Фаршированная баранья лопатка

Модератор: Модераторы

Фаршированная баранья лопатка

Сообщение leo1970 » Вт фев 01, 2011 3:25 pm

Ну вот я и добрался до баранины.
Как и любой "нормальный" россиянин я недолюбливал баранину. Ну что это за мясо? Есть можно только горячим, на вкус жилистая, отходов много. Вот примерно то, что в меня заложило окружающее общество.

Начал я ее употреблять где-то после того, как купил книги "Хорошая кухня".
Кстати готовить я уже умел, но пользовался этим редко. Первое, что я приготовил - была свиная ножка. А потом захотелось приготовить баранью ножку. Может даже слышали - как у Шерлока Холмса - Баранина под чесночным соусом.
И тут... прям как с салатом Цезарь. Что за восхитительное мясо???
Даже рядом не стоит никакая говядина или свинина. Нежное, сочное. Волокна мельче чем в свинине. И, как ни странно, вкусная и горячая и теплая и холодная.

Позже я начал понимать, а потом и разбираться, что часть туши надо выбирать в зависимости от того, что готовишь.
Сейчас готовлю шашлык, тушеное мясо, отварное мясо и даже стейки в основном из баранины (буду комментировать по мере появления фотографий).
Потом я заинтересовался историей кулинарии (благо книга Вильяма Похлебкина всегда со мной) и понял, что на Руси баранину всегда любили и ели, причем количество блюд из баранины зачастую переплевывало количество блюд из другого мяса.

Но, есть несколько моментов (как всегда):
Часто вместо баранины продают козлятину (кстати ни разу не видел на рынке вывеску "козлятина", хотя и из нее можно весьма интересные блюда готовить, но несколько по-другому)
Как и все мужики прошедшие половое созревание, баран может вонять (но это касается и свиньи, точнее кабана, и быка, хотя в меньшей степени)
Баранина сильно отличается от ягнятины (так же, как и говядина от телятины). мясо ягненка нежное и быстро готовится, но мясо барана намного богаче на вкус
Бараны, которые предназначены для шерсти тоже могут сильно вонять.

В общем - как всегда, при покупке нюхайте. Если воняет - не берите. Если все мясо воняет - вообще не берите. Попросите кого-нибудь из знающих вместе с вами сделать первую покупку.

Ну и, конечно, у барана больше отходов (всякие жилы, пленки, кроме того, если курдючный, то и жир).

Итак - Баранья лопатка фаршированная
Это самое нежное, самое сочное, самое вкусное из когда либо приготовленных мною блюд из мяса.

1.JPG

Ингредиенты
Для основного блюда
Баранья лопатка (передняя нога с лопаткой) от курдючного барана (кстати в Европе бараны значительно больше по размерам, чем у нас)
Крупная нейодированная соль - по вкусу
Свежемолотый перец - чайная ложка
Тимьян (чабрец), Орегано (душица) - по чайной ложке с горкой
Белое сухое вино - пол бутылки
Баранью лопатку не рубить, а купить целой. Лучше всего чтобы при вас ее отделили от туши, т.к. сейчас несколько неправильно разделывают тушу и лопатка перерубается, а вам нужна целая передняя нога.

Для начинки
Ветчина или бекон - 150 гр., порубить
Чеснок - 3 зубчика
Сыр рикотта - 200 гр. (я заменил на обыкновенный творог)
Шпинат - у меня 200 гр. мороженного
Яйца - 2 шт
Хлебные крошки - 200 гр.
Петрушка - пучок (я отрезал стебли: их я использую в букете гарнии для бульона)
Мускатный орех - пол ореха

Как видите на фотографии, у меня была большая лопатка. Скорее всего, вышеуказанного количества начинки хватит на две лопатки.
2.JPG


