Рагу французское - 4 варианта мяса

Модератор: Модераторы

Рагу французское - 4 варианта мяса

Сообщение leo1970 » Пн сен 12, 2011 2:48 am

Этот рецепт подразумевает использование различного мяса (варианты ингредиентов приведены в разделе "Важно" в конце). Но у меня остались бараньи ребрышки, поэтому я готовлю из них.
Не знаю как в Европах :crazy: , а у нас на хуторе бараньи передние ноги рубят вместе с грудинкой.
Купил я, значит, таких лопаток и приготовил баранину по-ирландски. Для Ирландского блюда лучше всего использовать лопатки.
А вот грудинка (а точнее ребрышки) остались. Я конечно заблаговременно попросил мясника эти самые ребрышки порубить на части - сантиметров по пять, но не разрезать само мясо. Поэтому, где ребра помельче я лично разрезал их по два, а где покрупнее или мяса побольше - по одному оставил.
Так и получились у меня кусочки на один укус (ну... может на два, у кого рот маленький :crazy: ).

Думал я думал, вспоминал какие есть варианты тушеного мяса, не похожие по вкусу на предыдущие рецепты, да и вспомнил про рагу. Я подобный рецепт видел у Джейми Оливера.
Это рагу готовится довольно долго и с большим количеством красного сухого вина. Блюдо получается монументалным и напоминает по вкусу (а точнее по богатству вкуса) "Буф бугиньон" или "Говядину по-Бургундски".

Так как здесь рассматривается базовый рецепт (без "гарнира"), то как и у Оливера я не буду рассматривать закладывание дополнительных овощей в качестве того самого "гарнира" (вроде картофеля или репы). Если вы захотите приготовить полное блюдо - приготовьте по любой гарнир как вы любите, а потом либо выложите сверху на гарнир рагу, или согрейте гарнир вместе с мясом в отдельной посуде, не забыв обильно полить соусом из рагу. В качестве гарнира можно рассматривать отварной картофель или картофельные клецки, репу, цветную капусту, спаржу или стручковую фасоль, хотя вариантов может быть значительно больше.
Учтите, что из-за долгого приготовления овощи, с которыми тушилось мясо практически полностью растворяются в соусе и совершенно смешиваются с ним по вкусу, поэтому они не будут контрастировать с гарниром.

Итак - Рагу французское из... баранины
Мясо из данного блюда сильно отличается по вкусу от других блюд в основном за счет большого количества вина и помидор.
Вино следует использовать красное сухое (вопреки стереотипу, что баранина лучше с белым вином) и обязательно хорошее. В противном случае вы не получите отличный результат.

1.JPG

И еще одно. В данном рецепте не применяется ни один из способов предварительного "закупоривания мяса", таких как обжаривание или обваривания кусков. Тем не менее, за счет "правильного" выбора места (а это грудинка) мясо остается очень нежным и сочным. Мясо однозначно не будет таким же сочным и нежным, если вы используете заднюю ногу или седло барашка.

Ингредиенты
Баранья грудинка, порубленная на куски по 50 грамм - 1250 грамм
Лук репчатый - 4 средние головки
Морковь - 3-4 средние
Сельдерей стеблевой - 3 стебля
Розмарин или тимьян (чабрец) - 3 веточки свежего или чайная ложка сушеного
Вино красное сухое - бутылка 750 мл (вина должно быть столько же, сколько чистого мяса без костей)
Помидоры свежие - 1 килограмм
Оливковое масло - 3 столовые ложки (у меня Extra Virgin, но можно обойтись и обычным растительным)
Мука - 2 столовые ложки
Крупная нейодированная или морская соль - 2 чайные ложки с горкой
Свежемолотый черный перец - щепотка

2.JPG

Приготовление
Несмотря на схожесть ингредиентов и богатства вкуса с Буф бугиньон, это блюдо готовится значительно проще.

