Спагетти а-ля карбонара

Модератор: Модераторы

Спагетти а-ля карбонара

Сообщение Gnomus » Сб фев 05, 2011 2:26 pm

Сегодня у нас на повестке дня Spagetti alla carbonara :)
На форуме есть несколько рецептов карбонары, но я решила ответственно :D подойти к вопросу и найти самый близкий к классическому рецепт! Очень надеюсь, что это все же у меня получилось))


IMGP0218.JPG


простой рецепт.. ничего сложного и гипер-особенного... но вопрос КАК ее приготовить встал у меня очень остро и долго не мог найти ответа :)

И вот, бороздя просторы интернета, я наткнулась на очень интересную статейку :) Которой очень хочу поделиться с вами!

"Паста карбонара – классический рецепт итальянской кухни.

И, вероятно, из-за своей популярности имеет множество вариаций, причем частенько авторы очень настаивают на том, что именно их рецепт карбонара и есть самый что ни на есть традиционный и итальянский.

Итак, паста карбонара – что же это такое? Это спагетти со шкварками в сырно-яичном соусе. С этим соглашаются все. А дальше начинаются споры.

Разногласие первое: какую свинину брать? Традиционно для приготовления карбонара нужно использовать соленые свиные щеки – гуанчиле. Не сказать, что, кроме Италии нигде у свиней щековины нет, но найти гуанчиле в супермаркете будет достаточно сложно. Поэтому, как компромисс, используют бекон или панчетте.

Следующий вопрос: как его резать? Принято резать на кубики и эти кубики обжаривать с четырех сторон, вытапливая из них жир. Но любители поджаренного бекона порой режут его на ломтики, в итоге, после обработки получаются хрустящие ломтики бекона.

Разногласие второе: использовать ли чеснок? В итальянском рецепте никакого чеснока нет и в помине. Но есть масса рецептов, где настойчиво рекомендуют чеснок в карбонара добавлять. Кто-то любит обжаривать давленый или мелко порезанный чеснок, кто-то обжаривает зубчики целиком и потом удаляет их со сковородки.

Разногласие третье: нужно ли добавлять вино? В этом вопросе нет единого мнения даже у самих итальянцев. Понятно одно: если вы желаете добавить в карбонару вино, то делать это надо после обжаривания бекона, примерно полстакана белого сухого.

Следующий этап приготовления – отваривание спагетти. Здесь все кулинары потрясающе единодушны. Отварить спагетти следует «аль денте».

А пока спагетти варятся, перейдем к разногласию номер четыре: сколько использовать яиц? Большинство кулинаров сходятся во мнении, что яиц должно быть 3 на 500 г пасты. Если брать меньше – соус не будет обволакивать спагетти, станет комковатым, а если больше – получится жидко. Но и тут еще не все полностью ясно, поскольку некоторые рецепты советуют использовать только желтки, а англо-американские версии настаивают на добавлении сливок. В итальянском варианте никаких сливок нет, они делают блюдо более жирным и перебивают вкус.

Спагетти сварились, абсолютно все кулинары сливают с них воду, добавляют их в кастрюлю или сотейник, где находятся горячие шкварки и активно перемешивают.

Далее действия кулинаров снова различаются. Большинство советует влить в спагетти взболтанные яйца, добавить тертый сыр и активно перемешать, добиваясь равномерного распределения яиц и сыра по пасте. И, хотя некоторые пишут о том, что спагетти следует прогреть после добавления яиц, представляется, что классический рецепт карбонара прав: яйца должны загустеть, а сыр – расплавиться только от жара самих макарон. Только в этом случае соус карбонара получается шелковистым и бархатистым."

Немного от себя хочу добавить по поводу сыра. Просматривая рецепты, я нашла три варианта использования сыров в приготовлении карбонары:

- пармиджано риджано

- пекорино романо

- оба сразу

Итак, проведя глубокий мониторинг как видео-, так и обычных рецептов, прочитав несколько статеек, я хочу предложить Вам вот такой вариант карбонары:

Состав на 1 порцию:
- два желтка свежайших яиц
- панчетта была заменена венгерским беконом (два ломтика)
- сыр пармиджано риджано (около 50 гр)
- черный перец крупно помолотый
- спагетти
- соль
- белое сухое вино (20 гр). У меня вино чуть забродило, поэтому дало очень пикантный аромат.

