Белковый заварной крем с желирующим сахаром (мой вариант)

Модератор: Модераторы

Белковый заварной крем с желирующим сахаром (мой вариант)

Сообщение HelenaST » Ср фев 11, 2015 2:47 pm

Крем получается густым, отлично держит форму, идеален для украшений тортиков, как крем для корзинок, трубочек, капкейков и т.д.
DSCN3177.JPG

По вкусу, на мой взглд, не отличается от классического заварного белкового, может только чуть плотнее текстура!
По интернету гуляют рецепты крема с желирующим сахаром, но у меня не получилось сделать его по тем пропорциям. И я придумала свой идеальный состав! :Yahoo!: Теперь этот крем у меня получается всегда, в отличие от классического заварного белкового, который у меня получается через раз(( Может, такого рецепта и нет в природе, но мне он очень нравится! Готовлю его теперь чуть ли не каждый день.
Он очень вкусненький, отлично держит форму, не плывет, готовится очень быстро! На второй день такой же, как и на первый, не сохнет, но и к рукам не липнет, если случайно дотронуться. :vkusno:
В общем, рекомендую попробовать всем!

Ингредиенты:
Белки - 4 шт
Сахар обычный - 220 гр
Сахар желирующий 1:1 (это важно!) - 60 гр
Вода (чтобы покрыла сахар) - 100 мл
Ванильный сахар - 10 гр (или заменить обычным сахаром)
Соль щепотка

Приготовление:
Подготовить чистую обезжиренную посуду. Отделить белки от желтков очень аккуратно.
Взвесить 220 гр обычного сахара и 60 гр желирующего, насыпать в кастрюльку с толстым дном, залить водой. Поставить на средний огонь, иногда помешивать до закипания (это около 1-1,5 мин).
DSCN3194.JPG
Вот такой у меня сахар желирующий, именно 1:1

Когда закипит сироп, огонь не уменьшать, начать взбивать белки со щепоткой соли (я взбиваю их сначала на средней скорости миксера до мыльной пены, потом на максимальной - до устойчивой массы). Это около 4х минут. Если при переворачивании миски белки не двигаются - они взбиты, добавляем 10 гр ванильного или обычного сахара. После этого взбиваем тщательно ещё минуты 2. Можно выключить миксер и проверять сироп, если белки правильно взбиты, то за 2 минуты не опадут.
Спустя 6 минут после закипания сиропа, начинаем проверять его на готовность. По виду он не будет густой, нужно капнуть им в блюдце с ледяной водой. Если капля немного расплылась, но имеет четкие границы - попробовать её как-бы подтолкнуть пальцем со всех сторон, чтобы собрать мягкий комок. Если он получился - значит, готово! У меня это происходит на 7-8ую минуту после закипания.
DSCN3200.JPG
Проба на готовность, комочек должен получится не твердым, а как очень мягкий пластилин

Включаем миксер и начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не попадая на венчики. Взбиваем минут 5-7 (это миксером 300 ватт). Если останется чуть теплым - ничего страшного! Но лучше взбивать до комнатной температуры. Крем спустя 3-4 минуты после вливания сиропа начинает резко густеть и наматываться на венчики.
Ну вот и готово! Пробуйте на здоровье! :girl_blush:
Вложения
DSCN3168.JPG
Вот такой должен получится
DSCN3171.JPG
DSCN3187.JPG
Это на 2-ой день после холодильника - ничего не изменилось:)
Последний раз редактировалось HelenaST Ср фев 11, 2015 7:58 pm, всего редактировалось 1 раз.

Бубушка (11 Feb 2015), Alisa Li (11 Feb 2015), 4uto4ka (11 Feb 2015), LenaN (11 Feb 2015), Gellla (11 Feb 2015), Елена (11 Feb 2015), tamira (12 Feb 2015), Неваляшка (12 Feb 2015), Victory18 (13 Feb 2015), AnCoLia (16 Feb 2015), OLECHCA (27 Feb 2015), Reqin (03 Apr 2015)
Аватара пользователя
HelenaST
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 2 сен 2014
Благодарил (а): 39 раз.
Поблагодарили: 63 раз.
Имя: Елена

Фото-отчеты

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение HelenaST » Ср фев 11, 2015 7:53 pm

Вот, опять сегодня готовила! :vkusno:
Вложения
DSCN3222.JPG
DSCN3215.JPG
Аватара пользователя
HelenaST
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 2 сен 2014
Благодарил (а): 39 раз.
Поблагодарили: 63 раз.
Имя: Елена

Сообщение HelenaST » Ср фев 11, 2015 7:54 pm

Вот, даже миксер стоит! :shock:
Вложения
DSCN3202.JPG
Аватара пользователя
HelenaST
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 2 сен 2014
Благодарил (а): 39 раз.
Поблагодарили: 63 раз.
Имя: Елена

Сообщение Елена » Ср фев 11, 2015 9:49 pm

HelenaST писал(а):, даже миксер стоит!