Разрежьте мясо на одинаковые по весу куски. Хорошенько проверьте куски на наличие осколков костей, т.к. при рубке они образуются. Срежьте весь лишний жир.
Промойте мясо и обсушите при помощи кухонного полотенца. Старайтесь не использовать мороженное мясо. Из свежего охлажденного мяса блюдо получается значительно вкуснее и нежнее.
Почистите овощи. Помидоры окуните в кипяток на пару минут и снимите кожицу.
Порежьте овощи довольно крупно. У меня кусочки получились пять миллиметров в толщину.
3.JPG
Возьмите толстостенную кастрюлю, разогрейте в ней масло на среднем огне.
Положите в нее лук, сельдерей, морковь, веточки травы и обжарьте на масле в течение 10 минут. Не забывайте периодически помешивать.
4.JPG

А затем все очень просто.
6.JPG
Положите муку, мясо, вылейте вино и перемешайте.
Нарежьте довольно крупно помидоры. Можете удалить семена, как это любят делать в Италии, а можете оставить с ними.
5.JPG
Положите помидоры в кастрюлю, тщательно перемешайте. Посолите и поперчите.
7.JPG
Накройте крышкой и на огне доведите до кипения.
Разогрейте духовку до 180 градусов по Цельсию.
Когда рагу закипит - поставьте кастрюлю в духовку и запекайте в течение двух с половиной или трех часов.
За пол часа до окончания приготовления снимите с кастрюли крышку.

Сверху рагу образовалось немного жира. Я его вычерпал с помощью ложки уже когда достал кастрюлю из духовки. Не бойтесь зачерпнуть часть соуса, более важно как можно более тщательно убрать жир.

Ну вот рагу и готово.
8.JPG

Важно
Как варианты Джейми предлагает попробовать приготовить рагу из другого мяса, при этом для каждого вида мяса лучше подходит определенный спиртной напиток и определенная пряность. Кроме того, отличается время приготовления (как выбирать мясо для тушения я уже писал в предыдущих рецептах).
Итак,
- для говядины лучше использовать Эль Гинесс аналогичного объема (т.е. по весу мяса), три лавровых листочка вместо розмарина и готовить надо в течение трех часов (Эль Гинесс - темное пиво Гинесс),
- для свинины попробуйте полусухой сидр, 3 веточки шалфея, готовьте два с половиной часа,
- для курицы используйте бедра, белое сухое вино и тимьян. Время приготовление куриного рагу - полтора часа.
Последний раз редактировалось leo1970 Пн сен 12, 2011 4:27 pm, всего редактировалось 4 раз(а).

медиана (12 Sep 2011), nznat75 (12 Sep 2011), Лихия (12 Sep 2011), Веньчик (12 Sep 2011), 1957НС (12 Sep 2011), oda (12 Sep 2011), Старов (13 Sep 2011), Navinka (13 Sep 2011), NatalkaKiev (13 Sep 2011)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Фото-отчеты

Сообщение медиана » Пн сен 12, 2011 5:50 am

Спасибо за увлекательный рецепт-рассказ!Я готовлю мясо по похожему рецепту,с добавлением свежего огурца(закладывается после моркови),очень :vkusno: вкусно.
Аватара пользователя
медиана
 
Сообщения: 214
Зарегистрирован: 9 июн 2011
Откуда: Красноярск
Благодарил (а): 319 раз.
Поблагодарили: 129 раз.
Имя: Марина

Сообщение Кузьмичева » Пн сен 12, 2011 10:04 am

ба как аппетитно и незамысловато, спасибо огромное за ваш труд,только несколько вопросов:
"Эль Гинесс" это темное пиво гинесс,
куриные бедра лучше наверное без кожи,
и соотношение вина и мяса, приблизительно 500 мл на 1,5 кг мяса.
Спасибо если ответите, а если и нет все равно спасибо, за шедевр,за рассказ и за время которое выделили нам :daisy:
Аватара пользователя
Кузьмичева
 
Сообщения: 106
Зарегистрирован: 21 апр 2009
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 5 раз.
Имя: Любовь

Сообщение Петрович » Пн сен 12, 2011 12:59 pm

Очень вкусный рецепт мясного рагу! :good: :Bravo:

leo1970 (12 Sep 2011)
Аватара пользователя
Петрович
 
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 29 авг 2011
Благодарил (а): 17 раз.
Поблагодарили: 10 раз.
Имя: Серж

Сообщение Santa Maria Gerra » Пн сен 12, 2011 4:01 pm

вкусно! Спасибо :vkusno:

leo1970 (12 Sep 2011)
Аватара пользователя
Santa Maria Gerra
 
Сообщения: 592
Зарегистрирован: 18 дек 2010
Благодарил (а): 182 раз.
Поблагодарили: 365 раз.
Имя: Санта Мария Герра

