Сыро вяленый балык в условиях квартиры..возможно?

Модератор: Модераторы

Сыро вяленый балык в условиях квартиры..возможно?

Сообщение Redd » Пт фев 17, 2017 1:24 pm

DSC04119.JPG

И так хочу сказать сразу, все что тут будет написано и все что будет показано, это только мои мысли ,мой труд и мой опыт. Да я могу ошибаться и не правильно что то трактовать, но конечный результат все расставит на свои места, я так думаю
Этот рецепт больше не как рецепт ,это некое пособие как не наделать ненужных ошибок, как не испортить продукт и как не выкинуть деньги на ветер. Что я с успехом и проделывал когда начинал, заниматься этим. Я не могу сказать, что я дока в этом деле, далеко даже не начинающий, я так, стою в самом начале пути.
И так буду строить в виде неких высказываний и буду их аргументировать своими мыслями
И так, если вам , хоть кто то и когда то скажет, что сделать настоящий сыровял это очень легко и просто, сразу встаем и уходим.
Почему? Ну как минимум люди часто путают высушить мясо и запустить процессы вяления/ферментации/ и выдержки это немножко разные вещи. Мясные чипсы я сделаю пьяны на одной ноге и одной рукой, это легко. А вот сделать сыровяленый балык так не получиться
Высушить мясо действительно очень легко ,повесил над батареей и через пару дней сухой кусок мяса у вас в руках. Можно поступить по другому, посолить мясо ,потом подвесить его на 4-5 дней и опять таки это не сыровял, это кусок соленного мяса и не более
Перед тем как начинать, вы должны четко понять, все, чем мы будем заниматься в конечном итоге, это убрать из мяса жидкость, посолить его, добавить специи и запустить процесс ферментации мяса. Это надо помнить, на всем процессе приготовления.
И теперь одно очень важное правило, сыровял не терпит спешки ,вернее он очень сильно не любит спешки. Тут даже есть некая присказка, каждый день вяления прибавляет вкус и аромат. И тут наверное нет предела, а может и есть 
И так, как и положено первый эксперименты я сразу начал с вырезки. И хочу сразу сказать, не надо так поступать. Это очень дорого, это очень больно и это просто не нужно пока вы не начнете понимать с чем вы имеете дело. Но я этого не знал, и очень быстро почувствовал на своем кошельке
И вот однажды меня осенила идея. Стоп, будем высушивать мясо, какая часть у свиньи может еще подходить к этим параметрам, ну что бы была суховата. И тут до меня дошло. Биточная часть, так называемый карбонат
Цена в два раза меньше ,суховат, обрезать минимум
Супер, для эксперимента!
Количество ,ошибка номер два. Ни когда не начинайте с больших объемов. Мой хороший знакомый который и дал мне первые уроки ,так и говорил
- Возьми пол кило, поиграйся, понюхай ,посмотри, а там уже видно будет
И это правильно ,накосячить в большом объеме мяса гораздо легче
И так
Взял пол кило в МЕТРО
И бегом домой
Помыл, обтер
Обнаружил пару косточек. Совет для начинающих ,вырезаем сразу и даже не задумываемся.
Именно по незнанию, возле костей и может получиться очень нехорошая бяка. Это уже сейчас я даже не обращаю на них внимания, а тогда сразу вырезаем.
Где то слышал , что нельзя использовать мороженное мясо. Могу сказать одно, можно, и этому есть объяснение. Кристаллы льда разрушают структуру мяса, а стало быть, в дальнейшем оно легче будет отдавать влагу. Но в этот вопрос я досконально не углублялся
Итог нам надо получить практически чистый кусок филе. Тут я переусердствовал. Прослойку жира можно смело оставлять. Ну да ладно. И тут я честно немного струхнул, кусок все равно по высоте и ширине показался мне большим и я разделил его на две части. И правильно сделал, одним выстрелом двух зайцев убил. Почему? Поймете чуть позже.
DSC03947.JPG

Я пробовал солить и в судках, и в контейнерах, и в пищевой пленке чего только не было. Остановился на пакете с зипером
Подготовка к вялению, очень не любит грязи.
По этому пакет протираем спиртом, ну мало ли.
DSC03940.JPG