Приготовление:
1. Ставим вариться спагетти. В большом количестве подсоленной воды. При этом вода должна постоянно кипеть (я добавляю еще 1 ст.л. оливкового масла).
2. Нарезаем бекон ломтиками и обжариваем (без масла! Хотя видела в рецептах часто, что масло добавляют, причем как оливковое отдельно, так и вместе со сливочным). Бекон не должен зажариться. Он должен остаться сочным и нежным. Добавляем к бекону вино, выпариваем спирт и снимаем с огня и немного остужаем.
3. Желтки очень хорошо взбиваем, добавляем довольно внушительное количество сыра (т.е. оставляем только немножко для украшения) и молотый черный перец. Тщательно все вымешиваем венчиком быстрыми интенсивными движениями. Соус должен приобрести практически однородную структуру и по консистенции быть довольно густым. После добавляем в соус обжаренный бекон и еще раз все хорошо перемешиваем.
4. Готовые спагетти либо сливаем в сотейник, либо прямо из воды перекладываем в миску с соусом. Все делаем быстро :) Перемешиваем и сразу подаем к столу :)
5. Для подачи выложить готовую пасту на тарелку, посыпать тертым пармезаном и свежемолотым перцем. Сделать сверху воронку и аккуратно выложить в нее сырой желток (но это по желанию)

Приятного аппетита!

Tiara, Lugoshi, apte4ka, Тэмари, Дамирка (22 Feb 2011), Xristya (18 Jun 2011), Сипа (10 Oct 2011), like_look (18 Nov 2011), NatalkaKiev (06 Dec 2012), Миоко (13 Jun 2014), ГВАРДЕЕЦ (31 Oct 2015)
Аватара пользователя
Gnomus
 
Сообщения: 5557
Зарегистрирован: 14 май 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 8794 раз.
Поблагодарили: 10473 раз.
Имя: Алина

Фото-отчеты

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение Lugoshi » Сб фев 05, 2011 4:51 pm

Я пеееервая, я первая! Мне положен приз :)
Сразу захотелось попробовать сделать )))

Аватара пользователя
Lugoshi
 
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 17 янв 2009
Благодарил (а): 160 раз.
Поблагодарили: 71 раз.
Имя: Nataly

Сообщение Gnomus » Сб фев 05, 2011 10:59 pm

Lugoshi Угощайся, Натуська :Yahoo!:
Аватара пользователя
Gnomus
 
Сообщения: 5557
Зарегистрирован: 14 май 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 8794 раз.
Поблагодарили: 10473 раз.
Имя: Алина

Сообщение Тэмари » Вс фев 06, 2011 2:00 am

ой как всё просто и вкусно) утянула тож тарелочку :vkusno:

Аватара пользователя
Тэмари
 
Сообщения: 744
Зарегистрирован: 26 ноя 2008
Благодарил (а): 747 раз.
Поблагодарили: 333 раз.
Имя: Юлия

Сообщение Gnomus » Вс фев 06, 2011 1:32 pm

Тэмари Юльчён, трескай на здоровье! :)
Аватара пользователя
Gnomus
 
Сообщения: 5557
Зарегистрирован: 14 май 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 8794 раз.
Поблагодарили: 10473 раз.
Имя: Алина

Сообщение Дамирка » Вт фев 22, 2011 8:12 pm

:Bravo: :good: вкуснятина.пальчики оближишь.спасибо.сын и внуки обожают спагети. теперь удивлю их.обязательно приготовлю.спасибо! :daisy:

Gnomus (22 Feb 2011)
Аватара пользователя
Дамирка
 
Сообщения: 18
Зарегистрирован: 12 дек 2010
Откуда: Нальчик
Благодарил (а): 13 раз.
Поблагодарили: 5 раз.
Имя: Наталья

