Украшения из карамели

Модератор: Модераторы

Сообщение Елена » Пт окт 03, 2008 1:29 pm

ole-krass писал(а):Что такое "Патока"?

Патока, сахаристый продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами или ферментами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. Патока- смесь растворённых в воде глюкозы, олигосахаров и декстринов (содержание сухих веществ около 80%). Чистая Патока почти прозрачна и бесцветна. Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в кондитерской промышленности, например при производстве карамели; в консервной промышленности - для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств; в хлебопечении - для производства некоторых сортов хлеба, в том числе «орловского». В текстильной промышленности Патока входит в рецептуру различных аппретов (см. Аппретирование). Свекловичная Патока, или меласса,- отход свеклосахарного производства, содержит сахарозу (около 50%) и некоторые примеси, делающие её непригодной для пищевых целей.

источник Большая Советская Энциклопедия
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение kotena » Ср ноя 05, 2008 5:04 pm

карамель это супер вещь, вчера смотрела программу о ней, там делали карету и белыми лошадями на свадьбу, красотища неописуем :vkusno: :vkusno: ая
Аватара пользователя
kotena
 
Сообщения: 415
Зарегистрирован: 29 мар 2008
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 46 раз.
Имя: Ирина

Сообщение novichok » Пн фев 09, 2009 1:05 am

девочки, я шокирована :shock: . а как вы все это делаете с карамелью? если можно покажите с рисунками. уж очень любопытна
Аватара пользователя
novichok
 
Сообщения: 865
Зарегистрирован: 8 фев 2009
Откуда: родом из СНГ-Азербайджан,но,проживаю в Москве
Благодарил (а): 1582 раз.
Поблагодарили: 879 раз.
Имя: Гюнель

Сообщение Елена » Пн фев 09, 2009 1:10 am

novichok писал(а):если можно покажите с рисунками.

трудно показать,если работаешь одна,т.к. быстро застывает и пошагово не сделаешь фото,надо чтобы кто-то делал фото во время лепки.
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение lario » Вт июн 02, 2009 8:45 am

Если бы еще и увидеть , как выглядит карамельное украшение. Для меня очень сложно.
Аватара пользователя
lario
 
Сообщения: 1191
Зарегистрирован: 14 фев 2009
Откуда: Украина, Кременчуг
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 66 раз.
Имя: Лариса

Сообщение Елена » Сб авг 08, 2009 10:37 pm

lario писал(а):как выглядит карамельное украшение.


вот образцы из инета,источник сахарная леди

это всё из карамели

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение



нажмите на ссылки,там фото
цветы
лебедь
букет
цветы
цветы
цветы


Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы вырезают штампик наподобие листа с прожилками.

Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую карамель; затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели.

Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или перегибанием на скалке придают ему любую форму.

Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку.

Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей соответствующий вкус и запах.




Приготовление карамельной массы
В посуду, предназначенную для варки карамели, наливают воду в количестве 33-35% к весу сахара, нагревают ее до кипения, затем всыпают сахар и тщательно размешивают. Полученный раствор доводят до кипения, добавляют патоку, снова нагревают до кипения, процеживают через сито и уваривают до карамельной пробы. Для снятия пробы берут несколько капель карамели, соединяют их в комок и охлаждают. Если охлажденная, затвердевшая карамель не сгибается, легко дробится и не клеится к зубам - значит она готова. Готовую карамельную массу выливают на мрамор, смазанный растительным маслом. К полу остывшей массе добавляют сухую лимонную кислоту, эссенцию, закрашивают пищевой краской и хорошо размешивают.
На 1 кг сахара - 500-550 г патоки.

Цветы из карамели
Уваренную карамель закрашивают пищевой краской, затем тянут руками, после чего прижимают к фанерной доске. Пальцами вытягивают вначале сердцевину, дают ей остыть, после чего к ней приклеивают вначале три лепестка небольшого размера, затем четыре и т.д. до тех пор, пока не получится пышная, красивая роза. Точно так же вытягивают карамель и для других цветов. Хорошо в этот момент иметь перед собой образцы цветов из другой массы.
Карамельные цветы прикрепляют к тонкой упругой проволочке и украшают ими пирамиду из карамели.
Карамельные листья приготовляют из не тянутой карамели, окрашенной пищевой краской в зеленый цвет; мелкий карамельный убор делается из различных цветов с помощью бумажного конвертика.

Еще нюансы:
1) Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок.
2) Патоку нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса.
3) Карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими частями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета.
4) Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду или карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром.
5) Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы.
6) При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки.
7) Сдабривают карамельную массу разными кислотами и эссенциями после ее охлаждения до 80—90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются.

Еще вариант варки:
Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы

Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил:

а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы;

б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении;

в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот;

г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются;

д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп;

е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить;

ж) обмакивать карамельные изделия в растопленное какао-масло или растопленный химически чистый парафин;

з) хранить карамельные изделия в герметически закрывающейся посуде.

Работа с карамелью требует массу дополнительного инструментария: посуда для варки с толстой стенкой, термометр до 200 градусов, спиртовка для разогрева карамели перед креплением элементов, резиновые перчатки, заморозка для быстрого охлаждения мест крепления элементов, карамельная лампа поддерживает карамель в эластичном состоянии, равномерно разогревая ее.