Теперь переходим к специям
Я даю раскладку на 1 кг сырья
- 30 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
- 5 г. сахара
- 4 г. черного перца
- 3 г. розмарина
- 3 г. тимьяна
- 1 г. корицы
- 2 г. мускатного ореха
- 1 гвоздика
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты

Специи по возможности берем только целые
Кидаем их на сухую сковороду и прокаливаем буквально 2-3 минуты
1.Обезараживаем
2. Аромат будет усилен в разы
После в ступке в ручную все перемалываем и все перемешиваем
Мясо в пакет и все наши специи туда же.
Идеал ,если у вас есть вакуумматор, вакуумируем пакет с нашим содержимым.
Если его нет, Два варианта
1 ведро с водой- опускаем медленно пакет ,вода выдавливает воздух, и как подошла к зиперу, не вынимая пакет закрываем его
2. Закрываем пакет, в самом углу оставляем не закрытым ,вставляем коктейльную трубочку и отсасываем воздух, потом пальцами зажимаем пакет и закрываем зипер
И имеем вот такую картину
DSC03949.JPG

Можно без всего этого? Да можно, но мне вот так больше нравиться, потому что все специи сконцентрированы именно на кусках мяса , и это удобно. Мясо не обветривается и со всех сторон как бы обжато.
И все это кладем в холодильник.
Тут как бы пока все просто.
Вернее у многих тут не все так просто. Если я вижу рецепт, где процесс засолки мяса на сыровял начинается со слов :
-Будем делать рассол.
Я тут же перестаю читать дальше, это уже не интересно. Почему спросит читатель? Ответ прост, читаем, внимательно что написанно выше, мы собираемся убрать жидкость из мяса. Но при этом солим его в жидкости, согласитесь не логично. А как по мне, даже звучит как то странно. Сначала держим мясо в жидкости, оно набирает ее, и после мы прикладываем титанические усилия что бы убрать эту жидкость
Но есть и вообще уникальные рецепты. Где сначала солят ( удаляют влагу) а потом вымачивают ( дают мясу опять набрать влагу) а потом начинают сушить мясо!
Просолка, тут все просто
1 см в сутки мясо солится
Можно замерить свои куски и будет понятно
3 см значит 3 суток и так далее
Можно перестраховаться ( и я всегда так делаю ,добавляю лишние сутки посола)
3 см мяса солим 3 суток+1 сутки страховки
Раз в 12 часов мясо переворачиваем и чуть чуть массируем
В пакете на каком то этапе может появиться жидкость, это нормально
Уже через пару тройку дней пакет с мясом выглядит вот так
DSC03978.JPG

И так время вышло
Вскрываем пакет, и если все прошло удачно вы моментально поймете по аромату.
Мясо быстро промываем под проточной водой. Специи нам уже не нужны, они свое дело сделали в пакете.
И сушим обычным полотенцем, и уже сейчас немного сходим с ума от внешнего вида и от аромата
DSC03980.JPG

Дальше все проще, пакуем в вощеную бумагу, колбасную стяжку поверх и взвешиваем.
Можно не делать стяжку? Да можно , она просто формирует форму куска, больше ни какой смысловой нагрузки она не несет.
Можно паковать и оболочки и в марлю, мне нравиться в бумагу, почему? Покажу чуть позже. Забегаю вперед, запаковали и через сутки вам придётся перепаковать, бумага впитает в себя достаточно много жидкости. Можно и я так делаю, просто мокрую сторону пустить на поверхность ,а запаковать в сухую, ну это экономия такая.
Взвешивать рекомендую, обязательно и записать результат.
Почему? Потому что, потеря веса и будет ориентацией готовности.
DSC04083.JPG

