Бастурма
Добавлено: Пт дек 04, 2015 11:02 pmРецепт с кулинарного форума shaleni.net Автор Ирина Ириска (Слова автора, комментарии ее же с пометкой А)
Ингредиенты:
мясо(говядина)-1.5-2кг (лучше всего из филейной части)
соль
чаман*-0,5 стакана
паприка-3-4 ст.л
перец чили(красный молотый)-1ст.л
тмин-3ст.л(я не ложила)
кориандр(молотый)-2-3ст.л
Мясо разделить на куски,(у автора получилось 5 кусков от 250гр. до 370гр.)
Мясо положить в чашку или стеклянный противень, на дно ёмкости насыпать соль,уложить мясо и полностью засыпать солью.Оставить на 3-4 дня в холодном месте.По истечении 3-4 дней,мясо хорошо промыть и оставить в чистой воде на 2-3 часа(воду несколько раз нужно поменять.)
После того как мясо промыли вытираем его насухо салфеткой и плотно заворачиваем его в хлопчатобумажную ткань(через час заменить салфетку на сухую.Мясо поставить под пресс на 3-4 дня(А - если честно,то я эту процедуру пропустила,не ставила я гнёт,не заматывала в ткань,а сразу повесила сушиться)
Затем после пресса,проделываем в мясе дырочку продеваем прочную нитку,и подвешиваем сушится (обычно вешают на кухне) 3-4 дня.
Теперь готовим смесь для обмазки,берём пол стакана чамана и разбавляем его водой комнатной тем-ры,воду вливаем постепенно,чаман сразу густеет (у автора ушло около 1.5-2ст.воды.) В разведённый чаман потихоньку добавляем все специи.Смесь должна получится как сметана.
Теперь равномерно смазываем мясо специями и подвешиваем сушится.Все те места,где чаман будет смазан(когда будете подвешивать),можно восстановить,смочив руки в воде и аккуратно равномерно распределив смесь.
Всё это уже последний этап.Сушим мясо ещё пару дней.У всех по разному, если в доме очень сухой воздух, высохнет за пару дней,у кого то и неделю может сохнут.
Если не любите острое красный острый молотый перец положите 1/2 ст.л,и добавьте 1ст.л паприки!
Чаман (приправа из Пажитника=Хельба (Желтый египетский чай)
Чаман:
Ингредиенты:
мясо(говядина)-1.5-2кг (лучше всего из филейной части)
соль
чаман*-0,5 стакана
паприка-3-4 ст.л
перец чили(красный молотый)-1ст.л
тмин-3ст.л(я не ложила)
кориандр(молотый)-2-3ст.л
Мясо разделить на куски,(у автора получилось 5 кусков от 250гр. до 370гр.)
Мясо положить в чашку или стеклянный противень, на дно ёмкости насыпать соль,уложить мясо и полностью засыпать солью.Оставить на 3-4 дня в холодном месте.По истечении 3-4 дней,мясо хорошо промыть и оставить в чистой воде на 2-3 часа(воду несколько раз нужно поменять.)
После того как мясо промыли вытираем его насухо салфеткой и плотно заворачиваем его в хлопчатобумажную ткань(через час заменить салфетку на сухую.Мясо поставить под пресс на 3-4 дня(А - если честно,то я эту процедуру пропустила,не ставила я гнёт,не заматывала в ткань,а сразу повесила сушиться)
Затем после пресса,проделываем в мясе дырочку продеваем прочную нитку,и подвешиваем сушится (обычно вешают на кухне) 3-4 дня.
Теперь готовим смесь для обмазки,берём пол стакана чамана и разбавляем его водой комнатной тем-ры,воду вливаем постепенно,чаман сразу густеет (у автора ушло около 1.5-2ст.воды.) В разведённый чаман потихоньку добавляем все специи.Смесь должна получится как сметана.
Теперь равномерно смазываем мясо специями и подвешиваем сушится.Все те места,где чаман будет смазан(когда будете подвешивать),можно восстановить,смочив руки в воде и аккуратно равномерно распределив смесь.
Всё это уже последний этап.Сушим мясо ещё пару дней.У всех по разному, если в доме очень сухой воздух, высохнет за пару дней,у кого то и неделю может сохнут.