Сообщение leo1970 » Пн сен 12, 2011 4:02 pm

Кузьмичева писал(а):только несколько вопросов:
"Эль Гинесс" это темное пиво гинесс,

Да, это темное пиво Гинесс
Кузьмичева писал(а):куриные бедра лучше наверное без кожи

Это на ваш вкус. Лично мне больше нравится с кожей. Правда я предварительно обжариваю бедра на сильно разогретой сковороде до хрустящей корочки.
Кузьмичева писал(а):и соотношение вина и мяса, приблизительно 500 мл на 1,5 кг мяса

Правильное соотношение спиртного напитка и мяса - один к одному.
Я использовал ребра, а там чистого мяса значительно меньше, поэтому я налил меньше вина.
Последний раз редактировалось leo1970 Чт сен 15, 2011 5:49 am, всего редактировалось 3 раз(а).
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение leo1970 » Пн сен 12, 2011 4:03 pm

медиана писал(а):с добавлением свежего огурца

:shock: :shock: :shock:
Надо будет попробовать.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение АлисаКис » Вт сен 13, 2011 6:53 pm

Спасибо огромное за рецепты, каждый из них шедевр!!! :daisy:
Аватара пользователя
АлисаКис
 
Сообщения: 32
Зарегистрирован: 12 сен 2011
Благодарил (а): 46 раз.
Поблагодарили: 20 раз.
Имя: Алиса

Сообщение leo1970 » Вт сен 13, 2011 7:54 pm

Спасибо за комплимент!
Буду и дальше стараться :D
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение NatalkaKiev » Вт сен 13, 2011 8:51 pm

:vkusno:
Вложения
ragu.jpg
Аватара пользователя
NatalkaKiev
 
Сообщения: 102
Зарегистрирован: 15 дек 2010
Благодарил (а): 153 раз.
Поблагодарили: 142 раз.
Имя: Наталия

Сообщение leo1970 » Вт сен 13, 2011 9:47 pm

Красота :D
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Lesik » Ср сен 14, 2011 10:50 pm

Не люблю спиртное в блюдах, без него как-то можно обойтись?
А "в Европах" хорошо, но, нас и тут, пока, неплохо кормят :)
Аватара пользователя
Lesik
 
Сообщения: 540
Зарегистрирован: 14 мар 2008
Откуда: СПб
Благодарил (а): 367 раз.
Поблагодарили: 185 раз.
Имя: Елена

Сообщение leo1970 » Чт сен 15, 2011 5:31 am

Почему не любишь? :shock: :shock: :shock:
Спирт выпаривается полностью. Остается лишь богатый фруктовый привкус. Может просто ела неудачные варианты?

Я, например, не люблю конфеты с ликером, тем не менее вино в мясные блюда наливаю очень часто.

Можно сделать фьюжн. Используй кислую алычу или сок недозрелого винограда, как это делают в Азербайджанской кухне. Можно положить барбарис (Азия) или сок кислого граната. Лимон не очень люблю в подобных блюдах, т.к. он резковат и сильно "перетягивает одеяло" на себя.

Lesik (15 Sep 2011)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Lesik » Чт сен 15, 2011 7:05 pm

Вариант с алычой - самое то, что надо! Хорошо она с баранинкой должна сочетаться. Спасибки!
Аватара пользователя
Lesik
 
Сообщения: 540
Зарегистрирован: 14 мар 2008
Откуда: СПб
Благодарил (а): 367 раз.
Поблагодарили: 185 раз.
Имя: Елена

Сообщение VikaSN » Чт сен 15, 2011 7:13 pm

leo1970 писал(а):Может просто ела неудачные варианты?

Или вино использовалось нехорошее.
Спасибо, Леонид! Хороший рецепт, так все описано замечательно :good:

kroschkaenot (04 Oct 2011)
Аватара пользователя
VikaSN
 
Сообщения: 12096
Зарегистрирован: 17 сен 2008
Откуда: Киев, Украина
Благодарил (а): 7871 раз.
Поблагодарили: 5465 раз.
Имя: Валентина


Рагу французское - 4 варианта мяса

Вернуться в Блюда из баранины