Приготовление
Возьмите переднюю ногу. Пощупайте ее верх и нащупайте саму кость лопатки. Обратите внимание, что с одной плоской стороны лопатки на ощупь кость плоская, а с другой вы почувствуете еще одно ребро (как у курицы хребет на грудинке).
Разрежьте вдоль лопатки со стороны, где нет ребра. Аккуратно срежьте мясо с обеих сторон не отделяя куски от остального мяса. Хорошенько прощупайте это ребро и аккуратно прорежьте мясо по этому ребру с обеих сторон ребра (представьте как бы вы срезали белое мясо с грудной кости курицы. Ножом срезайте с кости мясо, пока не оголится вся лопатка. У вас как бы получится развернутый конверт. Не отрезая от мяса на голени, разрежьте мясо вдоль голени и срежьте с голени точно так же. У вас полностью отделится мясо от костей. Кости можете потом использовать для бульона.
Приготовьте начинку
Приготовьте парсилад.
Для этого почистите три зубчика чеснока (надавите на них плоской стороной ножа, чтобы кожица лопнула, так легче будет очистить)
Порубите петрушку.
3.JPG
В ступке смешайте чеснок и немного крупной соли.
4.JPG
Разотрите пестиком, превратив смесь в кашицу.
5.JPG
Положите туда же петрушку и вновь разотрите пестиком.
6.JPG
Разморозьте шпинат. Если он не порублен - порубите.
7.JPG
Порубите мелко бекон.
8.JPG
Срежьте с хлеба корочку и порубите мелко хлеб.
9.JPG
Сложите все ингредиенты в емкость, разбейте туда яйца и выложите рикотту (творог).
10.JPG
Потрите мускатный орех и размешайте руками, доведя смесь до однородного состояния.
11.JPG
Разверните мясо так, чтобы голень была ближе к вам. У вас получился неровный треугольник. Положите начинку на широкое место.
12.JPG
Заверните мясо с голени наверх и свободные участки широкой части слева и справа. У вас получится, что вся начинка спряталась в мясе.
13.JPG
Возьмите цыганскую иглу и натуральный шпагат (продается в канцелярских отделах или на почте). Если вы используете не натуральный шпагат – рискуете получить развалившееся блюдо с соусом из пластмассы. Зашейте очень крупными стяжками швы. У вас получится три шва.
У меня потерялась игла, поэтому я использовал зубочистки
Для придания формы я сверху обмотал шпагатом (восемь раз).
14.JPG
Натрите кусок мяса смесью соли, пряностей и перца. Полейте сверху оливковым маслом или любым другим и смажьте мясо со всех сторон. Положите мясо на противень в кастрюлю или сковороду, которую можно класть в духовку. Выберите размер емкости так, чтобы она была немного больше куска мяса, но тем не менее можно было бы черпать сок из емкости для полива мяса. Я для этого использовал керамический противень.
15.JPG
Нагрейте духовку до 210 градусов. Запекайте лопатку 20 минут, затем убавьте температуру до 180 градусов. Еще через десять минут полейте мясо белым вином.
Поливайте мясо соком со дна каждые 10-15 минут. Запекайте лопатку по крайней мере два с половиной часа, т.к. передняя нога содержит большое количество желатина и долгое приготовление идет ей только на пользу.
Лучше всего готовность проверить термометром. Внутри температура должна быть 75 градусов.
Для проверки без термометра, проткните мясо и посмотрите на сок. Если он розовый – мясо не готово.
Снимите мясо с противня на блюдо, срежьте все нити. Найдите и вытащите все зубочистки.
Дайте мясу постоять в теплом месте 20 минут, чтобы мышцы релаксировали и соки пропитали все блюдо.
16.JPG
Перелейте сок из противня в сотейник или маленькую сковороду. Вычерпайте весь жир. Поставьте на огонь так, чтобы кипела только половина соуса. На не кипящей стороне снимайте жир и образующуюся пленку. Уварите соус до состояния сиропа.
Разрезайте мясо как колбасу, поливайте небольшим количеством соуса.

Важно
Как всегда, лучшее блюдо только из хороших продуктов.
Вино лучше сухое, но один раз пробовал из полусухого, вроде неплохо получилось.
Точного времени на запекание и на уваривание соуса сказать не могу, т.к. зависит и от духовки и от мяса.
Обязательно дайте мясу после духовки постоять около 20 минут, т.к. во-первых оно продолжает внутри готовиться, во вторых, волокна мяса в духовки сильно сжались, а после – «отдыхают» и мясо приобретает особенно нежную консистенцию.

Вот старые фотографии.
lambStuffed1.jpg

lambStuffed.jpg
Последний раз редактировалось leo1970 Вс май 01, 2011 9:32 pm, всего редактировалось 8 раз(а).

Leina, 1957НС, vicka9, марго-м, Galynka (08 Feb 2011), lynx (22 Feb 2011), Kristina_75 (02 Apr 2011)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Marmeladka 86 » Вт фев 01, 2011 3:29 pm

Аппетитненько!!!!

Аватара пользователя
Marmeladka 86
 
Сообщения: 184
Зарегистрирован: 24 май 2010
Благодарил (а): 49 раз.
Поблагодарили: 84 раз.
Имя: Ирина

Сообщение leo1970 » Вт фев 01, 2011 3:31 pm

PS на первой фотографии, чтобы кусок был "достаточного размера" для моих гостей, я взял две лопатки и сшил их :crazy:
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение FENECHCA » Вт фев 01, 2011 5:46 pm

Да, Леонид, так и захотелось к Вам в гости! :wink: Такое аппетитное блюдо!
Аватара пользователя
FENECHCA
 
Сообщения: 213
Зарегистрирован: 14 сен 2010
Откуда: Северо-Западный АО
Благодарил (а): 101 раз.
Поблагодарили: 103 раз.
Имя: Ирина

