Долма или толма или голубцы в виноградных листьях

Модератор: Модераторы

Долма или толма или голубцы в виноградных листьях

Сообщение leo1970 » Сб фев 05, 2011 5:47 pm

Итак, Долма.
Правда первоначальное название у этого блюда - Толма. Толма - это "что-то", фаршированное мясом (бараниной).

В данном случае я решил продемонстрировать именно долму в виноградных листьях. Есть другое блюдо - фаршированные овощи (болгарский перец, помидоры и баклажаны), но это несезонное блюдо, а как говорят все шефповара - делайте только сезонные блюда :D
1.JPG

Итак.

Ингредиенты:
Баранина - 1,5 кг (с ноги)
Виноградные листья (у меня готовые в банке)
Рис полусваренный - пол стакана сухого или около стакана готового (на вкус он должен быть слегка твердым)
Кинза, Петрушка - по одному пучку
Яйца куриные - 2 шт.
Лук репчатый - три большие головки (две в фарш, одна в кастрюлю)
Чеснок - 2 зубчика
Крупная соль - столовая ложка
Свежемолотый перец - чайная ложка
Тимьян сушеный (чабрец) - две чайных ложки.
Бульон мясной - два половника или больше
Готовый Чесночный соус - 300 гр.
3.JPG

Срежьте мясо с бедра бараньей ноги, предварительно сняв корочку подсыхания и жилы.
Порежте мясо на куски.
2.JPG

Перемелите мясо в мясорубке. Зелень перемелите между кусками мяса, чтобы части зелени не остались в мясорубке. Туда же добавьте репчатый лук.
Добавьте рис, два яйца, соль, перец, тимьян. Смешайте фарш.
4.JPG

Разберите листья винограда, плохие выбросьте, разложите листья по размеру, чтобы потом было удобно выбирать.
Если вы используете свежие листья - ополосните их кипятком, чтобы они потемнели и размягчились. Я использовал готовые листья.
5.JPG

Положите один лист на ладонь шершавой стороной вверх (так при заворачивании торчащий стебелек от листа спрячется внутрь) сверху у основания листа положите 40-50 грамм фарша. Заворачивайте лист наверх. Я кладу много фарша и снизу лист не заворачивается дважды. Укладывайте в низкую широкую кастрюлю сложенной частью вниз. Укладывайте плотно, чтобы не было расстояний.
У меня получилось три слоя.
6.JPG

Мелко порубите третью головку лука и посыпьте сверху. Залейте готовым бульоном или водой так, чтобы вода даже не прекрывала долму (только до середины верхнего ряда).
Накройте перевернутой тарелкой и закройте крышкой.
7.JPG

Доведите до кипения. Готовьте очень маленьком огне 40 минут.
После приготовления дайте постоять в кастрюле по крайней мере минут 15.

Подавайте с чесночным соусом, который я разместил в соусах.

Важно.
Как обычно, мясо должно хорошо пахнуть и быть одного цвета.
Долма немыслима без баранины и без кинзы. Советую попробовать даже тем, кто их не любит. По этому рецепту баранина не застывает, а кинза не чувствуется так, как сырая.
За счет того, что я не перекручиваю несколько раз виноградный лист вокруг долмы, на вкус лист получается нежным и великолепно "съедается" вместе с мясом.


Не забудьте снять тарелку перед подачей на стол :crazy:

Обратите внимание, у меня очень большая долма. На одну порцию приходится четыре-пять штук.
Последний раз редактировалось leo1970 Вс фев 06, 2011 4:00 pm, всего редактировалось 5 раз(а).

Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение Pautina » Сб фев 05, 2011 5:54 pm

Шикарный рецепт, особенное спасибо автору за фотографии)) :oops:
Аватара пользователя
Pautina
 
Сообщения: 25
Зарегистрирован: 21 фев 2009
Благодарил (а): 5 раз.
Поблагодарили: 2 раз.
Имя: Таня

Сообщение алёнка88 » Сб фев 05, 2011 6:18 pm

leo1970 И когда вы успеваете готовить? Каждый день что то новенькое :good:
люблю долму :vkusno: :vkusno: :vkusno:
Аватара пользователя
алёнка88
 
Сообщения: 595
Зарегистрирован: 14 июл 2009
Откуда: НОВОСИБИРСК
Благодарил (а): 38 раз.
Поблагодарили: 340 раз.
Имя: АЛЁНА

Сообщение Гульшан » Сб фев 05, 2011 7:01 pm

Обажаю долму и часто готовлю! :daisy:
Аватара пользователя
Гульшан
 
Сообщения: 794
Зарегистрирован: 2 янв 2010
Откуда: Украина,Херсонская область.
Благодарил (а): 721 раз.
Поблагодарили: 287 раз.
Имя: Гульшан

