Всю кулинарную часть интернета охватила зефиро-мания. Я не стала исключением Легкий, нежный, натуральный зефир
На форуме уже есть рецепт зефира на агаре - viewtopic.php?f=431&t=38728. Но мой вариант отличается пропорциями. Этим рецептом со мной поделилась Люба - Morskaya Позже я нашла аналогичный рецепт в кулинарном журнале в Инстаграмме, отличалось только количество агар-агара. Я уже провела ряд экспериментов, свои замечания напишу внизу.

Потребуется:
350 г свежих или замороженных ягод
либо 125 г готового фруктового или ягодного пюре
1 крупный яичный белок (С0)
300 г сахара
75 мл воды
8 г агар-агара
1 ст.л. сахарной пудры
1/2 ч.л. кукурузного крахмала

И готовим:
Если используете свежие или замороженные ягоды: ягоды выложить в кастрюльку, довести до кипения и варить на слабом огне около 30 минут. Затем измельчить ягоды блендером.
Для приготовления яблочного пюре: очистить яблоко от кожуры и семенной коробки, нарезать кубиками, сложить в миску и запечь в микроволновке на максимальной мощности в течение 1,5-2 минут. После чего измельчить блендером. Если пюре получилось жидковатым, то необходимо дополнительно его поварить в кастрюльке до густоты. Также яблочное пюре можно приготовить на плите: очистить, нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюльку, добавить капельку воду, накрыть крышкой и поварить на плите на небольшом огне, после чего протереть яблоко через сито либо измельчить блендером.

Отмерить 125 г готового пюре, добавить 100 г сахара и размешать до его полного растворения.
В чаше миксера смешать ягодное или фруктовое пюре с яичным белком и начать взбивать на средней скорости, через 3 минуты увеличить скорость до максимальной, чтоб пюре хорошо взбилось, "до пиков", и увеличилось в объеме примерно в 3 раза.
Пока взбивается пюре с белком, в кастрюльку налить воду, добавить 150 г сахара и поставить на средний огонь. Оставшиеся 50 г сахара и агар-агар перемешать, и когда сахар полностью раствориться, всыпьте тонкой струйкой агар с сахаром в сироп и тщательно перемешать. Довести сироп до кипения и варить на среднем огне до температуры ~110 градусов (у кого нет термометра: до "сахарной нитки" - с ложки сироп должен стекать непрерывной "ниткой" - по времени 4-5 минут с момента закипания). Снять сироп с огня и оставить, чтоб прекратилось кипение. Продолжая взбивать, по краю чаши влить горячий сироп тонкой струйкой. Взбивать до образования устойчивой густой блестящей массы.
Пока взбивается масса подготовить листы пекарской бумаги, кондитерский мешок и насадку. Сразу же зефирную массу переложить в мешок и отсадить зефир.


Оставить зефир для застывания и стабилизации на 12-24 часа при комнатной температуре.
По истечении времени смешать сахарную пудру и крахмал. Снять половинки зефира с бумаги, склеить попарно, обвалять в сахарно-крахмальной смеси, излишки стряхнуть.
Хранить в плотно закрывающемся контейнере при комнатной температуре.

Мои комментарии:
Агар-агар: Указанное количество агар-агара - оптимальное Я делала зефир с 6 г и с 10 г агара. С 6 г зефир выходит (на мой взгляд) слишком уж нежным, в нем не хватает упругости. А с 10 г наоборот - кажется, что этой упругости слишком много Конечно, все еще зависит от самого агар-агара - разных производителей агар может отличаться своими свойствами, но это устанавливается только опытным путем


Ягодное или фруктовое пюре должно быть густым. Иначе зефир рискует остаться липким. Правильный зефир почти не липкий сверху и легко отходит от бумаги. Идеальная консистенция пюре- "чтобы ложка стояла" Можно использовать самые разные ягоды: яблоко, черную смородину, клюкву, бруснику, жимолость, клубнику, как в чистом виде, так и смешивать ягоды с яблоком.
Сироп: в разных источниках по-разному описывается приготовление сиропа. Засыпать все вместе в кастрюлю, либо заранее замочить агар, нагреть и всыпать сахар. Вариант как у Алины в рецепте мне показался наиболее оптимальный.
Время подсыхания зефира варьируется от температуры и влажности в помещении, а также от влажности самого зефира и количества агара. У меня зефир готов в среднем через 8-10 часов.
Выход готового продукта у меня всегда разный: от 16 до 28 половинок
Надеюсь, эта информация будет кому-то полезной

Приятного аппетита!

Оля,по твое у рецепту на третий день кристаллы сахара появляются в зефире?
Я тоже много раз делала зефир по разным рецептам из интернета, заменяя часть сахара на инв.сироп, или глюкозу: и всё равно , на третий день появляются кристаллы .... Не критично, но ведь тот , магазинный, неделями хранится и ничего не кристаллизуется.. Да, и весь зефир, который делала- для меня не совсем зефир, а плотное суфле.Слишком он нежный... А так хочется нормального пружинистого, плотного....

zarevna Лариса, нет, ничего не кристаллизируется:)
А такого как в магазине не получится, к сожалению:) я тоже, когда начала заниматься зефиром, представляла его магазинским, а он таким быть и не может просто:)

Точно, зефиромания всех затянула

Morskaya писал(а):zarevna Лариса, нет, ничего не кристаллизируется:)
А такого как в магазине не получится, к сожалению:) я тоже, когда начала заниматься зефиром, представляла его магазинским, а он таким быть и не может просто:)

будем искать

Morskaya писал(а):Точно, зефиромания всех затянула

Нет, просто зефир очень люблю

zarevna писал(а):на третий день кристаллы сахара появляются в зефире

Нет, кристаллы сахара не появляются

zarevna писал(а):А так хочется нормального пружинистого, плотного....

Такой только в магазине Домашний зефир все равно нежнее магазинного. Можешь поэкспериментировать с количеством агара. Я пробовала 10 г на порцию - получился довольно упругий.

Оль, а мятный не пробовала делать? Пропорции не подскажешь?

МамусьВикусь, руки не дошли еще до мятного Но я бы стала по таким же пропорциям делать. Пучок мяты, залить кипятком и дать настояться. Потом на этом мятном настое варить сироп. Пюре брать яблочное.

InLove Оль, это я понимаю... А если, скажем, использовать сироп мятный ?:girl_blush:

Оля, спасибо! Обязательно попробую твой вариант. Структура внешне очень понравилась

МамусьВикусь, Вик, с сиропом можно попробовать, мне кажется. Надо только учесть его в количество воды и возможно чуть меньше сахара класть. И также - сироп с водой, агар и сахар варить.
Мне вот даже не попробовать с готовым сиропом - он у нас немыслимых денег стоит

julia78, Юля, пробуй! Надеюсь, все понравится

Делала на яблочном пюре. Уваривала в 2 раза яблоки. Все остальное по рецепту. Масса на венчике была точно такая же. Но сох почти 30 часов Структура получилась такая же, как по рецепту Алины. Не понимаю, что не так делаю А на вкус очень понравился. Дети моментально расхватали

julia78 писал(а):Не понимаю, что не так делаю

Тут видимо волшебный баланс агара и влажности Скажу честно, у меня такое тоже бывает, хотя все четко - технология всегда одна. Тут только пробовать
Спасибо тебе за отчет! Я рада, что зефир понравился