У меня двоякое отношение к баранине: я люблю структуру и вкус мяса, но не испытываю восторга от запаха. Всегда хотелось найти идеальный рецепт для шашлыка, ну или что-то похожее на то, что мы попробовали в кафе у Афганцев. У меня всегда были подозрения, что мясо они маринуют в чем-то похожем на кефир или майонез, но в меню очень скромно написано, что мясо замариновано в их фирменном маринаде с травами. Сейчас у всех есть интернет, так что, потратив немного времени, на одном из англоязычных сайтов я нашла рецепт маринада, проанализировала его и немного изменила на свой вкус. В итоге, получили очень вкусное, нежное, буквально тающее во рту мясо.
PS: данный маринад не подойдет людям, которые любят специфический запах баранины.
Ингредиенты:
4 LB (1,8 кг) баранины (это уже порезанной порционными кусками, то есть готовой к маринованию)
2 LB (1.8 кг) натурального йогурта plain yogurt (regular or low fat) – данный йогурт очень похож на кефир, возможно несколько более густой
1/2 чашки оливкового масла (extra virgin oil) – я использовала масло с запахом/вкусом чеснока
2 чайные ложки свеженатертой цедры лимона
1/2 чашки свежевыжатого лимонного сока (4 лимона)
1 пучок кинзы (вместе со стебельками)
2 чайные ложки кошерной соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
4-5 дольки чеснока
1 чашка = 237 мл
1 чайная ложка = 5 мл
Шаги:
Я покупаю баранину в Costco, а именно баранью ногу без кости. С мяса нужно срезать весь лишний жир, жилы и пленки. Так например, мы купили примерно 5 LB (1 LB = 450 гр) мяса, но после срезания жира и жил, осталось ~4 LB баранины, без жира, пленок, жил, нарезанного порционными кусками. В идеале куски нужно нарезать кубиками со стороной, примерно, 4-5 см.
Маринад:
В отдельной миске смешать йогурт (кефир), оливковое масло (не экономьте, и добавьте качественное масло, от этого многое зависит), цедру лимона, свежевыжатый лимонный сок , чеснок (выдавленный через чеснокодавилку), соль и перец. Все тщательно перемешать. На дно пластикового контейнера (или любой тары, которая не окисляется) положить часть кинзы (не резанную, вместе со стебельками) , на нее выложить мясо (у меня контейнер большой и плоский, поэтому мясо все убралось в один слой, если контейнер высокий, то кинзу нужно распределить так, чтобы она была между каждым слоем). Залить мясо маринадом, добавить оставшуюся кинзу и все тщательно перемешать или встряхнуть контейнер. Мясо должно быть равномерно покрыто маринадом со всех сторон. Убрать в холодильник на 1-2 дня (пробовали через сутки и через двое, как мне кажется, через двое суток вышло даже вкуснее).
За час до начала готовки, выньте мясо из холодильника, оно должно прогреться до комнатной температуры. Излишки маринада можно убрать, промокнув мясо бумажными полотенцами.
В идеале, нам нужен мангал с низкими бортиками и много угля. Шампура с шашлыком должны быть где то в 3-5 см от угля. Уголь надо разогреть до самой высокой температуры. У нас, к сожалению, только газовый гриль. Газовый гриль нужно разогреть до 400-450 по Фаренгейту под куполом (кстати у нас чугунные решётки, которые отдают много тепла, так что не знаю как и что будет с грилем с простыми железными тонкими решётками). На решётки мы ставим невысокие подставки для шампуров (около 5см в высоту), мы используем чугунные увлажнители (в них хорошо добавить заранее замоченные опилки вишни, ольхи, кедра и т.д.). как только гриль нагреется до нужной температуры помещаем шампуры с мясом на подставки. Готовим 14 минут, переворачивая 4 раза, то есть получается, примерно, 3,5+3,5+3,5+3,5 минуты на каждую сторону. Температура внутри готового мяса должна быть 135 по Фаренгейту, пережаривать не стоит. У нас шампура шириной в 1 inch (2,5 см), таким образом мясо на них держится крепко и переворачивать очень удобно.
Готовое мясо снять с мангала/гриля и дать постоять минуты 3-4 перед подачей на стол.
а рецептом воспользуюсь! Спасибо!
. Там где мы сейчас проживаем продают соль для консервирования, кошерную соль, морскую видов пяти или шести, мелкой (йодированную и нет) -видов 5-6 и еще до фига других, я уже молчу о солях с добавками, типа чеснока, трав и т.д..