Свиной рулет

Модератор: Модераторы

Свиной рулет

Сообщение Redd » Ср фев 22, 2017 3:17 pm

DSC05785.JPG
Свиной рулет

Пашина 1.4 кг
Черный молотый перец – 3 гр
Мускат -1.1 гр
Базилик- 1.5
Паприка – 4 гра
Душистый перец- 1 гр
Нитритная соль -25 гр
Аскорбиновая кислота -0.5 гр

Этот рецепт не для тех кто куда то спешит ,и не для тех кто хочет чего-то очень быстрого. Этот рецепт требует некоего времени и участия. НО результат сполна отплатит вам своим великолепием, я не побоюсь этого слова, да и вы сами сможете убедиться, оценив хотя бы визуальным способом
И так ,достался мне буквально по дешёвке вот такой кусочек под названием пашина ( пахвина)
Я прошу не путать с грудинкой ,салом и подчеревком, это все разные вещи
У меня пашина
P70211-144040.jpg

Взял нож для филирования поколдовал, кое где обрезал ,кое где подправил ,а с краев вообще разделил. Получил довольно неплохой кусочек под рулетик, общим весом 1.4 кг
Сразу решил заранее засолить . Для этого использовал нитритную соль 0.5 %
Все наше мясо хорошенько пересыпал указанным количеством соли , промассировал ,сложил в пакет и оставил солиться.
Так как мы все конечно знаем формулу соления ( 1 сантиметр в сутки) у меня где то по сантиметру и была толщина, то это нужны были сутки на просолку. Обычно к нужному времени я добавляю еще сутки для перестраховки. Но выходные заканчивались и вторых суток просто не было.
Достали из пакета ,разложил на столе, натер внутреннюю часть специями и проложил дольками чеснока
DSC05756.JPG

и перевязал все кулинарной нитью.
DSC05762.JPG

И только тут я понял ,что оболочка для рулетов у меня просто закончилась. Но нашелся выход , в виде пакета для запекания мяса. Очень плотно обматываем наш кусочек, и поверх еще раз все очень тщательно перекручиваем. Нам надо по максимуму выгнать из под оболочки воздух.
Вот что получилось
DSC05767.JPG

Сувидница покупная стоит каких то неимоверных денег. Но понимая процессы какие в ней происходят ,можно обойтись и без нее ,а тем более мыто с вами и не ищем легких путей, но мало того ,мы еще понимаем процессы.
Многие это делают в духовке, мне этот вариант не очень нравиться. Я такие вещи делаю в большой кастрюле.
И так чего нам надо добиться?
1.Нам надо добиться, что бы наш рулет полностью погрузился под воду и не всплывал. Для этого я просто подвязываю к нему молоток для отбивания мяса
2.Он не должен касаться дна кастрюли ,потому что там температура будет выше чем в толще воды. Молоток и тут поможет ,можно просто подложить на дно что ни будь ( на пример тарелку)
3.Самое важное, это контроль температуры воды, а вот тут без термометра и щупа не обойтись. Это один самых важных факторов.
Это все может показаться слишком замороченным и не нужным. Смею вас переубедить, это очень необходимые вещи ( и это минимум требований), для того что бы получить действительно классный продукт ,а не жалкое подобие
И так, щуп под нитками в рулете, рулет в кастрюле с холодной водой.
DSC05768.JPG

Так как я все это делаю давно ,то знаю точно ,что 6 литров воды и маленькая конфорка дадут нам так необходимые температурные режимы.
Включаем, огонь, выставляем на термометре верхний предел в 80-81 градус ,и занимаемся своими делами
DSC05771.JPG

Как только термометр запищал, это говорит о том что ,температура воды достигла 81 градуса, с этого момента огонь на минимуме и температура воды держится в нужном нам пределе.
Так как мы знаем, что при такой температуре мясо проваривается на 1 мм в минуту. А мы замерили диаметр нашего рулета и он составил 11 сантиметров , то получается что необходимое время для полного приготовления составит в районе 110 минут.
Немного отвлекусь, на свои мысли.
Почему я не запекаю такие рулеты?
Самый важный фактор, нежность и сочность. Даже если взять примерно, то при варке, при правильной варке, рулет потеряет в идеале 1% от веса! При запекании рулет может потерять до 18-20 % своего веса. Я думаю тут сразу видно разницу.
Второе ,мне в большой кастрюле легче держать нужную температуру, а это очень важно, дабы не допустить бульонного оттека. Запомните, если ваш кусок мяса после приготовления плавает в бульоне – это уже ни куда не годиться, он у вас пересушен, вы допустили большую ошибку при температурном режиме. Ваш кусок мяса отдал всю свою сочность, все свои соки, и в них он плавает. Вернуть назад это уже не возможно, а это в свою очередь скажется именно на сочности и на нежности
Прошли наши 110 минут, и теперь мы просто перестраховываемся. И протыкаем щупом термометра до середины наш рулет, и видим показания 72 градуса, так как я солил нитритной солью, то этого показателя в полнее хватит, наш рулет полностью готов.
Буквально за пол часа до этого момента ,я набрал в раковину холодной воды и кинул туда хорошую порцию заранее заготовленного льда. Вот в эту воду и опускаем наш рулет. Все это нам необходимо ,что бы как можно быстрее прекратить процесс приготовления, то есть, надо быстро начать процесс охлаждения. Все это можно делать и под холодной проточной водой, как душе угодно.
Когда, наш рулет стал на ощупь чуть теплым не разворачивая его убираем в холодильник, до полного остывания.
И вот рулет, остыл, срезаем все наши веревки и оболочки ,и уже даже не разрезая понимаем, что это таки продукт, достойный красивейших прилавков
DSC05773.JPG

Но все же , нам нужен срез, и мы его делаем.
И получаем вот такую красоту, на которую не жалко потратить все это время
Про вкус, нежность и сонность я даже ни чего говорить не буду, нет смысла
ЗЫ Китайский чеснок в картинке все испортил, позеленел, ну да ладно, ведь это только визуальный дефект.

DSC05777.JPG

Alisa Li (22 Feb 2017), vorona (22 Feb 2017), Maxxi (22 Feb 2017), БЕСЯ (22 Feb 2017), Arina1988 (22 Feb 2017), Елена Межирова (23 Feb 2017), Skarlet (23 Feb 2017), vicka9 (24 Feb 2017)
Аватара пользователя
Redd
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 16 фев 2017
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 55 раз.
Имя: Сашка

Сообщение Елена Межирова » Чт фев 23, 2017 1:58 am

И ничего чеснок не испортил :) Красивенько так, прямо-таки красочно получилось! Хоть какие-то яркие нотки :D Спасибо! :daisy:
Аватара пользователя
Елена Межирова
 
Сообщения: 867
Зарегистрирован: 5 ноя 2011
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 733 раз.
Поблагодарили: 528 раз.
Имя: Елена

Сообщение Redd » Чт фев 23, 2017 10:02 am

Елена Межирова писал(а):И ничего чеснок не испортил :) Красивенько так, прямо-таки красочно получилось! Хоть какие-то яркие нотки :D Спасибо! :daisy:

на самом деле чеснок который при термообработке меняет цвет или при мариновании, то его лучше обходить десятой дорогой, его сами китайцы боятся которые его и выращивают
но тут я сам протупил
спасибо за камент
Аватара пользователя
Redd
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 16 фев 2017
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 55 раз.
Имя: Сашка


Свиной рулет

Вернуться в Закуски мясные



cron