:good:
миксер стоит и без желирующего сахара :wink: вот таким и должен быть крем,значит все ок.

HelenaST писал(а):60 гр желирующего,

я думала из предыдущих обсуждений,что жел.сахар берется полное количество, а если только 60г, то это в принципе ничего не дает,лимонки там мало,даже меньше чем мы кладем просто лимонку и пектина тоже мизер.
HelenaST писал(а):я придумала свой идеальный состав!


:good:
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение HelenaST » Ср фев 11, 2015 10:09 pm

Елена писал(а):
HelenaST писал(а):, даже миксер стоит!

:good:
миксер стоит и без желирующего сахара :wink: вот таким и должен быть крем,значит все ок.

HelenaST писал(а):60 гр желирующего,

я думала из предыдущих обсуждений,что жел.сахар берется полное количество, а если только 60г, то это в принципе ничего не дает,лимонки там мало,даже меньше чем мы кладем просто лимонку и пектина тоже мизер.
HelenaST писал(а):я придумала свой идеальный состав!


:good:

Спасибо за комментарий! :)
Да, там я попробовала сахар полностью заменить желирующим, как было в рецепте из интернета, но получился ужас. И я уменьшила норму, сначала на половину, а потом до 60 гр.
Ну вот, может, он что-то немного дает всё-таки... Потому как обычный белковый получается через раз почему-то... :( А этот всегда!
Аватара пользователя
HelenaST
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 2 сен 2014
Благодарил (а): 39 раз.
Поблагодарили: 63 раз.
Имя: Елена

Сообщение Елена » Ср фев 11, 2015 10:14 pm

HelenaST писал(а):Потому как обычный белковый получается через раз почему-то... :( А этот всегда!

ну и хорошо ,что получается.

HelenaST писал(а):попробовала сахар полностью заменить желирующим, как было в рецепте из интернета, но получился ужас.

конечно получится не совсем то,что хотелось бы,почему я уже объяснила
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение AnCoLia » Чт фев 12, 2015 4:49 am

:Yahoo!: :Yahoo!: Обязательно попробую на днях!!! Лен, а какая должна быть температура сиропа? Я не люблю варить сироп на "шарики" с тех пор, как купила градусник! И ещё, не нужна ли лимонная кислота, не смотрела на состав своего желирующего сахара, Лена пишет вроде что в нём он присутствует, сколько с ним не готовила, ни разу на состав не смотрела :girl_blush:
Аватара пользователя
AnCoLia
 
Сообщения: 4038
Зарегистрирован: 7 июн 2009
Откуда: Брюссель, Николаев, Ереван
Благодарил (а): 4851 раз.
Поблагодарили: 4576 раз.
Имя: Марина

Сообщение HelenaST » Чт фев 12, 2015 11:39 am

AnCoLia писал(а)::Yahoo!: :Yahoo!: Обязательно попробую на днях!!! Лен, а какая должна быть температура сиропа? Я не люблю варить сироп на "шарики" с тех пор, как купила градусник! И ещё, не нужна ли лимонная кислота, не смотрела на состав своего желирующего сахара, Лена пишет вроде что в нём он присутствует, сколько с ним не готовила, ни разу на состав не смотрела :girl_blush:

У меня градусника нет)) но, я думаю, что температура как обычно около 120С +/-. Но по моим наблюдениям, сироп с желирующим сахаром варится на минуты 2 дольше, чем обычный. на среднем огне.
Лимонку я больше не добавляю, она в моем сахаре есть, мне по вкусу достаточно. Я думаю, что лимонка должна быть по-любому в сахаре такого типа :girl_yes:
Аватара пользователя
HelenaST
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 2 сен 2014
Благодарил (а): 39 раз.
Поблагодарили: 63 раз.
Имя: Елена

Сообщение Елена » Чт фев 12, 2015 11:39 am

AnCoLia писал(а): Лен, а какая должна быть температура сиропа?

