Крем белково-заварной(от chuprina)

[chuprina]

chuprina


расскажи как ты делаешь белковый заварной крем? пропорции какие берёшь?спасибо.

1 белок
3 ст. л.сахра.
Если миксер мощный, то весь сахар с водой уварить до пробы "на средний или твёрдый шарик", а если не очень, то половину сахара можно взбить с белками, а из половины сварить сироп

[муся]

chuprina

то половину сахара можно взбить с белками, а из половины сварить сироп

а розочки не поплывут из него ,если половину сахара взбить с белками, или это ноаборот лучше? миксер у меня 400ватт. ,я из всего сахара варила сироп, надо попробовать как ты написала,а сколко воды? он у меня иногда пузыриться ,как думаешь почему?сироп не так сварила?хочу градусник для сиропа ,чтоб не мучиться.

такой тортик вчера делала для семейного поедания.сначала старалась, а потом сын проснулся и листочки и бока как попало накидала. не судите строго вот что вышло.

[chuprina]

а розочки не поплывут из него ,если половину сахара взбить с белками, или это ноаборот лучше? миксер у меня 400ватт. ,я из всего сахара варила сироп, надо попробовать как ты написала,а сколко воды? он у меня иногда пузыриться ,как думаешь почему?сироп не так сварила?хочу градусник для сиропа ,чтоб не мучиться.

Тортик, как всегда, супер! Ты оформляешь его белковым кремом весь? Если у тебя миксер выбивает крем просто с сиропом, то лучше варить сироп из всего количества сахара.Воды я беру столько, чтобы намок весь сахар,хотя по технологии воды нужно брать 25% от массы сахара.Просто так вариться сироп быстрее. А ещё по технологии на 1 белок надо брать 45-50 г сахара, а не 75 как у меня, но честно говоря я никогда так не пробовала. А как ты делаешь крем?
У меня сироп часто пузыриться. Я думаю это может зависеть от качества сахара, но на качество крема это к счастью не влияет
У нас о градуснике можно только мечтать

[муся]

Я думаю это может зависеть от качества сахара, но на качество крема это к счастью не влияет

если крем пузыриться, как буд - то соду в него добавили ,то украшать им невозможно. о качестве сахара я и не подумала, надо попробовать взять другой.
у нас в магазине есть виноградный сахар ,всё смотрю на него и думаю для чего он..., надо поэкспементировать.

Ты оформляешь его белковым кремом весь?

нет,стараюсь обмазать сливочно белковым, а на украшения белковый,но иногда всё из белкового,правда редко.
сейчас я переключилась на растительные сливки,а раньше белковым украшала ,но он часто был пузырчатым, хотя сироп вроде был правельно сварен, я решила сначало купить градусник, через неделю прийдёт градусник по почте и начну этот крем мучить.
я делала по такой пропорции:
3белка
200гр.сахара
70мл.воды

и такой для корзиночек
2белка
200гр.сахара
100мл.воды

У меня сироп часто пузыриться

ой , я описалась.не сироп пузыриться , а готовый крем,через минут 10 после приготовления. а я за это время не успею торт украсить.

[chuprina]

ой , я описалась.не сироп пузыриться , а готовый крем,через минут 10 после приготовления. а я за это время не успею торт украсить.

У меня тоже оседает. Я просто его ещё взбиваю понемногу, столько раз,сколько необходимо