Мясо, тушеное с картофелем

Модератор: Модераторы

Следующая

Мясо, тушеное с картофелем

Сообщение leo1970 » Чт фев 17, 2011 2:04 am

Как я раньше уже говорил, я решил размещать здесь рецепты наиболее удачных блюд, которые я "проверял" на друзьях и видел яркие эмоции :D

Тем не менее это блюдо опять же я знаю с детства. Это обыкновенное тушеное мясо с картофелем. Оно великолепно получается из свинины, говядины и баранины, при условии, что вы правильно выберите кусок (но об этом позже).
Я разместил это блюдо в "Баранине" только потому, что я приготовил из баранины (смею заверить, что оно прекрасно и горячее и теплое и холодное :D )

Почему это блюдо мне запомнилось? Было это в деревне. Мы там жили около двух лет и там была дровяная печка с железным верхом и с кольцами, которые по размеру кастрюли могли убираться сверху. Так вот, приготовленное там блюдо было просто бесподобным. Соус - прекрасен. Мясо мягкое, вкусное.

Я долго не мог вычислить другую методику приготовления этого рецепта и у меня получались не столь яркие результаты. Жидковат соус (или бульон?). Вкус не такой яркий. То есть отсутствовала полная гармония.
Но вот однажды я приготовил так, как будет показано ниже и Эврика! Это именно тот вкус.
Правда я внес дополнительные изменения и все наложил на свои методические знания о приемах приготовления (сам не ожидал, что смогу это выговорить %) ) и у меня сложилась картинка полностью.

Обратите внимание, блюдо великолепно получается со свининой и говядиной, только надо правильно выбрать мясо.

Итак
Мясо с картофелем, тушеное (в детстве почему-то это блюдо называлось Мясной соус)

1.JPG

Ингредиенты
Мясо баранина - 750 грамм (лучше всего лопатка, но об этом позже)
Картофель - 1,5 кг
Лук репчатый - 1 головка
Масло растительное - 3 столовые ложки (у меня оливковое Extra Virgin, что совершенно необязательно)
Тимьян (чабрец) - чайная ложка
Соль нейодированная - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Петрушка - 1 пучок

2.JPG

Приготовление
Очищаем мясо от жил, пленок, лишнего жира и нарезаем кусочками 2 на 2 на 1 сантиметр. Промокаем мясо на кухонном полотенце, чтобы оно жарилось, а не тушилось.
Разогреваем растительное масло на сковороде на сильном огне. Масло должно быть хорошо прогрето.
Выкладываем мясо в один ряд и обжариваем его со всех сторон. Если у вас не поместится в один ряд мясо - жарьте в несколько приемов.
3.JPG
Выложите мясо в большую кастрюлю.
Налейте в сковороду кипяток и поскребите деревяной лопаткой, чтобы все приставшие мясные соки растворились. Перелейте эту жидкость в кастрюлю с мясом.
Долейте в кастрюлю кипяток (всего один литр кипятка). Тушите мясо 15-20 минут.
4.JPG
Почистите картофель, кладите картофель в емкость с водой и с небольшим количеством лимонного сока, чтобы он не потерял цвет.
Нарежьте картофель как для жарки - небольшие клубни - пополам вдоль и потом поперек толщиной 5 миллиметров.
5.JPG
Положите картофель в кастрюлю.
6.JPG
Учтите, что воды в кастрюле в итоге должно быть немного. Она должна виднеться между картофелем, а не доходить до верха.
7.JPG
Перемешайте все в кастрюле. Доведите до кипения.
8.JPG
Накройте крышкой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов.
Тушите в духовке около часа.
В процессе тушения блюдо надо три-четыре раза помешать. Для этого лучше всего через полотенце крепко прижать крышку к кастрюле и потрясти ее. Помните, что вся кастрюля, в том числе крышка раскалены выше ста градусов.
Тем временем мелко порежьте лук.
9.JPG
Обжарьте лук в растительном масле, не доводя до сильной карамелизации.
10.JPG
11.JPG
В конце блюдо посолите и добавьте обжаренный лук и три лавровых листа. Перемешайте (также встряхивая кастрюлю, чтобы картофель не сильно разломался) и оставьте в духовке еще на пять минут.
Через пять минут достаньте кастрюлю, поперчите и положите мелко порезанную петрушку. Перемешайте и дайте постоять блюду 20 минут.