Если не любите острое красный острый молотый перец положите 1/2 ст.л,и добавьте 1ст.л паприки!
- У меня небольшие куски - их легче солить - для больших кусков нужна большая емкость
Чаман (приправа из Пажитника=Хельба (Желтый египетский чай)
Чаман:
…приготовить чаман
Чаман готовится из следующих ингредиентов:
- Пажитник (молотые семена) - 900 г;
- Молотый душистый перец – 2 чайные ложки;
- Молотый красный перец ( паприка и чили в соотношении 1:1) - 900 г;
- Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
- Давленный чеснок – 450 г;
- Кумин – 2 чайные ложки;
- Вода (теплая).
Сперва наливают воду в кастрюлю и кипятят. Как только вода вскипела, ее снимают с огня и охлаждают до 30 °C. Затем воду медленно вливают к пажитнику, постоянно помешивая смесь, пока она не станет такой же густой, как горчица. Полученную смесь из воды и пажитника оставляют остыть, после чего добавляют остальные составные части чамана. Когда все ингредиенты добавлены, их нужно размешать, чтобы смесь приобрела консистенцию однородной пасты. Полученную смесь накрывают и отставляют на 12 часов.
Если кому-то придет в голову измельчить целые семена самостоятельно - сделать это не так-то просто - бобы очень твердые. В этом случае поможет замачивание – нужно залить бобы водой, оставить на ночь или до вечера, при этом уменьшится и ощутимая горечь. Затем семена обсушить и растереть в ступке или добавить в блюдо целиком в начале приготовления. Порошок молотой специи тоже горький, имеет ярко выраженный вкус сырого гороха, фасоли или чечевицы, то есть бобовых родственников. Иногда считают, что порошок придает ореховый привкус блюдам, и рекомендуют в некоторые овощные блюда вместо молотого пажитника добавить слегка поджаренный и измельченный фундук. Запах пажитника греческого не очень сильный, довольно специфический и лишь при определенной фантазии напоминает ореховый. А вот что роднит его с молотыми орехами – это его способность, как у всех бобовых, служить загустителем – семена содержат большое количество слизистых веществ.
Чаман готовится из следующих ингредиентов:
- Пажитник (молотые семена) - 900 г;
- Молотый душистый перец – 2 чайные ложки;
- Молотый красный перец ( паприка и чили в соотношении 1:1) - 900 г;
- Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
- Давленный чеснок – 450 г;
- Кумин – 2 чайные ложки;
- Вода (теплая).
Сперва наливают воду в кастрюлю и кипятят. Как только вода вскипела, ее снимают с огня и охлаждают до 30 °C. Затем воду медленно вливают к пажитнику, постоянно помешивая смесь, пока она не станет такой же густой, как горчица. Полученную смесь из воды и пажитника оставляют остыть, после чего добавляют остальные составные части чамана. Когда все ингредиенты добавлены, их нужно размешать, чтобы смесь приобрела консистенцию однородной пасты. Полученную смесь накрывают и отставляют на 12 часов.
Если кому-то придет в голову измельчить целые семена самостоятельно - сделать это не так-то просто - бобы очень твердые. В этом случае поможет замачивание – нужно залить бобы водой, оставить на ночь или до вечера, при этом уменьшится и ощутимая горечь. Затем семена обсушить и растереть в ступке или добавить в блюдо целиком в начале приготовления. Порошок молотой специи тоже горький, имеет ярко выраженный вкус сырого гороха, фасоли или чечевицы, то есть бобовых родственников. Иногда считают, что порошок придает ореховый привкус блюдам, и рекомендуют в некоторые овощные блюда вместо молотого пажитника добавить слегка поджаренный и измельченный фундук. Запах пажитника греческого не очень сильный, довольно специфический и лишь при определенной фантазии напоминает ореховый. А вот что роднит его с молотыми орехами – это его способность, как у всех бобовых, служить загустителем – семена содержат большое количество слизистых веществ.
Замечательный рецепт! 
Мне приправу прислала Ирина (автор рецепта) из Краснодарского края) Обошла у себя все лавочки со специями - не нашла сама 
Нектороые девочки нашли в своих городах. Думаю, в Питере найти можно..Другие названия приправы - шамбала, фенугрек. Или воспользоваться вот этим:
