Дымляма Бехи II с капустой

Модератор: Модераторы

Дымляма Бехи II с капустой

Сообщение ИВАН ИВАНЫЧ » Ср ноя 21, 2012 10:14 pm

Изображение

Дымляма … тоже Бехи, но готовить будем на обычной плите. Хотя и в настоящем чугуниевом казане.


Что такое ДЫМЛЯМА? (димлама … думляма… домляма…) Я и сам не знал до «совсем недавно».
Но, однажды, случилось так, что приехал МАСТЕР и решили мы приготовить несколько блюд. Одно из них - эта самая ДЫМЛЯМА. Название это происходит от узбекского ДУМЛЯШ – запарить, дать попариться. Поэтому получается, что правильнее будет ДУМЛЯМА. Но я произношу так, как услышал впервые.
Значит, готовим некое блюдо из мяса и овощей, которое готовится на пару. Но не водяной бане, а на пару... вообщем всё увидите, если терпения хватит просмотреть тему до конца.
Сразу скажу, что есть несколько способов приготовить эту воистину восхитительную Еду. Поэтому для возможных знатоков скажу сразу - мы приготовили вот так. Если есть другие рецепты или способы, то, что называется, во благо и на доброе здравие!!!
А мы тем временем повторим приготовление Дымляма Бехи или Дымляма с айвой. Но повторим немного по-другому. Т.е., принципиально ничего нового не ждите, но некоторые детали … может, будет кому-то интересно.

Любая, даже самая вкусная Еда, требует для своего приготовления посуды. Кастрюли, горшка или … вообще, например, сковороды. А вот для приготовления Дымлямы потребен казан.



Вот всё то, что нам понадобится для приготовления дымлямы разложено перед вами, на столе. Ну, разве что перцы еще в процессе, да про специи расскажу «по ходу»….


Вот такие овощи нам будут необходимы. Т.е. можно и без них…, НО … тогда то, что будет приготовлено, назвать дымлямой … в общем это не будет дымлямой, а будет что-то другое.
Отвлекусь на два слова. Полез я тут в подвал за пореем. А он, прикиньте, растет себе спокойно. Бледненький конечно, где ему там солнышка взять? Зато упругий и хрустящий. Свежак, практически. Вот какие лохмушки корневые.

Изображение

Лук и чеснок. В обязательном порядке.


Зелень. Не пошел я в сельпу за всякой гадостью иностранной. Хоть и свежей. Достал из морозилки свою петрушку с укропом. С лета замороженные.
Изображение
Овощи почистили и вымыли. А какие-то сначала вымыли, а потом почистили … и снова вымыли.



Подробнее расскажу.
Чеснок очищаем от верхнего слоя шелухи и зачищаем корешки. Использовать его будем целыми головками. Так, что вся обработка.

Изображение

Лук режем нетонкими кольцами.

Изображение

Порей. Почистил его и порезал.

Изображение

Репа. Вот только не надо мне тут говорить, что для дымлямы нужно брать репку исключительно у тети Фатимы, у которой огород на восточных склонах Намаганской долины…. Что выросло у нас в огороде, то и едим.
Моем и чистим.


Морковь. После того, как вымыл, взял я ее и почистил.
Вот тут я подробнее остановлюсь на чистящем овощи девайсе.
Если морковь имеет поверхность ровную и нежную, я бы так определил, то лучше кожуру сошкурить, извини за выражение, или сошкрябать – это как вам больше нравится. Справа сверху картинка. А, если погрубее, то переворачиваете лезвие и срезаете стружку с поверхности. Получается довольно тонко. И весьма удобно срезать, вырезать всякие там морковкины ненужности.

А потом морковку режем на куски. Нетонкие. Но и не очень толстые.

Изображение

Перец. Опять же выудил из морозилки пакетик с лета замороженных перцев. Тоже со своего, между прочим, огорода.

Изображение

Капуста. И опять же, если я вас не утомил, капустка из закромов.
Помыл, верхние листики снял, отрезал от кочана половиночку, потом развалил ее на четвертушки и разобрал на листики.
Изображение

Айва. Немного. Всего три штучки. Правда, немелких.
Изображение

Порезал на четвертушки и вычистил серединки. Семечки там всякие и прочие твердости.

А потом еще раз эти четвертушки разрезал. Осьмушки получились.

Помидоры.

Изображение

И другой консерв. Тоже итальянский, но помокрее. В собственном, значит, соку.

Изображение

А теперь о мясе. Я взял баранину. Можно и другое, НО!!! Просто поверьте. Лучше баранины для этой Еды мяса нет. Хотя это и мое личное мнение.
Конечно, аутентичность требует курдюка. Но, увы, в запасе не обнаружилось, поэтому достал я из морозилки комок жировых, если угодно, обрезков и т.п., кстати, разделки эти от мяса тоже непокупного.

И быстренько его, в микроволновке разморозил.
А потом нарезал немного. Пластинками.

Изображение

Лопаточка. Срезал с нее, немного, правда, получилось, мясо. Пленочки всякие удали.
Изображение

И, наконец, седло барашкино.
Изображение

Разделил на кусочки, убрал всякие лишние пленки и жилы.