И вот теперь наступает самое долгое и самое хлопотное занятие, вяление
Идеальные условия, температура не выше 15 градусов, 75-80% влажности и приток воздуха. НО это можно проделывать и при комнатной температуре. А можно весь процесс провести и в холодильнике
И теперь наступает тот самый момент когда многие кто начинает, допускают невероятное количество ошибок, которые сводят на нет все усилия.
1. Спешка высушить. Я уже писал, не имеет ни чего общего с вялением и ферментацией. Сыровял ненавидит спешку.
И так находим место, которое подходит под наши условия, ну с температурой все гораздо проще, чем с влажностью. Но если понимать что происходит в самом процессе, то выход можно найти всегда.
И так, что происходит с нашим мясом? По сути, оно начинает высыхать. Но как вы понимаете, влага с поверхности куска испаряется гораздо быстрее, чем из середины куска. А нам надо добиться, что бы влага из середины выходила равномерно и ни что ей не мешало. НО на поверхности все происходит быстрее, и мясо покрывается сухой коркой, называется это закал. Вот с ним нам и предстоит бороться, практически все время до самого момента употребления. Что значит бороться? Это пытаться не дать, появиться этому закалу.
Чем чреват закал?
Мясо покрывается панцирем, и влага перестает выходить. А это уже может грозить очень и очень не приятными последствиями, а именно всякой бякой внутри. Закал даже можно определить на ощупь, не глядя. Ваш кусок как бы начинает распирать изнутри, он как бы становиться напряженным. Первый признак закала.
Но это еще не катастрофа, мясо можно как бы отпустить. Ведь закал, это следствие пониженной влажности. Стало быть, если влажность повысить искусственно, закал как отойдет. Корка впитает влажность и волокна разойдутся, дав тем самым выход влаги из куска. Способов уйма. Рядом с вяленым мясом повесить мокрые тряпки, поставить под мясо емкость с водой. На крайний случай обернуть на ночь мясо влажной тканью и убрать в холодильник. Можно вяление чередовать, днем в комнате, ночь в холодильнике. Главное понимать , чего не должно возникнуть. А если вы понимаете что такое закал, то и решение само придет в голову.
Закал будет очень хорошо видно на срезе, края будут гораздо темного цвета чем середина, это и есть закал.
Этим мне и нравиться вощенная бумага, она как бы вокруг мяса создает еще один слой защиты, и влага с поверхности испаряется более медленнее чем когда мясо в марле.
Ну, вот с этими проблемами мы и носимся. Периодически взвешивая наши куски
И теперь главный вопрос. И сколько мы носимся? Бытует мнение, что при потере от изначального просоленного мяса 30% веса уже можно оценивать продукт. Согласен, но и предела то нет То есть чем дольше ферментируется, тем вкуснее. И все, опять таки, зависит от объема.
Что все так сложно? Нет, с небольшими объёмами все гораздо проще, там, что бы получить закал надо постараться
У меня было два куска. Один было решено на 30 % процентах опробовать, а второй оставить на пару неделек больше
И вот момент истины
Распаковываем….вы знаете в первый раз я был реально ошарашен внешним видом.
Блеск поверхности…я даже не сразу понял как? Потом до меня дошло, вощенная бумага при соприкосновении с мясом длительный срок, дает вот такой эффект. Эффект на столько завораживает, что не вериться глазам. Мясо как будто отполировано, это действительно завораживает.
DSC04106.JPG

Кто делал настоящий сыро вяленый балык меня поймет, ты сидишь с ножом, и понимаешь перед тобой твой труд нескольких недель. Запах стоит неимоверный. И ты понимаешь, что всего один разрез, покажет тебе, получилось у тебя или нет.
И ты его делаешь…..
DSC04122.JPG

Признаюсь честно, когда я сделал разрез, у меня в голове пронеслись все мои эксперименты, я вспомнил каждый кг мяса который был выкинут в мусорное ведро, я вспомнил плесень ,я вспомнил жуткий закал. Но это того стоило
С этого момента я перестал ходить в магазин вот за этими вещами
А дальше…был невероятный ошеек, бекон сыро вяленый, но это герои уже совсем других историй
У этого рецепта есть одно предостережение, ни в коем случае не давайте пробовать друзьям или соседям
Потому что я совершил эту ошибку, под пиво с соседом. С тех пор он раз в две недели прибегает ко мне со всеми ингредиентами, смотрит в глаза и выдает фразу
- just do it
А мне не трудно, он имеет хороший балык ,а у меня пиво как валюта которой он мне платит

Morvolna (17 Feb 2017), Маримьяна (17 Feb 2017), Zolotylya (17 Feb 2017), vorona (17 Feb 2017), LenaN (17 Feb 2017), InLove (17 Feb 2017), VERLENA (17 Feb 2017), karpik (17 Feb 2017), lambie (18 Feb 2017), Настя 25 (18 Feb 2017), galachka49 (18 Feb 2017), Maxxi (18 Feb 2017), Троя (18 Feb 2017), Gadget (19 Feb 2017), Alisa Li (19 Feb 2017), Helenka-46 (20 Feb 2017), Arina1988 (20 Feb 2017), леночек_2013 (21 Feb 2017), vicka9 (22 Feb 2017), oljcik fort (24 Feb 2017), Lidochka (26 Feb 2017), Ne_lipa (01 Mar 2017), Old Stan (03 Dec 2018)
Аватара пользователя
Redd
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 16 фев 2017
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 55 раз.
Имя: Сашка