Сообщение оксана 22 » Вт фев 01, 2011 6:39 pm

Скажите, пожалуйста, что это за книги Хорошая кухня"! Очень хочется узнать о баранине побольше. Так как я для себя недавно открыла говядину, до этого я готовила свинину и телятину. Теперь у меня в холодильнике чаще всего говядина зрелая, красная- спасибо за это татару из Гурзуфа :wink:
Однажды в детстве наша семья гостила у родных в Ставрополе и там готовили супы на баранине, с тех пор я говорю, что не люблю баранину. Но 3 года назад, побывав в Питере, и отведав плов с бараниной , я долго допытывалась как правильно выбрать и приготовить это мясо. Плов, от которого я просто не могла оторваться, готовил двоюродный брат моего мужа, он долго жил в Алма-Ате, он не мого понять , что я от него хочу. Короче, он толком мне ничего не смог объяснить, говорит- бери заднюю ногу молодого барана... Однажды на Бессарабском рынке я купила таки ногу и приготовила со специями, без маринада и в рукаве- помню что очень понравилось мужу.
Аватара пользователя
оксана 22
 
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 23 мар 2009
Откуда: Киев
Благодарил (а): 9 раз.
Поблагодарили: 41 раз.
Имя: оксана

Сообщение leo1970 » Ср фев 02, 2011 12:12 am

оксана 22 писал(а):Скажите, пожалуйста, что это за книги Хорошая кухня"!

Оксана, я послал вам личное сообщение, чтобы не выглядело как реклама.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Maxxi » Чт фев 03, 2011 3:44 pm

оксана 22, у нас на сайте есть информация о серии книг "Хорошая кухня"
Аватара пользователя
Maxxi
 
 
 
Сообщения: 2635
Зарегистрирован: 28 авг 2003
Благодарил (а): 376 раз.
Поблагодарили: 3004 раз.
Имя: Дмитрий

Сообщение leo1970 » Пт фев 04, 2011 12:08 am

Ну раз Максик об этом рассказал, то и я скажу. Благодаря этим книгам я вообще заинтересовался готовкой, не просто от случая к случаю, а постоянно и, думаю, на всю жизнь. Кроме этого использую Большую энциклопедию кулинарного искусства Вильяма Похлебкина (это сборник его книг), а так-же книги Джейми Оливера. Вот собственно и все. Это основное и главное у меня.
Конечно же иной раз я готовлю из других книг. Например филе маленького судака с кожей, политое лимонным соком, посыпанное крупной солью и свежемолотым перцем, а потом обжаренное на среднем огне с двух сторон (сначала со стороны кожи) по три-четыре минуты - получилось просто восхитительным. Не зря говорят - "Все гениальное - просто". Или курица в лимонах. Или крем-суп из зеленого горошка с гренкой и яйцом пашот.
Но это уже потом.
Хорошая кухня и Похлебкин действительно учат готовить, выбирать продукты, знать, как можно импровизировать.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение NatalieC » Пт фев 04, 2011 2:00 am

leo1970 писал(а):Большую энциклопедию кулинарного искусства Вильяма Похлебкина (это сборник его книг), а так-же книги Джейми Оливера


:good: :good: :good: :good: :good:
Аватара пользователя
NatalieC
 
Сообщения: 753
Зарегистрирован: 13 мар 2008
Откуда: Франция и США
Благодарил (а): 31 раз.
Поблагодарили: 223 раз.
Имя: Натали

Сообщение Katwumen » Пт фев 04, 2011 6:10 pm

Леонид, а вы повар? :girl_blush: Я в восторженном шоке... :shock:

Аватара пользователя
Katwumen
 
Сообщения: 350
Зарегистрирован: 3 июн 2009
Откуда: Воронеж
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 46 раз.
Имя: Наташа

Сообщение leo1970 » Пт фев 04, 2011 6:43 pm

Katwumen писал(а):Леонид, а вы повар?

Нет, не повар :pardon:
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение оксана 22 » Пн фев 07, 2011 1:14 am

спасибо всем за помощь :girl_yes:
коллекция книг очень дорогая, пока скачала в электронном виде :pardon: , и уже прочла частично баранину и говядину, и супы :girl_blush: Очень занимательно :good: , хочу книги :oops:
Аватара пользователя
оксана 22
 
Сообщения: 128
Зарегистрирован: 23 мар 2009
Откуда: Киев
Благодарил (а): 9 раз.
Поблагодарили: 41 раз.
Имя: оксана

Сообщение leo1970 » Пн фев 07, 2011 2:27 am

оксана 22 писал(а):спасибо всем за помощь :girl_yes:
коллекция книг очень дорогая

Оксана, я в свое время покупал по одной в месяц. Тем более, что они издаются примерно также. Заметил их на Озоне.ру. Так потихоньку и наберете коллекцию :)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение leo1970 » Пн май 02, 2011 11:39 pm

Кому интересно - разместил пошаговые фотографии и немного подправил текст.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Ksucha13131 » Пн май 14, 2012 5:33 pm

:good: :good: , spasibo, otli4nyj rezept!!

leo1970 (14 May 2012)
Аватара пользователя
Ksucha13131
 
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 17 мар 2011
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.
Имя: Ksüscha


Фаршированная баранья лопатка

Вернуться в Блюда из баранины