Пару слов о специях.
Барбарис. Перцы. Смесь и белый взял. Зира!!! А как без нее. И немного укропного семени. Ну и соль, конечно, а также неострого красного молотого перца, паприки то бишь.

Изображение

Вот. Такую картинку имеем перед тем, как приступить к …

Изображение

Почему я так много внимания уделил подготовке продуктов и их разделке?
Все очень просто. Опыт в приготовлении Дымлямы уже накопился немалый. И резал я, например, айву по-всякому. Но вот такой способ, на осьмушки позволяет получить в итоге необходимую мягкость, без твердинки, но в то же время и не расползается она, как кисель. Ну и т.д. Так что – пользуйтесь. Мне не жалко.

Приступаем … или «заряжаем» наш казан Дымлямой.
Укладываем на дно казана те самые пластинки, желательно так, что выстлать дно, если не полностью, то как-то, чтобы они поболе места заняли.
Я специально взял жира меньше. Почему? На мой взгляд, тот сок дымлямы – это самое вкусное, что в казане образуется. Поэтому очень жирным его иметь не хочется.
Поверх жировых пластин выкладываем слой лука.

Изображение

Потом выкладываем в казан, по кругу, ближе к стенкам кусочки мяса с лопатки.

Изображение

А в центр, плотно, укладываем кусочки седла барашка. И припорошим перцем молотым, зирой, и немного семени укропного добавим. Солим. Без фанатизма только. Лучше пусть недосоленным будет, чем …

Изображение

Вот тут я немного отошел от классики. Взял несколько кусков айвы, разрезал их потоньше и поверх мяса положил. Рекомендую повторить мой опыт. Не пожалеете.

Изображение

А сверху опять лучок, вперемешку с пореем и зиры мал – мало. И немного паприки сладкой. Сухой и молотой.

Изображение

Потом помидоры. Как я сказал уже, я использовал консервы и вяленые помидоры. Если будете свежие класть, то режьте помидоры впоперек, прямо над казаном. И раскладывайте их так, чтобы образовался помидорный ковер.

Изображение

Потом репа. И вот тут остальное укропное семя рассеиваем поверх репы.

Изображение

Потом выкладываем морковку и айву. И припорашиваем поверх зирой. Не бойтесь переборщить. Зиры много не будет. Хотя…, если кому чрезмерный аромат не нравится, то … в общем тут включайте саморегулирование.

Изображение

И барбарис. Я его очень люблю в Еде такого толка. Поэтому и кладу всегда щедро.

Изображение

Наступила очередь перца. Застилаем им всю поверхность.

Изображение
А потом между перцами внедряем головки чесночные. Целиком.

Изображение

Посыпаем щедро зеленью.

Изображение
Кстати, зелень можно и не резать, а напротив, связать в один пучок и так и положить поверх перца.
А потом. Потом укрываем все капустными листами.

Изображение

И закрыв плотнейшим образом казан (вот где пригодилась тяжеленная крышка) ставим его на сильный огонь, ненадолго.

Через минут пятнадцать, максимум двадцать, как только в казане зашкворчит, убавляем огонь до самого пресамого минимума.


И всё. Часа на два – три оставляем казан на огне. Пусть все, что там внутри томится и дымлямится.
И вот через, в моем случае, без малого три часа, снимаем крышку.
Вот тут людям, у которых развито обоняние, лучше зажать нос…, а еще лучше уйти подальше.
Аромат СШИБАЕТ с ног!!! Это такой взрыв… передать словами сложно. Практически невозможно.
И аромат этот такой, что возникает желание начать хватать из казана прямо руками.

Изображение
Видите, капуста стала почти прозрачной…. Значит все в порядке. Готово.
Разгребаем капусту.

Ааааа?! … Вот он – бульончик!!!

Изображение
И собственно вот.

А особенно вот ЭТО!!! Только ради одного этого сока стоило возиться и терпеть. Просто поверьте!
Это сок дымлямы, тот, который образуется на дне казана. Когда его образуется немного, то преподносится косушка с этим соком либо тому, кто готовил, либо самому уважаемому гостю (виновнику торжества, например), или пускается по кругу. По глотку всем.

Изображение

Ангела вам за трапезой!
Маленькое замечание. Капусту я больше использовать не буду. Не понравилась. Просто распаренная такая овощ получилась. Но это мнение сугубо личное.

vzk13 (21 Nov 2012), Karmela (22 Nov 2012), beerka (22 Nov 2012), mama_Olik (22 Nov 2012), LenaN (22 Nov 2012), Лихия (22 Nov 2012), LadyOnline (23 Nov 2012), anapchanka (23 Nov 2012)
Аватара пользователя
ИВАН ИВАНЫЧ
 
Сообщения: 427
Зарегистрирован: 28 фев 2009
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 1639 раз.