Сообщение Gnomus » Вт фев 22, 2011 8:41 pm

Дамирка , Вам спасибо! :)
Аватара пользователя
Gnomus
 
Сообщения: 5557
Зарегистрирован: 14 май 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 8794 раз.
Поблагодарили: 10473 раз.
Имя: Алина

Сообщение noname » Сб янв 14, 2012 5:02 pm

Алинчик принимай мою карбонару. очень люблю эти спагетти :vkusno:
Изображение

Gnomus (14 Jan 2012)
Аватара пользователя
noname
 
Сообщения: 2578
Зарегистрирован: 4 июн 2009
Благодарил (а): 672 раз.
Поблагодарили: 1977 раз.
Имя: karina

Сообщение Gnomus » Сб янв 14, 2012 7:40 pm

Каришка, спасибочки!!! Такая вкусняшка!!! Я тоже очень люблю эту пасту!!! :vkusno: :vkusno: :vkusno:
Спасибо тебе за отчет большущее!!!
Аватара пользователя
Gnomus
 
Сообщения: 5557
Зарегистрирован: 14 май 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 8794 раз.
Поблагодарили: 10473 раз.
Имя: Алина

Сообщение NatalkaKiev » Чт дек 06, 2012 11:43 pm

У Вас самый отличный рецепт на сайте, блюдо аппетитное - видно, что не каша и самый главный элемент - черный перец (итал. carbonaro, букв. угольщик - т.е. черный цвет - это обязательно в рецепте)! Спасибо и за теоретическую часть:) :vkusno:
Аватара пользователя
NatalkaKiev
 
Сообщения: 102
Зарегистрирован: 15 дек 2010
Благодарил (а): 153 раз.
Поблагодарили: 142 раз.
Имя: Наталия

Сообщение Gnomus » Чт дек 06, 2012 11:50 pm

Спасибо большое за похвалу, Наталия! :) :Rose:
Аватара пользователя
Gnomus
 
Сообщения: 5557
Зарегистрирован: 14 май 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 8794 раз.
Поблагодарили: 10473 раз.
Имя: Алина

Сообщение Миоко » Ср апр 29, 2015 4:31 pm

давно хотела попробовать этот вариант и вот наконец :Yahoo!: Мне понравилось, а вот муж скривил нос и сказала в следующий раз делать как обычно со сливками :girl_pardon: Ему пахло сырыми яйцами, а мне вот нормально :girl_pardon: Спасибо за рецепт и описание :Rose:
DSC04674.jpg

Gnomus (29 Apr 2015)
Аватара пользователя
Миоко
 
Сообщения: 14369
Зарегистрирован: 29 мар 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 15854 раз.
Поблагодарили: 20024 раз.

Сообщение Gnomus » Ср апр 29, 2015 8:32 pm

Никуля, спасибо за отчет!!!
Мне, кстати, яйцами не пахнет.. Несмотря на то, что я к сырым вообще :bad:
Муж не привередливый совсем, ага :lol:

Миоко (30 Apr 2015)
Аватара пользователя
Gnomus
 
Сообщения: 5557
Зарегистрирован: 14 май 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 8794 раз.
Поблагодарили: 10473 раз.
Имя: Алина

Сообщение InLove » Вс окт 25, 2015 12:51 am

Очень вкусно получилось :vkusno:
DSC_5802.JPG

Gnomus (29 Oct 2015)
Аватара пользователя
InLove
 
Сообщения: 6620
Зарегистрирован: 13 дек 2008
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 10427 раз.
Поблагодарили: 11349 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Gnomus » Чт окт 29, 2015 3:59 pm

Оля, на здоровье! Очень аппетитная тарелочка!
Аватара пользователя
Gnomus
 
Сообщения: 5557
Зарегистрирован: 14 май 2010
Откуда: Москва
Благодарил (а): 8794 раз.
Поблагодарили: 10473 раз.
Имя: Алина


Спагетти а-ля карбонара

Вернуться в Макароны, каннелони, лазанья и т.п.