117-120°C

AnCoLia писал(а):не нужна ли лимонная кислота,

если всего 60 г жел.сахара,то кислоты там минимум. Можно на вкус попробовать и добавить,главное не переложить :wink:
сам сахар можно попробовать и крем и доложить если надо

HelenaST (12 Feb 2015)
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение Елена » Чт фев 12, 2015 12:40 pm

кстати,совсем забыла - если желирующих компонентов будет много,то крем превратится в маршмелоу(зефир) так что аккуратнее с экспериментами :wink:

Saxsaul (12 Feb 2015)
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение HelenaST » Чт фев 12, 2015 3:28 pm

Елена писал(а):кстати,совсем забыла - если желирующих компонентов будет много,то крем превратится в маршмелоу(зефир) так что аккуратнее с экспериментами :wink:

Кстати, да! Я до этого эксперементировала - половину обычного сахара и половину желирующего, очень на растопленный зефир было похоже, структура очень пористая, но тоже вкусно)
Аватара пользователя
HelenaST
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 2 сен 2014
Благодарил (а): 39 раз.
Поблагодарили: 63 раз.
Имя: Елена

Сообщение AnCoLia » Чт фев 12, 2015 8:35 pm

Елена HelenaST Леночки, спасибо!!! Попробую!!!
Я вчера смотрела, на упаковке моего жел. сахара ничего не написано, только напмсано для конфитюра брать на 1 кг. фруктов 1 кг сахара, т.е тоже получается 1:1:)а про лимонку ничего, вобщем попробую!!
Аватара пользователя
AnCoLia
 
Сообщения: 4038
Зарегистрирован: 7 июн 2009
Откуда: Брюссель, Николаев, Ереван
Благодарил (а): 4851 раз.
Поблагодарили: 4576 раз.
Имя: Марина

Сообщение HelenaST » Чт фев 12, 2015 9:48 pm

AnCoLia писал(а):Елена HelenaST Леночки, спасибо!!! Попробую!!!
Я вчера смотрела, на упаковке моего жел. сахара ничего не написано, только напмсано для конфитюра брать на 1 кг. фруктов 1 кг сахара, т.е тоже получается 1:1:)а про лимонку ничего, вобщем попробую!!

Удачи! Надеюсь, всё получится! Странно, что состав не указан...
Аватара пользователя
HelenaST
 
Сообщения: 67
Зарегистрирован: 2 сен 2014
Благодарил (а): 39 раз.
Поблагодарили: 63 раз.
Имя: Елена

Сообщение AnCoLia » Пн фев 16, 2015 4:09 am

HelenaST Лен, большое спасибо за хороший рецепт, крем получился просто отличный!!! Его бы хватило на 3 торта, как видно,мнооооого крема на торте, остатки крема дети съели просто так, в креманках!На фото торт простоял сутки в холодильнике! Добавляла в крем лим кислоты на кончике ножа. Буду ещё готовить, спасибо огромное! Крем очень вкусный, как и вообще белковые заварные крема :good: Рекомендую всем попробовать!
Варила сироп, смотрю на градусник, уже 123!добавила немного воды, температура опустилась до 115, доварила до 119 градусов.

IMG_20150215_153243.jpg

IMG_20150215_152440.jpg
Две трубочки

IMG_20150215_152419.jpg
И два десерта сердечек

Торт бисквитный, разрезала на 2коржа, смазала первый взбитыми сливками, на втором вырезала сердечки, накрыла первый корж. Приготовила желе из клубничного варенья, налила в сердечки, дала застыть, смазала белковым и украсила

И кусочек торта
IMG_20150215_215522.jpg

IMG_20150215_202929.jpg

HelenaST (16 Feb 2015)
Аватара пользователя
AnCoLia
 
Сообщения: 4038
Зарегистрирован: 7 июн 2009
Откуда: Брюссель, Николаев, Ереван
Благодарил (а): 4851 раз.
Поблагодарили: 4576 раз.
Имя: Марина

Сообщение LASTO4KA » Пн фев 16, 2015 6:28 am

AnCoLia у тебя по английски сахар называется?
Аватара пользователя
LASTO4KA
 
Сообщения: 32245
Зарегистрирован: 25 июн 2007
Откуда: сша
Благодарил (а): 3117 раз.
Поблагодарили: 14408 раз.
Имя: ИРИНА


Белковый заварной крем с желирующим сахаром (мой вариант)

Вернуться в Кремы, глазури, помада и т.п.



cron