Сообщение leo1970 » Сб фев 05, 2011 8:02 pm

Ну вот сегодня я целый день потратил :D
Завтра буду отдыхать
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение İrada turku » Сб фев 05, 2011 9:00 pm

Leonid spasibo vam za takoy appetitniy rasskaz.i recept.A originalnoye nazvaniye blyuda ''dolma'' .slovo ''dolma ''turkskogo proisxojdeniya i oznachaet napolnyat :daisy:
Аватара пользователя
İrada turku
 
Сообщения: 105
Зарегистрирован: 7 фев 2010
Откуда: Ankara
Благодарил (а): 61 раз.
Поблагодарили: 43 раз.
Имя: İrada

Сообщение leo1970 » Сб фев 05, 2011 9:42 pm

Есть несколько толкований. Толма - армянское блюдо, обозначает что-то фаршированное мясом (фаршируются овощи, крупные фрукты, листья). В азербайджане принято называть Долмой именно мясо в виноградных листьях. Это написано у Похлебкина. Да и в интернете можете посмотреть.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение natali_butterfly » Сб фев 05, 2011 11:25 pm

Виноградные листья?Экзотично,нужно попробовать)А можно чем-либо их заменить,если что? :good:
Аватара пользователя
natali_butterfly
 
Сообщения: 55
Зарегистрирован: 14 окт 2009
Откуда: Гомель, РБ
Благодарил (а): 6 раз.
Поблагодарили: 10 раз.
Имя: Наталья

Сообщение Елена » Сб фев 05, 2011 11:26 pm

natali_butterfly писал(а):можно чем-либо их заменить,если что?

сразу под рецептом есть ссылки и там есть из смородиновых листьев,можно и на листья свеклы заменить
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16948
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6150 раз.
Поблагодарили: 5380 раз.

Сообщение leo1970 » Сб фев 05, 2011 11:28 pm

natali_butterfly писал(а):А можно чем-либо их заменить,если что? :good:

Да, конечно :D Можно заменить на листья капусты. Получатся голубцы :D
Кстати, это не экзотика в закавказье, правда и не каждодневное блюдо.
Я слышал, что можно заменить на смородиновые листья, но не пробовал, поэтому не знаю.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Изюминка » Вс фев 06, 2011 12:53 am

leo1970 писал(а):Да, конечно Можно заменить на листья капусты. Получатся голубцы
Кстати, это не экзотика в закавказье, правда и не каждодневное блюдо.


Голубцы в Ереване это тоже долма.. :D У нас её готовят чаще из говядины ,чем из баранины.. :pardon: И в фарш не кладут яйца..зачем скреплять то,что и так никуда не убежит?
Аватара пользователя
Изюминка
 
Сообщения: 3751
Зарегистрирован: 31 май 2008
Откуда: Ереван
Благодарил (а): 183 раз.
Поблагодарили: 1056 раз.
Имя: Евгения

Сообщение leo1970 » Вс фев 06, 2011 1:00 am

Я в начале рецепта указал, что все варианты, в том числе и голубцы называются долмой.
Последний раз редактировалось leo1970 Вс фев 06, 2011 1:17 am, всего редактировалось 1 раз.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение leo1970 » Вс фев 06, 2011 1:13 am

Довольно хороший вариант получается из смеси говядины со свининой. Но поверьте, если хорошо приготовить из баранины - получится просто великолепно.
Толма - это историческое название, которое вполне могло быть изменено.
Если вы заматываете в несколько слоев долму, возможно не надо яиц. Я лишь заворачиваю наверх и у меня лист не держит мясо, а придает вкус блюду. Опять же я предлагаю свой вариант рецепта, никак не претендуя на "правильный" (опять же вариантов приготовления - море). Но за время моей "сознательной" кулинарии я пришел именно к этому варианту.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение моника11111 » Вс фев 06, 2011 1:10 pm

Красиво,вкусно,но я заворачиваю так,что б прожилки листа оказались внутри,так у нас генетически заложено ,да и более комильфо :girl_blush:
Аватара пользователя
моника11111
 
Сообщения: 4885
Зарегистрирован: 11 июл 2010
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 593 раз.
Поблагодарили: 1423 раз.
Имя: татьяна

Сообщение leo1970 » Вс фев 06, 2011 1:31 pm

моника11111 писал(а):Красиво,вкусно,но я заворачиваю так,что б прожилки листа оказались внутри,так у нас генетически заложено ,да и более комильфо :girl_blush:


Я именно так и заворачиваю. Возможно я непонятно объяснил (фарш кладется на шершавую сторону). Для примера показал три долмы прожилками наружу.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид


Долма или толма или голубцы в виноградных листьях

Вернуться в Блюда из баранины