахов. Согласна, что баранину надо покупать аккуратно, но зато она нежнее и вкуснее, чем свинина, которая довольно тяжела для желудка, а многие тут показывают плов из свинины))) Плов из свинины??? У нас это не поймут!

А кроме того, баранина (без жира) считается ДИЕТИЧЕСКИМ мясом

Я сама азербайджанка, и это мое самое любимое блюдо. особенно по праздникам готовим плов (аш) - королева всех блюд!!! спасибо за рецепт.

novichok писал(а):Я сама азербайджанка, и это мое самое любимое блюдо.

Не ожидал хвальбу за национальный рецепт от представителя нации
Спасибо, очень приятно

и ещё можно было переместить этот рецепт на форум "Азербайджанская кухня"

novichok писал(а):и ещё можно было переместить этот рецепт на форум "Азербайджанская кухня"

Скажите как, я сделаю

leo1970 писал(а):Не ожидал хвальбу за национальный рецепт от представителя нации Спасибо, очень приятно

наоборот это мне очень приятно, что Вам понравился наш рецепт и вы приготовили его скажем так, строго по рецепту и выложили сюда. я тоже его готовлю, и у меня тоже есть похожий или такой рецепт, но, я не люблю строгости при приготовлении блюдо, готовлю так как мне удобно. спасибо ещё раз, я очень рада

это не строго по рецепту
эт я сам дошел до этого. Тут нет алычи, граната свежего, да и казмаг из картошки

казмаг из картошки мы тоже делаем. А так, главное намерение, желание а дальше все будет ок.