Итак, Долма.
Правда первоначальное название у этого блюда - Толма. Толма - это "что-то", фаршированное мясом (бараниной).

В данном случае я решил продемонстрировать именно долму в виноградных листьях. Есть другое блюдо - фаршированные овощи (болгарский перец, помидоры и баклажаны), но это несезонное блюдо, а как говорят все шефповара - делайте только сезонные блюда

Итак.

Ингредиенты:
Баранина - 1,5 кг (с ноги)
Виноградные листья (у меня готовые в банке)
Рис полусваренный - пол стакана сухого или около стакана готового (на вкус он должен быть слегка твердым)
Кинза, Петрушка - по одному пучку
Яйца куриные - 2 шт.
Лук репчатый - три большие головки (две в фарш, одна в кастрюлю)
Чеснок - 2 зубчика
Крупная соль - столовая ложка
Свежемолотый перец - чайная ложка
Тимьян сушеный (чабрец) - две чайных ложки.
Бульон мясной - два половника или больше
Готовый Чесночный соус - 300 гр.

Срежьте мясо с бедра бараньей ноги, предварительно сняв корочку подсыхания и жилы.
Порежте мясо на куски.

Перемелите мясо в мясорубке. Зелень перемелите между кусками мяса, чтобы части зелени не остались в мясорубке. Туда же добавьте репчатый лук.
Добавьте рис, два яйца, соль, перец, тимьян. Смешайте фарш.

Разберите листья винограда, плохие выбросьте, разложите листья по размеру, чтобы потом было удобно выбирать.
Если вы используете свежие листья - ополосните их кипятком, чтобы они потемнели и размягчились. Я использовал готовые листья.

Положите один лист на ладонь шершавой стороной вверх (так при заворачивании торчащий стебелек от листа спрячется внутрь) сверху у основания листа положите 40-50 грамм фарша. Заворачивайте лист наверх. Я кладу много фарша и снизу лист не заворачивается дважды. Укладывайте в низкую широкую кастрюлю сложенной частью вниз. Укладывайте плотно, чтобы не было расстояний.
У меня получилось три слоя.

Мелко порубите третью головку лука и посыпьте сверху. Залейте готовым бульоном или водой так, чтобы вода даже не прекрывала долму (только до середины верхнего ряда).
Накройте перевернутой тарелкой и закройте крышкой.

Доведите до кипения. Готовьте очень маленьком огне 40 минут.
После приготовления дайте постоять в кастрюле по крайней мере минут 15.

Подавайте с чесночным соусом, который я разместил в соусах.

Важно.
Как обычно, мясо должно хорошо пахнуть и быть одного цвета.
Долма немыслима без баранины и без кинзы. Советую попробовать даже тем, кто их не любит. По этому рецепту баранина не застывает, а кинза не чувствуется так, как сырая.
За счет того, что я не перекручиваю несколько раз виноградный лист вокруг долмы, на вкус лист получается нежным и великолепно "съедается" вместе с мясом.


Не забудьте снять тарелку перед подачей на стол

Обратите внимание, у меня очень большая долма. На одну порцию приходится четыре-пять штук.

Шикарный рецепт, особенное спасибо автору за фотографии))

leo1970 И когда вы успеваете готовить? Каждый день что то новенькое
люблю долму

Обажаю долму и часто готовлю!

Ну вот сегодня я целый день потратил
Завтра буду отдыхать

Leonid spasibo vam za takoy appetitniy rasskaz.i recept.A originalnoye nazvaniye blyuda ''dolma'' .slovo ''dolma ''turkskogo proisxojdeniya i oznachaet napolnyat

Есть несколько толкований. Толма - армянское блюдо, обозначает что-то фаршированное мясом (фаршируются овощи, крупные фрукты, листья). В азербайджане принято называть Долмой именно мясо в виноградных листьях. Это написано у Похлебкина. Да и в интернете можете посмотреть.

Виноградные листья?Экзотично,нужно попробовать)А можно чем-либо их заменить,если что?

natali_butterfly писал(а):можно чем-либо их заменить,если что?

сразу под рецептом есть ссылки и там есть из смородиновых листьев,можно и на листья свеклы заменить

natali_butterfly писал(а):А можно чем-либо их заменить,если что?

Да, конечно Можно заменить на листья капусты. Получатся голубцы
Кстати, это не экзотика в закавказье, правда и не каждодневное блюдо.
Я слышал, что можно заменить на смородиновые листья, но не пробовал, поэтому не знаю.

leo1970 писал(а):Да, конечно Можно заменить на листья капусты. Получатся голубцы
Кстати, это не экзотика в закавказье, правда и не каждодневное блюдо.

Голубцы в Ереване это тоже долма.. У нас её готовят чаще из говядины ,чем из баранины.. И в фарш не кладут яйца..зачем скреплять то,что и так никуда не убежит?

Я в начале рецепта указал, что все варианты, в том числе и голубцы называются долмой.

Довольно хороший вариант получается из смеси говядины со свининой. Но поверьте, если хорошо приготовить из баранины - получится просто великолепно.
Толма - это историческое название, которое вполне могло быть изменено.
Если вы заматываете в несколько слоев долму, возможно не надо яиц. Я лишь заворачиваю наверх и у меня лист не держит мясо, а придает вкус блюду. Опять же я предлагаю свой вариант рецепта, никак не претендуя на "правильный" (опять же вариантов приготовления - море). Но за время моей "сознательной" кулинарии я пришел именно к этому варианту.

Красиво,вкусно,но я заворачиваю так,что б прожилки листа оказались внутри,так у нас генетически заложено ,да и более комильфо

моника11111 писал(а):Красиво,вкусно,но я заворачиваю так,что б прожилки листа оказались внутри,так у нас генетически заложено ,да и более комильфо

Я именно так и заворачиваю. Возможно я непонятно объяснил (фарш кладется на шершавую сторону). Для примера показал три долмы прожилками наружу.