12.JPG

Выбор мяса
Я уже ранее писал некоторые моменты по использованию мяса. Тем не менее, так как в этом блюде может быть применено любое мясо, считаю, что на выборе мяса надо остановиться подробнее.
Во-первых, как я уже писал ранее, мясо должно быть одинакового цвета (одна мышца не может быть разного цвета: это означает, что мясо несвежее)
Во-вторых, мясо должно хорошо пахнуть. И не слушайте продавцов. Доверяйте своему нюху.
В-третьих разные части туши подходят для разных блюд.
Свинина - лучше всего для тушения подходят: шея, лопатка. Меньше - задняя нога. Корейка при тушении не получится сочной (не путать жирное и сочное мясо)
Говядина - лопатка, рулька, грудинка, покормка, пашина, хребтовый край, щуп, ссек, огузок, подбедерок. Для тушения говядины тратится значительно больше время, но результат весьма неплох.
Баранина - лучший вариант - лопатка. Можно также использовать заднюю ногу и ребрышки.

Если сравнивать тушеное мясо, то наиболее высокими вкусовыми и тактильными характеристиками обладает лопатка барана. Если вы правильно выбрали мясо (без неприятного запаха, однородное по цвету, не влажное без пятен, срезав весь лишний жир) - результат будет просто потрясающим. Нежней свинины, вкусней говядины. Никакого характерного "бараньего" запаха.

Важно
Говядина тушится дольше (с превосходными вкусовыми характеристиками), поэтому картофель надо закладывать где-то через 40 минут, после закипания.
Используйте любимые пряности для мяса.
Если нет возможности готовить в духовке - готовьте на плите, но поверьте, такого же результата вы не добьетесь. Попробуйте все же в духовке.
Количество ингредиентов было выбрано из расчета того, сколько мяса у меня было.
Последний раз редактировалось leo1970 Чт фев 17, 2011 1:44 pm, всего редактировалось 4 раз(а).

kuzya-muzya (17 Feb 2011), Старов (17 Feb 2011), 1957НС (17 Feb 2011), Юляка (17 Feb 2011), boogert (17 Feb 2011), Тэмари (17 Feb 2011), VikaSN (17 Feb 2011), Янна (17 Feb 2011), anchik (19 May 2011), Сипа (20 Dec 2011), Татьяна Онер (24 Sep 2013), yuliyaandr (28 Nov 2013), Navinka (04 Mar 2019)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение cenkola » Чт фев 17, 2011 2:13 am

Леонид,по рецепту у меня вопросов нет.
leo1970 писал(а):щуп, ссек, огузок

Что это за части? :girl_pardon: Ну,точно не знаю.Или у нас они не так называются.

Nagorie (17 Apr 2015)
Аватара пользователя
cenkola
 
Сообщения: 2514
Зарегистрирован: 27 апр 2009
Откуда: Украина
Благодарил (а): 572 раз.
Поблагодарили: 727 раз.
Имя: Леана

Сообщение leo1970 » Чт фев 17, 2011 2:28 am

Это четыре разные части бедра задней ноги. Там совершенно разные мышцы, которые по-разному работают и поэтому различны и по вкусу и по жесткости.

cenkola (17 Feb 2011), yuliyaandr (28 Nov 2013)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение SAB KBE » Чт фев 17, 2011 9:12 am

Это любимое блюдо многих русских людей с детства. Очень всегда вкусно с огурчиками, помидорками и квашеной капусткой.
Спасибо.
Аватара пользователя
SAB KBE
 
Сообщения: 1901
Зарегистрирован: 3 июн 2010
Откуда: Иваново - Москва
Благодарил (а): 1384 раз.
Поблагодарили: 817 раз.
Имя: Вета

Сообщение SAB KBE » Чт фев 17, 2011 9:14 am

leo1970 писал(а):Это четыре разные части бедра задней ноги. Там совершенно разные мышцы, которые по-разному работают и поэтому различны и по вкусу и по жесткости.

Нерабочие мышцы всегда быстро готовятся, мягче и вкуснее.
Аватара пользователя
SAB KBE
 
Сообщения: 1901
Зарегистрирован: 3 июн 2010
Откуда: Иваново - Москва
Благодарил (а): 1384 раз.
Поблагодарили: 817 раз.
Имя: Вета

Сообщение leo1970 » Чт фев 17, 2011 10:22 am

SAB KBE писал(а):
leo1970 писал(а):Нерабочие мышцы всегда быстро готовятся, мягче и вкуснее.