Фото-отчеты

Сообщение Maxxi » Пн фев 20, 2017 5:27 pm

Прекращаем тут офтопик. Для выяснения личных отношений существует личка.
Аватара пользователя
Maxxi
 
 
 
Сообщения: 2635
Зарегистрирован: 28 авг 2003
Благодарил (а): 376 раз.
Поблагодарили: 3004 раз.
Имя: Дмитрий

Сообщение Old Stan » Пн дек 03, 2018 9:17 pm

Спасибо за букварь, всё по полочкам.
А можно рецепт "невероятного ошейка, бекона сыровяленого"?
Буду крайне признателен. И, вероятно, не я один. )
Аватара пользователя
Old Stan
 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 3 дек 2018
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 0 раз.

Сообщение Redd » Ср дек 05, 2018 4:27 pm

Как и просили, это грудинка

Как один мой знакомый сказал
- Когда ты начинаешь экспериментировать со специями в сыровяле , колбасах, рулетах ты переходишь на другой уровень.
Я не могу сказать, что перешел на другой уровень. Просто все стало обыденно, раз в две недели крутишь колбасы, делаешь рулеты, паштет. Все происходит на автомате, и уже не приносит того первого кайфа, все становиться обыденностью. Ты даже не задумываешься над происходящим.
И вот это произошло.
А произошло это этим летом.
Ну не могу я пройти мимо красивой грудинки. Купил вот таких два кусочка. И очень захотелось сделать из них сыровяленую грудинку, хотя брал для совсем других целей.
Решено –значит буду делать. Уже сейчас могу сказать, надо быть идиотом что бы попытаться сделать сыровял, без температурной камеры, когда температура окружающей среды примерно +30 градусов. Но с другой стороны ,кому сейчас легко, как говориться, было бы желание. Да плюс знакомый подстегивал
- Мол сухарь выйдет, не порть продукт и так далее
Не знаю почему, но в голове сразу возник план – только красные специи( чеснок не в счет, он не красный). Спросите почему? Ну вот хоть убейте ,даже ответить не могу, вот так захотелось, захотелось увидеть результат.
Со специями изначально хотел использовать только копченую сладкую паприку, чили и чеснок. Но тут получился небольшой косяк. Копченной паприки оказалось маловато, она закончилась. И пришлось, как то выходить из этого положения. Уже сейчас могу сказать, результат меня очень и очень порадовал.
Подчеревка /грудинка - примерно 600 грамм
Паприка хлопьями – 5грамм
Паприка сладкая обычная – 5 грамм
Чеснок порошок – 4 грамма
Паприка копченная 4 грамма
Чили - 1 грамм
Нитритная соль – 19 грамм
Аскорбиновая кислота – 0.3 грамма
Сахар – 1 чайная ложка
Дальше все по накатанной, грудинку разрезал на два куска ( фото 1)
( потому что в голове возник план) специи смешал , грудинку в пакет и туда же все наши специи. И все это ушло в холодильник на одну неделю (фото2).
Ту у многих сразу возникает вопрос, неделю просолки для вот таких кусков? Не много ли? Ну скажем так , да нет собственно. Ведь мясо не может взять больше чем я ему дам ,а дал я ему ровно столько сколько надо 19 грамм соли. И скажу больше, была бы моя воля, я бы и с месяц солил. Благо есть опыт в попытке воспроизвести неимоверное сало Лардо ( ну это громко сказано) Сало с травами в вакууме лежало более 2месяцев на посолке ,когда я его попробовал , я понял ,что каждый месяц такого соления будет давать + ко вкусу +к нежности +к аромату. Так что до итальянцев еще далеко у них годами Лардо лежит ,но буду стремиться.
Два раза в день переворачиваем и делаем легкий массаж. Сейчас могу дать один совет, у грудинки есть жировые прослойки, во время массажа можно как бы их надорвать, они очень нежные. Я бы советовал уже на стадии засолки, обвязать кулинарной нитью куски ,дабы они держали красивую форму. Я этого не сделал, итог будет виден на фото.
И вот прошла неделя. Я раскрыл пакет и ахнул. Я вам скажу честно, я давно такого аромата не слышал, это нечто.(фото3)