Сообщение Лихия » Чт ноя 22, 2012 9:04 pm

Здорово!Так насыщенно и аппетитно! :vkusno:
Аватара пользователя
Лихия
 
Сообщения: 140
Зарегистрирован: 30 янв 2010
Откуда: Севастополь
Благодарил (а): 4391 раз.
Поблагодарили: 49 раз.
Имя: Маргарита

Сообщение Ликуленька » Пт ноя 23, 2012 11:16 am

Иван Иваныч! Можно пару вопросов? 1- Можно вместо порея использовать репчатый лук? У меня есть и белый, и красный- они вроде слаще. 2- По поводу репки: овощ можно сказать древний, нашему поколению неизвестный. Судя по знаменитой сказке я думала репка должна быть жёлтой и сладкой... В этом году посеяла её впервые, а она выросла белая и по вкусу гораздо больше похожа на чёрную редьку, ну может чуть менее острая. По этому поводу меня берут сомнения- может репка у меня выросла неправильная? Пожалуйста подскажите и посоветуйте как быть? Не хотелось бы испортить вкус такого замечательного блюда.
Аватара пользователя
Ликуленька
 
Сообщения: 14666
Зарегистрирован: 23 окт 2012
Благодарил (а): 29126 раз.
Поблагодарили: 14385 раз.
Имя: Анжелика

Сообщение anapchanka » Пт ноя 23, 2012 4:24 pm

я каждый Ваш резепт как книгу читайу! спасибо
Аватара пользователя
anapchanka
 
Сообщения: 43
Зарегистрирован: 4 авг 2012
Благодарил (а): 67 раз.
Поблагодарили: 35 раз.
Имя: B.

Сообщение ИВАН ИВАНЫЧ » Пт ноя 23, 2012 4:47 pm

Ликуленька

Нет порея? ... Конечно, положите репчатый. Причем количество регулируйте по вкусу, в зависимости от вкуса лука и собственных предпочтений.
А репа ... Знаете, если вы не уверены в том ... :) ... любите ли вы репу, лучше примените картошку. Оно надежнее будет. Все же у репы вкус специфический.
Аватара пользователя
ИВАН ИВАНЫЧ
 
Сообщения: 427
Зарегистрирован: 28 фев 2009
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 1639 раз.

Сообщение Люсенок » Пн ноя 26, 2012 11:46 am

Иван Иваныч принимайте спасибо за вкуснейшую баранину :vkusno:
Вчера готовила к приходу гостей, все были в диком восторге от вкуса!!! Репу я заменила баклажаном, брала ребрышки барана, все остальное по рецепту. Скажу честно что сама айва мне не очень понравилась в отличии от моих гостей (вернее она мне никогда ни в каком виде не нравится :D ) а вот вкус бульона был просто божественный :girl_in_love:
ИВАН ИВАНЫЧ писал(а):Когда его образуется немного, то преподносится косушка с этим соком либо тому, кто готовил, либо самому уважаемому гостю

не знаю как может получится юшки мало когда столько овощей, у меня практически все мясо с овощами были покрыты бульоном, который гости поедали с лавашем еще долго после того как съели все мясо :D
Капусту я тоже решила не использовать, когда то пробовала с ней, мне тоже не очень понравились целые пропаренные листы :no: резанная она намного лучше в таких блюдах на мой взгляд...
Аватара пользователя
Люсенок
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 7775
Зарегистрирован: 18 янв 2008
Откуда: Украина, Харьков
Благодарил (а): 1388 раз.
Поблагодарили: 2187 раз.
Имя: Людмила

Сообщение ИВАН ИВАНЫЧ » Пн ноя 26, 2012 12:03 pm

Я действительно рад, что вам понравилось. И, согласитесь, не так уж много хлопот.... :)
Аватара пользователя
ИВАН ИВАНЫЧ
 
Сообщения: 427
Зарегистрирован: 28 фев 2009
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 1639 раз.

Сообщение Люсенок » Пн ноя 26, 2012 12:14 pm

ИВАН ИВАНЫЧ писал(а): И, согласитесь, не так уж много хлопот....

ну как вам сказать, смотря с чем сравнивать :D а вообще я люблю в последнее время блюда которые без меня тушатся или запекаются в духовке, а я в это время занимаюсь другими делами 8)
Аватара пользователя
Люсенок
Модератор
Модератор
 
Сообщения: 7775
Зарегистрирован: 18 янв 2008
Откуда: Украина, Харьков
Благодарил (а): 1388 раз.
Поблагодарили: 2187 раз.
Имя: Людмила

Сообщение vicka9 » Вт дек 11, 2012 10:41 pm

Никогда раньше ЭТО не готовила, решила попробовать. К сожалению, лень мне было найти обыкновенные итальянские помидоры в собственном соку, купила на рынке на бегу какие-то неизвестные армянские. А они оказались острые и с какими-то приправами. И испортили мне блюдо. Получилось не вкусно. Так что с рецептурой надо быть "тщательнее" :D . Но пока рецепт у меня в копилке, буду пробовать снова. :)
Аватара пользователя
vicka9
 
Сообщения: 787
Зарегистрирован: 8 янв 2010
Благодарил (а): 1122 раз.
Поблагодарили: 286 раз.
Имя: Ирина


Дымляма Бехи II с капустой

Вернуться в Блюда из баранины