Во-во. Именно так. А вообще рекомендую поискать в интернете или купить соответствующие книги. Зачастую не очень хороший результат получается именно из-за неправильного выбора мяса. Однажды в гостях я ел гуляш из говядины. На вкус он был весьма неплох, но мясо было очень жесткое и волокнистое.

Очень хороший пример незнания и неправильных стереотипов - английский ростбиф (биф - говядина).
Он готовится из толстого или тонкого края (у свиньи это называется часть корейки с ребрами). Вес куска три-четыре килограмма. Готовится в духовке
Результат бесподобен. Очень нежное мясо с тонкими волокнами.
Но при этом для тушения оно меньше подходит. При этом из этого мяса также великолепно получаются стейки (НО! Мясо должно ферментироваться, как это делают в Европе. Туша должна "повисеть" в специальном холодильнике в течение 28 дней. Только в этом случае мясо будет достаточно нежным)
Свиная корейка хороша для запекания (сверху обязательно должен быть слой жира в 1 см). Но, напимер, шашлык из корейки получается сухим.

Еще надо не забывать, что при жарении или запекании очень важно не передержать мясо.
Лично я больше люблю розовое внутри мясо. Но, зная плачевное состояние нашего контроля за качеством мяса при продаже - не могу тоже самое предлагать другим :( .
Помните еще одну вещь. Баранина и говядина могут быть несколько "недожарены". Напротив свинина всегда должна быть хорошо прожарена, потому что в мясе свиньи всегда значительно больше болезней, кроме того, мы с ними болеем схожими болезнями :D .
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Dianadi » Чт фев 17, 2011 11:59 am

leo1970 писал(а): и все наложил на свои методические знания о приемах приготовления


Леонид, а Вы любитель или профессионал?

А рецептик как и все остальные хороший, спасибо!
Аватара пользователя
Dianadi
 
Сообщения: 1404
Зарегистрирован: 2 дек 2009
Откуда: Estonia
Благодарил (а): 708 раз.
Поблагодарили: 911 раз.
Имя: Diana

Сообщение leo1970 » Чт фев 17, 2011 12:52 pm

любитель :D
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение leo1970 » Чт фев 17, 2011 12:52 pm

люблю я это дело :crazy:
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Dianadi » Чт фев 17, 2011 12:57 pm

leo1970 писал(а):любитель :D


Я уже склонялась ко второму варианту :D Ну тогда тем более респект и уважуxа :D :Bravo: :Bravo:
Аватара пользователя
Dianadi
 
Сообщения: 1404
Зарегистрирован: 2 дек 2009
Откуда: Estonia
Благодарил (а): 708 раз.
Поблагодарили: 911 раз.
Имя: Diana

Сообщение leo1970 » Чт фев 17, 2011 12:59 pm

мне всегда говорят, открывай свой ресторан.
но это тогда уже будет не хобби, а работа. так не интересно. когда я готовлю - я отдыхаю (морально конечно) :)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Тэмари » Чт фев 17, 2011 4:59 pm

а мне вот интересно,почему всегда когда идёт разговор про соль вы пишете "нейодированную" или и вовсе "крупную" я вот привыкла к мелкой,и иной солью необходимую степень просоленности мне просто не сделать....просто интересно-это действительно принципиально для ваших рецептов или крупная соль просо вам больше нравится?
Аватара пользователя
Тэмари
 
Сообщения: 744
Зарегистрирован: 26 ноя 2008
Благодарил (а): 747 раз.
Поблагодарили: 333 раз.
Имя: Юлия

Сообщение leo1970 » Чт фев 17, 2011 5:31 pm

Про соль.
Йодированная соль - был печальный опыт использования, причем неоднократно. Появлялась какая-то непонятная горечь.
Про крупную соль. Я привык солить крупной. Думаю, что это вопрос привычки. А может кто другой выскажется по этому поводу?
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Тэмари » Чт фев 17, 2011 6:19 pm

leo1970 ок,спасибо)знач буду со своей солькой делать)а то х.з. что получится) если с непривычки крупной солить
Аватара пользователя
Тэмари
 
Сообщения: 744
Зарегистрирован: 26 ноя 2008
Благодарил (а): 747 раз.
Поблагодарили: 333 раз.
Имя: Юлия

Сообщение leo1970 » Чт фев 17, 2011 7:24 pm

мне мелкая соль кажется несколько горьковатой и я не ориентируюсь с ней.
я рекомендую, попробуйте раз с крупной солью то блюдо, которое можно много раз досаливать.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид


Следующая

Мясо, тушеное с картофелем

Вернуться в Блюда из баранины