И у меня пока остался открытым один вопрос, добавлять специи в засол ,либо готовить смесь и делать обмазку уже после засолки. Что лучше? Ответа пока у меня нет. Почему этот вопрос возник. Потому что во время вяления, аромат становился все слабее и слабее. А мне так не хотелось его терять. Ну да ни чего в следующий раз сделаю обмазку.
И так мясо вынул из пакета ,обмыл( хотя наверное и этого можно было не делать), обсушил салфетками, взвесил ( вес записал, на куски прикрепил бирки) И вот тут начинается самая настоящая взрослая головная боль. Температура/влажность/закал – вот с этими проблемами нам и предстояло бороться 21 день( не буду расписывать что такое закал ,ту уже очень много сказано что это и как бороться) . Первую неделю ночи были достаточно холодные по этому мои куски на ночь уходили на карниз возле открытого окна. Но влажность девушка достаточно противная и по этому на день куски обворачивал мокрой марлей и отправлял в холодильник. Это помогало перераспределить всю влажность в кусках. Ну а на утро ,все повторялось. На самом деле, это звучит ужасно. А реально это занимает ровно пять минут времени.
Ну, еще это немного пугает родственников. Мне жена так и говорит:
- Если бы я тебя не знала ,и увидела такое на заре наших отношений ,я бы скорую вызвала из ближайшей психушки. Взрослый дядя каждый день, массирует куски мяса ,что то шепчет себе под нос, потом все это подвешивает в холодильнике ,каждый день нюхает, трогает, пеленает и на ночь отправляет в холодильник. При этом глаза безумные, на раздражители не реагирует.
И вот 21 день прошел. (фото4) и (фото5)
Я очень боялся за цвет сала в куске. Из опытов с колбасой ,паприка окрашивает в не очень хороший цвет. Но в этом случае ,цвет я бы так сказал, был просто божественным. И что удивительное я ожидал что такой цвет будет у сала и внутри куска, я ошибся, оно было белоснежным ,смотрится очень красиво.
Был опробован первый кусок. Это очень нежно, это очень вкусно, это безумно ароматно.
Но, если честно мне чего- то не хватало. Но у меня заранее был план, я хотел задымить второй кусок. Лень на этот раз сыграла со мной очень даже хорошую шутку. Что сделал я? Я взял второй кусок, обильно кисточкой смазал его жидким дымом, выждал и сделал еще раз то же самое, завернул в марлю которую слегка смочил жидким дымом,после очень плотно завернул мокрый кусок в пергамент и отправил в холодильник еще на сутки.
Во первых поменялся цвет куска, причем разительно(фото 6)
Когда я попробовал второй кусок, вот тут я понял, что это лучшее что у меня получалось, жидкий дым так сыграл, что у меня просто нет слов описать этот вкус и аромат. Вывод ,второй вариант однозначно обыгрывает первый.
Конечно в этом рецепте далеко не все идеально. Но при тех условиях ,что были у меня, результатам доволен на 100%
фото 7 и 8
И теперь главный ответ на главный вопрос
- Парень, а стоит оно того?
Ответ будет таким
- Стоит! Еще и как стоит! Во первых цена ,примерно в 2.5 раза ниже от цены примерно такого же продукта в магазине. А во вторых, может быть я слишком «скромный» результат мой, мне нравиться гораздо больше чем магазинный
Вложения
DSC06648.JPG
DSC06653.JPG
DSC06663.JPG
DSC06705.JPG
DSC06707.JPG
DSC06709.JPG
DSC06715.JPG
DSC06725.JPG

Old Stan (06 Dec 2018)
Аватара пользователя
Redd
 
Сообщения: 30
Зарегистрирован: 16 фев 2017
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 55 раз.
Имя: Сашка

Сообщение Old Stan » Чт дек 06, 2018 10:20 pm

Спасибо, дружище. Балык я сегодня вывесил, посмотрим на результаты. Грудинка, вероятно, только после НГ - времени уже нет...
Аватара пользователя
Old Stan
 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 3 дек 2018
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


Сыро вяленый балык в условиях квартиры..возможно?

Вернуться в Закуски мясные