рассказ девушки
В обычной кострюльке все это на медленном огне варила, до "твердого шарика" ( это когда в воду капаешь сироп а он не растекается а застывает как твердый "Шарик")
Потом брала по немногу и лепила лепестки, и пока теплые соединяла.
Есть несколько хитростей. Их я и на форумах и в телеке подсмотрела.
Чтобы цвет получился перламутровым, надо немного карамель " порастягивать", т.е. как жвачку растянула - обратно в комок. Там прям на глазах цвет получается перламутровым.
Кострюльку с карамелью которую не используешь надо ставить в другую кострюлю с горячей водой.
Я пока это все лепила, часть карамели начала застывать и из кострюли вылазить не хотела. Так я всю эту конструкцию на огонь поставила ( водяная баня получилась) и дала воде покипеть. Карамель сразу и " отошла".
лепесточки лепила как из мастики по одному и тут же собирала, т.к. они быстро застывают.
По телеку видела, что лепесточки вообще делают отдельно. На Столовые ложки ( обязательно смочить растительным маслом) раскладывают . А потом , когда всю карамель изведешь , берут по одному лепестку низ его на свечке нагревают, он опять становится податливым, и собирают розу.
Но я сразу все делала. все просто,
Единственное очень горячо.
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение Елена » Вт ноя 10, 2009 10:55 pm

девочки,это не только профи делают ,но обычные домохозяйки.

Я уже пробовала пару раз,получается красиво,не трудно ,но горячо,но как горячо,вот вы же все наверное вафли в элекро вафельнице выпекаете,и когда их скручиваете то горячо,вот так примерно и карамель.
Я пробовала в перчатках-мне неудобно
само легко делать нити
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение Shkoda » Ср мар 31, 2010 6:28 pm

Ох... Ну, Ленч, ты меня и "послала"... и как теперь жить то спокойно,а??? :lol:
Только, конечно, скорость надо развить немалую, чтоб успеть слепить или спец. лампу для разогрева карамели иметь.
Аватара пользователя
Shkoda
 
Сообщения: 7731
Зарегистрирован: 12 апр 2009
Откуда: Северный Кавказ
Благодарил (а): 67 раз.
Поблагодарили: 2559 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение Елена » Ср мар 31, 2010 6:33 pm

Shkoda писал(а):или спец. лампу для разогрева карамели иметь.

да именно такую и используют профи

Shkoda писал(а):ты меня и "послала".

далеко.... :lol:
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение _Анюта_ » Пн авг 23, 2010 8:47 am

Лена, как сделать чтобы карамель в форму налилось тонким слоем? форма должна быть горячей? а то при наливании на смазанный жиром протвить (или тарелку) у меня толщина 2-3 мм...

Карамельные украшения на живоных сливках не потают?
Последний раз редактировалось _Анюта_ Вт авг 24, 2010 12:27 pm, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
_Анюта_
 
Сообщения: 2670
Зарегистрирован: 2 апр 2009
Благодарил (а): 203 раз.
Поблагодарили: 610 раз.

Сообщение Елена » Пн авг 23, 2010 10:25 am

Анюта Ярославль писал(а):как сделать чтобы карамель в форму налилось торникм слоем? форма должна быть горячей?

да форма горячая и нужно наливать малое количество карамели и наклонять чтобы растеклась ,или же лопаткой разровнять до нужной толщины.Особенно ,если допустим нужно небольшой размер и тонко,ну к примеру сердечко или крыло,тогда ставим форму(вырубку) или сделать бортики из фольги и буквально несколько капель карамели. А лучше всего в руках вылепить лепесток или на картофеле сделать,про картофель выше описывалось
Анюта Ярославль писал(а):Карамельные украшения на живоных сливках не потают?

не тает
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение _Анюта_ » Вт авг 24, 2010 1:59 pm

Ленуль, я к тебе попристаю немножко. В общем получилось, по рецепту который в самом низу на первой странице. Руками взять не смогла, вечером попробую в перчатках. Сделала бабочку в картошке, маловата по размеру, и угол крыльев велик почти 160градусов, но это уже вопрос карвинга. Но есть одно но, которое я пока не смогла исправить. Сделала такую же бабочку на коробке из-под молока, смазанной жиром, она получилась стеклянной, (правда я ее отодрать не смогла) А в картошке не прозрачная, заломы, пузырьки, да и вообще более матовая.. Как можно исправить..???
Аватара пользователя
_Анюта_
 
Сообщения: 2670
Зарегистрирован: 2 апр 2009
Благодарил (а): 203 раз.
Поблагодарили: 610 раз.

Сообщение Елена » Вт авг 24, 2010 7:31 pm

Анюта Ярославль писал(а):вообще более матовая..

Анютик,с таким не сталкивалась :girl_pardon: может из-за крахмала ,попробуй штампик из моркови или репы вырезать

а вообще,чтобы какрамель не меняла цвет ее надо сразу охладить,выше есть пост там 4 пункт


вот еще
Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую карамель; затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели.

Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или перегибанием на скалке придают ему любую форму.
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение _Анюта_ » Вт авг 24, 2010 7:35 pm

Ты меня чувствушь что ли?? Я только спрашивала, когда ты будешь...

Смотри что у меня есть... Как думаешь покатит??
Вложения
IMG_2488.JPG
Аватара пользователя
_Анюта_
 
Сообщения: 2670
Зарегистрирован: 2 апр 2009
Благодарил (а): 203 раз.
Поблагодарили: 610 раз.

Сообщение Елена » Вт авг 24, 2010 7:39 pm

Анюта Ярославль писал(а):Смотри что у меня есть...

оооо :good: такая форма классная.но в форме ,как ты уже заметила получаеться карамель стекляная,а когда руками,то более изящнее.но попробуй или карамель или желатин
Анюта Ярославль писал(а):Ты меня чувствушь что ли??

:D телепатия
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.


Украшения из карамели

Вернуться в Украшение блюд и тортов



cron